面條也煽情

面條也煽情

臺(tái)南的居民以閩南移民的后代居多，雖然面食并非他們的主流飲食，但臺(tái)南人喜歡吃面，煮面的功夫也很高。擔(dān)仔面、意面和魯面，都是受歡迎的傳統(tǒng)面食，此外還有源自大江南北的干面、陽(yáng)春面和牛肉面等等。臺(tái)南人喜歡往面里加肉臊，無(wú)肉臊不歡，意面如此，擔(dān)仔面如此，長(zhǎng)得像面的米粉也要加肉臊。來(lái)臺(tái)南，別忘了嘗嘗各種各樣的面。

擔(dān)仔面，二房的度小月和大房的洪芋頭

臺(tái)南最名聲在外的小吃，非度小月?lián)忻婺獙佟?/p>

到了臺(tái)南才知道，度小月不是姓度名小月。1895年，一位漳州籍名為洪芋頭的漁民移民臺(tái)南，靠打魚(yú)為生。每年夏秋的臺(tái)風(fēng)季節(jié)，是當(dāng)?shù)卮螋~(yú)的淡季，當(dāng)?shù)厝朔Q之“小月”。為了養(yǎng)家活口，度過(guò)“小月”，洪芋頭就在水仙宮廟埕前擺攤賣面，因?yàn)樘粼诩缟?，故取名“?dān)仔面”。由于他賣的擔(dān)仔面口味獨(dú)特，漸漸出了名氣，成為風(fēng)行臺(tái)灣的名小吃。

擔(dān)仔面的靈魂，在于它的肉臊。度小月的肉臊有適度甜味，可以帶出肉臊的香和鮮。肉臊選用豬后腿肉，和蔥爆炒后再慢燉而成，吃起來(lái)香醇濃郁，又無(wú)肥肉的油膩感。將汆燙后的面（或者米粉）瀝干后，加入鮮蝦文火熬煮而成的湯頭，碗內(nèi)湯汁不能太多，加入肉臊，撒上蒜泥，蘸上黑醋和大把鮮脆的豆芽，再放入清煮的鮮蝦及一塊瘦肉片，就成為一碗熱騰騰風(fēng)味獨(dú)特的擔(dān)仔面。

很多老店，到后來(lái)都會(huì)遇到分家的問(wèn)題。洪芋頭將擔(dān)仔面手藝傳給兩個(gè)兒子，長(zhǎng)子洪舉在臺(tái)南西門(mén)路，次子洪再來(lái)在中正路開(kāi)店經(jīng)營(yíng)。到了第三代，已分為長(zhǎng)房“洪芋頭”、二房“度小月”。

“度小月?lián)忻妗比缃褚殉蔀橥獾赜慰偷某サ兀匠５囊粋€(gè)晚上去，還需要等位。店里的風(fēng)格也是仿古氣氛，低矮的爐灶，昏黃的紙燈籠，低矮的桌椅，仿佛穿越時(shí)光回到過(guò)去。因?yàn)榻?jīng)常出現(xiàn)在日本的旅游雜志上，日本客人也很多。度小月稱得上臺(tái)南最國(guó)際化的小吃店，有人還因此稱“北有鼎泰豐，南有度小月”來(lái)說(shuō)明其重量級(jí)的程度。在臺(tái)南每天和當(dāng)?shù)厝肆奶?，很多人熱心向我推薦他們心目中的經(jīng)典小吃，但沒(méi)有一個(gè)人推薦度小月，親自吃過(guò)才知原因何在。味道確實(shí)不錯(cuò)，肉臊湯汁濃郁，面條口感扎實(shí)，但是價(jià)格比別家貴，走精致系列分量非常之小，吃巧不吃飽，就是點(diǎn)點(diǎn)肚子嘗個(gè)味道，被稱為擔(dān)仔面界的LV也不為過(guò)?！昂橛箢^擔(dān)仔面”是常規(guī)小吃的分量，除了擔(dān)仔面，豬腳、鹵丸子、鹵蛋和蝦卷等，都是不錯(cuò)的小菜選擇。

意面，四種顏色的選擇

臺(tái)南的意面，非彼意大利面。關(guān)于意面名稱的由來(lái)，說(shuō)法一是，福州人來(lái)到臺(tái)南鹽水時(shí)，回憶起故鄉(xiāng)的口味并創(chuàng)造出意面，意由憶轉(zhuǎn)變而來(lái)；另一說(shuō)法，因?yàn)橹泼孢^(guò)程中不加一滴水，完全以鴨蛋代替水分，制出的面有一股特殊的香味，鴨蛋的黏稠度較高，過(guò)去以手工制作的意面在搟面時(shí)必須更費(fèi)力，會(huì)發(fā)出“噫、噫”的聲音，漸漸沿用意面一詞。

阿龍意面的創(chuàng)始人來(lái)自福州，如今已是第二代在經(jīng)營(yíng)，位于府前路一段的騎樓下，騎樓下的店外差不多放了六七桌，還有很多客人騎著車來(lái)打包外帶。這里的面條均為自制，中筋面粉加鹽，菠菜、胡蘿卜和牛蒡分別榨汁和入面中，再加入蛋汁均勻拍打，機(jī)器輾壓后再切成條狀，煮好之后的面有四種不同顏色，分別是綠、橙、土色和原味的本色。面有湯面干面和大小碗之選擇。

