番茄、青椒混儲(chǔ)過(guò)程的硅窗氣調(diào)保鮮

凡家莉， 張 慜*， 周海蓮， 宋永亮

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.無(wú)錫德林船舶設(shè)備有限公司，江蘇 無(wú)錫214191）

番茄、青椒混儲(chǔ)過(guò)程的硅窗氣調(diào)保鮮

凡家莉1， 張 慜*1， 周海蓮2， 宋永亮2

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.無(wú)錫德林船舶設(shè)備有限公司，江蘇 無(wú)錫214191）

以粉紅熟番茄、青椒為試材，采用硅窗氣調(diào)、減壓儲(chǔ)藏和冷藏3種保鮮方式，研究硅窗氣調(diào)對(duì)番茄、青椒混儲(chǔ)生理生化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：硅窗氣調(diào)貯藏有利于番茄、青椒混儲(chǔ)品質(zhì)的保持，失重率的變化、色澤的變化、VC的降解、可滴定酸和可溶性固形物下降及膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛（MDA）的積累，均較其他兩種貯藏方式緩慢；硅窗氣調(diào)有利于番茄、青椒混儲(chǔ)期品質(zhì)的保持，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期。

番茄、青椒；硅窗氣調(diào)；生理生化；品質(zhì)；混儲(chǔ)

隨著我國(guó)航海事業(yè)的發(fā)展，執(zhí)行任務(wù)的船舶經(jīng)常遠(yuǎn)赴重洋，短則1個(gè)月，長(zhǎng)則百余天[1]，海上物資（果蔬等）的供給十分重要。但由于船舶空間有限，可供給蔬果的種類很少，為了使船員可以吃到新鮮豐富的蔬菜，提高船舶空間利用率，蔬菜混合儲(chǔ)藏有著廣闊的前景與深遠(yuǎn)的意義。而混儲(chǔ)的問(wèn)題很多[1]：果蔬采后會(huì)產(chǎn)生一定量的乙烯，特別是呼吸躍變型果蔬，可加速果蔬的熟化、衰老，特別是多品種混儲(chǔ)，乙烯的影響更大，如西紅柿和黃瓜混儲(chǔ)，黃瓜很快就變黃；易造成病原微生物的交叉感染；各果蔬因品種、產(chǎn)地等均不同，故其貯藏要求的溫度、濕度及氣體組分亦不同，混儲(chǔ)時(shí)只能按照大部分蔬菜的要求，所謂眾口難調(diào)，因此會(huì)影響部分蔬菜的保鮮期。

目前關(guān)于蔬菜混儲(chǔ)研究已有少量報(bào)道，Kwang Soo Lee等[2]研究了蔬菜沙拉混儲(chǔ)的氣調(diào)保鮮實(shí)驗(yàn)，其采用的原料為胡蘿卜、黃瓜、洋蔥和青椒；Filipa M.Silva等[3]對(duì)草莓和菜豆的混儲(chǔ)氣調(diào)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了研究；而關(guān)于番茄、青椒的混儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)尚未見(jiàn)有報(bào)道。故本研究主要針對(duì)船用蔬菜，出于遠(yuǎn)航及船舶空間考慮，番茄、青椒混儲(chǔ)具有重要意義。

番茄（Solanum lycopersicum L.），俗稱西紅柿，是茄科茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，原產(chǎn)于中美洲和南美洲，現(xiàn)已廣泛種植。它富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，其中番茄紅素（類胡蘿卜素的一種）具有很強(qiáng)的抗氧化、防癌、抗癌、清除香煙和汽車廢氣中的有毒物質(zhì)及活化免疫細(xì)胞等功用，是一種很好的食品添加劑[4]。番茄是一種呼吸躍變型蔬菜[5]，采后易腐敗，不易保藏。青椒（Capsicum annuum L.），雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。原產(chǎn)中南美洲熱帶，其富含VC，營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)已廣泛種植。其采后面臨的問(wèn)題主要有皺縮、萎蔫及病原微生物感染。此外，溫度低于7℃會(huì)發(fā)生冷害，導(dǎo)致萼片點(diǎn)蝕[6]。

