周淑珍 30年專注 只為釀出生命的酒

本刊記者 劉靜

周淑珍 30年專注 只為釀出生命的酒

本刊記者 劉靜

獨(dú)立釀酒師 周淑珍（圖片由伊莊文化·讀醉俱樂部提供）

當(dāng)被問起如果不做釀酒師會(huì)做什么？周淑珍表示自己從沒有想過。她只想追隨自己的夢(mèng)想——研究和實(shí)踐葡萄酒的種種可能性，一生如此，直到力竭

關(guān)于獨(dú)立釀酒師這個(gè)職業(yè)，記者曾設(shè)想不外乎出入社交會(huì)所、對(duì)葡萄酒品頭論足，探訪世界著名酒鄉(xiāng)，時(shí)尚并高冷。 見到周淑珍，我才知道原來這些認(rèn)識(shí)是多么片面。

電話預(yù)約時(shí)，周淑珍正在留世操心著葡萄酒裝瓶，對(duì)于酒莊來說，這是個(gè)非常重要的時(shí)刻。 但百忙之中，她還是抽時(shí)間接受了我們的采訪。

冬日的午后，在咖啡店的角落，棗紅色的羽絨服，沒有過多修飾，周淑珍就靜靜地坐在角落，笑意消融了數(shù)九天的寒冷。

她的感性與理性

在世界釀酒歷史里，男性一直占據(jù)著釀酒工藝的大部分領(lǐng)地。然而，近幾年，女性也逐漸站上了這個(gè)舞臺(tái)，以特有的細(xì)膩和感性給這個(gè)行業(yè)帶來了新興之風(fēng)。

在被問及釀酒師的主導(dǎo)思維方式時(shí)，周淑珍說：“感性和理性，我覺得都有?！彼巴庀肓艘幌搿拔疫x擇的酒莊，最大的特點(diǎn)就是要有優(yōu)質(zhì)的葡萄園和良好的土壤，生態(tài)條件以及與生態(tài)條件相適應(yīng)的葡萄品種，栽培管理模式和采摘時(shí)間也都將決定葡萄酒的品質(zhì)”。在她看來，作為釀酒師，就是將這些好的特點(diǎn)最大程度的發(fā)揮出來，從而釀出真實(shí)的反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土氣候的葡萄酒。其他因素，比如低溫浸漬、酵母選擇、浸皮時(shí)間長短控制、橡木桶等指標(biāo)上也都是錦上添花。

從這個(gè)角度上講，釀酒是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)技術(shù)，理性就體現(xiàn)在每一天的每一項(xiàng)細(xì)致的工作中，體現(xiàn)在對(duì)細(xì)節(jié)的把控上。

“所以，我經(jīng)常會(huì)去葡萄園看看情況怎么樣，看看葡萄有沒有生病，成熟程度怎么樣，每次回來，鞋子都沾滿了泥土”。她指了指腳上的鞋子笑著說道。

“雖然有精準(zhǔn)的儀器和工藝可以測量提糖度、分析數(shù)據(jù)，但葡萄酒最終還是要送到消費(fèi)者口中的去感知的，而這個(gè)“口感”并不是用數(shù)據(jù)和指標(biāo)可以替代得了的。所以，我最終還是要通過舌頭來判斷，靠感覺決定采收時(shí)間。在調(diào)配階段，赤霞珠占多大的比例，梅洛占多大的比例，也要通過不斷品嘗，靠悟性去把握。從這個(gè)意義上說，釀酒無疑是一門藝術(shù)，充滿了感悟、情感以及想象力?！?/p>

一生專注一件事

周淑珍和葡萄酒的緣分開始于30年前，那時(shí)中國的干紅、干白葡萄酒正處在研發(fā)階段，她有幸從師于被譽(yù)為我國“葡萄酒泰斗”的郭其昌，參與研制了我國真正意義上的葡萄酒，見證了我國干紅、干白葡萄酒誕生的全過程。之后，她便憑著自己的努力和熱情取得了國家葡萄酒評(píng)委資格，成為寧夏女性國家葡萄酒評(píng)委第一人，并獲得國家高級(jí)葡萄酒釀酒技師資格，從一名普通工作人員、廣夏的工程師到保樂力加釀酒師，直至今天的獨(dú)立釀酒師，一路走來，周淑珍只于專注一件事——研究和實(shí)踐葡萄酒的種種可能性。

