黃秋葵營養(yǎng)加工特性及其凍干食品研發(fā)

何慕怡　沈文杰　李育軍　蘇小麗　秦樹香　李光耀

摘 要：主要闡述了新型蔬菜作物黃秋葵的營養(yǎng)、藥用成分和藥用價(jià)值，也介紹了其加工研發(fā)特性與應(yīng)用前景，并結(jié)合凍干工藝的應(yīng)用現(xiàn)狀和技術(shù)優(yōu)勢，提出了運(yùn)用凍干技術(shù)研發(fā)黃秋葵新型休閑、健康、高端食品。

關(guān)鍵詞：黃秋葵；營養(yǎng)健康；加工研發(fā)；凍干技術(shù)

中圖分類號：S649 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）22-0001-07

隨著我國改革開放的不斷深化、經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人們生活節(jié)奏的加快，色、香、味俱全的食品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人對食品的要求，天然、營養(yǎng)、安全、健康、方便成為了人們追求的新時(shí)尚。傳統(tǒng)意義上的食品如干制、熏制、腌制和罐頭等，滿足了食品長期儲(chǔ)藏的要求，但因其營養(yǎng)受損或含致癌因子等缺陷，逐漸受到人們的摒棄，而綠色便利的真空冷凍干燥技術(shù)可以彌補(bǔ)這些缺陷。凍干食品就是運(yùn)用真空冷凍干燥技術(shù)對初級農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行新鮮度、顏色、質(zhì)量的保持，脫水后的新型食品，其形狀不變，色、香、味俱全，蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等各種營養(yǎng)成分得到良好保存，且經(jīng)過密封包裝后，凍干食品便可在常溫下長期貯存、運(yùn)輸和銷售。

黃秋葵是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的新型健康蔬菜，除了富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等基本營養(yǎng)物質(zhì)外，富含的黃酮、多糖類物質(zhì)使黃秋葵具有更高營養(yǎng)價(jià)值和更多保健功能，不僅有利于保護(hù)皮膚、腸胃、肝臟，還可提高抗疲勞能力。此外，黃秋葵的低糖低脂特性使其可作為纖體食品，甚至在多個(gè)國家中成為了運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)膳食的首選蔬菜。

凍干技術(shù)在食品的保鮮及營養(yǎng)成分的保留方面很大的優(yōu)勢，利用凍干技術(shù)對黃秋葵進(jìn)行加工將會(huì)產(chǎn)生可觀的效益。目前黃秋葵的凍干食品種類有黃秋葵凍干粉、凍干脆片、凍干原型黃秋葵嫩果等。通過凍干工藝研發(fā)出的黃秋葵凍干食品，具有不變的獨(dú)特外觀、口感松脆、咸甜皆宜、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，必會(huì)成為大受歡迎的新型休閑保健食品。

1 黃秋葵概述

黃秋葵[Abelmoschus esculentus （L.） Moench]，別名羊角豆、羊角椒等，為錦葵科一年生草本植物，主要以采收嫩莢供食用，其嫩花和葉部也可食用，成熟的種子磨碎可代替咖啡。黃秋葵原產(chǎn)于非洲，大概在2 000 a前埃及便有人栽培，后來引種到美洲地區(qū)。隨著種植的發(fā)展，現(xiàn)今黃秋葵的最大生產(chǎn)地在南美地區(qū)，美國人為它取了一個(gè)稱號——植物偉哥，日本人則稱之為“綠色人參”。普遍認(rèn)為黃秋葵是一種營養(yǎng)價(jià)值較高和具有一定食療功效的健康蔬菜。

1.1 營養(yǎng)成分

黃秋葵營養(yǎng)豐富，嫩果富含蛋白質(zhì)，各種游離氨基酸，VA、VB、VC、VE等多種維生素，鉀、鈣、鐵、鋅、磷、錳等礦質(zhì)元素及由果膠等多糖組成的黏性物質(zhì)。其中，每100 g嫩果中就含蛋白質(zhì)2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纖維3.9 g，VB 20.06 mg、VC 44 mg、VE 1.03 mg、VPP（煙酰胺） 1.0 mg、VA 660國際單位（0.2 mg），礦質(zhì)營養(yǎng)鉀95 mg、鈣45 mg、磷65 mg、鎂29 mg。此外，其各個(gè)部位均含有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。由于黃秋葵品種多樣，從商品果顏色看，有紅色、粉色、綠色、淡綠色等；從果棱數(shù)看，有無棱或棱不明顯，以及5～8棱不等的不同類型；從株高看，有矮稈種和高稈種。因此其各營養(yǎng)成分含量會(huì)因品種不同而不同。

