關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考

○安冬梅

（深圳市深供供電服務(wù)有限公司 深圳 518000）

關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考

○安冬梅

（深圳市深供供電服務(wù)有限公司 深圳 518000）

為了提高機(jī)關(guān)單位工作人員的滿意度，機(jī)關(guān)內(nèi)部不斷整改工作環(huán)境的同時(shí)，將餐飲條件的改善提上議程。但是，日益上漲的物價(jià)使得食堂的成本不斷增加，給機(jī)關(guān)單位帶來(lái)了壓力。本文從直接成本與間接成本的管理出發(fā)，以期加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂成本控制管理，使得最低的成本帶來(lái)員工最大的滿意度。

機(jī)關(guān)食堂 成本管理 財(cái)務(wù)控制

一、引言

機(jī)關(guān)食堂是實(shí)行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位，是機(jī)關(guān)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務(wù)好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入，對(duì)機(jī)關(guān)食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高。近些年，物價(jià)等成本影響因素變動(dòng)日益劇烈且頻繁，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價(jià)格指數(shù)增長(zhǎng)70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務(wù)質(zhì)量，又要保證食堂收支平衡，如何加強(qiáng)科學(xué)管理、有效控制成本來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問(wèn)題。

二、機(jī)關(guān)單位食堂現(xiàn)狀

1、機(jī)關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

機(jī)關(guān)單位食堂的經(jīng)營(yíng)模式按照性質(zhì)不同，大致劃分為以下三種。

第一種類型是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位食堂，這種食堂對(duì)單位內(nèi)部職工提供餐飲服務(wù)的同時(shí)也對(duì)外提供服務(wù)，即租用單位地址獨(dú)立經(jīng)營(yíng)并繳納營(yíng)業(yè)稅的小型餐飲企業(yè)；第二種類型是不同形式的對(duì)外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過(guò)這些形式使得其它單位進(jìn)駐本機(jī)關(guān)單位并成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務(wù)；第三種類型是企業(yè)內(nèi)部食堂，這種食堂隸屬于本單位，提供餐飲服務(wù)純屬于單位內(nèi)部人員的內(nèi)部工作，即不對(duì)外提供任何服務(wù)，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。

2、機(jī)關(guān)食堂成本管控模式

成本管控是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。機(jī)關(guān)食堂成本管控模式主要由其經(jīng)營(yíng)模式所決定。但是，無(wú)論采用何種形式，機(jī)關(guān)食堂的成本管控一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

對(duì)于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位食堂，一般都是小型餐飲企業(yè)，因?yàn)椤蔼?dú)立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，即自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營(yíng)、自己繳納營(yíng)業(yè)稅。機(jī)關(guān)單位只是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產(chǎn)給餐飲企業(yè)，但是對(duì)其經(jīng)營(yíng)管理并不參與，對(duì)其財(cái)務(wù)方面的監(jiān)管更是受到限制；對(duì)于對(duì)外承包的機(jī)關(guān)單位食堂，機(jī)關(guān)后勤管理人員則無(wú)權(quán)進(jìn)行直接管理即費(fèi)用開(kāi)支，取而代之的是監(jiān)督監(jiān)控作用，比如材料的采購(gòu)是否符合要求、餐具及食堂環(huán)境衛(wèi)生方面的監(jiān)督、用水用電等成本方面的監(jiān)控，使得承包方在機(jī)關(guān)內(nèi)部的所用成本達(dá)到最低的同時(shí)，飯菜質(zhì)量力爭(zhēng)機(jī)關(guān)單位職工滿意度達(dá)到最高；對(duì)于隸屬機(jī)關(guān)內(nèi)部的職工食堂，大多數(shù)都是非獨(dú)立核算形式即與其他經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)混為一談。僅對(duì)內(nèi)提供餐飲服務(wù)的機(jī)關(guān)職工食堂，由于上級(jí)部門撥付經(jīng)費(fèi)及定期給予補(bǔ)助款，所以其財(cái)務(wù)管理能力薄弱，日常賬務(wù)未建立正規(guī)賬目，僅以流水賬形式來(lái)確認(rèn)、記錄和計(jì)量。

