菜涼了再蓋保鮮膜

王淑穎

如今，人們?cè)絹碓揭蕾囀称繁ｕr膜，它能有效防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度，但是它對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)到底有沒有保護(hù)作用呢？本實(shí)驗(yàn)就食品保鮮膜對(duì)烹飪蔬菜中維生素C含量的影響作了研究，以幫助人們合理正確地使用保鮮膜。

實(shí)驗(yàn)單位：上海鐵道大學(xué)醫(yī)學(xué)院

實(shí)驗(yàn)1：將花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛兩碗，一碗馬上蓋上保鮮膜，一碗不蓋，等待它們冷卻后，分別測(cè)定其維生素C含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：烹飪后的蔬菜在未冷卻時(shí)便加蓋保鮮膜，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C含量降低。如花菜不加膜樣品中維生素C含量為85毫克/100克，加膜樣品中維生素C含量?jī)H為54毫克；包菜分別為24和20，菠菜分別為45和36。其原因可能是蓋膜后的蔬菜不易散熱冷卻，從而加劇了維生素C的損失。

實(shí)驗(yàn)2：選購9種新鮮蔬菜（芹菜、黃瓜、韭黃、西紅柿、青椒、刀豆、冬瓜、白蘿卜、萵苣），將它們炒熟后分盛兩碗。等待自然冷卻后，一碗加蓋保鮮膜，另一碗則不蓋，同時(shí)放入冰箱。分別在6小時(shí)和24小時(shí)后取出，測(cè)定其維生素C含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：6小時(shí)后，9種加膜蔬菜樣品維生素C的含量均高于同品種的不加膜樣品。這表明食品保鮮膜對(duì)維生素C有一定的保護(hù)作用。當(dāng)實(shí)驗(yàn)延長(zhǎng)到24小時(shí)，保鮮膜對(duì)維生素C的保護(hù)作用因菜而異。芹菜、西紅柿、韭黃、青椒、冬瓜和萵苣葉等加膜樣品的維生素C含量較不加膜的高，但黃瓜、刀豆、白蘿卜、萵苣莖加膜后其維生素C含量反而較低。其原因可能是在加膜后所形成的相對(duì)低氧高二氧化碳的環(huán)境中，不同蔬菜中抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等的含量和活性有差異。

實(shí)驗(yàn)室建議：

1.菜熱時(shí)立刻蓋保鮮膜，不僅不能保護(hù)蔬菜中的維生素C，反而會(huì)增加其損失。所以，不能在菜剛出鍋時(shí)立即蓋膜，應(yīng)等蔬菜完全冷卻后再蓋。

2.蔬菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，一次量別太大。如果實(shí)在吃不完，建議加蓋保鮮膜后，短時(shí)間儲(chǔ)存，最好不超過6小時(shí)。

（摘自《拉薩晚報(bào)》）endprint