1.2 營養(yǎng)價(jià)值

①蛋白質(zhì)與氨基酸 黃秋葵種子蛋白質(zhì)含18種氨基酸[1]，包括亮氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、色氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸、纈氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和精氨酸，其中賴氨酸是維持嬰幼兒和老年人正常生理功能的必需氨基酸，也是部分谷物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸。黃秋葵嫩莢果蛋白質(zhì)含量約為2.5%，籽中蛋白質(zhì)含量為23%～25%[2]。

②脂肪 黃秋葵種子油含量15%～19%，經(jīng)高溫加工處理后可供食用或工業(yè)用[3]。氣相色譜儀分析結(jié)果表明，我國福建地區(qū)的黃秋葵種子油主要脂肪酸組成及其含量分別為：亞油酸30.8%，棕櫚酸30.6%，油酸23.8%，硬脂酸4.2%，花生酸0.6%，棕櫚油酸0.5%，亞麻酸0.3%，豆蔻酸0.2%。其中，亞油酸含量最高，其飽和脂肪酸、單烯酸及多烯酸的含量比為0.9∶0.6∶1.0，比較接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的食用油中的理想模式，即飽和脂肪酸、單烯酸和多烯酸的比值為1∶1∶1[4]，由此表明，黃秋葵種子油是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物油。

③微量元素 呂美云等[5]通過分析黃秋葵的生命元素發(fā)現(xiàn)，其種子中大量及微量元素含量均高于蒴果皮， Zn、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn含量的區(qū)間值分別是8、3、3、2、5、6。其含的鋅（Zn）、錳（Mn）等微量元素，具有防癌抗癌的功效。鋅可以提高機(jī)體免疫力，對青少年、兒童、嬰兒和組織創(chuàng)傷患者來說，是一種非常重要的礦物元素。

④維生素 黃秋葵中豐富的VC 可提高免疫力，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，富含的VC和果膠（可溶性纖維）的結(jié)合，有溫和地保護(hù)皮膚的效應(yīng)，可取代一些化學(xué)護(hù)膚品。其含有的VA則可保護(hù)視網(wǎng)膜，確保良好的視力，并有效地防止白內(nèi)障的發(fā)生。富含的VE能促進(jìn)生殖，促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加，對防治男性不育癥有一定幫助，而VE缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮和上皮細(xì)胞變性，使孕育異常；VE能使女子雌性激素濃度增高，提高女性生育能力，還能預(yù)防流產(chǎn)，臨床上常用VE來治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。

⑤黃酮類化合物 黃秋葵種子中含有豐富的黃酮類物質(zhì)，其中總黃酮含量為2.8%[6]，遠(yuǎn)高于大豆中的0.1%～0.5%[7]。黃酮有多方面的功效，它是一種很強(qiáng)的抗氧劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，如花青素可以抑制油脂性過氧化物的全階段溢出，其阻止氧化的能力是VE的10倍以上，這種抗氧化作用可以阻止細(xì)胞的退化、衰老，也可阻止癌癥的發(fā)生等。

⑥可溶性纖維 黃秋葵各部分均含有大量的可溶性纖維，其生理功能包括：能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便排出，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張等疾?。荒芨纳颇c道菌群，預(yù)防大腸癌、闌尾炎等；可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生；可預(yù)防膽結(jié)石的形成；能產(chǎn)生飽腹感，有助于肥胖病人控制進(jìn)食量，可作為減肥食品；改善耐糖量，調(diào)節(jié)糖尿病病人的血糖水平，可作為糖尿病人的保健食品。

⑦黏液 黃秋葵引人注意的突出特點(diǎn)是其含有一種稀有的黏性物質(zhì)（糖聚合體），主要成分有VA、

鉀、果膠和黏性糖蛋白。這種黏性糖蛋白可增強(qiáng)人類機(jī)體的抵抗力，維持人體呼吸道、消化道的潤滑，利于人體關(guān)節(jié)腔里關(guān)節(jié)膜與漿膜之間的潤滑作用，促進(jìn)固醇類物質(zhì)的排出，減少動(dòng)脈管壁上的脂類物質(zhì)沉積，使動(dòng)脈血管保持彈性，預(yù)防肝臟和腎臟中結(jié)締組織的萎縮及膠原病的發(fā)生[4]。從黃秋葵體內(nèi)提取出來的這種黏液，也被用來制備Lepidmoide（LM）。它是一種天然荷爾蒙類物質(zhì)，也是一類新的植物激素促進(jìn)型互感作用物質(zhì)，對植物的一些生理反應(yīng)具有一定的控制作用[8]。