但，讓她記憶猶新的卻是那一瓶“醬油”。1990，培訓(xùn)回來的周淑珍和同事們釀制了第一瓶紅酒，這瓶紅酒卻被評(píng)價(jià)為“醬油”。

“那是第一次研發(fā)干紅，因?yàn)闆]經(jīng)驗(yàn)，釀出來的酒顏色很深，像醬油一樣，自己也感覺怪怪的”。想起當(dāng)初釀酒的情景，周淑珍眼里迸射出對(duì)釀酒的熱情。

談起如今風(fēng)風(fēng)火火的葡萄酒產(chǎn)業(yè)，有人跨界做起了葡萄酒銷售，有人則轉(zhuǎn)身成了酒莊莊主，周淑珍卻淡然地表示，“作為釀酒師注定是要遠(yuǎn)離繁華的，因?yàn)槲覀円咸炎?，哪里適宜葡萄生長，我們就去哪里。選擇作釀酒師，就要像葡萄酒一樣在安靜中成長和成熟”。

當(dāng)然，作為釀酒師，除了一定的秉持，也需要保持內(nèi)心世界的年輕與沖動(dòng)。周淑珍認(rèn)為，釀酒技術(shù)一直在發(fā)展，消費(fèi)者的偏好也會(huì)一直變化，釀酒師應(yīng)該順應(yīng)這個(gè)趨勢，從年輕人那里獲得營養(yǎng)。“所以我經(jīng)常跟年輕人在一起，在我眼中，80后、90后很聰明，就像當(dāng)年我們長大成人以后，父母的眼光看我們一樣。我們應(yīng)該用一種非常包容的心態(tài)去看年輕人”。

記者很好奇：“如果不釀酒，您會(huì)做什么呢？”她回答道，“這個(gè)問題以前也有人問過，但我從來都沒有想過不釀酒?！彼α诵?，“也許到干不動(dòng)的時(shí)候，我會(huì)在家種種花草之類”。

釀酒就像一場孕育

說起怎樣才能算好葡萄酒時(shí)，她笑了笑：“只要是百分百的葡萄原汁釀造的酒，就沒有好與壞。不同售價(jià)的酒確實(shí)有生產(chǎn)過程中的成本差異，但是對(duì)釀酒師而言，酒的價(jià)值不是由價(jià)格決定的，而是決定于每個(gè)人對(duì)某一款酒的偏好。你喜歡哪種口味的酒，它對(duì)你來說就是最好的！”

酒的風(fēng)格，很大程度上會(huì)受到釀酒師性格、習(xí)慣或者認(rèn)識(shí)上的影響。話題延伸到她的釀酒哲學(xué)時(shí)，周淑珍說道：“釀酒就像生孩子?！彼D了頓， “作為一位母親，這是我最深的感受，也是我自認(rèn)為最貼切的比喻”。

周淑珍看了看記者，笑著問：“你應(yīng)該還沒有結(jié)婚吧”？

她認(rèn)為，女人開始戀愛時(shí)，就已經(jīng)決定了基因的選擇，對(duì)方是高是矮是胖是瘦，是什么樣的臉型，基本上決定你未來的孩子是什么樣子的，而對(duì)于釀酒來說，這就是選苗，決定著它最后釀出的是什么酒。為了下一代，我們肯定會(huì)選擇最好的基因，最好的苗子?！八耘⒆诱覍?duì)象要慎重”周淑珍笑著說。

在周淑珍看來，孕育生命是一件很嚴(yán)肅的事情，除了優(yōu)良的基因，還需要適合播種的土壤，女人只有將自己的身體調(diào)理到最佳狀態(tài)，才具備孕育健康寶寶的條件。這就是我們對(duì)土壤的要求。置好種子并不是就萬事大吉了，種植的過程中需要非常精細(xì)的管理，也就是我們所說的科學(xué)化管理，這就像是一位準(zhǔn)媽媽在懷孕過程中的各種檢查、調(diào)整、胎教。最后，守候一桶桶酒的發(fā)酵，靜觀一瓶瓶酒的成熟，看到自己親手釀造的酒裝瓶到被人喜愛，就像是母親看到自己的孩子長大成人，“那種心情又驕傲又興奮”。

“釀酒過程中，你可以預(yù)見許多因素，但每個(gè)微小的調(diào)整，都可能對(duì)結(jié)果產(chǎn)生巨大影響，有時(shí)最后成品也會(huì)讓你驚訝，因?yàn)樗赡軗碛心阋庀氩坏降奶匦?，所以每一階段，我都很期待！”

生活永遠(yuǎn)高于想象。周淑珍這樣的女人，無需用美來形容，這個(gè)字太過年輕。年齡、歲月和經(jīng)驗(yàn)在她身上沉淀了出來的大氣和豁然的韻味，這韻味比好看更具質(zhì)感，更像一杯醇厚的干紅，濃郁卻不熾烈。