化學(xué)教學(xué)要為食品安全提供技術(shù)屏障

摘要：用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，是黨中央對(duì)人民的莊嚴(yán)承諾。黨的十八屆三中全會(huì)也把食品安全進(jìn)行專門強(qiáng)調(diào)。食品安全關(guān)系到全社會(huì)每一個(gè)人，需要合力捍衛(wèi)。食品安全需要兩道屏障，一是管理，而是技術(shù)?；瘜W(xué)教學(xué)應(yīng)當(dāng)也應(yīng)該有基礎(chǔ)、有條件、有能力以專業(yè)技術(shù)研究發(fā)揮作用、貢獻(xiàn)力量?；瘜W(xué)教學(xué)研究的一個(gè)重要的社會(huì)責(zé)任，就是在保障餐桌安全有所作為。

關(guān)鍵詞：食品安全 化學(xué)教學(xué)

民以食為天，食以安為先。食品安全是個(gè)社會(huì)問(wèn)題，需要社會(huì)各方付出不懈努力。這就要求在捍衛(wèi)“舌尖上的安全”上，不僅需要全社會(huì)強(qiáng)化誠(chéng)信意識(shí)、堅(jiān)定決心，也需要化學(xué)教學(xué)從專業(yè)角度具體安全標(biāo)準(zhǔn)、落實(shí)監(jiān)管程序、提出處罰依據(jù)、細(xì)化問(wèn)責(zé)辦法，推動(dòng)化學(xué)教學(xué)從學(xué)術(shù)研究向?qū)嵺`應(yīng)用的延伸拓展、有所作為，為“舌尖上的安全”提供專業(yè)支持和科學(xué)保障。

一、針對(duì)“舌尖上的化學(xué)”亂相，化學(xué)教學(xué)應(yīng)強(qiáng)化使命意識(shí)、擔(dān)當(dāng)意識(shí)、能力意識(shí)

一段時(shí)期來(lái)，網(wǎng)上有個(gè)關(guān)于食品安全的段子引人深思：一是說(shuō)中國(guó)人在食品中順利完成了化學(xué)掃盲：從大米里認(rèn)識(shí)石蠟，從火腿里認(rèn)識(shí)敵敵畏，從咸鴨蛋、辣椒醬里認(rèn)識(shí)蘇丹紅，從火鍋里認(rèn)識(shí)福爾馬林，從銀耳、蜜棗里認(rèn)識(shí)硫磺，從木耳中認(rèn)識(shí)硫酸銅，從香蕉中認(rèn)識(shí)乙烯利催熟，從柑橘中認(rèn)識(shí)工業(yè)蠟拋光，從牛奶中認(rèn)識(shí)三聚氰胺，從果凍中認(rèn)識(shí)工業(yè)明膠……看似是對(duì)食品安全亂相的調(diào)侃，實(shí)質(zhì)是直指化學(xué)與食品安全的內(nèi)在關(guān)系，同時(shí)也深層次啟示我們化學(xué)教學(xué)應(yīng)聚焦熱點(diǎn)難點(diǎn)問(wèn)題，從校園課堂走向社會(huì)生活，從學(xué)術(shù)研究向推動(dòng)實(shí)踐轉(zhuǎn)變。一是要以專業(yè)知識(shí)“去偽存真”。從化學(xué)專業(yè)角度，闡明化學(xué)不僅與食品生產(chǎn)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，食品從原材料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都有化學(xué)變化；而且與人體健康也息息相關(guān)，人體無(wú)時(shí)不刻地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。要以科學(xué)的專業(yè)知識(shí)，去除違背規(guī)律的“偽命題”，解決好化學(xué)與食品安全簡(jiǎn)單對(duì)立化問(wèn)題。二是以專業(yè)精神“撥云見(jiàn)日”。敢于正視食品安全問(wèn)題，以化學(xué)的視角洞察食品生產(chǎn)過(guò)程的萃取、添加、著色、防腐等過(guò)程中的本質(zhì)，科學(xué)審視營(yíng)養(yǎng)美食和現(xiàn)代養(yǎng)生的關(guān)系，向社會(huì)提供有價(jià)值、經(jīng)得起檢驗(yàn)推敲的專業(yè)定論。三是以專業(yè)能力“柳暗花明”。堅(jiān)持學(xué)以致用，通過(guò)對(duì)“飲”和“食”兩方面的化學(xué)內(nèi)涵的挖掘，提升運(yùn)用化學(xué)知識(shí)解決健康問(wèn)題的能力，從當(dāng)前存在的食品安全突出問(wèn)題中選題，從群眾最關(guān)心、需求最迫切的食品質(zhì)量中立項(xiàng)，讓化學(xué)更好地服務(wù)社會(huì)，讓化學(xué)教學(xué)研究成果在治理食品安全亂相中有見(jiàn)地、出良策、見(jiàn)實(shí)效。