3、機(jī)關(guān)食堂成本構(gòu)成

從理論上來(lái)講，機(jī)關(guān)單位職工福利費(fèi)是指企業(yè)為職工提供的除職工工資、獎(jiǎng)金、津貼、納入工資總額管理的補(bǔ)貼、職工教育經(jīng)費(fèi)、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)和補(bǔ)充養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)（年金）、補(bǔ)充醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發(fā)放給職工或?yàn)槁毠ぶЦ兜囊韵赂黜?xiàng)現(xiàn)金補(bǔ)貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼或未辦職工食堂統(tǒng)一供應(yīng)午餐支出等。根據(jù)上述規(guī)定，單位內(nèi)部食堂為單位員工提供服務(wù)，不對(duì)外經(jīng)營(yíng)。該食堂相應(yīng)支出屬于職工福利費(fèi)范圍，應(yīng)通過(guò)“應(yīng)付職工薪酬——職工福利費(fèi)”做賬。

從實(shí)務(wù)操作方面來(lái)講，大多機(jī)關(guān)是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費(fèi)用。直接成本包括員工接受餐飲服務(wù)時(shí)直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、面、加工調(diào)料等等。間接成本則是與提供服務(wù)有關(guān)的各項(xiàng)費(fèi)用，包括人工成本、水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、物業(yè)費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置、勞保支出、交通費(fèi)以及管理費(fèi)用等。期間費(fèi)用是指機(jī)關(guān)單位內(nèi)部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務(wù)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，如管理等相關(guān)人員的辦公費(fèi)用、物資采購(gòu)費(fèi)用、外聘廚師發(fā)生的費(fèi)用以及其它雜費(fèi)等。

三、機(jī)關(guān)食堂成本管理存在的問(wèn)題及其原因

1、成本管控欠缺

第一，成本管控意識(shí)欠缺。節(jié)約意識(shí)發(fā)出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和每天親臨食堂的機(jī)關(guān)員工。盡管“光盤(pán)”政策一再推廣，但是機(jī)關(guān)食堂成本節(jié)約意識(shí)仍舊淡薄。糾其原因，上層領(lǐng)導(dǎo)不在食堂用餐，機(jī)關(guān)單位職工食堂成為名副其實(shí)的“職工”食堂，在意識(shí)方面、在理念上沒(méi)有認(rèn)識(shí)到食堂餐飲質(zhì)量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對(duì)于大多數(shù)機(jī)關(guān)單位來(lái)說(shuō)，食堂的經(jīng)營(yíng)收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的開(kāi)支是上級(jí)部門撥付

的，只是做為職工福利費(fèi)開(kāi)出。所以機(jī)關(guān)單位很少關(guān)注食堂成本，更不用說(shuō)雇傭或分派專門人員進(jìn)行會(huì)計(jì)記錄與計(jì)量。糾其原因，主要是人員尤其是專業(yè)人員的不配備、不作為，使得機(jī)關(guān)單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控制度缺失?？v觀全國(guó)，對(duì)于機(jī)關(guān)單位食堂的規(guī)定并不多，有的是參照旅游、餐飲企業(yè)成本管控制度，有的則直接受控于上級(jí)單位財(cái)政補(bǔ)助款或財(cái)政撥款。糾其原因，法律或相關(guān)規(guī)章制度沒(méi)有涉及到機(jī)關(guān)單位食堂方面。另外，機(jī)關(guān)單位內(nèi)部也沒(méi)有制定相關(guān)制度，造成食堂成本管控制度的缺失。

