吳越美食甲天下

孔明珠

江浙一帶，秋意濃濃的日子簡(jiǎn)直就是“黃金時(shí)代”，不出門覺得太對(duì)不起秋色。于是，剛剛放下去新疆喀什看金胡楊林回家的行李，第二天就聽從吳越美食推進(jìn)會(huì)蔣洪會(huì)長(zhǎng)的召喚，奔赴毗鄰上海的吳江，參加第十二屆中國(guó)吳江美食節(jié)暨第二屆東太湖旅游文化節(jié)。

八寶豬肚

到吳江，又是跟著美食行家走，吃的話題是擋也擋不住。記得改革開放初期，以小說《美食家》聞名全國(guó)的陸文夫先生，雖然籍貫是泰興，卻是長(zhǎng)期居住在蘇州，《美食家》中人物事件、蘇州名餐館的興盛與衰敗都寫得好看，尤其是歷數(shù)蘇州解放前后各種珍饈佳肴，寫透人民想吃卻吃不到那種窘迫的饞勁。陸文夫?yàn)樘K州美食代言立下了汗馬功勞。

上海人常說蘇州是上海的后花園，蘇州美食與上海人的口味很接近，也可以說上海菜受蘇州菜影響很大。每次到蘇州，吃到比上海更精致的蘇州菜都令我感嘆：還是蘇州人會(huì)過日子??！

高高瘦瘦的蔣會(huì)長(zhǎng)開一輛紅色小車，載我們到吳江潛龍莊園用午餐。也許他就像當(dāng)年陸文夫到餐館招待客人，廚師長(zhǎng)會(huì)用上渾身解數(shù)把菜做出水平來，那一桌菜果然精彩。

略去其他，就說那盤難得吃到的八寶豬肚。小青菜圍邊，中間一個(gè)碩大的橢圓型豬肚，切開后，豬肚內(nèi)包著用8種材料混合在糯米飯內(nèi)的“八寶”。這盤豬肚是紅燒的，餡料略紅，上面還勾了芡，咸中帶甜，厚厚的豬肚糯軟，“八寶”里滋味無窮，亦菜亦點(diǎn)心。

蔣會(huì)長(zhǎng)介紹說，吳江的八寶豬肚春夏與秋冬顏色不同，春夏做白色的，秋冬做紅色的。糯米中的8種餡料同八寶鴨相似，一般是雞丁、白果、冬筍、火腿、香菇、糯米、青豆、蝦米等。生的豬肚洗凈，灌入調(diào)味后的八寶，不要灌太滿，要留好糯米漲開的空間，然后用線將豬肚縫好。

此時(shí)豬肚就像一個(gè)沉重的口袋， 扔入冷水鍋（砂鍋或鑄鐵鍋），放入八角、茴香、胡椒粒，老抽、生抽各半，生姜、蔥結(jié)，煮開后撇去浮沫，倒些黃酒改小火焐;等到豬肚能用筷子插進(jìn)后關(guān)火。豬肚熱的時(shí)候很難切片，待冷卻后將其切成片，上桌前微波爐轉(zhuǎn)熱，豬肚湯勾個(gè)芡澆上去即可。

夏天，吃白燒的八寶豬肚比較清爽，那樣，餡料調(diào)味時(shí)就不能放醬油。秋冬做八寶豬肚時(shí)餡料中可放老抽與白糖。

吳江美食行吃了無數(shù)佳肴，聽了很多故事。陸文夫生前是烹調(diào)協(xié)會(huì)顧問，他寫《美食家》時(shí)采訪過蔣會(huì)長(zhǎng)的師父——現(xiàn)江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生好幾次，書中描繪去餐館吃飯，那些個(gè)菜單都是當(dāng)年華永根師傅提供的。

為了紀(jì)念這位對(duì)吳越美食的發(fā)揚(yáng)光大有重大貢獻(xiàn)的著名作家，華會(huì)長(zhǎng)、蔣會(huì)長(zhǎng)等念舊的人曾經(jīng)組織活動(dòng)，燒過一桌陸文夫《美食家》書中的宴席，菜肴完全恢復(fù)舊貌。我想，那是一場(chǎng)多么富有人情味的宴會(huì)呀！

八寶豬肚

31 食品與生活 2014-12

華老“獨(dú)一桌”