二、破解“舌尖上的安全”困局，化學(xué)教學(xué)應(yīng)聚焦突出問(wèn)題、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵領(lǐng)域

——堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，讓“食品添加劑”實(shí)至名歸。食品添加劑一直為社會(huì)所詬病。一方面是事實(shí)存在、由來(lái)已久。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，目前超過(guò)兩萬(wàn)種食品添加劑普遍使用，發(fā)揮著色、增香、防腐、調(diào)味等多種功能作用，而很多添加卻是沿襲歷史傳統(tǒng)、得到社會(huì)心理認(rèn)可的“妙方”；另一方面是談之色變、難以擺脫。公眾視食品添加劑如同“洪水猛獸”，卻處于難能擺脫、見(jiàn)怪不怪的囧境?；瘜W(xué)教學(xué)研究應(yīng)從專業(yè)科學(xué)上，引領(lǐng)社會(huì)客觀理性認(rèn)識(shí)食品添加劑。事實(shí)證明，真正由食品添加劑引發(fā)的食品安全事件非常少，出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的癥結(jié)在于不良企業(yè)濫用化學(xué)毒品作為添加劑、非法使用添加劑。正如毒理學(xué)之父帕拉塞爾蘇斯所言，只要?jiǎng)┝孔?，萬(wàn)物皆有毒。這就是說(shuō)，世界上并不存在絕對(duì)安全的食物，任何食物都存在安全風(fēng)險(xiǎn)，化學(xué)教學(xué)應(yīng)該做的和能做的，是以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯砍晒刂骑L(fēng)險(xiǎn)。化學(xué)教學(xué)研究應(yīng)聚焦科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的制定，讓生產(chǎn)制作有標(biāo)可遵，讓執(zhí)法監(jiān)管有章可循，讓消費(fèi)者的正確判斷和合理評(píng)價(jià)有據(jù)可依。

——把握信息科學(xué)傳遞的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，讓專家與公眾“坐到一條板凳上來(lái)”。對(duì)于當(dāng)前基本食品消費(fèi)安全問(wèn)題，往往是專家評(píng)價(jià)與公眾感受大相徑庭。比如，對(duì)于塑化劑問(wèn)題，專家認(rèn)為不是所有塑料制品中都有塑化劑，往往出現(xiàn)在聚氯乙烯的制品當(dāng)中，其判斷基于一定的數(shù)理分析，從添加數(shù)質(zhì)量來(lái)判定安全可控度；而公眾更多是以偏概全的主觀感覺(jué)，對(duì)其危害先入為主的“寧信其有”，簡(jiǎn)單樸素的否定一切。推動(dòng)專家分析與公眾認(rèn)知的統(tǒng)一，核心在于以化學(xué)教學(xué)研究為基礎(chǔ)，形成食品安全信息的科學(xué)有效傳遞，使公眾理性看待威脅食品安全的問(wèn)題，提高安全隱患的鑒別，增強(qiáng)對(duì)食品安全的信心?；瘜W(xué)教學(xué)研究的一個(gè)重要的社會(huì)責(zé)任，就在于既要告訴常識(shí)，也要告知風(fēng)險(xiǎn)；既要專業(yè)詮釋，也要通俗解釋?；瘜W(xué)科普應(yīng)更多通俗地將科學(xué)概念解釋給普通公眾，讓群眾多了解一些健康知識(shí)和常見(jiàn)的食品化學(xué)，規(guī)避餐桌上的危險(xiǎn)，又吃得更美味更健康。

