冷凍對脆肉鯇和草魚肉微觀結構和質構特性的影響

（華中農業(yè)大學食品科學技術學院，國家大宗淡水魚加工技術研發(fā)分中心（武漢），湖北 武漢 430070）

冷凍對脆肉鯇和草魚肉微觀結構和質構特性的影響

榮建華，張亮子，謝淑麗，熊 詩，熊善柏

（華中農業(yè)大學食品科學技術學院，國家大宗淡水魚加工技術研發(fā)分中心（武漢），湖北 武漢 430070）

采用光學顯微鏡、掃描電子顯微鏡和質構儀分析比較脆肉鯇和草魚肉在-18℃條件下冷凍3 d，其微觀結構和質構特性的變化。結果表明：冷凍形成冰晶，破壞細胞膜，汁液流失；冷凍導致魚塊的蒸煮質量損失率增大，脆肉鯇的質量損失率高于草魚；冷凍顯著影響脆肉鯇和草魚肉的質地。經過冷凍的脆肉鯇和草魚肉的彈性、回復性和咀嚼性顯著降低，草魚肉的剪切力、硬度和黏附性顯著降低，而脆肉鯇變化不大，但冷凍3 d的魚肉熟制后與新鮮魚肉質構特性差異不顯著。

脆肉鯇；草魚；微觀結構；質構特性

脆肉鯇（Ctenopharyngodon idellusC. et V）是廣東省名優(yōu)特水產品，其母本是草魚（Ctenopharyngodon idellus），改變餌料，蠶豆喂食，3個月后，發(fā)現煮熟后其肌肉變得緊實、爽脆，在質地上展現出與草魚完全不一樣的特征，是一種深受消費者喜愛的魚種。脆肉鯇作為地方特色水產品，主要以鮮活魚運輸銷往各地，目前冷藏制品也是發(fā)展的一種趨勢，但有關這方面的研究少有報道。

冷凍貯藏是魚制品貯藏保鮮最方便、最有效的方法之一。但凍藏過程中不可避免地出現不同大小的冰晶，從而使細胞膜破壞、損傷細胞組織結構、加速蛋白質變性，在解凍過程中導致大量的汁液溢出，嚴重影響魚肉的品質，如風味下降、營養(yǎng)成分損失、脫水、嫩度下降、不易形成凝膠等[1-3]。有關這方面的研究，雖然國內外在海水魚和畜禽肉方面已有大量研究，對脆肉鯇的研究主要集中在保鮮[4-8]、包裝方式[9]、凍結速率和凍藏溫度對魚肉感官品質和理化品質的影響[10-11]，但關于冷凍對脆肉鯇微觀結構和質構特性的影響還鮮見報道。本實驗以脆肉鯇背部肌肉為研究對象，研究冷凍解凍對魚肉微觀結構和質構特性的影響，并考察與其母本的差異，以期為研究冷凍貯藏對脆肉鯇品質的變化提供科學依據。

1 材料與方法

1.1材料

脆肉鯇：購買于武漢白沙洲水產品批發(fā)市場，來源于廣東省中山市小欖鎮(zhèn)；草魚：購買于華中農業(yè)大學菜市場。

1.2儀器與設備

TA-XT2型質構儀 美國Stable Micro Systems公司；顯微鏡 日本Olympus公司；JSM-6390LV掃描電子顯微鏡 日本NTC公司。

1.3方法

1.3.1原料預處理

新鮮魚活殺，去鱗、去內臟、去頭后，分割成3片，去皮、去排刺后，取背部肉切割成2 cm×2 cm×2 cm或4 cm×4 cm×2 cm魚塊，每袋魚肉質量約150 g，裝在自封袋，當天用于測試的置于5℃冰箱待用，用于貯藏的于-18℃條件下凍藏3 d。

1.3.2魚肉質量損失率的測定

魚塊凍藏第3天晚取出放入4℃冰箱解凍，第4天上午解凍后用濾紙吸干表面水分，裝入自封袋中。在帶有蒸板隔層的不銹鋼鍋中裝入1 L水，用電磁爐蒸煮檔采用1 600 W加熱。水沸騰后，把裝入魚肉的自封袋放在隔板上，袋中的魚塊分開，不堆積在一起，然后沸水蒸10 min，取出，剪破自封袋，取出魚塊，用濾紙吸干表面水分，冷卻稱質量。質量損失率計算見下式：

