2種大洋性金槍魚赤身營養(yǎng)價(jià)值分析與評價(jià)*

周聃，徐坤華，趙巧靈，鄭振霄，戴志遠(yuǎn)，2

1(浙江工商大學(xué) 水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州，310012)

2(浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州，310012)

金槍魚(Thunnus)，又名鮪魚、吞拿魚，類屬硬骨魚綱，鱸形目，鯖科，為中上層水域高度跨洋性洄游魚類;主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。常見的金槍魚包括5個(gè)屬，共17個(gè)種［1］。金槍魚肉質(zhì)鮮嫩，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，且氨基酸配比合理;DHA、EPA等具有生物活性的多不飽和脂肪酸含量也很豐富［2］;還含有多種對人體有益的礦物質(zhì)元素，如 K、Na、P、Fe 等［3］;因此，金槍魚被世界營養(yǎng)學(xué)會推薦為三大營養(yǎng)魚之一。

黃鰭(Thunnus albacares)和長鰭(Thunnus alalunga)2種金槍魚屬大洋性金槍魚，由于其口感滑嫩，營養(yǎng)價(jià)值高，是制作生魚片的主要原料。然而，目前對金槍魚的研究主要集中在生物學(xué)特性，遺傳性狀和棲息地分布上，對金槍魚營養(yǎng)學(xué)研究較少。劉書臣等人［4］曾對大目金槍魚的大腹、中腹和赤身3個(gè)部位進(jìn)行了營養(yǎng)成分比較;楊金生等［5］曾對黃鰭，藍(lán)鰭和鰹魚3種金槍魚的背部肌肉進(jìn)行了營養(yǎng)評價(jià);但對長鰭金槍魚的研究未見報(bào)道。本研究以黃鰭和長鰭2種金槍魚赤身為研究對象，對其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、脂肪酸、礦物質(zhì)元素和氨基酸進(jìn)行分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料

長鰭、黃鰭金槍魚赤身部位肌肉見圖1，購于浙江大洋世家股份有限公司。

圖1 金槍魚赤身、中腹、大腹分布圖Fig.1 The distribution graph of akami，chu-toro，o-toro of tuna

1.2 儀器與設(shè)備

B-811自動(dòng)脂肪萃取儀、K-370自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞士BUCHI公司;L-8800日立氨基酸分析儀，日本日立公司;7890A氣相色譜儀，美國Agilent公司;M6原子吸收光譜儀、RC-6 Plus高速冷凍離心機(jī)，美國Thermo公司;Ultra-Turrax T18 basic均質(zhì)機(jī)，德國IKA公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分分析

水分:GB 5009.3-2010直接干燥法;粗蛋白:GB 5009.5-2010凱氏定氮法;粗脂肪:GB/T 14772-2008方法;灰分:GB 5009.4-2010方法。

1.3.2 脂肪酸含量分析

采用三氯甲烷甲醇溶液萃取魚肉脂肪，經(jīng)甲酯化后，利用氣相色譜進(jìn)行分析，具體步驟按Folch法進(jìn)行［6］

1.3.3 礦物質(zhì)元素分析

K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu、Zn 采用火焰原子吸收光譜測定［7］;微量元素按 SN/T 2208-2008法測定;磷按GB/T 5009.87-2003分光光度計(jì)法測定。

1.3.4 氨基酸組成分析

氨基酸按GB/T 5009.124-2003方法進(jìn)行測定。

1.4 氨基酸評價(jià)

依據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式［8］和FAO/WHO于1973年提出的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式［9］2種方法進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)。其具體公式如下:

式中:n為氨基酸數(shù)目;t為樣品蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g;s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品重復(fù)3次進(jìn)行測定，采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P ＞0.05表示差異不顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

金槍魚赤身部位肌肉基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定結(jié)果見表1。除水分含量外，2種金槍魚其他基本營養(yǎng)成分含量差異顯著(P＜0.05)。黃鰭金槍魚水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別為72.43%、25.21%、0.54%和1.32%，水分、粗蛋白和灰分的測量結(jié)果與羅殷［10］等研究基本一致，但脂肪含量差異較大，可能與金槍魚捕獲的季節(jié)或魚齡有關(guān);長鰭金槍魚水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別為 72.73%、26.63%、0.19%、1.53%。長鰭金槍魚的粗蛋白含量高于黃鰭金槍魚，但兩種金槍魚的粗蛋白含量均高于鞍帶石斑魚［11］、黃姑魚［12］、金鯧魚［13］等一般海水魚;長鰭金槍魚的粗脂肪含量低于黃鰭金槍魚，但兩者的脂肪含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于上述魚類。

表1 金槍魚赤身肌肉基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量 %Table 1 Content of nutritional components in akami meat of tuna %

2.2 脂肪酸含量

脂肪酸的測定結(jié)果見表2。

表2 金槍魚赤身肌肉脂肪酸組成及含量 %Table 2 Fatty acid composition in akami meat of tuna %

2種金槍魚可檢測出的脂肪酸包括10種飽和脂肪酸(SFA)，5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)，共24種;2者的脂肪酸含量變化均為PUFA＞SFA＞MUFA。黃鰭金槍魚SFA含量為36.14%，高于長鰭金槍魚的34.96%，兩者主要的飽和脂肪酸均為硬脂酸(C18∶0)和棕櫚酸(C16∶0)。黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚的MUFA含量分別為24.67%和 24.47%。其中油酸(C18∶1N9)是主要的MUFA，含量分別為19.96%、18.88%。黃鰭金槍魚的PUFA含量為39.19%，低于長鰭金槍魚的40.57%;其中在2種魚中DHA(C22∶6N3)含量分別為28.84%和29.83%;EPA(C20∶5N3)含量分別為6.28%和7.43%，EPA+DHA含量分別為35.12%和37.26%。