只有原味的干面才有“麻醬干面”這一選擇，也可以選擇不加麻醬。碗里的食材都一樣，差別在于調(diào)味的醬油膏換成了芝麻醬，下面都是墊著綠豆芽和韭菜段。為什么另外三種面沒(méi)有加麻醬這一選擇？老板說(shuō)，這樣就吃不到牛蒡和蔬菜的滋味。臺(tái)南做得好的美食小吃，常有在外人眼里看來(lái)是固執(zhí)的堅(jiān)持。

牛蒡味清香，可以選擇湯面，透過(guò)湯的熱氣，似乎更能把牛蒡的香味帶出來(lái)，而且不會(huì)因?yàn)槭菧?，就失去了面條的咬勁。我點(diǎn)了一份小碗的菠菜干面，菠菜汁自然的色澤青嫩可人，面里澆了以瘦肉和大骨煮的少量高湯，再淋上肉臊和蒜泥，還有自制的油蔥酥，吃起來(lái)香Q有咬勁，肉臊香氣撲鼻入口即化，少許里脊肉鮮嫩多汁，幾根豆芽菜清脆鮮甜，非常爽口，味道口感以及賣相真心贊。

擦肩而過(guò)的魯面

魯面是很能代表臺(tái)南特色的小吃之一，包含著濃濃的人情味。過(guò)去，人們家里有結(jié)婚、生子和長(zhǎng)輩生日等大日子，鄰居親朋都會(huì)主動(dòng)來(lái)幫忙，為了招待幫忙的人們一個(gè)便餐，主人家就準(zhǔn)備料多味美的魯面。老人說(shuō)，小時(shí)候只要吃到魯面，就知道肯定誰(shuí)家又有好事了，那時(shí)候的魯面還叫“報(bào)喜面”。一般臺(tái)南魯面內(nèi)有包含“好彩頭”的白菜頭（閩南話里菜頭是蘿卜，白菜頭就是白蘿卜）、“榮華富貴”的紅菜頭（胡蘿卜）、“永結(jié)同心”的包心白菜、香菇、魚(yú)羹、肉絲和面條等，或是其他海鮮材料等多種食材，以上食材烹煮之后勾芡再加燙過(guò)的油面而成。為表示宴客的豪氣，魯面上放置兩雙不去殼的紅對(duì)蝦，象征“一對(duì)龍鳳”，表示喜氣。時(shí)代更迭，很多習(xí)俗發(fā)生變化，吃魯面的傳統(tǒng)在臺(tái)南被保留下來(lái)了，就像吃粽子不一定須要在端午節(jié)，想吃魯面也不需要等到有人嫁娶或者做壽等大日子的時(shí)候。

記憶深刻的是擦肩而過(guò)的阿娟魯面。曾經(jīng)在非周末的日子數(shù)次從這里經(jīng)過(guò)，每次看到墻上掛著的那個(gè)寫(xiě)著“阿娟”兩個(gè)大字和“星期一芋頭粥星期二高麗菜粥星期三菜頭粥星期四筍絲粥星期五芋頭粥”的紅底招牌都忍不住抬眼打量。等到聽(tīng)說(shuō)這里的魯面很不錯(cuò)專程前來(lái)時(shí)，不巧是個(gè)周末，抵達(dá)時(shí)魯面早已賣完。后來(lái)才知道，之前每次來(lái)時(shí)都門(mén)庭冷落，原因不是客人少，而是因?yàn)槿耸植蛔惝a(chǎn)量有限，且售賣時(shí)間很短，哪怕是在平時(shí)，不管是咸粥還是魯面都會(huì)大排長(zhǎng)龍，買十幾份外賣的也不乏人在，附近的街坊鄰居也拿著碗提著鍋一視同仁，賣光的速度接近秒殺，不巧的是我剛好錯(cuò)過(guò)這樣的場(chǎng)面。據(jù)說(shuō)這里的魯面湯頭講究，用大骨和雞胸肉熬成，魚(yú)漿外肉絲里的肉羹和蘿卜、白菜、金針菇和香菇等多種作料一起烹調(diào)，味美香醇，可是費(fèi)事復(fù)雜，不像一般清羹可以存儲(chǔ)，必須現(xiàn)做現(xiàn)賣，才能保持新鮮美味，所以一個(gè)大鍋90人份，賣完之后也無(wú)法馬上補(bǔ)上。

午餐時(shí)段門(mén)庭若市，阿娟本人很低調(diào)，說(shuō)不想賣到太出名，每次媒體報(bào)道后增加的人潮，導(dǎo)致應(yīng)付不來(lái)，服務(wù)不周，餐食早早賣完，許多人失望而返并因此沒(méi)有好印象。店里的肉粽也相當(dāng)不錯(cuò)，大小適中，粽米先用肉湯炒過(guò)，香氣入味，包有花生、香菇、瘦肉和咸鴨蛋黃等，豐腴不膩。粽子的售賣時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，如果吃不到魯面和咸粥，可以買個(gè)粽子彌補(bǔ)一下失落的心情。

1-2 騎樓下的阿龍意面，中午開(kāi)始營(yíng)業(yè)。3 店里的菠菜意面。

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