硅窗氣調(diào)是一種特殊的氣調(diào)貯藏，它通過(guò)在包裝容器上，如塑料帳、塑料袋、包裝盒上鑲嵌一定面積的硅橡膠膜，利用硅橡膠良好的透氣性及對(duì)乙烯、二氧化碳、氧氣等具有選擇透過(guò)性能，來(lái)達(dá)到對(duì)帳內(nèi)或袋內(nèi)的氣體成分進(jìn)行調(diào)控的目的[7]。它是一種方便、經(jīng)濟(jì)、效果好的保鮮技術(shù)而受到很多學(xué)者的重視與研究。Gariepy[8]等人于1986年在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)估硅橡膠膜系統(tǒng)對(duì)于長(zhǎng)期貯藏芹菜的效果，在O2+CO2分別為0.8%+17.7%，2.0%+12.6%兩組氣調(diào)環(huán)境中，貯藏溫度為1.5℃，芹菜能貯藏128 d，而同樣條件下的普通氣調(diào)貯藏只能貯藏29 d。2007年，許學(xué)勤[9]等研究了硅窗氣調(diào)袋對(duì)水芹菜保鮮的影響，研究表明，氣體組分 O24.48%，CO22.78%的效果較好。目前關(guān)于番茄、青椒單獨(dú)進(jìn)行硅窗氣調(diào)的研究較少，關(guān)于二者混儲(chǔ)的硅窗氣調(diào)保鮮未見(jiàn)報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

番茄、青椒：采自于無(wú)錫南泉蔬菜基地，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，平攤于冷庫(kù)中（9±1）℃預(yù)冷12 h。選用大小相似、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的粉紅熟番茄與青椒進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；硅窗袋薄膜：高密度聚乙烯膜（HDPE），尺寸 50 cm×70 cm，厚度 0.035 mm；硅橡膠模 （面積為16 cm2）為蘭州物化所生產(chǎn)的FC-8硅膠膜。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

UV-2600紫外分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；SIGMA2-16K低溫高速離心機(jī)：德國(guó)西格瑪公司；電子稱：多孔恒溫水浴鍋水浴鍋；CR-400色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；VS-6減壓庫(kù)：上海錦立保鮮科技有限公司；常壓庫(kù)：無(wú)錫市企虹制冷有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將挑選好的番茄、青椒分3組進(jìn)行混儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)：一組進(jìn)行機(jī)械冷藏；一組進(jìn)行硅窗氣調(diào)；一組進(jìn)行減壓儲(chǔ)藏。每組質(zhì)量2 kg左右。

機(jī)械冷藏：將番茄和青椒混放于筐中（長(zhǎng)×寬×高：40 cm×30 cm×10 cm），套上氣調(diào)袋HDPE（尺寸50 cm×70 cm，厚度 0.035 mm），折口后放于冷庫(kù)中冷藏（10±1）℃；減壓貯藏：將番茄和青椒45 cm×35 cm×25 crn的帶蓋塑料筐中，壓力控制在35～40 kPa，溫度控制在（9～11）℃，濕度控制在85%～90%；硅窗氣調(diào)貯藏：將番茄和青椒混放于筐中（長(zhǎng)×寬×高為40 cm×30 cm×10 cm），套上制得的面積為16 cm2硅窗袋，將氣調(diào)袋口密封，置于溫度為（10±1）℃環(huán)境中儲(chǔ)藏。本實(shí)驗(yàn)共3個(gè)處理，每個(gè)處理3個(gè)平行，分別測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 生理生化指標(biāo)的測(cè)定 呼吸強(qiáng)度：采用靜置法[10]，結(jié)果以mg/（kg·h）表示；失重率：采用稱量法[10]，用原始質(zhì)量減去每次稱得的質(zhì)量，兩者之差與原始質(zhì)量相除即得失重率，結(jié)果以%表示；色澤的測(cè)定：色差計(jì)進(jìn)行測(cè)量，以色澤比（a*/b*）表示；抗壞血酸（Ascorbic acid）含量的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB6195-86[11]，采用2，6一二氯靛酚滴定法，但因番茄、青椒均有顏色，會(huì)對(duì)測(cè)定結(jié)果造成干擾，故在該方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，采用2，6一二氯靛酚反滴定法[12]，結(jié)果以mg/100 g表示；丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量的測(cè)定：采用硫代巴比妥酸法[13]，結(jié)果以nmol/g表示；可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的測(cè)定：以每100克中氫離子毫摩爾數(shù)表示，參照國(guó)標(biāo)GB 12293-90，結(jié)果以mmol/100 g表示；可溶性固形物（Soluble solids content，SSC）含量的測(cè)定[6]；采用折射法，結(jié)果以%表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)取3次測(cè)定的平均值，利用軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 失重率的變化

失重率變化的原因有二：一是水分損失，二是呼吸作用的消耗。通常果蔬的含水量較高，一般在85%～95%之間，其失重率主要是由水分損失引起的。

圖1—2分別顯示的是不同貯藏方式對(duì)番茄、青椒混儲(chǔ)后各自失重率的影響。從圖1、2可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄、青椒的失重率均呈上升趨勢(shì)。

圖1 不同貯藏方式對(duì)番茄失重率的影響Fig.1 Effect of different storage methods on weight loss of tomato

圖2 不同貯藏方式對(duì)青椒失重率的影響Fig.2 Effect of different storage methods on weight loss of green bell pepper

