楊梅籽油的脂肪酸組成及其氧化穩(wěn)定性的研究

董迪迪 王鴻飛 周增群 余雪芬 許 鳳 楊 娜

（寧波大學食品科學與工程系，寧波 315211）

楊梅籽油的脂肪酸組成及其氧化穩(wěn)定性的研究

董迪迪 王鴻飛 周增群 余雪芬 許 鳳 楊 娜

（寧波大學食品科學與工程系，寧波 315211）

采用氣相-質譜聯用儀（GC-MS）分析了楊梅籽油的脂肪酸組成，以楊梅籽油的過氧化值為評價指標，考察了溫度、光照、抗氧化劑、金屬離子對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響。結果表明：楊梅籽油中主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、順-13，16-二十二碳二烯酸等7種脂肪酸成分；在40℃以下的溫度條件下，楊梅籽油具有良好的儲藏穩(wěn)定性，但隨著儲藏溫度升高，楊梅籽油的氧化速度明顯加快；自然光和日光燈照射對楊梅籽油的氧化反應均有明顯的促進作用；抗氧化劑BHT、BHA、TBHQ和PG對楊梅籽油的氧化反應均有一定的抑制作用，其中TBHQ和PG效果比較明顯；Fe2+、Cu2+等金屬離子可以顯著性加速楊梅籽油的氧化，Cu2+對楊梅籽油過氧化值的影響大于Fe2+。

楊梅籽油 脂肪酸組成 氧化穩(wěn)定性

楊梅（Myrica rubra）為楊梅目（Myricales）楊梅科（Myricaceae）楊梅屬（Myrica）常綠落葉喬木植物，是原產于中國亞熱帶的漿果類水果，廣泛分布于我國的浙江、福建、江蘇、湖南、廣東、廣西、貴州等?。?-2］。僅浙江省每年可產楊梅6×105t，約有1×105t用于加工果汁和果酒，楊梅籽為楊梅果實榨汁或釀酒后的副產物，約占楊梅果實的8%～10%，因此浙江省每年可產出約1×104t楊梅籽。

目前，楊梅方面的研究主要集中在鮮果的保鮮、果汁和果酒的加工，而加工剩余的楊梅籽一般作為廢物直接處理掉，造成了極大的資源浪費和環(huán)境污染［3］。本試驗以榨汁后的楊梅籽作為原料，破核后取其核仁，粉粹后通過超臨界CO2、壓榨法、有機溶劑浸提法提取楊梅籽油，采用氣相-質譜聯用儀分析楊梅籽油的脂肪酸組成，同時分析楊梅籽油的氧化穩(wěn)定性，為楊梅籽油的儲藏以及進一步加工利用提供了理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

楊梅籽：浙江聚仙莊飲品有限公司；楊梅籽油：實驗室萃?。籅HA、BHT、沒食子酸丙酯（PG）、TBHQ：食用級，奧博公司；正己烷（色譜純）：上海凌風化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Spe-ed SFE型超臨界萃取儀：美國 Applied Separations公司；Agilent 7890A氣相色譜質譜聯用儀：美國安捷倫公司；UNIC7200型可見光分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；UV-3300紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 楊梅籽油的脂肪酸組成

1.3.1.1 楊梅籽油的甲酯化［4-6］

取約50 mg的楊梅籽油于10 mL具塞試管中，加入2.0 mL 10%H2SO4-CH3OH溶液，震蕩搖勻后在70℃水浴中反應1 h，冷卻至室溫后，加入2 mL正己烷，震蕩搖勻后加蒸餾水至瓶頸，搖勻后靜置10 min，取上清液，再加入1 mL正己烷于剩余溶液中，震蕩搖勻后靜置10 min，取上清液，將2次的上清液合并經0.22μm有機相針式濾器過濾后待測。

1.3.1.2 GC-MS檢測的參數設置［7-8］

色譜條件：色譜柱為DB-WAX（30 m×250μm，0.25μm）彈性石英毛細管柱；進樣溫度：250℃；程序升溫：先以20℃／min的升溫速率由150℃升至200℃，保持5 min，再以5℃／min的升溫速率至250℃，保持10 min；分流比為 50∶1；進樣量：1.0μL；載氣：氦氣；載氣流量：1 mL／min；溶劑延遲時間：4 min。