式中：m1為魚肉鮮質量/g；m2為魚肉凍藏后解凍的質量/g。

1.3.3組織結構觀察

分別采用光學顯微鏡和掃描電子顯微鏡（scanning electronic microscopy，SEM）2種方式對魚肉的組織結構進行觀察。

石蠟切片操作步驟如下：用手術刀從制備好的樣品順纖維方向取稍大于5 mm×5 mm×5mm的樣品浸泡在4%的多聚甲醛溶液中固定。然后轉入70%乙醇溶液至無水乙醇中分別脫水2 h，再在60℃條件下石蠟包埋，切片，HE常規(guī)染色，最后封片，切片觀察在OlympusBX41生物顯微鏡和高清晰度數碼相機（DP12）在顯微鏡下拍攝組織圖像進行觀察。

SEM樣品操作步驟如下：將制備好的樣品切成0.5 cm×1.0 cm×0.5 cm的長方體，在2.5%戊二醛溶液（用25%戊二醛溶液與0.1 mol/L、pH 7.4磷酸緩沖液按1∶9體積比配制）中于4℃條件下固定3 d，然后用0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸鹽緩沖液清洗3次，每次30 min。之后于0.1%鋨酸溶液中固定3 h，然后再用0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸鹽緩沖液清洗3 次，每次30 min。清洗完之后用乙醇溶液逐級（30%、50%、70%、90%、100%）脫水，每級脫水20 min。最后再用醋酸異戊脂脫水3次，每次10 min。脫水完之后將樣品進行冷凍干燥，黏臺，離子濺射儀噴金，SEM觀察、拍照。

1.3.4質構剪切參數的測定

將4 cm×4 cm×2cm魚塊置于樣品臺上，測定時垂直肌纖維進行切割。魚肉剪切模式：刀具HDP/PS。測試模式：采用一次壓縮測試，測前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，壓縮距離10 cm，觸發(fā)力5 g。

1.3.5質構特性分析參數的測定

將2 cm×2 cm×2 cm魚塊置于樣品臺上，魚刺的方向平行于載物臺。魚肉質構特性分析模式：柱型探頭P36。測試模式：采用2次壓縮測試，測前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，壓縮比30%，停留時間5 s，觸發(fā)力5 g。

1.4數據處理

所有實驗數據采用SAS 8.0進行分析，數據進行單因素方差分析，Duncan氏新復極差法多重比較，對數據之間的顯著性進行分析。

2 結果與分析

2.1 冷凍對魚肉微觀結構的影響

圖1 新鮮魚肉與冷凍魚肉的組織結構比較（×400）Fig.1 Structures of fresh fish muscle and frozen fish muscle (×440000)

冷凍對脆肉鯇和草魚魚肉微觀結構的影響見圖1，未經凍藏的2種新鮮魚肉組織（圖1A1、B1），其內部結締組織排列整齊，彼此相互緊密相連，肌內膜表面光滑，原生質分布均勻。經過冷凍解凍后（圖1A3、B3），二者肌纖維收縮，纖維之間的間隙增大，肌纖維的橫截面呈不同的形狀，纖維內部有空洞，形狀不規(guī)則，肌內膜和肌束膜破裂。脆肉鯇和草魚的新鮮魚肉在-18℃條件下凍藏3 d后，存在于肌原纖維蛋白內部的水，逐漸向肌內膜外轉移，一部分在膜外凍結，而留在肌內膜內的水多聚集在膜邊緣，從而使原生質在肌纖維內的分布呈現不均勻現象。肌纖維之間形成大的冰晶體，或者是肌纖維內形成冰晶體，擠壓附近的肌纖維，使之發(fā)生不同程度的扭曲，改變原來的形狀，或者造成裂口，在解凍后，從肌肉組織中流出汁液。

魚肉熟制后，肌原纖維的橫截面膨脹，間隙增大，受熱導致蛋白質變性，原來包含在纖維中的汁液溢出，填充于間隙中。新鮮的熟制草魚肉（圖1A2、B2），可以觀察到肌內膜的破裂。經過解凍的魚肉熟制后（圖1A4、B4），部分汁液又回填到冰晶融化形成的空洞中，明顯地觀察到冷凍草魚形成的空洞面積大于脆肉鯇。冷凍后的草魚受熱膨脹后，纖維之間的間隙大于脆肉鯇，說明肌纖維受熱膨脹的力度弱于脆肉鯇。