2、收支管理欠缺

第一，收入管理方面。機(jī)關(guān)單位食堂營(yíng)業(yè)收入存在現(xiàn)金坐支現(xiàn)象。所謂現(xiàn)金坐支，是指收到餐飲營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金后不存往銀行，而是直接從收到的現(xiàn)金中進(jìn)行費(fèi)用開(kāi)支。此時(shí)，銀行無(wú)法準(zhǔn)確掌握機(jī)關(guān)單位實(shí)際收入情況，對(duì)銀行進(jìn)行收入監(jiān)管存在干擾，甚至擾亂國(guó)家金融秩序。因此，根據(jù)《現(xiàn)金管理暫行條例實(shí)施細(xì)則》的規(guī)定，坐支現(xiàn)金是違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律的行為，會(huì)受到財(cái)經(jīng)紀(jì)律的懲罰。糾其原因，機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有意識(shí)到食堂收入管理的重要性，因其餐飲收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入現(xiàn)金不存入銀行而直接“坐支”違反了現(xiàn)金收支管理的規(guī)定。另外，有的機(jī)關(guān)食堂會(huì)產(chǎn)生違規(guī)列支本屬于食堂的福利費(fèi)用的情況，更有甚者，擠占食堂應(yīng)有的開(kāi)支、弄虛作假、虛列支出、克扣采購(gòu)食材的成本。糾其原因，除了與收入管理相同，機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有樹(shù)立正確的管理觀念，更重要的是，對(duì)于上級(jí)撥付的款項(xiàng)或者補(bǔ)助款項(xiàng)的監(jiān)管不嚴(yán)，從上至下全員都沒(méi)有認(rèn)真對(duì)待，并且，對(duì)于這些款項(xiàng)的支出項(xiàng)目瑣碎，不方便進(jìn)行及時(shí)的會(huì)計(jì)記錄和賬目監(jiān)管。第三，票據(jù)管理方面。涉及的票據(jù)大致涉及以下幾類，均存在不同程度的問(wèn)題：?jiǎn)T工充值時(shí)票據(jù)不規(guī)范甚至沒(méi)有票據(jù)；采購(gòu)員在菜市場(chǎng)采購(gòu)相關(guān)食材時(shí)無(wú)法取得正規(guī)的票據(jù)；餐飲部門供應(yīng)食材時(shí)領(lǐng)用無(wú)票據(jù)。糾其原因，沒(méi)有一項(xiàng)具有強(qiáng)制性的法規(guī)或法規(guī)對(duì)機(jī)關(guān)單位食堂的票據(jù)使用進(jìn)行規(guī)范；再者，食材瑣碎，難以分散、實(shí)時(shí)記錄。

3、采購(gòu)、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范

采購(gòu)、驗(yàn)收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是，機(jī)關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無(wú)規(guī)范，從而導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂成本控制困難。糾其原因，第一，人員配備未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，有的機(jī)關(guān)單位食堂沒(méi)有專人進(jìn)行管理，只是兼任或臨時(shí)起到監(jiān)督作用；第二，會(huì)計(jì)記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會(huì)計(jì)專業(yè)的人員進(jìn)行專業(yè)的記錄和計(jì)量；第三，各環(huán)節(jié)程序不合法，以采購(gòu)程序?yàn)槔罕緦儆谡胁少?gòu)的材料，未嚴(yán)格按照采購(gòu)要求進(jìn)行采購(gòu)，而是自行購(gòu)置。

4、材料浪費(fèi)、毀損多

按照上級(jí)撥付的款項(xiàng)來(lái)看，完全可以滿足現(xiàn)有機(jī)關(guān)單位職員的餐飲效用，但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，機(jī)關(guān)食堂總是入不敷出，導(dǎo)致食堂工作不得不偷工減料、降低員工餐飲質(zhì)量。糾其原因，機(jī)關(guān)單位食堂監(jiān)控體系不完善。最早的監(jiān)控源自于職工尤其是食堂一線職工偷食偷拿行為，在現(xiàn)行監(jiān)控體系不健全的情況下，可以接觸食材的提供餐飲服務(wù)的一線員工偷食、偷拿行為依然司空見(jiàn)慣。

四、加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的對(duì)策分析

1、樹(shù)立成本管控意識(shí)