——緊扣生產(chǎn)流通關(guān)鍵領(lǐng)域，讓農(nóng)產(chǎn)品“從田間到餐桌”的全程安全。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題不少，集中表現(xiàn)為三個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域：第一，農(nóng)業(yè)生長(zhǎng)環(huán)境狀態(tài)下降。隨著高污染高能耗產(chǎn)業(yè)加速向涉農(nóng)市縣區(qū)鄉(xiāng)村地帶轉(zhuǎn)移，工業(yè)污染成為農(nóng)作物耕作區(qū)“點(diǎn)源”污染主要源頭；化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、動(dòng)物激素等粗放式使用，長(zhǎng)期積累和頻繁使用破壞土壤和水體的自凈能力，成為農(nóng)作物耕作區(qū)“面源”污染的主要癥結(jié)；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理尚處于初級(jí)階段，除了認(rèn)證的生產(chǎn)基地，源頭均處于管理空白，土壤、水源、空氣等生產(chǎn)環(huán)境狀況下滑，從源頭上給農(nóng)產(chǎn)品帶來(lái)安全隱患。第二，非法投入違禁品謀利益。水果成熟時(shí)使用脹大劑、甜素蜜、色素，蔬菜種植時(shí)過(guò)量或不當(dāng)使用農(nóng)藥，家禽生長(zhǎng)時(shí)喂食激素催長(zhǎng)，滯銷肉注水加工再銷售等違規(guī)現(xiàn)象雖明令禁止，但受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，屢禁不止。第三，監(jiān)管真空地帶秩序混亂。當(dāng)前，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)和商場(chǎng)超市的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理措施比較有效，但小農(nóng)戶、小商販、小市場(chǎng)仍存在管理真空。

化學(xué)教學(xué)研究必須把握好地下生長(zhǎng)層、地上投入品、市場(chǎng)監(jiān)管帶三個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域，在指導(dǎo)生產(chǎn)、有效檢測(cè)上創(chuàng)新突破。

三、捍衛(wèi)“舌尖上的安全”，化學(xué)教學(xué)應(yīng)有所實(shí)踐、有所建樹(shù)、有所作為

建立從生產(chǎn)加工到流通消費(fèi)的全過(guò)程監(jiān)管機(jī)制、社會(huì)共治制度和可追溯體系，健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監(jiān)管體制，最根本的、最需要的是明確“什么是安全的”、“哪些是不安全的”、“如何保障捍衛(wèi)食品安全”，而回答這些問(wèn)題，化學(xué)教學(xué)恰恰有基礎(chǔ)、有能力、有專長(zhǎng)。endprint

第一，“舌尖上的安全”是“產(chǎn)”出來(lái)的，化學(xué)教學(xué)要在提高土壤和生產(chǎn)投入品安全度上有所貢獻(xiàn)。捍衛(wèi)“舌尖上的安全”，一方面是要保證農(nóng)產(chǎn)品賴以生存的土壤環(huán)境安全。土地“鎘大米”“毒蔬菜”等事件，直接暴露出耕地土壤質(zhì)量堪憂的現(xiàn)實(shí)?！度珖?guó)土壤污染狀況調(diào)查公報(bào)》顯示我國(guó)耕地土壤點(diǎn)位污染物超標(biāo)率為19.4%，且呈現(xiàn)南方重于北方，長(zhǎng)三角、珠三角、東北老工業(yè)基地更為突出，而這些區(qū)域又正是我國(guó)糧食主產(chǎn)區(qū)。應(yīng)當(dāng)看到，有害金屬與非金屬對(duì)食品產(chǎn)生污染的主要來(lái)源，就是直接排放的工業(yè)廢水、廢氣、廢渣中富含的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，使水源和土壤遭到嚴(yán)重污染。通過(guò)灌溉、養(yǎng)殖和栽培，有害污染物經(jīng)動(dòng)、植物的吸收、富集，進(jìn)入食物鏈，使魚(yú)蝦等水產(chǎn)品和糧食以及其它農(nóng)副產(chǎn)品等受到嚴(yán)重污染。 要堅(jiān)持化學(xué)與物理、生物方法并舉，多方式轉(zhuǎn)移、吸收、降解和轉(zhuǎn)化土壤污染物；堅(jiān)持從源頭治理，突出對(duì)工業(yè)廢水、廢氣、廢渣的達(dá)標(biāo)排放開(kāi)展對(duì)策性研究，逐步建立土壤污染治理化學(xué)修復(fù)技術(shù)體系，以土壤質(zhì)量改善來(lái)提升糧食質(zhì)量安全。另一方面，要針對(duì)片面追求降低成本、追逐最大效益，舍棄草木灰、有機(jī)肥等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)資源，采用相對(duì)輕松的使用化肥、農(nóng)藥、除草劑、膨大劑、催熟劑、色素等化學(xué)投入品的農(nóng)業(yè)種養(yǎng)方式的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，化學(xué)教學(xué)應(yīng)著重在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程投入品監(jiān)測(cè)和檢測(cè)上探索創(chuàng)新，科學(xué)解決生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱的問(wèn)題，讓農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品能“一清二楚”，認(rèn)定農(nóng)產(chǎn)品安全用科學(xué)指標(biāo)說(shuō)話、用有力數(shù)據(jù)支撐。要把化學(xué)教學(xué)拓展到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、市場(chǎng)流通全領(lǐng)域、各環(huán)節(jié)，為建立出臺(tái)農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品準(zhǔn)入備案制度提供專業(yè)服務(wù)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入無(wú)違禁、管理無(wú)盲區(qū)、產(chǎn)品無(wú)公害、百姓無(wú)隱憂。