質譜條件：離子源：EI+；離子源溫度：250℃；電離電壓：70 eV；電子倍增器電壓：1 988 V；發(fā)射電流：32.4μA；接口溫度：250℃；傳輸線溫度：250℃；質量范圍：m／z20～500。

1.3.2 溫度對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響［9］

向100 mL碘量瓶中各裝入50 g樣品，然后分別放置于25、40、50、60℃的恒溫箱中，每隔48 h測定楊梅籽油的POV值，考察溫度對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.3 光照對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響［10］

向100 mL碘量瓶中各裝入50 g樣品，然后分別放置于室溫避光、自然光、日光燈、紫外線光照條件下進行試驗，每隔48 h測定楊梅籽油POV值，考察光照條件對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.4 抗氧化劑對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響［11］

取50 g楊梅籽油4份，分別加入0.02%TBHQ、0.02%BHA、0.02%BHT、0.01%PG，充分混勻，同時設置空白對照組，避光條件下置于室溫下保存，每隔48 h攪拌1次，并交換1次位置，同時取樣測定楊梅籽油POV值，考察抗氧化劑對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.5 金屬離子對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

向100 mL碘量瓶中各裝入50 g樣品，分別加入2 mL濃度為0.5 mol／L的 FeSO4、CuCl2溶液，空白組加入等體積的蒸餾水，混合均勻后，避光室溫下存放，每隔24 h或48 h攪拌1次，并交換1次位置，同時取樣測定楊梅籽油POV值，考察金屬離子對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響。

2 結果與分析

2.1 楊梅籽油的脂肪酸組成

楊梅籽油脂肪酸組成色譜圖分別如圖1～圖3所示。

圖1 超臨界CO2提取的楊梅籽油GC-MS色譜圖

圖2 壓榨法提取的楊梅籽油GC-MS色譜圖

圖3 有機溶劑提取的楊梅籽油GC-MS色譜圖

由圖1～圖3可知，經超臨界 CO2（A）、壓榨（B）、有機溶劑（C）等不同工藝提取的楊梅籽油GC-MS色譜圖基本一致，即不同工藝提取的楊梅籽油脂肪酸組成成分基本一致，主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、順-13，16-二十二碳二烯酸等7種脂肪酸。

經面積歸一化法計算的不同工藝提取的楊梅籽油各組分的相對含量基本一致，結果如表1所示。

表1 楊梅籽油的脂肪酸組成

由表1可知，楊梅籽油中主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、順-13，16-二十二碳二烯酸等7種脂肪酸，飽和脂肪酸僅17.57%～18.61%，而不飽和脂肪酸占81.37%～82.40%，其中棕櫚酸12.83%～13.65%、硬脂酸3.72%～4.17%、油酸45.32%～46.33%、亞油酸32.59%～32.86%、順 -13，16-二十二碳二烯酸1.49%～2.26%。亞油酸具有降低血脂中膽固醇和三酰甘油水平，防止脂肪肝、動脈粥樣硬化、血栓等生理作用，同時對預防心腦血疾病也有積極作用。因此，楊梅籽油具有較高的營養(yǎng)價值。

2.2 楊梅籽油的氧化穩(wěn)定性

2.2.1 溫度對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

溫度對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響見圖4。

圖4 溫度對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，溫度對楊梅籽油的氧化穩(wěn)定性有顯著性影響。在常溫和40℃下，楊梅籽油的POV值在較長時間內變化不大，具有良好的穩(wěn)定性；在50℃以上的溫度下，楊梅籽油的POV值隨著時間的延長而迅速升高。這是因為高溫既能促進自由基的產生，又能促進氫過氧化物的分解和聚合，進而破壞楊梅籽油中的不飽和脂肪酸而形成酸敗，并加快氧化反應的速度。因此，楊梅籽油適宜在40℃以下的條件下進行儲藏。

2.2.2 光照對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

光照條件對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響見圖5。

圖5 光照條件對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

由圖5可知，光照對楊梅籽油的氧化穩(wěn)定性具有顯著性影響。在光照條件下，楊梅籽油的POV值迅速提高，尤其是在自然光、日光條件下，其POV值隨時間的延長而迅速升高；在避光條件下，楊梅籽油的POV值隨時間的延長變化較緩。這是因為光照不僅能促使氫過氧化物分解，還能引發(fā)楊梅籽油產生自由基，導致其氧化速度提高。因此，光照可以加速楊梅籽油的氧化，縮短其儲藏期，而避光可有效延緩楊梅籽油的自氧化，有利于其儲藏。