第一，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要體驗(yàn)員工生活，親臨機(jī)關(guān)單位食堂，與民共餐，走“群眾路線”，了解員工最迫切的需求。所謂上行下效，如果沒(méi)有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的帶頭作用，員工也不會(huì)貫徹成本意識(shí)或者只是流于形式而已。第二，不僅僅是領(lǐng)導(dǎo)，員工也應(yīng)當(dāng)響應(yīng)我黨當(dāng)前“光盤(pán)”政策的號(hào)召，樹(shù)立節(jié)約意識(shí)。只有全員參與，才能達(dá)到真正的成本管控。否則，“事不關(guān)己，高高掛起”，無(wú)法進(jìn)行實(shí)質(zhì)的成本管控。

2、定期公開(kāi)食堂財(cái)務(wù)報(bào)表

第一，規(guī)定專業(yè)人員進(jìn)行機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)報(bào)表的核算。專業(yè)人員對(duì)報(bào)表的核算本身就是對(duì)成本管控的全過(guò)程監(jiān)督，因?yàn)楹怂惆ㄊ虑啊⑹轮泻褪潞蠛怂?。同時(shí)，專業(yè)人員做報(bào)表可以減少日常記錄中的不規(guī)范行為。第二，將食堂財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行定期公開(kāi)，接受機(jī)關(guān)單位全員監(jiān)督。公開(kāi)，意味著要公平公正的對(duì)待全機(jī)關(guān)人員，全員都有權(quán)力舉報(bào)不法行為和對(duì)公示提出質(zhì)疑。

3、增強(qiáng)成本管控監(jiān)督

第一，增強(qiáng)成本管控監(jiān)督力度，建立高效的激勵(lì)制度。制度和規(guī)定對(duì)人們的管理作用像彈簧，如果制度壓的越死，規(guī)定也不人性化，人們的自由程度被壓抑的越低的情況下，人們沖破常規(guī)制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控規(guī)定和制度的出臺(tái)的同時(shí)，配合一定的激勵(lì)制度，增強(qiáng)人們對(duì)成本管控的責(zé)任心，樹(shù)立成本管控“主人翁”意識(shí)。第二，擴(kuò)大成本管控監(jiān)督范圍，建立“自上而下”的監(jiān)控體系。成本管控監(jiān)督力度增強(qiáng)的同時(shí)，監(jiān)控范圍演變?yōu)閺摹笆袌?chǎng)”到“餐桌”的全過(guò)程監(jiān)督和管理。盡管監(jiān)控設(shè)備會(huì)有死角，但是這些設(shè)備的安裝和配備會(huì)引起一線員工的注意，降低偷食、偷盜行為。另外，全員參與監(jiān)管、全過(guò)程進(jìn)行控制，各方努力配合下，成本管控定會(huì)見(jiàn)效。

五、小結(jié)

日益上漲的物價(jià)使得改善員工餐飲質(zhì)量和工作條件與食堂成本的不斷增加給機(jī)關(guān)單位帶來(lái)壓力相互矛盾。為了化解這個(gè)內(nèi)部矛盾，機(jī)關(guān)單位全員自上而下都要參與進(jìn)來(lái)，從意識(shí)方面、制度方面、監(jiān)督管控等多方面且全方位的進(jìn)行規(guī)范和管理，才能夠達(dá)到預(yù)期的目的，使得物價(jià)上漲不再成為員工餐飲質(zhì)量改善的制約條件。最終形成物價(jià)雖然不斷上漲，但是機(jī)關(guān)單位工作人員可以一如既往地享受機(jī)關(guān)單位帶來(lái)的餐飲方面的福利，在單位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下工作，在不斷改善的人文環(huán)境中奮進(jìn)，營(yíng)造一片和諧的氛圍。

[1]姚宇娜：關(guān)于機(jī)關(guān)單位食堂成本控制管理的幾點(diǎn)思考[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2014（6）.

[2]孫豐波、范玉霞：職工食堂成本管理初探[J].江漢石油職工大學(xué)學(xué)報(bào)，2011（11）.

[3]胡君燕：淺析內(nèi)部職工食堂成本管理[J].會(huì)計(jì)師，2013（5）.