復(fù)雜反而安全
□ 楊 照
戴高樂當法國總統(tǒng)時,曾經(jīng)半開玩笑半認真地抱怨:“誰有辦法統(tǒng)治一個可以搞出246種奶酪的國家呢?”
法國會有那么多種奶酪,道理很簡單。因為法國的奶酪保留了高度手工業(yè)特質(zhì),小型生產(chǎn)是主流。再者,法國奶酪絕大部分是以傳統(tǒng)方式制造。生乳長了細菌進行了種種化學(xué)變化,形成奶酪,這是奶酪最基本的原理。想想看,空氣里有多少種不同細菌,影響細菌和生乳產(chǎn)生作用的變量有多少,怎么可能算得清楚最后形成的奶酪有多少種呢?
法國人管不住自己的奶酪,看在美國人眼里,簡直不可思議。
早在20世紀初期,美國聯(lián)邦食品藥物局就嚴格規(guī)定,所有的市場上販賣的牛奶,都必須經(jīng)過高溫殺菌的程序。這使得美國人不可能吃到黏黏糊糊、稠嗒嗒的生奶酪,也排除了向法國、荷蘭等地產(chǎn)品的進口機會。幾十年下來,許多美國人以為奶酪就只有那么幾種。后來,直到他們?nèi)チ藲W洲,到巴黎、羅馬、阿姆斯特丹,吃到了人家的奶酪。一個吃慣美國奶酪的美國人,在巴黎餐館留下贊嘆:“我以前吃的只是奶酪,今天在這里吃到的,是卡拉斯的詠嘆調(diào)?!?/p>
事實上,美國也有一個口耳相傳的地下奶酪管道,有人用不合規(guī)定的方式做“另類奶酪”,偷偷賣給餐廳跟美食饕客。1985年,南加州出現(xiàn)了共有29人受害的生乳奶酪中毒事件,構(gòu)成轟動丑聞,讓許多美國人“聞生乳色變”。然而,在報道生乳奶酪事件時,媒體都忘了提一件重要事實:從1948年以來,美國曾發(fā)生過六次大規(guī)模的奶酪中毒事件,其中只有一次起因于生乳奶酪,另外五次惹禍的是消毒過的牛奶制造的奶酪。
上世紀90年代以來,美國人愈來愈講究自然生機飲食,愈來愈多的生物學(xué)家相信,生乳制造的奶酪,會比消毒牛奶做的來得安全。關(guān)鍵就在于:生乳形成的是一個多元環(huán)境,保證了每一種細菌、每一個元素都在擁擠的自然情況下被中和緩解。
小小的奶酪,其實牽涉到一個社會如何看待“安全”議題。我們要的“安全”,是一個看似單純、卻暗藏隱患的環(huán)境;還是多元發(fā)展、互相牽制、充滿活力、致力于解決問題的環(huán)境呢?在我看來,有時候,其中的道理與戴高樂抱怨法國社會多元到無法以同一套程序來治理,但它卻能生產(chǎn)出妙不可言的奶酪異曲同工。
(摘自《廉政瞭望》2015年第6期)