尋味編

胡竹峰

酸

北方人嗜酸，酸菜面、酸菜魚是他們的美味。前幾天在鄭州，請朋友吃飯，主食點了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主兩相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個說法不知道可不可以立住腳，山西老陳醋一直是四大名醋之首，穩(wěn)居寶座。

南方也有醋，鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小橋流水人家，青花瓷小盞盛不動苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒飯，把我鎮(zhèn)住了。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬著牙在碗里倒了幾勺醋，呼拉拉吃完，還喝干了湯，自此開始吃醋。

男人不吃醋則已，吃起來，比女人醋勁大。

醋之酸，汪洋肆意，順著喉嚨，直下腸胃。柑子也酸，那酸卻熱情似火，從口腔散發(fā)，直沖腦門，然后繞頭三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子樹，小時候嘴饞，沒等柑子熟透就摘下來吃，常常酸倒了牙，吃飯時咬不動豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸棗酸，都是酸，但酸得大相徑庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜第一，酸菜之酸又純又好。

中國人用白菜腌漬酸菜的歷史頗久，《齊民要術(shù)》一書有詳細(xì)介紹。東北自不必說，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地，到了冬天，酸菜經(jīng)常是餐桌的主角。陜西安康民謠曰：“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸味已是日常飲食的重要組成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲咬，大人從酸菜壇里取一點酸菜汁擦上，祛痛止癢效果很好。

我以前會做酸菜魚，這兩年和文藝太親昵，廚藝吃醋了，已經(jīng)燒不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜歡。近來常望梅止渴，望金農(nóng)畫在宣紙上的梅子止精神之渴。金農(nóng)的梅子，吳昌碩的枇杷，齊白石的白菜，張大千的櫻桃，是我眼里的水墨四絕。

安慶迎江寺博物館有件宋代瓷塑：三老嘗醋。一口碩大的醋缸，蘇東坡、黃庭堅和佛印禪師，一僧二俗，敞胸露乳，各以手指蘸缸中醋嘗之，同樣的酸，不一樣的表情。

一味有百態(tài)，有人酸得皺眉，有人酸得瞇眼，有人酸得咧嘴，有人酸得齜牙，有人酸得面無人色，有人酸得一臉動蕩，有人酸得倒吸涼氣，有人酸得大吐舌頭，有人酸得點頭，有人酸得哈腰。

酸常常與窮在一起，舊時稱迂腐窮困的讀書人為窮酸。自古人窮被人欺，王九思《曲江春》第二折：“這里有一位客飲酒，不許窮酸來打攪。”冬心先生梅子畫上如此題跋：

江南暑雨一番新，結(jié)了青青葉底身。

梅子酸時酸不了，眼前多少皺眉人。

心酸是天下至酸。還有一種酸叫吃不到葡萄說葡萄酸。

甜

粵菜與蘇幫菜偏甜，吃慣了川菜、魯菜、豫菜、徽菜的舌頭未必消受得了。去廣東，見當(dāng)?shù)厝嗽谌飧锓盘?，我吃了幾口，大叫投降。南方人喜歡甜食，嶺南大街小巷有不少甜品店，生意興隆。香港甜品店有排長隊的場面。馬來西亞街頭很多賣炸香蕉、榴蓮泡芙以及各種口味的刨冰、西米露、糖水的攤點。

汪曾祺說：“其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！”連用兩個感嘆號，汪先生感受深也。無錫沒去過，無錫菜沒吃過。包子肉餡放糖，想想就沒有食欲。

喜歡甜食的，以地域論，南方比北方多一些。以性別論，女人比男人多一些。以年紀(jì)論，老人與小孩更偏愛甜食。外祖母六十歲后喜歡吃糖，逢年過節(jié)，母親準(zhǔn)備禮物總少不了紅糖。

有人說喜歡甜食的人性格軟弱。難道嗜辛辣苦咸的人就剛強(qiáng)勇敢？我小時候嗜甜如命，膠切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜棗、茯苓餅，無所不愛。睡覺前經(jīng)常含一顆糖在嘴里，以致乳牙盡壞。換齒后，不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改變。