2.2.3 抗氧化劑對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響［12］抗氧化劑對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響見圖6。

圖6 抗氧化劑對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

由圖6可知，抗氧化劑對楊梅籽油的氧化穩(wěn)定性具有一定的影響，可以減緩楊梅籽油的氧化；相比空白組，PG、TBHQ能夠顯著性地減緩楊梅籽油的氧化，BHA、BHT也能夠減緩楊梅籽油的氧化，但是效果不顯著。

2.2.4 金屬離子對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

金屬離子對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響見圖7。

圖7 金屬離子對楊梅籽油氧化穩(wěn)定性的影響

由圖7可知，Fe2+、Cu2+等金屬離子可以顯著性加速楊梅籽油的氧化，Cu2+對楊梅籽油過氧化值的影響大于Fe2+。這可能是因為金屬離子可以促進氫過氧化物的分解，能夠與未氧化的底物作用，能夠使氧分子活化產生單線態(tài)氧和過氧自由基，另外金屬離子可以促進氫過氧化物分解。因此，在楊梅籽油的儲藏、加工等過程中，應盡量避免與金屬器械接觸，或減少接觸時間。

3 結論

楊梅籽油中主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、順-13，16-二十二碳二烯酸等7種脂肪酸，飽和脂肪酸占17.57%～18.61%，而不飽和脂肪酸占81.37%～82.40%，其中棕櫚酸12.83%～13.65%、硬脂酸3.72%～4.17%、油酸45.32%～46.33%、亞油酸32.59%～32.86%、順-13，16-二十二碳二烯酸1.49%～2.26%。

在40℃以下的溫度條件下，楊梅籽油具有良好的儲藏穩(wěn)定性，但隨著儲藏溫度升高，楊梅籽油的氧化速度明顯加快；自然光和日光燈照射對楊梅籽油的氧化反應均有明顯的促進作用；抗氧化劑BHT、BHA、TBHQ和PG對楊梅籽油的氧化反應均有一定的抑制作用，其中TBHQ和PG效果比較明顯；Fe2+、Cu2+等金屬離子可以顯著性加速楊梅籽油的氧化，Cu2+對楊梅籽油過氧化值的影響大于Fe2+。

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Fatty Acid Components and Oxidation Stability of Myrica rubra Seed Oil

Dong Didi Wang Hongfei Zhou Zengqun Yu Xuefen Xu Feng Yang Na
（Department of Food Science and Engineering，Ningbo University，Ningbo 315211）

The composition of fatty acids in the Myrica rubra seed oil have been determined by GC-MS.The effects of temperature，light，antioxidants and metallic ion on the oxidation stability of Myrica rubra seed oil have been evaluated by peroxide value（POV）as the evaluation index.The results showed that the main kinds of fatty acids in Myrica rubra seed oil were palmitic acid，stearic acid，oleie acid，linolic acid and cis-13，16-Docasadienoic acid etc.，and the contents of unsaturated fatty acid reached to 81.15%.Myrica rubra seed oil had good storage stability below 40℃.However，the oxidation rate of Myrica rubra seed oil significantly accelerated along with the storage temperature rising.The oxidation reaction of Myrica rubra was inhibited by natural light and lamp radiation.The oxidation reaction of Myrica rubra seed oil could be controlled by antioxidants BHT，BHA，TBHQ and PG，in particular for TBHQ and PG.The oxidation reaction of Myrica rubra seed oil were significantly accelerated by Fe2+and Cu2+，especially Cu2+.

Myrica rubra seed oil，fatty acid composition，oxidation stability

TS229

A

1003-0174（2015）02-0061-04

浙江省自然科學基金（LY12C20003），浙江省新苗人才計劃（2013R405072），寧波大學優(yōu)秀學位論文培育基金（PY2013006）

2013-10-21

董迪迪，女，1989年出生，碩士，農產品加工

王鴻飛，男，1964年出生，教授，農產品加工、食品科學