第二，“舌尖上的安全”是“管”出來(lái)的，化學(xué)教學(xué)要在完善和落實(shí)與國(guó)際接軌的最嚴(yán)格的食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)上提供專業(yè)支持。數(shù)據(jù)表明，部分農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全存在多個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)，且修訂滯后，80%以上得不到及時(shí)調(diào)整和補(bǔ)充修訂，也存在部分標(biāo)準(zhǔn)可操作性較差，定性不定量?！叭『跗渖?，得乎其中；取乎其中，得乎其下；取乎其下，則無(wú)所得矣”，可見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)決定成敗。堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)、與“世”俱進(jìn)，一方面，要突出標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際性。化學(xué)教學(xué)研究要以世界眼光，向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)看齊，在把握國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的精髓要義上下功夫，提出取消“內(nèi)外不同，各自為政”食品安全低端標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)建議，為及時(shí)修訂和完善科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系提供可靠理論支撐。另一方面，要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性。我國(guó)出口食品合格率始終保持高位，但國(guó)內(nèi)食品安全卻屢遭挑戰(zhàn)，一個(gè)重要的原因就在于標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)外有別?；瘜W(xué)教學(xué)要致力于農(nóng)產(chǎn)品和食品出口、內(nèi)銷同等標(biāo)準(zhǔn)的研究探索，努力推動(dòng)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)追溯”的質(zhì)量安全體系建設(shè)。

第三，“舌尖上的安全”是“創(chuàng)新”出來(lái)的，化學(xué)教學(xué)要在立足國(guó)情社情農(nóng)情實(shí)際研究探索中創(chuàng)新路徑。危害食品安全的最大禍患是利欲熏心、唯利是圖。加大監(jiān)管、嚴(yán)厲打擊是常態(tài)，也需要立足實(shí)際創(chuàng)新，從源頭杜絕不法行為的產(chǎn)生。比如解決“地溝油”問(wèn)題，不僅要嚴(yán)查制造“地溝油”回歸餐桌的利益鏈條，最有效的是通過(guò)化學(xué)教學(xué)創(chuàng)新，讓“地溝油”有出路。目前，上海市明確產(chǎn)生餐廚廢棄油脂餐飲企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)和食品流通現(xiàn)制現(xiàn)售單位，必須安裝油水分離器裝置，并嚴(yán)格落實(shí)申報(bào)制度，簽訂收運(yùn)合同，由18家經(jīng)過(guò)重新審定的廢棄油脂收運(yùn)隊(duì)伍統(tǒng)一收集餐廚廢棄油脂；簽署《廢棄油脂循環(huán)利用六方合作協(xié)議》，從地溝油中提煉車用生物柴油，已經(jīng)供20輛公交車使用，從而消除地溝油回流食用的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患?？梢哉f(shuō)，這種化學(xué)教學(xué)創(chuàng)新解決實(shí)際問(wèn)題，僅僅是開(kāi)端，需要更多的、更好的、更接地氣的研究探索，創(chuàng)新方法路徑，為食品安全提供更實(shí)用的化學(xué)力量支撐。

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