我吃過最奇怪的糖是松針糖。冬天，松針上生岀綠豆大小的白色結(jié)晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家還有一種甜品，叫芽子粑，奇甜，貪多必膩。

甜味能讓人放松，尋得一絲悠遠(yuǎn)清閑。甜品幾乎都帶一股香氣，甜在嘴里，直上心頭，甜可以消解沮喪和焦慮，可以沖淡煩躁與不安。有些甜品入嘴令人無法抗拒，眷戀難舍。譬如一種叫江米條的甜點，秋冬的夜晚，邊讀書邊吃，經(jīng)常吃完半斤還意猶未盡。

一個人偶爾需要一點甜的心境。平日里散淡恬靜，拈花微笑，差不多可以算作“甜的心境”吧。我過去說過，中國文化有三味——茶味酒味藥味，現(xiàn)在看來，可以加上煙味與甜味。才子佳人的小說，花間詞派的作品，底色甜膩或甜而不膩。常常有個胡想，如果諸子百家思想產(chǎn)生的年頭，甜文化已經(jīng)成熟，那么，老莊孔孟的竹簡木牘加入這甜味，或許我們文化底色會有所改變。

東坡嗜蜜。陸游《老學(xué)庵筆記》云：“一日，東坡與數(shù)客過之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆蜜漬之，每多不能下箸，唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽?！睋?jù)《避暑詩話》載：蘇東坡還自釀過蜜酒，可惜蜜水腐敗，喝過的人拉起了肚子。

我以前也嗜蜜，現(xiàn)在喝了心里作嘔，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，實在該多甜它一甜的。

苦

瓜豆兩個字我喜歡，鄉(xiāng)野味道藏著一絲諧趣。周作人有本隨筆叫《瓜豆集》，書名極好，屢屢讓人心生奪美之意。

我愛瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節(jié)瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都很喜歡，唯獨不待見苦瓜。

老家沒有苦瓜，這些年回鄉(xiāng)，經(jīng)常在菜市場遇到，是外地拉過來的。岳西的老百姓有人學(xué)會吃了，據(jù)說菜農(nóng)也有種的。有一回在朋友家，看見了苦瓜炒蛋，我沒伸筷子。早些年吃苦太多，如今連苦瓜也不想吃了。帶苦字的菜肴，我喜歡苦筍?？喙S可以涼拌、煮湯、素炒，用來炒臘肉最美味?？喙S炒肉，肉不肥膩，筍不寡油，此時苦筍之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道灣的書房，原名苦雨齋，后改為苦茶庵，人稱他苦雨翁，不離苦味。但周作人并不喜歡苦。《關(guān)于苦茶》一文中他說：“味太苦澀，不但我不能多吃，便是且將就齋主人也只喝了兩口，要求泡別的茶吃了?！苯o胡適的信又這樣說：“老僧假裝好吃苦菜，實在的情形還是苦雨……”周作人喜歡的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅等等。周作人寫起這些甜食，文字粘稠仿佛糖稀，包裹著這些甜品。endprint

不喜歡苦味，喜歡苦字。以前住的附近有個地名叫“苦菜灣”，因為喜歡這個名字，我去過不下十回?！翱嗖藶场钡娘L(fēng)景，底色是苦的，苦得茅草瀟瀟，苦得苦菜成叢。想起小津安二郎的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開得燦爛。一個人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味。”

苦與甜之間，關(guān)系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過之后有回甘，是我夏天常喝的飲品。即便喝中草藥，嘴里也有苦盡甘來之感。

吃得苦中苦，方為人上人?？嗟膶哟伪忍鹨?，臥薪嘗膽比睡下吃糖來得艱難。說一個人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷。世間沒有“吃得甜中甜，方為人上人”的話。在我們中國，吃苦耐勞，一直是高尚的品質(zhì)。

有朋友身體不好，進(jìn)入夏季后，胃口下降，不思飲食，并伴有低燒，體乏疲倦，醫(yī)生說那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世間萬物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。

