城市超市的食品安全之道

在上海，有一家以經(jīng)營進口食品和生鮮食品為特色的連鎖超市，門店不算多，店鋪也遠沒有大賣場來得大，但在外籍人士、海歸和時尚購物一族中有口皆碑，這便是著名的城市超市（CITY SHOP）。為了做好食品安全工作，公司始終堅持“產(chǎn)品自己進，蔬菜自己種，咖啡自己炒，面包自己烤”，筆者為此采訪了上海城市超市有限公司總裁崔軼雄，請他談談城市超市的食品安全之道。

文_楊玨青

產(chǎn)品自己進——嚴格把關

崔總介紹，城市超市不采取加盟店的經(jīng)營方式，所有門店均為城市超市直營，目前共有14家門店，其中上海12家、北京2家。另外，不同于一般的超市，城市超市里沒有聯(lián)營柜臺，所有產(chǎn)品都由自己的團隊負責采購，杜絕不合格產(chǎn)品渾水摸魚擺上超市貨架。

為了對供應鏈的每個環(huán)節(jié)進行全方位的監(jiān)管，城市超市聘請了具備專業(yè)知識的首席食品安全官，對任何可能威脅到食品安全的問題，具有一票否決權，對于職能部門進行垂直管理，制訂系統(tǒng)的食品安全流程和規(guī)范，并嚴格督促執(zhí)行。

為了尋找穩(wěn)定、可靠的貨源，城市超市設有商品開發(fā)采購部門，定期前往境外考察，甚至聘請外籍人士加入采購團隊，以尋找原汁原味的異國風味。

作為上海品種最全的進口食品超市之一，城市超市內(nèi)琳瑯滿目的進口食品是區(qū)別于其他普通超市的主要特色，很多顧客專程到城市超市來買其他超市買不到的進口食品。然而，進口食品的相關法律、法規(guī)、標準不僅繁雜而且不斷調(diào)整、更新，給不少進口企業(yè)的業(yè)務發(fā)展帶來了諸多挑戰(zhàn)。崔總說：“在多年的經(jīng)營中，所幸一直有監(jiān)管部門以及檢驗檢疫部門的指導、幫助和支持，使我們少走了很多彎路。加上進口食品在離開原產(chǎn)地和入關時都需進行嚴格的檢驗，等于上了雙保險，這樣就進一步降低了食品的安全風險。”

城市超市還建立了2個專業(yè)的食品檢測實驗室，可以獨立完成孔雀石綠、微生物、農(nóng)藥殘留、致病菌等指標的檢測。對于高風險商品，如奶酪等乳制品，城市超市還同專業(yè)檢測機構簽約，進口一批就檢測一批。

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食品與生活 2014-12

蔬菜自己種——穩(wěn)定質(zhì)量

除了自行采購商品，為了從源頭控制食品質(zhì)量，城市超市還自己種起了蔬菜。城市超市先后在上海嘉定、閔行以及江蘇昆山、海南、云南等地建立起自己的直營農(nóng)業(yè)基地，現(xiàn)已擁有5 000余畝標準化蔬菜直營基地。目前，城市園藝場全年種植品類多達140余種，其中包括芝麻菜等一批從境外引進的品種。崔總介紹，城市超市還采取“候鳥式種植模式”，保證四季鮮菜供應，利用海南溫熱的氣候解決上海冬季蔬菜的供應，而昆明的四季如春則保障了上海夏季蔬菜的供應。

崔總強調(diào)，之所以建立直營農(nóng)場，而不像一般超市采取與農(nóng)場或農(nóng)戶簽訂供銷協(xié)議的模式，是因為這樣一來，在蔬菜的選種、育苗、定植、采摘到分揀、配送流程上都能采用標準化運行，所有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)都可以通過工業(yè)化的方式管理，確保蔬菜質(zhì)量穩(wěn)定。

為了保持蔬菜在運輸途中的新鮮，城市超市在物流過程中對溫度全程控制，尤其在夏天，綠葉菜和茄果類蔬菜從包裝、運輸再到門店貨架上，全程處于冷鏈之中。所有的綠葉菜只賣一天，沒有賣完的蔬菜則運回農(nóng)場作為動物飼料或成為有機肥料。

城市超市所有的直營農(nóng)場都通過GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）認證，出產(chǎn)的蔬菜全部經(jīng)過無公害認證，其中有部分限定土地種植蔬菜獲得了有機認證。憑借過硬的質(zhì)量，所產(chǎn)的“城市蔬菜”先后成為上海特奧會、北京奧運會、上海世博會的指定蔬菜供應商。

城市超市多年前就開始了可追溯系統(tǒng)的建設，消費者在門店買到的任何一袋蔬菜上，都能找到一張貼有7位數(shù)字的標簽，憑借這張標簽可以準確找到產(chǎn)品的來源，迅速獲得諸如出品農(nóng)場、種植大棚、包裝小組、生產(chǎn)日期等信息。加上農(nóng)場完備的田間檔案記錄，甚至可以知曉種子從哪里來。

