焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課中PBL教學(xué)法的應(yīng)用實(shí)踐

【摘要】PBL（Problem-Based Learning， PBL）教學(xué)法是基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)，教學(xué)過(guò)程中采用PBL教學(xué)法突出學(xué)生的學(xué)習(xí)主體地位，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性。本文以戚風(fēng)蛋糕制作的教學(xué)為例，探討了PBL教學(xué)法在焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課中的運(yùn)用和具體方法。

【關(guān)鍵詞】PBL教學(xué)法;焙烤工藝學(xué);戚風(fēng)蛋糕

PBL教學(xué)法（Problem-Based Learning， PBL）是以問(wèn)題為核心，讓學(xué)生圍繞問(wèn)題展開建構(gòu)過(guò)程，借此促進(jìn)學(xué)生靈活掌握知識(shí)基礎(chǔ)、發(fā)展高層次的思維技能，提高解決問(wèn)題能力及自主學(xué)習(xí)能力。該教學(xué)方法的基本教育理念是基于“問(wèn)題是學(xué)習(xí)的起點(diǎn)，也是選擇知識(shí)的依據(jù)”，教學(xué)過(guò)程中“先問(wèn)題，后教學(xué)”，學(xué)習(xí)過(guò)程是以學(xué)生為主體，教師起輔助項(xiàng)目完成的推動(dòng)作用。PBL教學(xué)法最早起源于20世紀(jì)50年代的醫(yī)學(xué)教育，于1969年美國(guó)神經(jīng)病學(xué)教授Barrows在加拿大的麥克馬斯特大學(xué)首創(chuàng)，先后在60多所醫(yī)科學(xué)校中推廣、修正。20世紀(jì)80年代在歐美大學(xué)盛行，哈佛大學(xué)發(fā)展并完善了PBL教學(xué)模式。2000年以后，國(guó)內(nèi)大學(xué)開始發(fā)展課程教育的PBL教學(xué)方法的探索。現(xiàn)在，更多的院校采用這種方法進(jìn)行教學(xué)或教學(xué)改革，包括教育學(xué)院、商學(xué)院、工程學(xué)院等以及一些高級(jí)中學(xué)。基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)是以信息加工心理學(xué)和認(rèn)知心理學(xué)為基礎(chǔ)的，屬于建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的范疇，是建構(gòu)主義教學(xué)改革設(shè)想當(dāng)中的“一條被廣泛采用的核心思路”。與“做中學(xué)”及發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)相比，PBL有一些新的特點(diǎn)，比如強(qiáng)調(diào)以解決問(wèn)題中心、多種學(xué)習(xí)途徑相整合，強(qiáng)調(diào)社會(huì)性交流合作的作用，強(qiáng)調(diào)支持與引導(dǎo)等。它強(qiáng)調(diào)把學(xué)習(xí)設(shè)置到復(fù)雜的、有意義的問(wèn)題情景中，通過(guò)學(xué)習(xí)者的合作來(lái)解決真正的問(wèn)題，從而學(xué)習(xí)隱含在問(wèn)題背后的科學(xué)知識(shí)，形成解決問(wèn)題的技能和自主學(xué)習(xí)的能力。