圖2 新鮮魚肉與冷凍魚肉的SEM比較（×200）Fig.2 Scanning electron micrographs of fresh fish muscle and frozen fish muscle (×200)

從圖2可以看出，新鮮的生魚肉（圖2A1、B1），肌原纖維呈典型的不規(guī)則多邊形，肌內膜和肌束膜結構完整，分別緊緊包繞在肌纖維和肌纖維束周圍。經過冷凍解凍后（圖2A3、B3），肌纖維的組織結構發(fā)生了明顯的變化，致密的肌纖維變得結構松散，肌纖維排列略亂，形狀扭曲，肌束間的間隙增大，被水和肌漿蛋白所填充，表明肌內膜破裂，肌肉組織的完整性遭到破壞，細胞液流失，使肌肉失去鮮肉應具有的微觀結構。反復凍融豬肉的微觀結構情況也是如此[12]。從圖2可以看出，冷凍后的草魚與脆肉鯇相比，肌纖維收縮較強，排列混亂，肌纖維間隙增大。

新鮮魚肉受熱熟制后（圖2A2、B2），肌纖維膨脹，直徑增大，纖維間隙增大，肌內膜和肌束膜發(fā)生劇烈收縮與肌纖維出現明顯分離，包裹肌纖維的相鄰肌內膜因嚴重收縮而緊密黏靠在一起形成一條居于2個肌纖維空隙正中間的“間隙膜”，膜的完整性結構開始破裂，肌膜表面出現明顯的“顆?；爆F象。其中草魚肉纖維之間的間隙明顯增大，間隙間有明顯的溶出物，變性的肌漿蛋白和破裂的肌束膜和肌內膜填充于間隙中。冷凍后的脆肉鯇和草魚魚肉加熱熟制后，SEM下觀察表面一片模糊，主要是魚肉冷凍后，肌束膜和肌內膜破裂，溶出的肌漿明顯增多 ，再經過熱處理，覆蓋在肌原纖維表面，SEM下觀察呈現模糊一片，完全無法區(qū)別肌纖維（圖中未顯示）。

因此，圖1、2結果表明，冷凍顯著影響著脆肉鯇和草魚肌肉的結構。

2.2冷凍對魚肉蒸煮質量損失率的影響

圖3 冷凍對蒸煮魚肉質量損失率的影響Fig.3 Effect of freeze on the mass loss of fish muscle

由圖3可知，魚肉蒸煮的質量損失率與其形狀的大小具有顯著的相關性，魚塊越大，其蒸煮質量損失率越小。如4 cm×4 cm×2 cm新鮮脆肉鯇魚塊的質量損失率為13%，僅為2 cm×2 cm×2 cm魚塊的60%；冷凍后加工的魚肉質量損失率增大至22%，但遠小于2 cm×2 cm×2 cm魚塊?？梢娎鋬雒黠@影響魚肉的質量損失率，經過冷凍的魚肉其質量損失率顯著增加，其中脆肉鯇魚塊的質量損失率大于草魚。

肌肉中的水分包括結合水、不易流動的水和自由水。結合水在加工過程中變化很?。徊灰琢鲃铀芸臻g效應而存在于肌肉中，受肌肉結構的變化易從肉中部分流失；自由水分布在肌細胞外的間隙，是最易失去的水。肌肉冷凍過程中，自由水和不易流動的水冷凍結晶，冰晶的分布和大小影響著蛋白質變性的程度，冰晶體的生成會使蛋白質的水化程度大大降低，進而引起結合水與蛋白質分子的結合狀態(tài)發(fā)生改變，使原來與蛋白質親和的水分子變成游離水流出，加之冰晶體的相互擠壓作用，使蛋白質分子的高級結構發(fā)生改變，蛋白質相互凝聚，從而導致蛋白質變性，持水率下降，進而使肉的持水性能降低。同時細胞膜遭到破壞，造成水分流失。解凍使魚肉中的冰晶融化成水，一部分被肌肉重新吸收，另一部分則通過破裂的肌內膜和肌束膜流出肌肉組織。