苦一味我從來沒有喜歡過。避苦趨甜是人之常情吧，總不能讓大家都去學(xué)習(xí)勾踐。臥薪嘗膽之類，我干不來，也干不了。

膽之苦，是劇苦，嘗過一次，苦得舌尖發(fā)麻。

朋友請我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠(yuǎn)，苦得孤帆一片日邊來。

辣

有人年輕時喜歡長沙火宮殿的臭豆腐。后來專門去吃，說：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”文革中，火宮殿墻上出現(xiàn)了這樣的最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。

味覺太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜，總要放一點辣，絲瓜湯里也飄著紅辣椒。曹植給楊德祖寫信說：“人各有好尚，蘭蓀蕙之芳，眾人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫亦見過不少，有朋友滿大街找臭豆腐吃。前年在黃山開會，晚飯時，酒過半巡之際上來一盤魚，大家紛紛下箸如萬槳齊發(fā)。我夾起一塊，剛?cè)胱炀屯碌袅耍瑢ι磉吶伺R，真不像話，壞臭了，還給我們吃。那人笑笑說，這是徽州名菜臭鱖魚，吃的就是那股臭。鬧笑話了。據(jù)說臭鱖魚制法獨特，食而得異香。異香沒吃出來，怪臭倒有體會。我口味清淡，不要說苦臭之味，即便辣過了頭，甜過了頭，也招架不住。

祖父吃辣，辣椒面拌辣椒醬，桌子上還放一盤鹽辣椒。父親吃辣，一碗辣醬三天吃完。我見過幾天不吃辣，食不下咽、寢不能眠的人。

去年春天在北京，徐迅兄請飯，有一道芥末鳳爪，把半桌人辣住了。甲乙辣得咳出聲。車前子說他不怕辣，藝高人膽大，吃了一個，辣得半天沒說話。我好奇，嘗了一個，一股奇辣毒辣劇辣，從舌尖轟炸到整個口腔，一頭竄進(jìn)鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時模糊。

知道芥末很晚，是吃生魚片時候的事。生魚片要和芥末搭配，吃龍蝦也要蘸一點芥末。有朋友說：沒有芥末我就不會吃龍蝦！我吃龍蝦居然不要芥末，他視為咄咄怪事。他吃龍蝦非要芥末，我覺得豈有此理。

辣性除了助消化、開胃之外，還有祛濕之功效，這大概是川人湘人喜歡辣椒的地域原因。像成都重慶那些地方，很少看到太陽，天很壓抑，飯菜里放一點辣，可以把憂郁的東西排泄掉。

辣能去腥膻，烤羊肉串、燒牛肉、紅燒大腸之類非得放一點辣椒粉不可。這時候辣被腥膻中和了，辣是功成身退的大將軍，羊肉牛肉大腸豐腴滋潤。吃一口，風(fēng)吹草低見牛羊的是我們，辣出了大境界。

辣這種味道，不可能被其它味道征服。偉大的人物是辣椒或者芥末。秦皇漢武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

辣味是陽剛之味吧，湖南人喜歡革命，有人歸功于辣椒。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。江浙人叫辣椒做“辣貨”，是遠(yuǎn)離的意思。

酸是調(diào)皮伶俐的童子，甜是豐腴滋潤的佳麗，苦是死心塌地的仆人，咸是獨望春風(fēng)的少婦，辣是意態(tài)瀟灑的大漢。辣味之動人，在激；酸味之動人，在誘；苦味之動人，在回；甜味之動人，在和；咸味之動人，在斂。辣味的激，激得兇，一進(jìn)口像刺入舌頭，勇猛如岳飛“槍挑小梁王”。酸味入嘴也像刺入舌頭，但到底刺得慢，仿佛美人舞劍。

我現(xiàn)在喜歡做一道辣菜——干煸辣椒，從一朋友處偷來的手藝。在安慶時，經(jīng)常買一點柿子椒，去籽，洗干凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油若干，滋味卓越，是極好的下飯菜?？上Ш戏什耸袌鲑u的辣椒味道太辣，此菜久荒矣，偷來的手藝快還給人家了。