從圖1可以看出，硅窗氣調(diào)貯藏的番茄失重率要低得多，貯藏25 d時(shí)，失重率約為1%；減壓貯藏的失重率最高，約為6.47%；機(jī)械冷藏的失重率為5.0%左右。圖2顯示減壓冷藏青椒的失重率最高，貯藏第8天，失重率達(dá)4.2%，第15天，失重率已過(guò)9%；貯藏25天后，硅窗氣調(diào)、機(jī)械冷藏和減壓貯藏的失重率分別為1.85%、9.92%、14.70%。果蔬失水將直接導(dǎo)致其外觀的變化及品質(zhì)的惡化，Beit-Halachmy和Mannheim（1992）認(rèn)為，失重3%～6%就會(huì)引起大多數(shù)果蔬品質(zhì)的明顯下降[14]。

硅窗氣調(diào)能有效地減緩番茄、青椒失重率的上升，貯藏效果優(yōu)于減壓貯藏和冷藏。減壓冷藏引起快速失水是導(dǎo)致其質(zhì)量下降的主要原因。這一研究結(jié)果與李鐵華等[10]研究硅窗氣調(diào)包裝茶樹(shù)菇的結(jié)果相符。

2.2 呼吸強(qiáng)度的變化

果蔬采后仍是一個(gè)生命體，進(jìn)行著呼吸與代謝，呼吸強(qiáng)度越高，說(shuō)明代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗得越快，品質(zhì)下降得越快。呼吸強(qiáng)度是衡量呼吸代謝強(qiáng)弱的指標(biāo)，對(duì)果蔬貯藏具有重要的指導(dǎo)意義。

番茄、青椒是呼吸躍變型蔬菜，在成長(zhǎng)和成熟過(guò)程中呼吸強(qiáng)度會(huì)突然升高，達(dá)到高峰后下降，高峰過(guò)后，蔬菜風(fēng)味品質(zhì)逐漸下降。圖3—4分別顯示不同貯藏方式對(duì)番茄、青椒混儲(chǔ)后各自呼吸強(qiáng)度的影響。

圖3 不同貯藏方式對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of different storage methods on respiration rate of tomato

圖4 不同貯藏方式對(duì)青椒呼吸強(qiáng)度的影響Fig.4 Effect of different storage methods on respiration rate of green bell pepper

2.3 番茄色澤的變化

外觀是生鮮農(nóng)產(chǎn)品最為重要的感官品質(zhì)之一，包括形狀、大小、質(zhì)構(gòu)、色澤等。其中色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)商品首要的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)乎其可接受度。果蔬的色澤主要來(lái)自于天然色素，在果蔬成熟過(guò)程中，很多色素會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果蔬色澤的變化，色澤是衡量果蔬成熟度的指標(biāo)之一。

番茄的色澤變化較明顯，因此對(duì)番茄的顏色進(jìn)行測(cè)量。采用LAB系統(tǒng)，用色澤比a*/b*[15]來(lái)表示番茄色表觀色澤的變化情況，a*/b*值越大，說(shuō)明番茄紅度越大，成熟度亦越高。

圖5顯示，不同貯藏方式對(duì)番茄色澤變化的影響。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏方式下番茄的a*/b*值均逐漸變大，其中減壓貯藏番茄a(bǔ)*/b*值變化最大，色澤變化最快；硅窗氣調(diào)的a*/b*值變化最緩慢，低于其他兩種貯藏方式。

圖5 不同貯藏方式對(duì)番茄色澤變化的影響Fig.5 Effect of different storage methods on color changes of tomato

2.4 抗壞血酸（VC）變化

VC是一種己糖醛基酸，廣泛存在于果蔬中，容易受到外界因素的影響而損失，對(duì)果蔬本身的質(zhì)量變化有靈敏的反映，它的含量變化能較好地指示果蔬的品質(zhì)狀況[10]。

圖6—7顯示的是不同貯藏方式對(duì)番茄、青椒混儲(chǔ)各自VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄、青椒中VC的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都逐漸下降。

圖6 不同貯藏方式對(duì)青椒中抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.6 Effect of different storage methods on ascorbic acid content of green bell pepper

圖6顯示，青椒在常壓冷藏下其VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降最快，貯藏15 d，損失率已達(dá)37.12%；減壓貯藏的為34.8%；硅窗氣調(diào)貯藏的損失率為22.94%，要低于其他兩種儲(chǔ)藏方式。

圖7顯示，硅窗氣調(diào)貯藏的番茄VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降的較減壓貯藏和冷藏的慢，貯藏25 d時(shí)，硅窗氣調(diào)、減壓貯藏和冷藏下番茄的VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為11.07、9.77、9.16 mg/100 g，說(shuō)明硅窗氣調(diào)有利于青椒與番茄的混儲(chǔ)。

圖7 不同貯藏方式對(duì)番茄中抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的影響Fig.7 Effect of different storage methods on ascorbic acid content of tomato