熱加工過程中，熱促進魚肉蛋白的聚集和變性，導致魚肉蛋白持水性能的下降。冷凍解凍過程是低溫濃縮效應使魚肉蛋白發(fā)生變性，變性的蛋白更易進一步發(fā)生熱變性，造成更劇烈的蛋白聚集，蒸煮損失進一步增加。

2.3冷凍對魚肉剪切力值的影響

圖4 冷凍對魚肉剪切力值的影響Fig.4 Effect of freeze on shear force of fish muscle

由圖4可以看出，脆肉鯇與草魚肉的剪切力值差異顯著，新鮮魚肉經過熟制后，其剪切力值都有所下降， 前者的相差為229.85 g，方差分析沒有顯著性差異；而草魚的剪切力值經熟制后差值為1 644.12 g，達到顯著性水平。魚肉經過3 d凍藏解凍后，其生肉的剪切力值都有所下降，但脆肉鯇僅下降195.06 g，無顯著性差異；而草魚下降467.24 g，表現出顯著性差異。經過凍藏的魚肉熟制后，脆肉鯇剪切力值僅下降38.99 g，無差異性變化，而草魚的剪切力值反而升高101.72 g，差異顯著。

脆肉鯇剪切力值遠高于草魚，也就是脆肉鯇魚肉比草魚更有韌性，脆肉鯇在咀嚼時，具有高度持續(xù)性的抵抗力。這與其固有的特殊脆性有關?？赡苁囚~的肌肉組織導致的這種差異性，脆肉鯇和草魚的水分含量分別是73.72%、77.67%，肌漿蛋白含量分別是0.671%、0.489%，肌原纖維蛋白含量分別是1.98%、1.52%（濕基）[13]，膠原蛋白的含量分別是0.146%、0.108%（濕質量）[14]，肌肉中的結締組織蛋白對肉制品的嫩度具有重要的影響，結締組織含量越高，肉質越老，越難咀嚼。相對哺乳動物來講，魚肌肉中的結締組織含量少，主要分布在肌外膜、肌束膜和肌內膜。另外，脆肉鯇的膠原蛋白含量高于草魚，這可能也是導致脆肉鯇魚肉韌性強于草魚的原因之一。同時，膠原蛋白的交聯(lián)方式對于肉制品的嫩度也至關重要。膠原蛋白是通過賴氨酸醛化和羥賴氨酸醛化形成醛亞胺交聯(lián)和酮胺交聯(lián)，這種交聯(lián)具有還原性，對熱比較敏感，但還原性的交聯(lián)逐漸被非還原性的交聯(lián)即吡啶交聯(lián)取代。吡啶交聯(lián)越多，造成了肌束膜、肌內膜中的膠原蛋白分子更加穩(wěn)定，肌肉的剪切力值越大，肉質的嫩度降低。吡啶交聯(lián)具有熱穩(wěn)定性，可以加強由變性皺縮引起的力度變化，從而使膠原明膠化所需要的時間延長，溶解性降低，使肉的嫩度下降，剪切力降低[15-16]。

肌漿蛋白存在于肌原纖維細胞質中，受熱后變性，在肌纖維間隙之間聚集，變性的肌漿蛋白聚集越多，煮熟后肌肉質地越硬[17]。而脆肉鯇的肌漿蛋白含量高于草魚，肌漿蛋白可能也是脆肉鯇肌肉質地形成的原因之一。

肌原纖維蛋白占肌肉總蛋白質的60%～70%，肌原纖維蛋白的熱變性是影響魚肉質地的重要因素。肌肉在加熱過程中，維持蛋白質分子結構的共價鍵和非共價鍵斷裂，蛋白發(fā)生嚴重的收縮，和肌原纖維的部分斷裂[18-19]。臧大存[20]研究加熱處理后的鴨肌肉，肌原纖維發(fā)生收縮，結構變得模糊、間隙增大，肌絲發(fā)生熱變性而凝固加劇，導致A帶縮短、I帶斷裂，肌原纖維結構嚴重破壞，其崩解程度隨溫度升高而增大。進而肌肉的剪切力下降。一些研究[20-23]表明，肌纖維直徑越細，肉質越嫩。在羊肉、牛肉、雞肉和鴨肉中都得到證實。脆肉鯇肌纖維面積比草魚大39%[24]，因此，肌纖維的粗細也是影響脆肉鯇魚肉剪切力值增大的原因之一。