這些神秘的黏液能加速血液循環(huán)，有效刺激男性性中樞神經(jīng)，促進(jìn)新陳代謝和全身器官微血管的活化，尤其是對男性性器官微血管的活化，“植物偉哥”的稱號由此而生。

⑧其他 黃秋葵種子中還含有1%的咖啡堿，達(dá)較高水平，因而有消除疲勞、活躍思維的功效[1]。因此，在生產(chǎn)中可將成熟的黃秋葵種子炒熟后磨成粉，制成咖啡的代替品或添加劑[2]。

1.3 藥用價(jià)值

黃秋葵的各個(gè)部位均可入藥，味甘涼性寒滑，入心、肺、胃、肝、腎及膀胱，有健脾益胃、潤燥利腸之功效，可治脾虛乏力、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等癥。經(jīng)常食用黃秋葵有助于機(jī)體的消化、健胃、整腸，能有效治療胃炎、胃潰瘍、肝病等疾病[9]。多項(xiàng)研究表明，黃秋葵是一種藥用價(jià)值較高的蔬菜，以下就從抗疲勞、減輕肺損傷、抗癌三個(gè)方面進(jìn)行闡述。

①抗疲勞 生物機(jī)體劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)糖的無氧酵解增多，血乳酸含量隨之提高，因而，可通過血乳酸水平反映出機(jī)體的疲勞程度[10]。王君耀等[10]對經(jīng)黃秋葵水提液灌胃15 d后的小鼠進(jìn)行各種試驗(yàn)，在小鼠劇烈運(yùn)動(dòng)后，對其血乳酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明，與對照組相比，黃秋葵水提液可顯著提高小鼠的耐力，即耐缺氧能力和耐寒耐熱能力，同時(shí)有效降低劇烈運(yùn)動(dòng)后小鼠的血乳酸含量，由此得出了黃秋葵水提液具有抗疲勞作用的結(jié)論。李建華等[11]研究發(fā)現(xiàn)，黃秋葵水提液可降低小白鼠血清尿素的氮含量，消除運(yùn)動(dòng)后血乳酸的堆積，顯著提高小白鼠耐力，延長其耐缺氧和游泳時(shí)間，提高處于寒冷、高溫等不利條件下小白鼠的存活率，進(jìn)一步說明黃秋葵水提液可提高應(yīng)激狀態(tài)下小白鼠的生存能力，有顯著促進(jìn)疲勞恢復(fù)、提高抗疲勞能力的作用。

②減輕肺損傷 鋅（Zn）是黃秋葵中含量最高的微量元素。鋅是生物體中多種酶的活性中心，也是某些酶的激活劑，在人體內(nèi)可通過IL-2系統(tǒng)的介導(dǎo)激活淋巴細(xì)胞使其活化，從而增強(qiáng)兒童免疫功能，以降低呼吸道感染和哮喘發(fā)病頻率。Zn缺乏可導(dǎo)致機(jī)體免疫功能低下，而機(jī)體免疫力異常是引起小兒呼吸道反復(fù)感染的常見原因之一。因此，Zn的穩(wěn)定吸收是保證兒童免疫系統(tǒng)正常運(yùn)作的條件之一。

錳（Mn）是黃秋葵中含量居第二位的微量元素。錳是多種酶反應(yīng)中的重要輔助因子，參與體中造血過程，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)脂肪的氧化分解，防止動(dòng)脈粥樣硬化。含錳的金屬酶（如丙酮酸羧化酶、精氨酸酶尤其是超氧化物歧化酶等），能阻礙氧化劑嚴(yán)重?fù)p傷肺組織，從而預(yù)防哮喘病加重[5]。