焙烤食品工藝學(xué)課程具有極強(qiáng)的操作性和實(shí)踐性，與生產(chǎn)實(shí)踐密切相關(guān)的特點(diǎn)，學(xué)生需要具備相關(guān)的理論知識(shí)，同時(shí)需要具備較強(qiáng)的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力，要求學(xué)生可以將理論知識(shí)較好的運(yùn)用在生產(chǎn)實(shí)踐中。因此，在焙烤食品工藝學(xué)的教學(xué)中引入PBL教學(xué)法，目的是希望學(xué)生們通過(guò)PBL教學(xué)后能夠在發(fā)現(xiàn)能力、學(xué)習(xí)能力、閱讀能力、表達(dá)能力、組織能力、綜合能力等方面得到鍛煉，真正掌握焙烤食品工藝的基本理論和操作技能。PBL將問(wèn)題或項(xiàng)目作為學(xué)習(xí)的起點(diǎn)，PBL中應(yīng)該采用什么樣的項(xiàng)目？如何設(shè)計(jì)、形成這樣的項(xiàng)目呢？首先，問(wèn)題或項(xiàng)目必須能引出與所學(xué)領(lǐng)域相關(guān)的概念原理。在設(shè)計(jì)項(xiàng)目時(shí)，首先要確定學(xué)生需要獲得的基本概念和原理，由此出發(fā)設(shè)計(jì)要解決的問(wèn)題。其次，項(xiàng)目應(yīng)該是實(shí)際（real- world）問(wèn)題，從而能夠在學(xué)習(xí)者的經(jīng)驗(yàn)世界中產(chǎn)生共鳴。將學(xué)習(xí)置于復(fù)雜的、實(shí)際的問(wèn)題情境中;第三，需能夠激發(fā)學(xué)生的動(dòng)機(jī)，鼓勵(lì)他們?nèi)ヌ剿?、學(xué)習(xí);第四，能夠隨著問(wèn)題解決的進(jìn)行自然地給學(xué)生提供反饋，讓他們能很好地對(duì)知識(shí)、推理和學(xué)習(xí)策略的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并促進(jìn)他們的預(yù)測(cè)和判斷。基于以上條件，本文以“戚風(fēng)蛋糕”制作為例，探討PBL教學(xué)法在焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)過(guò)程中的應(yīng)用和具體方法。

一、PBL教學(xué)的組織

首先選擇適合的項(xiàng)目題目，將學(xué)生分組，為合作學(xué)習(xí)建立基本的規(guī)則，為學(xué)生呈現(xiàn)預(yù)先制定好的PBL方案，進(jìn)行小組討論，明確問(wèn)題，然后建立假設(shè)，充分利用資源，驗(yàn)證假設(shè)，重新修正假設(shè)，最終得出結(jié)論，完成方案，展示成果，最后由老師進(jìn)行學(xué)生評(píng)價(jià)。PBL教學(xué)法在焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課堂上的應(yīng)用主要包括：?jiǎn)栴}的設(shè)置，資料的收集，小組討論，形成觀點(diǎn)，教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)提高，連續(xù)式問(wèn)題的提出。

二、PBL教學(xué)的實(shí)施過(guò)程

（一）設(shè)立項(xiàng)目，學(xué)生參與體驗(yàn)

首先設(shè)立生產(chǎn)項(xiàng)目，內(nèi)容為“戚風(fēng)蛋糕”制作。將學(xué)生分為幾個(gè)小組，每組一個(gè)負(fù)責(zé)人。教師在項(xiàng)目開始之前，為學(xué)生介紹戚風(fēng)蛋糕的制作方法，戚風(fēng)蛋糕的制作是將油，水，煉乳加入到不銹鋼盆加熱到融化后與蛋黃混合。再加入低筋粉和泡打粉，之后將蛋白與糖的混合物攪打均勻后與面糊混勻，最終裝入涂油的容器中放入烤箱烘烤。同時(shí)要給學(xué)生講解影響戚風(fēng)蛋糕制作的幾個(gè)重要因素，如：讓學(xué)生們?cè)趯?shí)際操作過(guò)程中著重注意這幾個(gè)因素對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中的影響如何。這個(gè)過(guò)程可以激發(fā)學(xué)生發(fā)起共同的學(xué)習(xí)目標(biāo)，參照該目標(biāo)，教師可以更好地監(jiān)察小組的進(jìn)步情況，及時(shí)糾偏，或提醒學(xué)生是否需要調(diào)整目標(biāo)。

（二）組織學(xué)生進(jìn)行討論，總結(jié)匯報(bào)

項(xiàng)目完成后，針對(duì)戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝和遇到的問(wèn)題進(jìn)行討論和總結(jié)。這時(shí)，小組成員要溝通他們所學(xué)的東西，分享學(xué)習(xí)成果，很重要的一點(diǎn)是評(píng)價(jià)自己的信息與他人信息的來(lái)源是否可靠，主要是利用課余時(shí)間查閱資料，同時(shí)老師在這個(gè)過(guò)程中要給予文獻(xiàn)查閱輔導(dǎo)工作，組織學(xué)生進(jìn)行討論，解答學(xué)生在總結(jié)過(guò)程中的疑惑，這時(shí)促進(jìn)自主學(xué)習(xí)的重要途徑。最終，各組形成總結(jié)報(bào)告，進(jìn)行創(chuàng)意性答辯。PBL教學(xué)所強(qiáng)調(diào)的不僅僅是讓學(xué)生解決問(wèn)題，而且要讓他們理解問(wèn)題背后的關(guān)系和機(jī)制。

