小院味道

文·圖/李磊

小院味道

文·圖/李磊

在北京的東城區(qū)張自忠路，段祺瑞執(zhí)政府對(duì)面的胡同之中有那么一座小院，不大的門(mén)臉、高大的影壁，讓經(jīng)常路過(guò)的居民也難得一窺餐廳內(nèi)部的芳容。前來(lái)用餐的食客，轉(zhuǎn)過(guò)影壁就別有天地：小橋流水、古樹(shù)參天、錦鯉暢游、鳥(niǎo)語(yǔ)花香，外面城市中的喧囂蕩然無(wú)存，讓人猶如置身于蘇杭園林之中。而銀杏烤鴨、小院宮保、沖浪海參、小院脆皮雞等一道道由中華名廚孫立新領(lǐng)銜烹飪出來(lái)的美食更是令人叫絕。這就是小院味道餐廳，一個(gè)品味無(wú)窮的魅力小院。

這里原是清朝一位進(jìn)士的府邸。餐廳整體建筑風(fēng)格體現(xiàn)中華文化的傳承，五行八卦、佛教藝術(shù)、琴棋書(shū)畫(huà)、茶道文化貫穿其間。整個(gè)餐廳為兩進(jìn)院落，每進(jìn)院落的頂部都由玻璃封閉，形成大廳。一進(jìn)院落的大廳中間有一水池，水池八個(gè)方向都有神獸霸下吐水，水池中不同顏色的鯉魚(yú)自游游弋。水池上還有一座木拱橋，每到表演的時(shí)刻，這里還會(huì)有古箏演奏，在古樸的音樂(lè)中品味精致的傳統(tǒng)美食，真有種人在樂(lè)中坐，食從天上來(lái)的感覺(jué)。第二進(jìn)院里有一棵300多年歷史的古銀杏樹(shù)，參天而居、枝繁葉茂，讓人想起小時(shí)候坐在大樹(shù)下納涼吃飯的時(shí)光；院落的最里面是一座高高的水幕墻，讓用餐者的心一下清靜了下來(lái)，油然而生舒適恬靜之感。院落四周的房間皆為一間間雅間，雅間的名稱(chēng)有武英殿、文華殿，體現(xiàn)了文武之道一張一弛的中華理念，雅間內(nèi)部都有山水字畫(huà)或佛教藝術(shù)品進(jìn)行裝飾，反映了深厚的文化底蘊(yùn)。

小院雖然身處胡同之中，但好酒不怕巷子深，每天的食客絡(luò)繹不絕，其中既有社會(huì)名流，也有平民百姓；既有商界富賈，也有文人雅士；甚至連某國(guó)總統(tǒng)的御廚也經(jīng)常到此光臨，他們都愛(ài)上了這小院的味道。小院味道主打新派京味菜和復(fù)古傳統(tǒng)川菜，大廚師就是屢?jiàn)Z國(guó)內(nèi)外大獎(jiǎng)，并獲國(guó)務(wù)院頒發(fā)的政府特殊津貼的國(guó)際烹飪大師孫立新。他從1973年參加工作，就師從于國(guó)寶級(jí)川菜大師庹代良。幾十年來(lái)，他精心研究，傳承并開(kāi)拓了中華飲食文化的精髓。

小院味道的飲食獨(dú)樹(shù)一幟，讓食客在滿(mǎn)足味道的同時(shí)，收獲一份有文化內(nèi)涵的健康。銀杏烤鴨是小院味道獨(dú)創(chuàng)的烤鴨技藝。精選的鴨坯首先用院里那棵300多年的銀杏樹(shù)的葉子進(jìn)行浸泡，銀杏葉子中富含大量的銀杏黃酮，對(duì)降低三高有輔助功效，吃烤鴨的人就不會(huì)為可能升高血脂而苦惱了。經(jīng)過(guò)浸泡的鴨坯再像吊爐烤鴨一樣向鴨腔內(nèi)注水，之后再用燜爐烤鴨的工藝進(jìn)行烤制，這樣既減少了油煙的熏烤，又保證了鴨肉的細(xì)嫩，真是兩全齊美。

小院宮保是一代名廚川菜大師庹代良大師的遺作。做的味道不同于現(xiàn)在荔枝口宮保雞丁的酸甜口味，講究酸、甜、麻、辣、香五味皆全，讓食客們每一口下去都有不一樣的感覺(jué)，不一樣的味道，越吃越愛(ài)吃。

相傳老佛爺花生米是慈禧太后非常喜歡的一道涼菜，它甜而糯、香而醇，還有補(bǔ)益的作用。它僅選用四顆紅的花生，這種花生顆粒緊密，皮紅顆圓，有補(bǔ)血益氣的功效?；ㄉ诓黄茪さ那闆r下用30年的花雕酒和冰糖浸泡一整夜，之后燜煮7個(gè)小時(shí)，這樣出來(lái)的花生米香甜可口，香糯不水，還彌漫著一股悠悠的酒香，是一道既美食又養(yǎng)生的休閑小吃。

制造小院脆皮雞，首選農(nóng)家自養(yǎng)的母雞，宰殺之后去凈血水，用多種果汁進(jìn)行腌制，腌制一宿之后用手在果汁中對(duì)雞內(nèi)部進(jìn)行按摩，這樣既可以保證雞入味均勻，又可以盡量保護(hù)好雞的整體外觀(guān)。按摩過(guò)后的雞經(jīng)過(guò)烤制，上桌之前再淋上熱油，這樣一道色澤亮麗，肉質(zhì)軟嫩還有水果香味的小院脆皮雞就完成了。

海參是一道著名的高檔食料，它含有蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等物質(zhì)，其體內(nèi)還含有海參素、刺參酸性粘多糖等活性物質(zhì)，及18種氨基酸且不含膽固醇。選用鮮活的海參去除內(nèi)臟洗凈，放入器皿之中，注入經(jīng)幾個(gè)小時(shí)熬制滾熱的海鮮湯，蓋上蓋燜半分鐘，這樣海參剛剛被燙熟。酥脆彈牙的海參再配上酸辣口的海鮮湯，這道沖浪海參的味道自然不同凡響。

精選延慶永寧酸漿點(diǎn)的豆腐，口感鮮甜，是北京豆腐頂級(jí)的食料。將豆腐切塊放入秘制高湯中燉4個(gè)小時(shí)，使豆腐產(chǎn)生蜂窩，把湯汁牢牢地鎖住，再加入胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥等多種營(yíng)養(yǎng)美味的蔬菜繼續(xù)燜煮，待蔬菜煮熟之后再加入上好的白葡萄酒提香，一鍋鮮香嫩滑營(yíng)養(yǎng)多汁的石磨豆腐就上桌了。在2015年北京電視臺(tái)《上菜》節(jié)目的豆腐評(píng)比中這道菜位列第一。

道道精品美食足以打動(dòng)每位食客的心，小院味道的服務(wù)更會(huì)給人賓至如歸的感覺(jué)，熱情的笑臉，溫馨的動(dòng)作，讓人家覺(jué)得從心里往外的舒適。餐后再泡上一壺香茶，在銀杏樹(shù)下，與幾位朋友閑談，任太陽(yáng)慢慢西去。

1-11小院味道餐廳里別有一番洞天。12 300多年的銀杏古樹(shù)。13小院味道餐廳單間。14當(dāng)家名廚孫立新。15小院宮保。16老佛爺花生米。

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