③防癌抗癌 黃秋葵富含鋅、硒等微量元素，有利于提高人體防癌抗癌的能力。《本草綱目》中提到，黃秋葵可治脾虛乏力、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等病癥，還有清熱解毒、消腫利水、抽膿排毒、祛腐生肌，抑制癌癥加重等功效。金忠澆等[12]指出，黃秋葵可緩解淋巴癌的擴(kuò)散，防癌抗癌，并且利用黃秋葵花葉治療額唇等3例皮膚癌癥均取得了頗為滿意的治療效果。

綜上所述，常食黃秋葵對多種疾病均有預(yù)防或治療效果。迄今為止，黃秋葵這一綠色保健蔬菜雖未能如白菜那樣普遍食用，但因?yàn)槠涔δ苄詢r(jià)值相當(dāng)高，已經(jīng)開始進(jìn)入大眾的視線中，其菜式也逐漸多樣化。如今阻礙黃秋葵產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要問題是黃秋葵的鮮果保鮮期過短。只有延長其保鮮期，才能進(jìn)行開發(fā)推廣，從而打開國內(nèi)外市場，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。

1.4 飼用價(jià)值

黃秋葵莖葉粉含有粗蛋白、粗灰分、粗纖維、粗脂肪、無氮浸出物、葉黃素等，其含量分別為17.47%、13.48%、10.9%、7.08%、51.07%、2 370 mg/kg。一般當(dāng)飼料中的葉黃素含量達(dá)到60 mg/kg 時(shí)，蛋黃和雞肉就會(huì)產(chǎn)生較好的著色效果，而黃秋葵莖葉粉中的葉黃素含量是60 mg/kg 的40 倍左右?？砂腰S秋葵莖葉粉直接作為雞飼料原料或添加進(jìn)雞飼料中，會(huì)顯著提高蛋黃、雞皮膚和脂肪的著色效果，提高雞蛋和肉雞的經(jīng)濟(jì)效益[13]。

1.5 觀賞價(jià)值

黃秋葵品種多樣，集莖、葉、花和果實(shí)一體，植株直立挺拔，葉柄長，莖粗壯，株型舒展灑脫，身姿優(yōu)美，生長勢強(qiáng)。其葉寬大，呈掌狀，綠色，葉脈綠色或紫紅色；花大而艷麗，著生于葉腋，節(jié)節(jié)開花，冠黃心紫，花期較長，晨開午閉，做成切花，具有觀賞價(jià)值；蒴果，呈圓錐形或羊角狀，有無棱者和具棱者，綠色或紫紅色。黃秋葵具有相當(dāng)高的觀賞價(jià)值，可以廣泛應(yīng)用于庭院、園林、花壇四周、公園一隅，或是在池邊、路旁。

2 黃秋葵的開發(fā)與利用現(xiàn)狀

我國于1996年開始引種黃秋葵，近幾年來，在我國的部分地區(qū)有栽培，也開始了示范推廣[14]，初步形成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營方式。作為新的特色蔬菜，黃秋葵的開發(fā)與利用，有著廣闊的發(fā)展前景。我國的科研人員正在努力研究黃秋葵的綜合開發(fā)與利用。

2.1 黃秋葵嫩果

①黃秋葵嫩果保鮮 黃秋葵可用于速凍與保鮮冷藏，采收其嫩果常在高溫季節(jié)。因?yàn)辄S秋葵皮薄且水分含量高，加上氣孔和皮孔發(fā)達(dá)，對溫度和各類保鮮劑也較敏感，在夏日氣溫多在28℃以上的廣東，采摘后失水及呼吸速率極快，其耐貯藏性很差，一般采摘后的黃秋葵嫩果在常溫下放置數(shù)小時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量減輕、纖維增加、品質(zhì)變差等情況，2～3 d后則可能完全萎蔫甚至腐爛，即便在低溫下貯藏，最長保鮮期也只有2～3 d，這就嚴(yán)重地影響了黃秋葵的貨架時(shí)間，如果直接放入冷庫貯藏，又容易被凍傷，造成嚴(yán)重的損失。而且黃秋葵的盛收期集中在每年的5～10月，上市期分布不均，常常出現(xiàn)淡季供應(yīng)緊缺，價(jià)格大幅上漲的現(xiàn)象。今后，在黃秋葵嫩果保鮮方面，主要以采用速凍的系列工藝對其進(jìn)行保鮮冷藏，并研究其最適宜的貯藏保鮮方法。