脆肉鯇魚肉經過10 min蒸制后，肌肉剪切力值略微下降，可能是肌原纖維蛋白熱變性聚集收縮和降解，或者膠原蛋白更多的是吡啶交聯(lián)，導致肌肉的硬度增加。魚肉經過冷凍后，剪切值均有下降，可能是魚肉在凍結過程中，肌肉內的游離水凍結成冰晶，從而造成肌細胞膜的破裂或者機械損傷，同時造成體積膨脹，而體積膨脹產生的壓力使肌肉纖維變形甚至局部斷裂，使蛋白質的立體結構發(fā)生變化，從而造成肌肉剪切值下降。此外，解凍時，由于細胞膜的破裂和肌原纖維蛋白的變形，導致大量的汁液流失，也會造成肌肉組織軟化，剪切力值降低。大目金槍魚和黃鰭金槍魚凍藏后，剪切力值也呈下降趨勢[25-26]。但草魚的剪切力值降低程度顯著高于脆肉鯇，可能是脆肉鯇肌肉中結締組織蛋白含量高于草魚，更好地維持肌肉的形態(tài)，減少對肌肉的破壞。

2.4冷凍對魚肉質構特性的影響

魚肉含有豐富的蛋白質，蛋白質及其水化層形成網狀結構，因而對外力有一定的抵抗力，這種抵抗力表現為肉的彈性。由圖5A可以看出，脆肉鯇和草魚的生魚肉彈性無顯著性差異；但是，熟制后脆肉鯇魚肉的彈性顯著高于草魚，顯示出脆肉鯇的固有特性。經過冷凍解凍，2種魚肉的彈性均呈顯著性下降趨勢，其中草魚肉的彈性下降更為明顯。這是因為魚肉預先經過冷凍處理后，肌肉發(fā)生明顯的脫水收縮，其肌肉中的自由水形成冰晶，造成肌細胞膜破裂，其網絡結構逐漸受損，導致肉的彈性下降。

圖5 冷凍對脆肉鯇魚肉質地的影響Fig.5 Effect of frozen on texture of fish fillets

回復性反映魚肉在受壓狀態(tài)下快速恢復變形的能力[27]。由圖5B可以看出，脆肉鯇和草魚生魚肉的回復性差異不顯著；冷凍后2種魚肉的回復性都顯著性下降。然而魚肉熟制后，無論是新鮮的還是冷凍后的脆肉鯇魚肉，在加熱后其回復性與新鮮的相比，均無明顯變化；而草魚則相反，回復性明顯下降，與脆肉鯇相比，差異明顯。

黏附性是下壓一次后將探頭從試樣中拔出所需能量大小，反映了在咀嚼魚肉時，食品表面與口腔器官（舌、齒、腭等）黏在一起的力。黏附性參數能夠反映魚肉細胞間結合力大小，細胞間結合力減小，則黏附性值增大[28]。從圖5C可以看出，經過冷凍處理，脆肉鯇生魚肉的黏附性沒有顯著性變化，而草魚的黏附性下降顯著；冷凍的和新鮮的魚肉熟制后，黏附性無顯著性變化。草魚的黏附性顯著高于脆肉鯇，說明脆肉鯇細胞間的結合力強于草魚。冷凍處理，2種生魚肉的黏附性下降，可能是冷凍導致蛋白質變性，二硫鍵被破壞，吸水性下降[28]。

凝聚性反映咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，它也是反映細胞間結合力的大小[27]，細胞間結合力越大，凝聚性值越大，凝聚性越高，肉類制品咀嚼時越細膩。由圖5D可以看出，脆肉鯇和草魚經過冷凍處理，凝聚性均呈顯著性降低；熟制后，脆肉鯇魚肉的凝聚性顯著高于草魚，說明脆肉鯇魚肉細胞間的結合力大于草魚。

硬度表現為人體的觸覺-柔軟或堅硬，使食品達到一定變形所需要的力，食品保持形狀的內部結合力。從圖5E可以看出，脆肉鯇魚肉的硬度均顯著高于草魚；經過冷凍處理，脆肉鯇生魚肉的硬度略微降低，無顯著性變化，而草魚的硬度顯著性降低。冷凍處理對脆肉鯇和草魚的熟魚肉的硬度無顯著性影響。