例如：學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程經(jīng)常遇到的問(wèn)題有：

1.泡打粉和低筋粉的混合攪拌問(wèn)題攪拌的速度和時(shí)間，會(huì)形成這種形態(tài)的面糊？

2.蛋白與面糊混合的問(wèn)題：為什么混合后未形成粘稠彈性狀？

3.蛋糕出爐后的問(wèn)題蛋糕為什么會(huì)塌陷？

通過(guò)小組的集體討論，以及查閱資料，得出以下可能的原因：

1.攪拌時(shí)間長(zhǎng)，破壞了內(nèi)部蛋白空間結(jié)構(gòu)。

2.未使用攪拌器，攪拌速度慢，攪拌太用力。

3.蛋糕塌陷，可能由于冷卻不均勻。

在總結(jié)和創(chuàng)意性答辯中，可以讓學(xué)生更進(jìn)一步了解實(shí)驗(yàn)室制作、小規(guī)模作坊及工業(yè)化生產(chǎn)差異;了解食品科學(xué)與工程技術(shù)在食品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用;食品的工業(yè)化生產(chǎn)與生物技術(shù)、化學(xué)、機(jī)械工程、自動(dòng)化控制等學(xué)科的關(guān)聯(lián)等等。在這樣的過(guò)程中，學(xué)生充分發(fā)揮學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，學(xué)習(xí)興趣高漲，成為了學(xué)習(xí)的真正主人。通過(guò)一系列的訓(xùn)練，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、總結(jié)能力、操作能力、表達(dá)能力都有較大程度的提升。

（三）策劃與提升

通過(guò)前兩個(gè)階段食品生產(chǎn)初體驗(yàn)和歸納總結(jié)，資料收集階段后，短學(xué)期安排蛋糕、酸奶制作創(chuàng)新比賽，展示成果。

三、教學(xué)效果

“戚風(fēng)蛋糕的制作”實(shí)驗(yàn)課將知識(shí)有機(jī)的串聯(lián)起來(lái)，學(xué)生在學(xué)習(xí)和實(shí)踐的過(guò)程中有趣味，自身主觀能動(dòng)性被積極調(diào)動(dòng)起來(lái)，教師不再唱獨(dú)角戲，而是師生互動(dòng)，學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體。學(xué)生普遍反映良好，感覺這樣的教學(xué)方式很生動(dòng)，不死板，學(xué)生愿意參與其中，拉近了學(xué)生與教師的距離。學(xué)生更容易掌握產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟和需要注意的問(wèn)題，動(dòng)手能力增強(qiáng)，同時(shí)，在總結(jié)階段，可以培養(yǎng)學(xué)生查閱文獻(xiàn)的能力，總結(jié)問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力，組織協(xié)作的能力和展示的能力，個(gè)人專業(yè)素養(yǎng)得到了很大提升。

四、結(jié)語(yǔ)

PBL教學(xué)在一定程度上可以促進(jìn)教師業(yè)務(wù)水平的進(jìn)步，優(yōu)于課堂環(huán)境中的PBL，教師必須扮演學(xué)科專家、資源引導(dǎo)者和任務(wù)咨詢者等多重角色，如果教師在這幾方面沒有較高的能力與素質(zhì)，必然最終對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和效果評(píng)價(jià)產(chǎn)生一定的影響，因此，為了達(dá)到更好的評(píng)價(jià)效果，要求教師提高個(gè)人業(yè)務(wù)能力，促進(jìn)了教師的素質(zhì)進(jìn)步。同時(shí)，PBL教學(xué)法重在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作的感性體驗(yàn)、課題設(shè)定能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、批判能力、調(diào)查收集資料情報(bào)的能力、分析批判能力、綜合提煉能力、表達(dá)展示能力。在焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課中引入PBL教學(xué)方法，是提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)造性，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力有效方法。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：張嵐（1980—），女，吉林敦化人，博士，吉林醫(yī)藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院講師，主要研究方向：生物反應(yīng)器與功能性食品。