速凍黃秋葵嫩果工藝流程方法：挑選原料與整理→清洗→晾干→藥物浸泡→漂燙→瀝干預(yù)冷→包裝→速凍→冷藏。其中的“漂燙“工序是速凍黃秋葵產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)，對其嫩果品質(zhì)起到關(guān)鍵作用。未經(jīng)漂燙就直接速凍的黃秋葵色澤差、口感不佳，經(jīng)4個(gè)月的貯藏后便會(huì)開始變味。而經(jīng)適當(dāng)漂燙后的黃秋葵在貯藏9 個(gè)月后口感仍然新鮮、香味依存，其不足是纖維略有增多[15]。

為延長黃秋葵貯藏時(shí)間，黃紹力等[15]以系列速凍工藝速凍冷藏黃秋葵，經(jīng)漂燙處理后，其保鮮期可達(dá)到9個(gè)月。陳江萍[16]的研究是在1～3℃溫度下進(jìn)行，將由0.1 g/kg脫氫醋酸鈉、2.0% N，O-羧甲基殼聚糖及25 μg/mL 6-芐氨基腺嘌呤（6-BA）混制的保鮮劑和脫乙烯劑（K2MnO4）一起使用，以厚度0.02 mm的塑料包裝袋包裝黃秋葵，其貯藏時(shí)間可延長至30 d。雖然黃秋葵的貯藏條件逐步得到改善，科研人員也在不斷地對其進(jìn)行深入研究以發(fā)現(xiàn)更合適的貯藏方法，但是至今黃秋葵仍未在市場上得到廣大人群的喜愛，其原因在于產(chǎn)品口味無法迎合大眾，比如產(chǎn)品稍老纖維就過多，口感很淡，有黏稠物質(zhì)，外觀色澤容易變褐，加之，生產(chǎn)成本高導(dǎo)致售價(jià)偏高，致使吸引力不足，其營養(yǎng)功能未被普及等等。

由于黃秋葵的外形本身是獨(dú)特、引人注目的，若能保持其外形美觀，而又能做成休閑保健食品，必將更吸引大眾的眼球?？诟兴纱?、營養(yǎng)豐富的黃秋葵加工產(chǎn)品將是大眾的期待。

②黃秋葵罐頭 黃秋葵嫩果可制作罐頭，其基本加工工藝如下：挑選原料→清洗與修整→堿液處理→熱燙→真空硬化與保脆→漂洗→裝袋→真空密封殺菌→冷卻→成品。在85～95℃下制罐熱燙2～3 min，同時(shí)加入護(hù)綠組合液（200 mg/kg CuCl2+

200 mg/kg ZnCl2），有利于保持黃秋葵的鮮綠色及脆嫩品質(zhì)；第一次滲透溫度60℃、海藻酸鈉濃度1.4%，第二次滲透溫度60℃、氯化鈣濃度0.5%；以溫度121℃殺菌15～20 min就可達(dá)到理想效果[17]。這樣開發(fā)出的黃秋葵罐頭生產(chǎn)工藝，由于確保了其色澤、脆嫩品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值等， 罐藏后的黃秋葵脆嫩、湯汁清亮，保質(zhì)期達(dá)18 個(gè)月。

③黃秋葵保健酸奶 黃秋葵可制作保健奶。李益恩等[18]以黃秋葵和奶粉為主要原料，優(yōu)化了黃秋葵添加量、均質(zhì)壓力、水合時(shí)間等條件，研制成功了黃秋葵新型保健酸奶，其風(fēng)味也很不錯(cuò)。

2.2 黃秋葵天然色素和莖葉粉

葉黃素是來源于植物體內(nèi)的一種天然色素，可將其作為著色劑來調(diào)節(jié)飲料和食品的色澤。β-胡蘿卜素是一種營養(yǎng)補(bǔ)充劑和食品添加劑。從植物體內(nèi)提取的葉黃素和β-胡蘿卜素具有安全、無毒、無害、生物利用率高、活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。黃秋葵葉片中含有豐富的葉黃素和β-胡蘿卜素[19]，黃秋葵具備了作為天然著色劑資源植物的栽培及應(yīng)用的優(yōu)勢條件，是一種難得的新型飼料著色劑資源植物，非常適用于天然飼料著色劑的生產(chǎn)。

