如何管控潛伏在身邊的隱形殺手——過敏原

申海鵬

“本產(chǎn)品配料表中含有含麩質(zhì)的谷物制品、大豆制品、乳制品。此生產(chǎn)線也加工含有甲殼綱類動物制品、魚類制品、花生制品、蛋制品、堅果果仁制品等產(chǎn)品?！?/p>

“過敏物質(zhì)溫馨提示：本產(chǎn)品配方中含有谷蛋白、蛋制品、大豆制品。本產(chǎn)品還可能含有微量的乳制品、芝麻、堅果、花生?！?/p>

……

這些過敏原標示在很多食品外包裝上可以看到。這小小的一句標示在一些人看來可能無所謂，而對另一些人來說可能是一個“噩夢”，甚至會因標示中的食物而被奪去生命。據(jù)SGS國際認證部中港區(qū)食品安全解決方案中心高級產(chǎn)品經(jīng)理曹炳江先生介紹，全球約3%的人會對食品中包含的某些物質(zhì)產(chǎn)生各種過敏反應，輕則過敏不適，重則危及生命。每年有1500萬美國人和超過1700萬歐洲人遭受食品中過敏原的威脅。平均13個美國兒童中就有1個會發(fā)生過敏現(xiàn)象，而每年用于治療兒童過敏的總花費約為250億美元。與此同時，因為過敏原引起的食品安全問題、召回問題也在逐年上升。雖然過敏原的危害只影響很小一部分人，但是對受其影響的人群來說，過敏原的危害是巨大的甚至是危及生命的。世界各國均出現(xiàn)和制定了多項關于食品中針對過敏原管理的法律法規(guī)，目前，美國、歐盟、日本、韓國等對過敏原的標示都有強制的規(guī)定，在中國2013年1月1日起正式實施的食品安全國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中對過敏原的標注做了規(guī)定，但只是建議企業(yè)標注。2013年，SGS針對過敏原的相關內(nèi)容對全球范圍內(nèi)46個國家的知名食品企業(yè)進行了調(diào)查并形成了報告，以對過敏原在各國的重視情況有詳細的了解。

關注與研究過敏原威脅

SGS是對分析檢測過敏原提出最早的第三方機構之一，并從未間斷過對過敏原的研究。2013年10月到12月，SGS在全球范圍內(nèi)以調(diào)查問卷的形式對全球46個國家的知名食品企業(yè)做了關于過敏原相關情況的數(shù)據(jù)調(diào)查。據(jù)曹炳江先生介紹，過敏原的源頭在于企業(yè)，如果企業(yè)無法正確認知，對于普通消費者而言更加難以認知，在此次調(diào)查以企業(yè)為主要對象。故次調(diào)查問卷共27道題，針對企業(yè)發(fā)起過敏原認識情況的調(diào)查，得到有效反饋230份。根據(jù)反饋數(shù)據(jù)的呈現(xiàn)，過敏原已經(jīng)成為繼物理性危害、化學性危害、微生物危害三大類食品安全管理體系識別危害后的第四類危害。

過敏與人的體制有關，是機體受同一抗原再次刺激后所發(fā)生的一種表現(xiàn)為組織損傷或生理功能紊亂的特異性免疫反應。通俗的講為人體內(nèi)缺少某種物質(zhì)，過敏為蛋白質(zhì)引起的不良反應，就像異物介入，身體發(fā)生排斥，如果無法排斥就會出現(xiàn)過敏狀況。曹先生說道：“例如有人對牛奶過敏、有人對花生過敏、還有人對海鮮過敏，在接觸了這些食物后往往會出現(xiàn)身體某些部位紅腫起疙瘩并伴有瘙癢，嚴重者會呼吸困難甚至昏迷休克。這些反應都是身體無法排斥所造成的。引起過敏的原因有很多，醫(yī)院對于過敏原的測試逾千種，過敏在全球是普遍現(xiàn)象，歐美等西方國家有相應的管理機制，我國近年來也已經(jīng)開始提出相應問題及對策?！?/p>

相較于中國而言，歐盟等對于過敏原的相關規(guī)定比較嚴格。曹先生說道：“我今年2月份去美國，考察了多家超市，發(fā)現(xiàn)美國的食品通常只體現(xiàn)3個基本標志，即有機產(chǎn)品認證標志、“無麩質(zhì)”認證（gluten-free）標志和Halal認證標志?！痹诓稍L中我們了解到，對于過敏原的認證，SGS采用加拿大專門機構的“無麩質(zhì)”認證（gluten-free），只要產(chǎn)品中不包含過敏原的成分，均可以打上此認證標志。SGS對產(chǎn)品的認證審核均嚴格根據(jù)其他機構，如ISO協(xié)會、德國IFS協(xié)會、“無麩質(zhì)”認證等標準來評判，從不會自創(chuàng)標準，這樣更加可以確保認證數(shù)據(jù)的可信程度。SGS在其他機構尚未重視過敏原的時候就已經(jīng)著手研究相應的檢測和管理方法，并且把過敏原作為項目在持續(xù)跟進與發(fā)展，雖然短期內(nèi)看不出經(jīng)濟效益，但是可以優(yōu)先培育企業(yè)與員工的意識。