咀嚼性反映魚肉對咀嚼的持續(xù)抵抗能力，是一項質地綜合評價參數。從圖5F可以看出，脆肉鯇魚肉的咀嚼性均顯著高于草魚；經過冷凍處理，2種生魚肉的咀嚼性均呈顯著性降低，而對脆肉鯇和草魚的熟魚肉的咀嚼性無顯著性影響。

脆肉鯇和草魚經過3 d的凍藏，熟制后，2種魚肉的質構特性無顯著性變化，可能是凍藏的時間太短暫，魚肉的性質還未發(fā)生明顯的變化，故影響不顯著。但是，從生魚肉的質構特性來看，魚肉的彈性、回復性、黏附性、凝聚性、硬度和咀嚼性均顯著性降低，說明冷凍處理顯著影響魚肉的質構性質。與鱸魚、羅非魚、大黃魚、鰱魚、鯉魚和凡納濱對蝦在-18℃凍藏研究的結果類似[28-32]，貯藏的時間越短，貯藏的溫度越低，質構參數下降幅度越小。魚肉的質構特性與蛋白質的生化特性有密切關系，冷凍導致蛋白質的部分結合水形成冰晶析出，導致蛋白之間相互形成非共價鍵，進而形成超大分子的不溶性凝集體，使肌原纖維蛋白的溶出量下降[33]；形成的冰晶對肌細胞造成機械損傷，細胞體積膨脹產生的壓力，可能會使肌原纖維變形或者局部斷裂，從而使蛋白質的立體結構發(fā)生變化，使埋藏在分子內部的巰基暴露出來，進而被氧化成二硫鍵，導致巰基含量減少[34]，還可能一些次級鍵斷裂，埋藏在內部的疏水基團暴露出來，相對降低蛋白質表面的有效電荷，降低了蛋白質的鹽溶性；巰基的氧化和pH值下降導致ATPase活性降低，加速蛋白質的變性。

3 結 論

經過冷凍解凍的脆肉鯇和草魚魚肉，微觀結構變化明顯，原來整齊的肌纖維排列在內部出現空洞，結構松散，排列略亂；肌內膜和肌束膜破裂，細胞液流失，冷凍后的魚肉質量損失率明顯增大，說明冷凍顯著影響魚肉的微觀結構和品質。

短暫冷凍對脆肉鯇和草魚魚肉的質地影響顯著。經過冷凍的脆肉鯇和草魚魚肉的彈性、回復性和咀嚼性顯著降低，草魚的剪切力、硬度和黏附性顯著降低，而脆肉鯇的變化不大。總的來說，冷凍對草魚質地的影響明顯大與脆肉鯇，表明脆肉鯇的肌肉蛋白質結構相對緊密。另外一點需強調的是，經過短暫冷凍的魚肉熟制后其質構特性與未冷凍的相比，差異性不顯著?？梢姡m當的冷藏并不會影響魚肉的質地。

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Effects of Freeze on the Microstructure and Texture of Crisp Grass Carp and Grass Carp Muscle

RONG Jianhua, ZHANG Liangzi, XIE Shuli, XIONG Shi, XIONG Shanbai
(National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The microstructure and texture of crisp grass carp and grass carp muscle frozen under-18℃for three days were examined by optical microscope, scanning electron microscope and texture analyzer. The results showed that ice crystals were formed during freezing, resulting in damage of the cell membrane and ju ice loss. The cooking weight loss rates of both fishes were increased, and the cooking weight loss rate of crisp grass carp muscle was higher than that of grass carp muscle. The texture of crisp grass carp and grass carp muscle was significantly influenced by freezing, and the effect on grass carp muscle was more significant than that on crisp grass carp muscle. Elasticity, resilience and chewiness of the muscle of the two fishes were decreased significantly. The shear force, hardness and adhesiveness of grass carp muscle were decreased significantly, while those of crisp grass carp muscle remained almost unchanged. It was also observed that the differences in texture between the frozen and fresh fish muscle after cooking were not significant.

crisp grass carp; grass carp; microstructure; texture

TS254.4

A

1002-6630（2015）12-0243-06

10.7506/spkx1002-6630-201512046

2014-10-10

國家現代（農業(yè)）產業(yè)技術體系建設專項（CARS-46-23）

榮建華（1972—），女，副教授，博士，研究方向為淡水魚加工與保鮮。E-mail：rong@mail.hzau.edu.cn