黃秋葵的生物產(chǎn)量高，莖葉粉的生產(chǎn)成本低，利用黃秋葵莖葉粉作著色劑，在蛋雞全價(jià)飼料中添加4%或5%的黃秋葵莖葉粉，在14 d 左右，雞蛋與雞皮膚即可達(dá)到比較理想的著色效果。其作為飼料原料添加，綜合說來起到著色劑和作為飼料原料的雙重功效，可起到良好的著色效果，為其提供部分營養(yǎng)，省去原有著色劑，蛋黃色澤級和肉雞、蛋雞的經(jīng)濟(jì)效益得到明顯提高，也更符合人們安全心理需求。因此，黃秋葵在蛋雞和肉雞飼養(yǎng)業(yè)中有較為廣闊的應(yīng)用前景[13]。

2.3 黃秋葵籽油

黃秋葵種子近似球形，直徑4～5 mm，脂肪含量雖較高，但其表皮卻非常硬，給制油加工工藝帶來了一些困難。黃秋葵與棉花同屬錦葵科，其籽油的化學(xué)成分與棉籽油的相似，因此，黃秋葵籽油的制取與精煉，可采取棉籽油的制備工藝和設(shè)備，無須改變就可直接用來生產(chǎn)黃秋葵籽油。黃秋葵籽毛油中含有少量的棉酚，可經(jīng)過精煉以后除去，精煉后的黃秋葵籽油可以食用[20，21]。

2.4 黃秋葵黃酮類化合物

大豆中黃酮類化合物的提取方法主要有：酸水解法、酶水解法、高壓提取、有機(jī)溶劑浸提、微波提取、超濾法提取、超聲技術(shù)提取以及超臨界流體萃取[22]。經(jīng)測定，黃秋葵種子中的總黃酮含量為2.8%[6]，與大豆相比，含量十分豐富，可作為天然黃酮類化合物的一個(gè)新的來源。

2.5 黃秋葵功能性食品

利用黃秋葵水提液能顯著提高小鼠耐力及耐熱、耐寒、缺氧能力，明顯降低劇烈運(yùn)動(dòng)后的血乳酸水平，提高小鼠在應(yīng)激狀態(tài)下的生存能力，對體力恢復(fù)、抗疲勞能力的提高均具有促進(jìn)作用的試驗(yàn)結(jié)果，將黃秋葵研制開發(fā)為功能性食品或飲品，提供給有需求的特定人群。

3 凍干技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

凍干是真空冷凍干燥技術(shù)的簡稱，是一項(xiàng)尚未普及的宇航高端食品加工技術(shù)，也是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的最佳加工方法。在冰點(diǎn)以下的低溫下利用升華原理，在真空狀態(tài)下使預(yù)先凍結(jié)的農(nóng)產(chǎn)品物料水分不經(jīng)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽并除去，使農(nóng)產(chǎn)品物料迅速干燥，用此技術(shù)生產(chǎn)的食品就是凍干食品。現(xiàn)在我國食品凍干技術(shù)應(yīng)用還很不足或較少，但我國可運(yùn)用凍干技術(shù)加工的食品資源卻十分豐富，特別是高價(jià)農(nóng)產(chǎn)品和土特產(chǎn)，如蜂蜜、蠔、鮑魚、黃秋葵、四棱豆、玫瑰茄、靈芝、蘑菇、荔枝、獼猴桃、龍眼、豆制品、玉米、椰汁、大蒜、薹菜、茶葉等產(chǎn)品。預(yù)計(jì)食品凍干業(yè)將在我國新型、時(shí)尚等農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)用上得到快速發(fā)展。

但凍干技術(shù)也存在著許多待解決的問題，例如，影響凍干技術(shù)廣泛應(yīng)用的主要障礙是生產(chǎn)成本還太高，縮短凍干周期、提高能源的綜合利用、強(qiáng)化裝置功能、降低裝置能耗、降低設(shè)備造價(jià)、提高單位時(shí)間生產(chǎn)效能等都是食品凍干行業(yè)發(fā)展需要解決的課題[23]。

3.1 凍干與熱力干燥兩種工藝的比較

凍干技術(shù)是一種使物料在低溫低壓下脫水的干燥工藝，與其他干燥方法相比，具有藥品不變質(zhì)、易長期儲(chǔ)存、藥劑定量準(zhǔn)確、脫水徹底、易復(fù)水再生、易進(jìn)行無菌操作、利于熱敏性藥物保持活性、揮發(fā)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。以下就對凍干與熱力干燥兩種工藝進(jìn)行比較，論述凍干技術(shù)在食品干燥工藝中的優(yōu)勢。