我們?cè)谏钪谐３?huì)遇見那些索然無味的人，他們特征很多，比如眼神無光、東張西望，一問三搖頭，開口就抱怨。

而有一些人卻相反，眼神澄澈，神情明朗，話偏多一些。與他們接觸，熱愛生活的氣息像陽(yáng)光一樣，籠罩在方圓兩三米內(nèi)。這些人必然是美食愛好者，并不在乎吃山珍海味，他們心目中的珍饈，無論葷素，至味只在自然，只在真心。

有幸在吳江與華永根會(huì)長(zhǎng)相識(shí)，那天在蘇州灣黃金湖岸東太湖生態(tài)園，飽覽了東太湖風(fēng)光后，我們?cè)诒环Q為“新天地”的環(huán)湖岸邊商業(yè)區(qū)里的老字號(hào)飯店“協(xié)順興”用餐。華老其實(shí)年齡并不老，是資格老。

吃飯前在露天陽(yáng)臺(tái)喝茶，華老如竹筒倒豆子般說他此生最愛的烹調(diào)事業(yè)，而他的夫人不斷“揭發(fā)”他，“指責(zé)”這位“神經(jīng)病”做的那些吃力賠本的傻事，還樂成這樣。很顯然，這是一對(duì)琴瑟和諧的夫妻，相親相愛才會(huì)那么疼惜對(duì)方。

華老告訴我們，他退休以后雖然也忙得不可開交，但恢復(fù)心中最愛的蘇幫傳統(tǒng)菜一直念念在心，于是將烹調(diào)協(xié)會(huì)給他的辦公室改造成了餐室。那地方很小，只容得下一張圓臺(tái)面。這“華老獨(dú)一桌”因在樓上，取名“過云樓”。華老請(qǐng)了“松鶴樓”退休廚師掌勺，他親自開菜單，跑菜場(chǎng)采購(gòu)，根據(jù)客人的身份愛好、時(shí)令特點(diǎn)買材料，每周只做一桌。什么幫什么派？當(dāng)然是正宗的、老祖宗傳下來的最原始的蘇幫菜！

我們很好奇地問他：“都有些什么人來吃呢？”華老高興地說：“都是懂的人！”一個(gè)“懂”字，不用多解釋了。上至市長(zhǎng)，下至販夫走卒，不避親朋好友，只要是聽得懂“華永根”三個(gè)字意味著什么，就能預(yù)定來吃他的“獨(dú)一桌”。

大家都知道，傳統(tǒng)菜肴和其他民間手工藝一樣，近幾十年來日漸式微，做出那樣一桌頂真的菜可不容易。對(duì)于吃客來說，每一樣菜端上來有人在旁講解指點(diǎn)更是提高飲食品位的一種雅集。而美食“雅集”的導(dǎo)演與主持人非華老莫屬。

當(dāng)華老如行云流水般數(shù)著紅燒劃水、松鼠鱖魚、魚圓莼菜湯、紅燒河鰻、三件子等傳統(tǒng)菜采購(gòu)制作中的點(diǎn)滴竅門時(shí)，我的筆記完全跟不上他說話的節(jié)奏，那一幅幅美味的畫面同時(shí)出現(xiàn)在眼前，讓人分神，真是受罪??！

有人打聽“華老獨(dú)一桌”的價(jià)格會(huì)不會(huì)和如今很多所謂秘制私房菜同樣昂貴，華老笑嘻嘻道：“不貴不貴，10人起桌，人均300～500元。”完了又加一句，“熟悉的人不收錢?！贝藭r(shí)華師母在旁冷冷揭發(fā)道：“他都是熟人！”大家大笑起來。華師母問我們：“他又吃力又貼錢，每個(gè)禮拜為這一桌忙得不得了，不是神經(jīng)病是什么呢？”

顯然華老已經(jīng)是個(gè)久經(jīng)考驗(yàn)的先生了，對(duì)于太太的嬌嗔非常受用。他說那又不是開門做生意，是做自己喜歡的事，內(nèi)部交流尋找知音，非常的快樂。

結(jié)束稿子前，我向蔣會(huì)長(zhǎng)要來“華老獨(dú)一桌”開辦以來其中一期的菜單，以饗讀者。

冬季獨(dú)一桌宴席菜單

冷菜：八單盆、一主盆、油爆蝦;

熱菜：白果大玉、清炒蟹、冬筍魚片、雞粥魚肚、如意芽菜、菜心雙方、松鼠鱖魚、鴨泥腐衣、六福砂鍋;

點(diǎn)心：拉糕、緊酵;

主食：面;

水果：水果拼盤。

大腸套小腸

雞頭米嫩菱