久煮的火鍋湯真有致癌物嗎

有新聞爆料稱(chēng)，火鍋湯煮久了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，喝了致癌。真有這種可能嗎？

火鍋湯里的確會(huì)有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來(lái)自硝酸鹽的分解產(chǎn)物，但主要還是來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的食物，尤以植物性食材為主。除了蔬菜之外，肉制品中也含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時(shí)候，食物中的亞硝酸鹽就會(huì)溶解到湯里。

上海市浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所曾對(duì)火鍋店里的湯底進(jìn)行了抽檢，選取了大家最常吃的4種鍋底：酸菜魚(yú)湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底;涮菜也包含了大家平常所愛(ài)吃的蔬菜、豆制品、肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮和菌類(lèi)等。分別在煮了15、30、60和90分鐘后測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達(dá)到了15.73 mg/L。與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽也并不高。

亞硝酸鹽本身并沒(méi)有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物會(huì)在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會(huì)增加胃癌的危險(xiǎn)。因此，JECFA（聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)）對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行評(píng)估后，將它的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計(jì)算）。對(duì)于一個(gè)體重60千克的成年人來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于4.2毫克。以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的酸菜底湯火鍋換算（亞硝酸鹽含量為16mg/L），大約為300毫升，也就是一碗。這個(gè)安全限量考慮的是，每天都喝這么多才會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，一般人并不會(huì)每天都吃火鍋，也不會(huì)每次喝很多火鍋湯，所以，喝火鍋湯的風(fēng)險(xiǎn)也不會(huì)很大。

不過(guò)，火鍋湯里的亞硝酸鹽的確會(huì)多一些，而且，火鍋湯脂肪含量一般也不低，建議還是少喝點(diǎn)。

（據(jù)《健康報(bào)》）