①感官方面 凍干黃秋葵等食品的形、色、味基本得到保持，在水分升華過程中，其水分子狀態(tài)由表及里逐步脫除，既不破壞組織結(jié)構(gòu)，也不擄走芳香物質(zhì)和天然色素。而熱力干燥黃秋葵的感官品質(zhì)較差。

②復(fù)水性 干燥（加工）后的黃秋葵等食品一般在復(fù)水后才可烹調(diào)食用，其產(chǎn)品品質(zhì)一般以復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度來衡量。黃秋葵等凍干食品復(fù)水后能基本恢復(fù)到脫水前的新鮮狀態(tài)，其組織由脆變軟，能快速、完全地重新吸水復(fù)原，食用方便。這是因?yàn)樵谏A過程中，其食品中的冰晶位置形成了類似海綿一樣的微孔，浸入水中后則可立即吸水復(fù)原，恢復(fù)得與原鮮品差不多。而經(jīng)熱力干燥的黃秋葵等食品的組織結(jié)構(gòu)比較干瘦、堅(jiān)韌，故而其在復(fù)水后也不能立即食用。這可能是熱力干燥工藝處理溫度較高，使固形物細(xì)胞壁塌陷，組織容易軟化，水氣擴(kuò)散通道常被封閉所致。

③營養(yǎng)成分 凍干技術(shù)工藝對營養(yǎng)成分的破壞較小，主要是因?yàn)閮龈墒窃诘蜏睾偷蜌鈮海ㄈ毖酰l件下生產(chǎn)食品的技術(shù)，有效防止了物料中一些成分的分解或氧化，抑制微生物和生物酶的有害作用，具有保持食品的新鮮度和保留其營養(yǎng)成分的優(yōu)點(diǎn)。在一般營養(yǎng)成分如脂肪、淀粉、粗纖維、膳食纖維、總糖等的保存上， 凍干工藝和熱力干燥工藝相差不是很大；但凍干工藝對蛋白質(zhì)及氨基酸的保存較好，熱力干燥工藝則對其破壞較大。兩種工藝對維生素均有一定的破壞性，但相比較來說，凍干工藝能保存的維生素均多于熱力干燥工藝，凍干工藝能保護(hù)多數(shù)的維生素免受大量破壞，如對VC的保護(hù)。此外，凍干工藝對不飽和脂肪酸的影響并不大。

凍干和熱力干燥脫水黃秋葵等食品均有食用烹調(diào)方便、便于長途運(yùn)輸和長期貯存的共同特點(diǎn)，但凍干食品的優(yōu)點(diǎn)更加突出。隨著加工凍干食品規(guī)模的擴(kuò)大、工藝技術(shù)的進(jìn)步等，凍干黃秋葵等食品生產(chǎn)成本必將逐漸降低，效益則將越來越高[24]。

3.2 凍干黃秋葵等食品的發(fā)展前景

在凍干食品的發(fā)展初期，由于生產(chǎn)成本高導(dǎo)致產(chǎn)量低、價(jià)格高，凍干食品的使用僅局限于宇宙航天、遠(yuǎn)洋捕撈航行、山區(qū)作業(yè)、極地考察和救災(zāi)搶險(xiǎn)等方面。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來，隨著國內(nèi)外需求的增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大、生產(chǎn)技術(shù)的更新以及生產(chǎn)設(shè)備的國產(chǎn)化程度的提高，凍干食品的生產(chǎn)成本不斷下降，凍干食品的品種和數(shù)量得到較快增長。

①龐大的市場需求 目前，凍干食品在國際市場上供不應(yīng)求，一方面，我國擁有豐富的果蔬、肉食及水產(chǎn)資源，另一方面，將此類食品資源加工成凍干食品的成本也比較低，因此，開發(fā)凍干黃秋葵等蔬菜、荔枝、龍眼、凍干牛肉干、蠔等用于出口，是一項(xiàng)利潤大、風(fēng)險(xiǎn)小、前途看好的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國的寬裕小康家庭也越來越多，其對營養(yǎng)健康安全農(nóng)產(chǎn)品食品的需求也逐步增加[25]，凍干食品符合這個(gè)內(nèi)需市場的發(fā)展趨勢，這也無疑給凍干食品的發(fā)展提供了更大的國內(nèi)市場和舞臺(tái)。

