游走在時(shí)空的唇齒間之二：石磨壓制五洲同食那張餅

徐榕梓

堯帝時(shí)，天降大雨，谷子也被坍塌的墻面擊碎，堯見這被雨水浸潤(rùn)的碎谷子不忍心丟棄，就將他們捧在青石板上曝曬。豈料，雨后的太陽(yáng)像火—樣，青石板上的谷子也變干曬黃，而后散發(fā)出奇異的香味。堯拿下來(lái)咀嚼，味道很是新奇爽口。于是，堯帝開始組織教授百姓們制作，將谷子打碎，與水合漿，鋪在青石板上，燃柴木，以石板之熱烤熟谷物。有人以此作為“石烹時(shí)代”的開端。而出于堯帝的餅，被民間稱作“石子餅”，“堯王餅”以及“華夏第一餅”。這段傳說(shuō)被記錄在《面道本源》：“堯制石餅，面食流芳”之句。

青石板后來(lái)發(fā)展成為石鏊，是新石器時(shí)代原始農(nóng)業(yè)形成之后，人們發(fā)明的—種薄石片，它經(jīng)過(guò)打磨，其下燃火可將其溫?zé)?。《禮記》有“燔黍捭豚”之說(shuō)，東漢鄭玄將其注為：“中古未有釜甑，釋米擘肉，加于燒石之上而食之。”以“燔黍”之法烙制的面餅，之后一直被用作慶賀糧食豐收，喜賀子孫興旺。

餅需要用石磨壓制而成，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)年代最早的磨面的石磨是西漢時(shí)期的考古發(fā)現(xiàn)。據(jù)史料可知，漢晉并沒(méi)有掌握發(fā)酵技術(shù)，因此，餅很硬，難以咀嚼，需用湯汁泡軟，這種吃法流傳到今天，類似于西安的羊肉泡饃和北京的鹵燒。

“餅”其字最早出現(xiàn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《墨子》。通常被用作古人對(duì)面食的總稱，蒸食則作蒸餅，烤制稱為燒餅，撒芝麻的叫胡餅，配食湯中叫湯餅。

四海內(nèi)外都有一張燒餅

燒餅是中國(guó)南北都最普遍見到的餅的種類，無(wú)論圓的、橢圓的、抑或是長(zhǎng)方形；有餡、無(wú)餡、抑或甜咸、五香?？N云燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發(fā)面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉(zhuǎn)燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等花樣繁多。

據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超時(shí)從西域傳來(lái)的?！逗鬂h書》記載說(shuō)：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒?。《資治通鑒·玄宗》載：“安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽(yáng)集賢宮，無(wú)所果腹，任宰相的楊國(guó)忠去市場(chǎng)買來(lái)了胡餅呈獻(xiàn)?！卑拙右滓苍x詩(shī)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無(wú)?！笨梢?，唐代燒餅已十分流行。

言及燒餅，有人會(huì)聯(lián)想到《水滸》中的武大郎，其實(shí)武大郎售賣的炊餅，并非燒餅。炊餅就是饅頭而已。

黃橋燒餅是燒餅中較為出名的一種，它盛產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，與黃橋戰(zhàn)役緊密相連。當(dāng)年，陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅。當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地。30年后，1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民依舊手拿黃橋燒餅盛情款待他，他勉勵(lì)說(shuō)：“從黃橋燒餅，我們看到了軍民的魚水深情，要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭(zhēng)取更大光榮?！?/p>

縉云燒餅歷史悠久，相傳軒轅黃帝在縉云仙都石筍上，用大鼎煉制仙丹。待到丹成，其與妃、臣跨龍升天成仙，而沒(méi)有食用仙丹的臣子則紛紛效仿，鑄鐵鼎，煉制仙丹。仙都石筍下的村民見之，紛紛納悶“為何食鐵鼎中之物，而升天成仙？”也想效仿，但由于無(wú)錢鑄鼎而告終。

某日，有村民悟出了其中的道理，對(duì)大家說(shuō)：“服食鐵鼎中物，即能升天成仙，我們無(wú)錢鑄鼎也成不了仙。但我們可以做土鼎，食土鼎燒出之物，以求長(zhǎng)生不老，消災(zāi)避邪?！庇谑牵娙吮汩_始紛紛動(dòng)手制作土鼎，上山采藥煉制仙丹。一婦女在家中烙餅，見其子剛煉制好丹藥，發(fā)現(xiàn)土鼎內(nèi)還有炭火且內(nèi)壁光滑，就順手將餅貼于鼎壁，烤之。慢慢地，家中充滿了烤熟餅的香味，溢出房間，引來(lái)眾多村民，食后發(fā)現(xiàn)烤出的餅比鍋中烙出的餅酥香、生糯。