標準不完善使過敏原成為潛在風險

歐美國家對于過敏原的認證起步較早，法律法規(guī)相對完善、數(shù)據(jù)收集更加公開、分類更加詳細。食品企業(yè)會在包裝標簽上注明過敏原與潛在過敏原成分，雖然這樣會減少部分售賣量，但是在預防風險的程度上是有保障的，可以避免過敏人群的購買，保障消費者人身安全。

我國目前已開始重視過敏原，但尚沒有明確法規(guī)，唯一的保護標簽法中也只是提到需寫出配料，并沒有要求一定要按照過敏原分析。而且配料不使用俗名，一般消費者難以理解。消費者及社會對于過敏原的認知薄弱，國家對過敏原過敏也沒有明確的解決方法。

與歐美國家的人相比，中國人的體質(zhì)比較優(yōu)越，對于飲食的接受能力比較強，過敏反應相對較弱。但需要指出的是我國民眾沒有很強的過敏意識，對于過敏反應往往會認為是食物不干凈或是腸胃炎，不會考慮到過敏原的層面。正是由于缺乏這方面的知識，所以缺失了數(shù)據(jù)的收集整理，企業(yè)更加不會針對過敏原的問題進行處理與改進，優(yōu)化產(chǎn)品標注。

隨著法律的不斷完善，現(xiàn)在國內(nèi)更加關心食品添加劑標簽內(nèi)容，營養(yǎng)標簽近幾年也逐步增多。曹先生介紹到：“我國《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求把產(chǎn)品配料明確標注是預防過敏原的第一步，但我國食品產(chǎn)權保護相對薄弱，很多國內(nèi)企業(yè)為避免其他企業(yè)仿制，對于配料保密不愿意標注，或只標注一部分，那些未寫明的原料及添加劑很有可能就是過敏原，會造成消費者的過敏反應。目前一些跨國企業(yè)如卡夫、雀巢等在包裝上已經(jīng)對過敏原進行了標示，這比國內(nèi)食品企業(yè)已經(jīng)領先一步?！?/p>

目前在中國過敏原不是一項必檢的項目也沒有強制要求企業(yè)標示，所以規(guī)模不大的企業(yè)沒有控制過敏原的意識，在生產(chǎn)、加工過程中不重視或無防范意識，而國內(nèi)大的企業(yè)如雀巢、百事都比較重視這方面的問題，在審核的時候也比較完善。而想要成為大企業(yè)的原料供應商會就會被要求出示相應的過敏原認證證書，但是一般的樣品認證只能證明該批次的產(chǎn)品沒有問題，無法保證產(chǎn)品均不含過敏原。

建立過敏原控制體系

曹先生介紹道：“當前食品企業(yè)對過敏原管理不夠主要是意識問題，其實完整的過敏原管理成本是很低的，為了讓企業(yè)員工建立過敏原意識，SGS將過敏原防治作為專門的措施來做。首先在企業(yè)中從高層到中層到低層縱向傳播，建立過敏原意識，告知危害，之后建立體系推進小組，對整個公司做食品過敏原識別，最終成為日常的行為標準?！盨GS在全球有相應的認證項目與培訓方式，例如HACCP認證，F(xiàn)SSC 22000認證以及過敏原管理培訓等，可以根據(jù)客戶與賣家的要求，為企業(yè)量身定制過敏原管理方法，對企業(yè)本身的供應鏈進行審核，確保過敏原標簽與產(chǎn)品組份/規(guī)格相匹配。

在談到過敏原管理體系建立時，曹先生表示：過敏原管理必須考慮到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，覆蓋從新產(chǎn)品研發(fā)、原材料采購、生產(chǎn)原料儲存、生產(chǎn)加工、最終產(chǎn)品的包裝到配送。因此，所有參與到食品生產(chǎn)、分銷和商業(yè)化的員工，食品原料和設備所有的供應商，所有的原材料、中間品和半成品，設備設施和工廠設計，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的研發(fā)和變更，文件記錄和管理，消費者信息管理等方面都應實施過敏原管理。如果企業(yè)有現(xiàn)存的食品安全體系，那么過敏原的管理可以整合到現(xiàn)存的食品安全體系中去。食品安全的管理實踐必須在危害分析的基礎之上，其本質(zhì)是企業(yè)實現(xiàn)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)信息透明并可追溯的過程。在這個過程之中，企業(yè)需要建立一個系統(tǒng)化的過敏原危害評估方法、使用有效的避免交叉接觸的管理計劃和提供準確及時的過敏原信息包括標識信息和危害性警告等。我們建議企業(yè)組建一支專門的過敏原控制團隊，建立一個過敏原組分可追溯的生產(chǎn)過程流程圖，實施風險評估來確定合適的過敏原管理程序，擬定專門的過敏原管理計劃并確保該計劃進行并被定期維護。endprint