②可觀的經(jīng)濟(jì)效益 凍干食品生產(chǎn)成本較高，銷售價(jià)格更高，但作為休閑食品也可進(jìn)行小包裝，這樣效益很好。由于凍干食品水分含量低，質(zhì)好、量輕，大大降低了其運(yùn)輸和經(jīng)營費(fèi)用。例如，經(jīng)凍干工藝加工后，1 kg新鮮番茄醬料可加工成320 g凍干番茄醬粉，其保鮮期3～5 a。凍干番茄醬粉已成為番茄醬的替代品。

加工規(guī)模越大的凍干食品，其效益越高。如凍干面積200 m2的生產(chǎn)線，需投入生產(chǎn)設(shè)備600多萬元，每年各以100 d加工胡蘿卜丁、大蒜片、醬牛肉等產(chǎn)品，年產(chǎn)值可達(dá)3 000 多萬元。如果加工生產(chǎn)更高檔的農(nóng)產(chǎn)品，如黃秋葵、四棱豆、蠔、鮑魚、靈芝藥粉等，則效益更高。

我國有著豐富的果蔬、肉類、水產(chǎn)等資源，長期以來農(nóng)產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級加工階段，附加值很低，經(jīng)濟(jì)效益并不理想。如果將此類食品資源加工成凍干食品，開發(fā)出多種如凍干黃秋葵等蔬菜、凍干肉等高附加值的深加工產(chǎn)品，將帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

③可觀的發(fā)展前景 我國黃秋葵等農(nóng)產(chǎn)品加工一直嚴(yán)重不足，常徘徊在未加工粗產(chǎn)品或初級加工產(chǎn)品階段，技術(shù)含量低。研制出凍干黃秋葵蔬菜等食品，將會(huì)獲得較高的附加值，提高我國出口食品的檔次。凍干黃秋葵等凍干食品的研制成功，將會(huì)給中高檔新興市場和消費(fèi)者帶來一個(gè)驚喜。長期傳統(tǒng)的通過工業(yè)化手段生產(chǎn)出來的大量食品，對健康的影響讓消費(fèi)者憂心忡忡，食品安全問題成為了迫在眉睫的民生問題。而凍干食品具有無毒、無害、綠色、天然、可溯的特點(diǎn)，將緩除消費(fèi)者心中的憂慮。這樣的放心可溯的中高檔食品，在市場上必然會(huì)大受歡迎。我國各地的一些當(dāng)?shù)孛麅?yōu)特農(nóng)產(chǎn)品，經(jīng)過凍干工藝加工后將成為高檔脫水的名優(yōu)特產(chǎn)品。凍干食品的成功研制，對我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)來說，更是一個(gè)“利好”消息。凍干技術(shù)的推廣將會(huì)助推我國將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢和市場優(yōu)勢，促進(jìn)我國由現(xiàn)在的農(nóng)業(yè)大國轉(zhuǎn)變?yōu)檗r(nóng)業(yè)強(qiáng)國。

4 總結(jié)

一段時(shí)間以來，黃秋葵在我國的農(nóng)業(yè)發(fā)展中得不到足夠的重視，但其潛在的商機(jī)是不容忽視的。隨著人們對營養(yǎng)健康安全功能食品需求量的日益增加，加之黃秋葵具有突出的營養(yǎng)藥用功能與加工特性，既可作為高檔蔬菜，又可開發(fā)成新型的營養(yǎng)健康安全的功能性食品，受到了越來越廣泛的關(guān)注[13，25]。目前，國內(nèi)對黃秋葵的研究仍主要集中在外觀形態(tài)、營養(yǎng)成分含量、引進(jìn)栽培、品種選育方面，關(guān)于其全身的綜合開發(fā)利用方面的研究甚少，今后進(jìn)一步開發(fā)利用好這種潛力大的新型蔬菜，服務(wù)于老百姓的健康生活會(huì)成為一個(gè)研發(fā)熱點(diǎn)，值得期待。

展望未來，要發(fā)揮黃秋葵潛在的價(jià)值，必須尋找新的方式來貯藏黃秋葵，這種方式既要降低纖維對口感的影響，又能保持黃秋葵的獨(dú)特外觀，運(yùn)用凍干技術(shù)將有望令其成為吸引大眾眼球的新型休閑健康食品，融入到人們的日常生活中去。

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