2.3 礦物質(zhì)元素

金槍魚赤身肌肉含有豐富的 K、Ca、Na、Mg、P 等人體所必需的常量元素;此外，還含有Fe、Cu、Zn等多種對微量元素。本研究從金槍魚赤身肌肉中檢出12種礦物質(zhì)元素，含量見表3。黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚赤身肌肉中含量最高的是K，分別為482.04 mg/100 g和476.36 mg/100 g，差異顯著(P＜0.05);其次為P和 Na，分別在228.57～266.23 mg/100 g和77.51～84.69 mg/100 g。根據(jù) GB 2762-2012《食品中污染物限量》Pb、Hg、Cr的限量標(biāo)準(zhǔn)分別為0.5、1.0、2.0 mg/kg;而黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚赤身肌肉中的重金屬含量分別為Pb 0.2 mg/kg和0.2 mg/kg;Hg 0.2 mg/kg和0.1 mg/kg;Cr 0.8 mg/kg和0.5 mg/kg，均小于限量指標(biāo)。

表3 金槍魚赤身肌肉礦物質(zhì)元素含量 mg/100g(濕基)Table 3 Mineral elements composition in akami meat of tuna mg/100g(wb)

2.4 氨基酸組成

金槍魚赤身肌肉氨基酸測定結(jié)果見表4。2種金槍魚均可檢測出17種氨基酸，包括必需氨基酸7種(色氨酸在酸性條件下被分解)，非必需氨基酸10種。黃鰭金槍魚的氨基酸總量(濕重)分別為217.20 mg/g，要低于長鰭金槍魚的239.66 mg/g，這與粗蛋白的分析結(jié)果相吻合。

表4 金槍魚赤身肌肉氨基酸成分分析 mg/g(濕基)Table 4 Amino acid composition in akami meat of tuna mg/g(wb)

由表4可知，黃鰭金槍魚的必需氨基酸含量為88.39 mg/g，低于長鰭金槍魚的99.95 mg/g。谷氨酸，天冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量決定了魚肉的風(fēng)味特征［14］;黃鰭金槍魚呈味氨基酸含量為 88.63 mg/g，低于長鰭金槍魚的101.39 mg/g。

一般情況下青皮紅肉魚種組氨酸含量較高［15］，在鮮度降低的情況下，組氨酸可在組氨酸脫羧酶作用下分解生成組胺［16］，對消費(fèi)者具有潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。分析結(jié)果顯示，黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚組氨酸含量分別為14.69 mg/g和8.84 mg/g，差異顯著(P＜0.05)。因此，保持金槍魚鮮度非常重要。

2.5 氨基酸營養(yǎng)評價(jià)

食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例。本研究采用雞蛋蛋白和FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式對金槍魚赤身肌肉的氨基酸進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表5。

表5 金槍魚赤身肌肉必需氨基酸含量與雞蛋蛋白及FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式 mg/gTable 5 Comparison of essential amino acid in akami meat of tuna with egg protein，F(xiàn)AO/WHO amino acid standard mode mg/g

金槍魚赤身肌肉必需氨基酸組成評價(jià)見表6。以AAS為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，2種金槍魚赤身肌肉必需氨基酸評分均大于100，且二者限制氨基酸相同，第一限制氨基酸為纈氨酸，第二限制氨基酸為甲硫氨酸+半胱氨酸。而以CS為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，2種金槍魚的第一和第二限制氨基酸則剛好相反。

賴氨酸常列為人體主要限制性氨基酸，是因?yàn)槿梭w一般以攝食谷物為主，而谷物食品中的賴氨酸含量很低，且在加工過程中易被破壞。而2種金槍魚肉賴氨酸在2種模式評價(jià)方式中均為最高。這說明金槍魚赤身肉能提供大量的賴氨酸，彌補(bǔ)由于谷物中賴氨酸不足的缺陷。

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)是反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)接近程度的指標(biāo)。EAAI＞95為優(yōu)質(zhì)蛋白源;86＜EAAI＜95為良好蛋白源;75＜EAAI＜86為可用蛋白源;EAAI＜75為不適蛋白源［17］。黃鰭金槍魚赤身肌肉EAAI為92.62，屬良好蛋白源;而長鰭金槍魚EAAI指數(shù)為95.00，屬優(yōu)質(zhì)蛋白源。

表6 金槍魚赤身肌肉必需氨基酸組成評價(jià)Table 6 Evaluation of essential amino acid composition in akami meat of tunas

3 結(jié)論

通過對黃鰭和長鰭2種金槍魚赤身肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評價(jià)，得到以下結(jié)論:

(1)水分含量均在72%左右;蛋白質(zhì)含量豐富，均超過25%;脂肪含量低，均小于1%;灰分在1.4%左右;礦物質(zhì)元素的含量種類齊全，重金屬元素的檢測均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

(2)ω-3系列的不飽和脂肪酸含量豐富，EPA+DHA的含量分別為35.12%和37.26%。

(3)均含有17種常見氨基酸，包括7種必需氨基酸，必需氨基酸含量分別為88.39 mg/g和99.95 mg/g，EAAI分別為92.62和95.00，呈味氨基酸含量分別為88.63 mg/g和101.39 mg/g，長鰭金槍魚赤身肌肉在氨基酸營養(yǎng)價(jià)值和鮮味上均略好于黃鰭金槍魚。

黃鰭和長鰭金槍魚的赤身肌肉屬高蛋白、低脂肪的魚肉食品，且ω-3多不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)元素含量豐富，氨基酸配比合理，符合現(xiàn)代人群健康飲食消費(fèi)觀念，是很好的蛋白質(zhì)來源食品。

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