咸

冬天的早晨，倘或下點雪，我家就吃咸菜煨豆腐。一方面是園子里青菜被凍住了。二則，咸菜煨豆腐也的確美味，滾跳跳煨在木炭火鍋里，很好吃，豆腐尤其好吃，細(xì)嫩、清香，難可比擬。窗外的雪是白的，米飯是白的，瓷碗是白的，火鍋里的豆腐是白的，窗戶紙也是白的，紅色的炭火散發(fā)著暖意。

咸菜現(xiàn)在是過街老鼠，有害健康，人人喊打。我如今不大吃咸菜，也有例外，倘或在餐桌上遇見一份咸豇豆，能多吃半碗飯。

咸豇豆有奇香，讓人胃口大開。咸豇豆的顏色亦好，黃亮亮像黃花梨椅子扶手的包漿，誘人得很。如果配上紅辣椒，裝在小碟子里，就是餐桌上的小品了。

我曾經(jīng)吃過很多咸菜。以前讀書到半夜，饑腸轆轆，去廚房找東西吃，碗柜里總只有咸菜，茶泡飯，吃咸蘿卜干，是那時候的美味。伊屢屢告誡說油炸食品與咸菜對身體無益，奈何人恰恰喜歡做無益之事遣有涯之生。

西方似乎沒有咸菜。我吃過韓國的泡菜，那不能算咸菜。據(jù)說日本有咸菜，我在澳門吃到過，和中國咸菜的味道不同。

中國人對咸菜很講究。我家過去的風(fēng)俗每年要腌制不少咸菜，吃不完的豇豆、黃瓜、茄子、辣椒、扁豆，放進(jìn)腌菜缸。鬧菜荒的時候再拿出來，勝過吃寡飯。腌菜講究技術(shù)，放鹽很重要，多了，菜太咸，少了，菜會爛掉或者發(fā)臭，有些菜腌之前還要曬好。

霜降后的冬天，走在鄉(xiāng)下的早晨，堂屋前的磚柱之間，稻床外的樹之間，到處栓有繩子，掛著蘿卜、白菜桿之類，霜花如星，是鄉(xiāng)村一景。腌蘿卜的時候還要用棒槌搗壓，一層蘿卜一層粗鹽，裝入陶瓷粗甕里。腌菜一般要十天半月才能開啟，腌黃瓜和蘿卜例外。黃瓜和蘿卜腌久了發(fā)酸。endprint

貧窮人家，咸菜是最能下飯的好菜。記得祖父除了旱煙和燒酒與辣椒之外，就只有咸菜能給他刺激了。辛苦一天之后，左手持鹽辣椒，右手把酒，怡然自得，十分享受。

鄉(xiāng)下家常菜普遍偏咸。春耕秋收之際，農(nóng)務(wù)繁重，家庭主婦會在飯菜里多擱一點鹽。久而久之，成為習(xí)慣性口味。鄉(xiāng)下人對咸味近乎崇拜，認(rèn)為它是力量的化身，民間一直有吃鹽長力氣的說法。鹽也是他們?nèi)粘Ｓ盟帲忻鞍l(fā)燒牙疼頭暈中暑過敏，先喝一碗鹽水。

現(xiàn)在年輕人，喜歡吃咸菜的不多了。一朋友回鄉(xiāng)下秋收，老母親背了點咸菜，帶回來后一家大小無人問津，最終只得扔掉。

咸菜有素葷之分，大受歡迎的是臘肉、臘雞、咸魚、腌鵝、咸鴨之類。去年春節(jié)我從鄉(xiāng)下買了半爿豬腌成臘肉，差不多可以吃到秋天。炒家常菜蔬，放幾片臘肉，味道很香。這時臘肉不依不傍，青菜一意孤行，吃起來有昏黃的回味與微綠的向往。

