雙蒸工藝巧奪天工 米酒獲國家地理標(biāo)志保護(hù)

李星慧

10月17日，是廣東南海一個(gè)值得紀(jì)念的日子，這一天，在南海區(qū)政府、九江鎮(zhèn)政府的主持下，廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局通關(guān)處曾勁松處長宣讀了國家質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)九江雙蒸酒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告。至此，有200余年歷史的廣東米酒代表——九江雙蒸，成為全國首家獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)的豉香型白酒，而這片孕育了嶺南酒香的神秘土地，也引起了海內(nèi)外的關(guān)注。

得天獨(dú)厚的自然環(huán)境

佛山南海九江鎮(zhèn)這一處彎道，在面朝大雁山背靠西樵山的“盆地”中，鑲下了南國“酒鄉(xiāng)”這一顆明珠，釀出了美傳天下的嶺南名酒代表九江雙蒸。

九江鎮(zhèn)位于粵中地區(qū)，北回歸線南側(cè)，以華南最大的兩條江河西江、北江作為東、西邊界，總面積94.75平方公里，地理位置得天獨(dú)厚。九江屬于平原水網(wǎng)地帶，西江九江段江面更為開闊，水源清澈、水質(zhì)清冽純正、富含微量元素，清潔度居全國各大河流前列，有利于制曲和發(fā)酵中微生物的正常活動(dòng)，有助香味物質(zhì)的形成，為九江雙蒸酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的水源。

同時(shí)九江鎮(zhèn)地處丘陵地區(qū)，在西樵山南麓，大雁山北麓，兩山相呼應(yīng)，區(qū)域氣候四季宜人，境內(nèi)大部分地區(qū)海拔5米以下，大量的霉菌、酵母等微生物聚集，為釀造提供了獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，創(chuàng)造了制作酒曲、白酒的適宜條件。

有了優(yōu)質(zhì)水源和卓越環(huán)境，還要有相得益彰的氣候條件。九江鎮(zhèn)地處亞熱帶地區(qū)，屬季風(fēng)南熱帶氣候，雨熱同季，春濕多陰冷，夏長無酷暑，秋冬暖而晴旱，常年平均氣溫在22度左右，全年氣溫多在10攝氏度以上，多為無冬年。在東南季候風(fēng)影響下，使該地區(qū)帶來溫和潮暖氣候，并帶來充足的降水，全年平均濕度在81%左右，日平均相對(duì)濕度最少至11%，此種氣候環(huán)境為制造酒曲創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。

雙蒸工藝巧奪天工

得天獨(dú)厚的自然條件，為九江雙蒸酒的誕生，提供了絕佳的平臺(tái)。九江雙蒸酒始創(chuàng)于清朝道光初年，距今已經(jīng)有近200年的歷史。兩個(gè)世紀(jì)以來，承集數(shù)代九江先輩的辛勞與智慧，逐漸形成了“雙蒸”的獨(dú)特質(zhì)量特色。

“雙蒸”這個(gè)獨(dú)特工藝源于偶然。一直以來廣東米酒的單次蒸餾由于設(shè)備工藝的原因度數(shù)難于提升，香型的香味也不夠濃烈的。九江酒廠的前身友隆興酒莊在當(dāng)時(shí)是家庭作坊，夫妻檔生意。妻子在作坊拿著一個(gè)剛剛蒸出來的酒準(zhǔn)備搬走的時(shí)候，由于地面濕滑不小心把整埕酒倒在一桶還未蒸的酵飯里。無計(jì)可施之下，只能把這桶酵飯連酒再一起蒸餾，使用兩倍材料兩次蒸餾蒸出一份的酒。但讓人沒想到的是，正由于這個(gè)不小心，創(chuàng)造了一個(gè)粵酒的佳話，使此前的缺點(diǎn)一下子得到了近乎完美的解決。原來這種看似成本大幅增加的做法，卻能把平均酒度大幅提高，而且把兩倍香味物質(zhì)濃縮在一起，使得酒質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其他米酒。從此，“雙蒸”二字將九江此酒與其他廣東米酒區(qū)別開來。

除此之外，九江雙蒸的古法酒曲和浸肉工藝也是獨(dú)具匠心、巧奪天工。據(jù)工廠釀酒師介紹，曲的品質(zhì)直接決定酒的質(zhì)量，九江雙蒸酒曲餅的制作技藝歷經(jīng)多代九江釀酒人的傳承，使用獨(dú)特的菌種培育和制作技術(shù)，加上酒曲是培植特定釀造微生物的過程，不同的地區(qū)、不同的氣候、不同的培養(yǎng)工藝會(huì)對(duì)微生物的數(shù)量、種類產(chǎn)生截然不同的影響。九江雙蒸酒所用的餅曲中含有較高的氨基酸，這是酒體豐富香味成分的前提；九江雙蒸酒一直沿用陳肉醞浸技藝，對(duì)肥肉有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)要求和篩選，且用獨(dú)特、傳統(tǒng)的工藝處理方法，肥肉在酒中醞浸、陳化，其中的雜質(zhì)被肥肉吸附，溶解的脂肪能使酒體更加香醇可口，從而九江雙蒸酒具有不同于其他豉香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

九江雙蒸酒內(nèi)銷、出口歷史悠久，在華南地區(qū)乃至東南亞久負(fù)盛名，民間流傳有華人的地方就有九江雙蒸酒，九江雙蒸酒更被華僑及港澳同胞喻為“故鄉(xiāng)水、家鄉(xiāng)酒”。endprint