久而久之，村民們紛紛制作燒桶專用于烤餅。有的村民挑著特制的燒桶客走他鄉(xiāng)，以烤餅為生。據(jù)縉云縣志記載，縉云縣燒餅師傅外出烤餅達(dá)1000多人，后由于燒餅大受各地人們的喜悅，外出烤餅人數(shù)每年多達(dá)數(shù)千人，足跡遍布全國(guó)各地。

單縣徐家吊爐燒餅在吊爐燒餅里最有名。徐家吊爐燒餅，始創(chuàng)于二十世紀(jì)初，外觀呈圓形，比一般燒餅直徑小很多。選用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻鹽及各種佐料面精制而成。制作精良、用料考究、外酥里嫩。

山東兗州大餅是翻手吊爐燒餅，又大又薄，剛出爐既香又脆，也獨(dú)具風(fēng)味。

新疆的馕也是吊爐燒餅的一種，是維吾爾族必不可少的主食之一，也正因?yàn)橹谱髋c食用的過(guò)程中加入了穆斯林信仰的元素，馕顯示出與眾不同的異域味道。凝住在史書里的秦餅文化

秦餅即秦式糕點(diǎn)，與廣式、蘇式、京式齊名的中國(guó)四大傳統(tǒng)糕點(diǎn)流派之一。歷史悠久，對(duì)中國(guó)糕餅發(fā)展影響深遠(yuǎn)。秦餅中最突出的屬鍋盔，相傳唐武則天時(shí)期，官兵為武則天修建乾陵，因工程巨大，需要大量民工忙碌，且工地?zé)o烹調(diào)用具，所以官兵以頭盔作為炊具來(lái)烙制面餅，故取名鍋盔。此后，筑陵工地上香氣彌漫，督工嘗到這種香味異常的饃后，感覺(jué)不錯(cuò)，忙派專人送到京城長(zhǎng)安。因此饃不同一般，后來(lái)唐王朝每年都要乾縣進(jìn)貢鍋盔饃。這種烙饃的方法，逐漸流傳到民間。此外，還有胡麻餅、紅菱餅等，僅唐代就風(fēng)靡十幾種餅。

水晶餅是秦餅的另一個(gè)重要品種，傳說(shuō)宋相寇準(zhǔn)為官清廉，力、事公正，深得民心，有一年寇準(zhǔn)從京都汴梁回到老家渭南鄉(xiāng)下探親，正逢五十壽，鄉(xiāng)黨們送來(lái)壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準(zhǔn)擺壽宴相待。酒過(guò)三巡，忽然手下人捧來(lái)精致的桐木盒子，寇準(zhǔn)打開一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透亮如同水晶石一般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著—首詩(shī)：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡拧：髞?lái)，寇準(zhǔn)的家廚也做出了該點(diǎn)心，寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)稱其為水晶餅。

與其他食材的舌尖碰撞

煎餅馃子是天津著名的小吃，由綠豆面薄餅、雞蛋、油條或者薄脆組成，配以面醬、蔥末、辣椒醬。

驢肉火燒是流行于華北地區(qū)，主要有起源于河北省保定市徐水縣的漕河驢肉火燒和河北省滄州市的河間驢肉火燒。把熟驢肉夾到火燒里食用，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚。在徐水縣以及保定市的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪小?/p>

肉夾饃是古漢語(yǔ)“肉夾于饃”的簡(jiǎn)稱，陜西省漢族特色食物。以陜西地區(qū)的“臘汁肉夾饃”和寧夏地區(qū)的“羊肉肉夾饃”為主。寧夏的肉夾饃為羊肉餡，每個(gè)攤前擺有爐子，和西北其他地方的饃沒(méi)有區(qū)別。

雞蛋灌餅是河南信陽(yáng)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于豫菜小吃。深受中州居民喜愛。把雞蛋液灌進(jìn)烙至半熟的餅內(nèi)，繼續(xù)煎烙后烤制而成。餅皮酥脆蛋鮮香。endprint