鮮

鮮頗具私密性，感覺太美。美從來只可意會，無法言傳，大美尤其無言。鮮字，是魚和羊的搭配。據(jù)說魚羊同烹，其味美滋，有一年在南方吃過，可能做不得法，并不見佳。

魚類的確鮮美，家常一點的有鯽魚，奢侈一點的有河豚。著名的長江四鮮——銀魚、刀魚、鮰魚、鰣魚，我吃過三種。銀魚細(xì)骨無鱗，明瑩如銀，其鮮短平快。刀魚細(xì)膩鮮嫩，入口即化，其鮮清新婉約。鮰魚集河豚、鯽魚之味于一身，其鮮平滑肆意。鰣魚沒吃過，蘇軾稱為惜鱗魚，說“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚”。超過鱸魚，其味可見一斑。桃花春氣之感，還是不要吃了，一吃就泥實了，缺乏想象空間。

鮮字的右邊是羊，羊是畜肉中最鮮者。豬肉油膩，牛肉太犟，驢肉粗重。有人說羊肉“乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，因為我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致”。我個人最喜歡爆和涮，尤其是涮，感覺跨入暮春的田野，鳥語花香，一切正在蓬勃地生長。

吃過的東西，有很多比魚羊要鮮美，譬如菌類。大概先民發(fā)明鮮字太早，鹽沒能廣泛使用，呈現(xiàn)不出菌之鮮。二則菌類身份“卑微”，不及魚羊“高貴”。阿城說吃遍全世界，覺得最鮮的是云南的雞樅菌。用那種菌做湯，極危險，人貪鮮，會喝到脹死。小說家言，大概不必當(dāng)真。盡管阿城還一本正經(jīng)懷疑那種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹腦里面下視丘中的拒食中樞，才會讓人喝到脹死還想喝。

菌類中，我吃過最鮮的是老家人稱為鷹爪菇的，做湯或者炒食都不錯，滑且嫩，入嘴之際，觸電一樣，鮮味洇濡，順著嘴唇舌尖舌根然后到喉嚨，緊跟著彌漫了整個胸腔，此刻，不要說話，埋頭吃喝便是賞心樂事?？上н@道菜近二十年未見，杳不可尋，鮮美得成了傳說。記得小時候吃到的毛豆米雞蛋湯也不錯，每每在餐桌上遇見，總會喝到撐?，F(xiàn)在毛豆是改良的毛豆，雞蛋是養(yǎng)殖的雞蛋，燒出湯來已成雞肋矣。

暮春之后，有一道春鮮——豌豆配春筍：春筍切成方丁，在淡鹽水內(nèi)焯燙一分鐘后清炒，至八分熟，調(diào)入生抽，煸炒半分鐘。接著倒入豌豆，快速煸炒，調(diào)入鹽和雞粉，翻炒均勻即可出鍋。

豌豆顆粒圓潤鮮綠，比翡翠綠還嫩，方丁春筍如玉，搭配起來十分好看?？诟写嗄?，味道鮮美，清雅雋永。這樣的菜，不要說在大魚大肉中，即便放入家常菜里面，也顯得清新雅致，真所謂沁人心脾。

這些年赴宴無數(shù)，叵耐美食遁跡。很多時候不是吃飯，而是赴局，很多時候不是吃飯，而是聊天，好在不是鴻門宴，賓客相歡，美食與食美退而其次了。倒是有回在深圳吃到一款膏蟹，很肥，廚師火候掌握很好，蟹肉細(xì)嫩，汁也收得利落，鮮美可口。

看到一個資料，說朝鮮國名中的鮮字與吃生魚片習(xí)俗有關(guān)，或可理解為“朝貢生魚片”，即把適合制作生魚片的活魚貢獻(xiàn)給中國朝廷，并有專門廚師攜帶佐料伴隨同行。聊充談資，錄此一說。

日本生魚片很有名，吃過幾次，不覺得好，口味有時候和習(xí)慣有關(guān)。日本飲食不如日本文學(xué)。日本文學(xué)不如日本繪畫。日本浮世繪里的風(fēng)情夠鮮夠美，堪比美食。

魚中最鮮的，是我姑媽燒的鯽魚湯，大概是制作得法，讓人經(jīng)年不忘。endprint