“城市蔬菜”除了供應城市超市外，還常年供應上海20多家高檔酒店、餐館等。此外，城市超市還不忘公益事業(yè)，積極承擔責任回饋社會，定期贈送“城市蔬菜”到嘉定、靜安等區(qū)的養(yǎng)老院，并以低于市場價30%～35%的價格供應社區(qū)居民，在一定程度上緩解了中心城區(qū)部分居民買菜難的問題。

面包自己烤——美味健康

現(xiàn)代都市生活節(jié)奏越來越快，對于只需簡單處理便可食用的商品的需求也不斷增加。因此，圍繞消費需求的變化，城市超市也增加了面包、簡餐、熟食等現(xiàn)制現(xiàn)售的商品，以應對電子商務對傳統(tǒng)零售業(yè)帶來的沖擊。崔總表示，采購來的商品總不能讓人放心，所以城市超市選擇親力親為，最大限度杜絕食品安全隱患。

為此，城市超市斥資千萬建造了中央廚房，所有的自制商品從原料選擇到制作工藝的每個環(huán)節(jié)，都有嚴格的規(guī)章制度。為了杜絕配送環(huán)節(jié)的安全隱患，公司還成立了全冷鏈的車隊。

在超市內(nèi)，后廚場地做透明化處理，消費者能清晰地看到后臺加工生產(chǎn)的過程。同時，所有的加工過程以及過期食品的銷毀都有攝像探頭進行實時監(jiān)控，并向監(jiān)管部門開放。

崔總說：“除了食品安全，我們還有更深層次的考慮——健康，我們始終崇尚低脂、低糖、低卡路里的健康生活，也將此貫徹到食品生產(chǎn)中?！币宰援a(chǎn)的面包為例，城市超市主打歐式面包，原料基本上只有面粉、鹽和酵母，絕大部分品種在制作過程中不添加糖、奶和油，更不會有香精、色素等化學添加劑，絕不含反式脂肪酸。這樣的面包雖不及市面上常見的面包來得精巧別致，但避免了高糖、高油、高熱量的飲食風險。

和絕大多數(shù)的生鮮食品一樣，包括面包在內(nèi)的所有自制食品在城市超市只銷售一天。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦

oe#?，m o ?a ?q? t-family："ST Song";color：#221E1F;mso-font-kerning：0pt'>。第二天清晨央老伴去買只好點的雞來，老伴鼻子里“哼”了一聲：“現(xiàn)在沒活雞賣的?！蔽艺f：“沒活雞就退一步，買一只冷鮮雞好？”心想，順便試一試冷鮮雞味道到底如何。我們也要為政府推廣冷鮮雞做一點貢獻嘛！

等到冷鮮雞買回家，老太沒啥意見了。冷鮮雞特別清爽，自來水龍頭下沖一沖就可以斬塊了。

冷鮮雞其實蠻好，一是衛(wèi)生，條形碼還可溯源;二是早過了“僵硬期”，已經(jīng)排酸了，蛋白質(zhì)開始分解，肯定比較鮮。平心而論，哪怕熱氣肉，菜場里難道有 “活殺豬”賣嗎？40年前我在安徽農(nóng)村教書，天天清晨被豬的聲嘶力竭叫醒，那倒真是“活殺”的。不過，放血、褪毛、開膛、去下水……等到在肉案前上了肉鉤，已經(jīng)過了五六個小時，大家排隊去買，還是當場“活殺”的嗎？等我上好兩節(jié)課拎籃子上街，哪有“活殺豬肉”吃？

美美地睡好午覺，起來準備晚餐。鍋燒熱，不忙放油，而是將滿瓶的雞油放入，蔥姜熗鍋，隨后放入雞塊，再下幾片云腿，煸透后放入吃剩的雞和水發(fā)雞，加一點雞湯連熬湯的雞塊（1/4只雞用來熬一點雞湯），再倒入清水，淹沒雞和其他配料，大火燒開后小火燜將近1個小時，香味大逸，廚房全在雞香、肉香、雞香的氤氳中。此時大火收汁即成。

家人回家聞到了香味。兒子倒了杯葡萄酒，孫女洗了筷子要嘗味，媳婦不慌不忙搛了一塊雞肉。老伴也嘗了一筷，“唔”了一聲：“冷鮮雞蠻好?！蔽夷?，馬上發(fā)一條短信給朋友，包括燒雞的全過程。不到1分鐘，回復來了：“下次托云南朋友多買幾瓶，我也來做做看?！?/p>

冷鮮雞真的蠻好，當然還有油雞和干雞，還有云腿。感謝上蒼——賜我以美食，賜我以快樂！endprint