2.5 丙二醛（MDA）、可滴定酸（TA）、可溶性固形物含量的變化

丙二醛是膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，其含量多少是膜系統(tǒng)受損害程度的標(biāo)志。其含量越高，說(shuō)明受損害越嚴(yán)重。DU等[16]研究了青椒隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，丙二醛含量逐漸上升。

可滴定酸（TA）是蔬菜品質(zhì)主要性狀構(gòu)成之一，是影響蔬菜風(fēng)味的重要因素之一。

植物組織中可溶性固形物（SSC）多少可反映組織中糖及其他固形物的含量，此外與細(xì)胞的持水力有關(guān)，對(duì)于果蔬采后水分損失具有意義[10]。Nourian等報(bào)道呼吸作用是導(dǎo)致可溶性固形物下降的主要因素[10]。

表1顯示不同貯藏方式對(duì)混儲(chǔ)青椒中MDA、TA、SSC含量的影響。從表1中可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，青椒中的TA含量逐漸下降，MDA積累逐漸增加，貯藏18 d時(shí)，冷藏、減壓貯藏、硅窗氣調(diào)的TA含量分別是1.40、1.25、1.65 nmol/100 g，SSC值分別為4.6%、4.7%、5.1%。硅窗氣調(diào)一定程度減緩了青椒TA、SSC含量的下降。貯藏28 d時(shí)，硅窗氣調(diào)下青椒的MDA積累量最小，約為1.64 nmol/g，冷藏和減壓貯藏分別為4.68、3.54 nmol/g。MDA是膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，在果蔬正常生長(zhǎng)下，氧自由基的產(chǎn)生和清除處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，不會(huì)對(duì)果蔬造成傷害，但果蔬被采摘后，生理脅迫和衰老使活性氧的產(chǎn)生增多，而清除能力逐漸降低，原有平衡被打破，自由基的積累會(huì)啟動(dòng)膜脂過(guò)氧化的連鎖反應(yīng)，加重對(duì)膜系統(tǒng)的損傷，使MDA含量增加[10]。硅窗氣調(diào)一定程度降低MDA的含量，降低其對(duì)青椒細(xì)胞膜的損害。

表1 不同貯藏方式對(duì)青椒MDA、TA、SSC含量的影響Table 1 Effect of different storage methods on soluble solids，titratable acidity and malonaldehyde content of green bell pepper

3 結(jié)語(yǔ)

蔬菜采后生理復(fù)雜，其中呼吸是導(dǎo)致其品質(zhì)惡化的主要原因，呼吸可導(dǎo)致有害物質(zhì)的積累[17]。四季豆呼吸強(qiáng)度和超氧陰離子自由基（O2-·）、過(guò)氧化氫（H2O2）和丙二醛（MDA）等有害物質(zhì)的積累有關(guān)[17]。

作者主要比較了機(jī)械冷藏（（10±1）℃）、硅窗氣調(diào)（16 cm2）和減壓貯藏（35～40 kPa）三種貯藏方式對(duì)青椒、番茄混儲(chǔ)保鮮的影響。硅窗氣調(diào)可有效抑制青椒、番茄呼吸作用，維持較高的VC、TA、SSC保留率，降低MDA積累量，有利于延長(zhǎng)青椒、番茄混儲(chǔ)的保藏期，效果優(yōu)于其他兩種儲(chǔ)藏方式。

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Study on the Storage of Mixed Tomato and Green Pepper During Modified Atmosphere Packing with Silicon Gum Film Window(MAPW)

FAN Jiali1， ZHANG Min*1， ZHOU Hailian2， SONG Yongliang2
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Wuxi Delin Boat Equipment Co.，Wuxi 214191，China）

To explore the effect of MAPW on physic-biochemiscal index of mixed tomato and green pepper，three different storage conditions，MAPW （silicone membrane areas：16 cm2；temperature：（10±1）℃），hypobaric storage（vacuum pressure：35～40 kPa；temperature：（10±1）℃），and cold storage（temperature：（10±1）℃were used to store tomato and green pepper.The results showed that mixed tomato and green pepper stored in MAPW got better quality with a significant delay in changes of weight and color，the content of ascorbic acid，the decrease in soluble solids and titratable acidity，and the accumulation of malondialdehyde（MDA）in membrane lipid peroxidation products compared to the other two storage methods.It is concluded that MAPW can maintain the quality of the mixed pink-mature tomato and green bell pepper and thus prolong their shelf life.

tomato，green pepper，physio-biochemiscal quality，modified atmosphere packing with silicon gum film window，mixed storage

TS 255.36

A

1673—1689（2015）08—0873—06

2014-05-20

江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目（BE2015310217）。

*通信作者：張 慜（1962—），男，浙江平湖人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究。E-mail：min@jiangnan.edu.cn