不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果*

戴瑨，梁榮蓉，羅欣，劉成龍，王仁歡，候旭，張一敏，毛衍偉，楊嘯吟

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安，271018)

目前，中國(guó)市場(chǎng)上豬肉的消費(fèi)方式主要有熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉3種。近年來(lái)，冷卻肉已成為我國(guó)廣泛應(yīng)用的生鮮肉類銷售形式。隨著冷卻肉的市場(chǎng)推廣，一些問(wèn)題逐漸暴露出來(lái)，其中較為突出的是因包裝不當(dāng)而導(dǎo)致的貨架期過(guò)短［1］，這已嚴(yán)重限制了其產(chǎn)業(yè)化及市場(chǎng)化。

目前冷鮮豬肉多采用簡(jiǎn)單的透氧薄膜托盤包裝或真空包裝。真空包裝可有效地延長(zhǎng)冷鮮豬肉的貨架期，但是該包裝方式下，包裝袋內(nèi)的空氣已抽出，肉中的肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，使肉呈現(xiàn)紫紅色，貨架展示前往往需要發(fā)色。而且如果包裝過(guò)程中除氧不徹底，會(huì)導(dǎo)致肉色不可修復(fù)的劣變。同時(shí)，該包裝方式還存在汁液流失較高的問(wèn)題。普通有氧托盤包裝是目前超市小塊分割肉展銷的常用包裝方式，該包裝方式簡(jiǎn)潔方便，但是冷藏條件下微生物增長(zhǎng)較快，產(chǎn)品貨架期較短。冷藏條件下，普通托盤包裝的冷鮮肉的貨架期僅有4～7 d。除以上2種包裝方式外，目前我國(guó)尚有大量的冷鮮豬肉在連鎖店或超市里以裸露的狀態(tài)進(jìn)行零售［2］。這種銷售狀態(tài)使肉直接與外界環(huán)境接觸，增加了微生物污染渠道，使肉更容易產(chǎn)生微生物污染，導(dǎo)致冷鮮肉的貨架期較短。

冷鮮肉氣調(diào)包裝技術(shù)是一種將分割好的冷鮮肉用高阻隔性包裝材料密封包裝于一個(gè)改變了氣體成分的小環(huán)境中，以保護(hù)良好肉色、抑制微生物生長(zhǎng)并延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的一種保鮮技術(shù)［3］。目前填充的預(yù)混氣體主要包括 O2、N2、CO2和CO等。氣調(diào)包裝憑借其安全衛(wèi)生、肉色鮮美、貨架期長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)，已發(fā)展成為歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上最吸引消費(fèi)者的一種包裝形式。西方發(fā)達(dá)國(guó)家現(xiàn)已形成了一套比較成熟的技術(shù)體系，市場(chǎng)上流通較多的有高氧氣調(diào)包裝(HiOx-MAP)、低氧氣調(diào)包裝(LOx-MAP)、一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝(CO-MAP)、真空包裝(VP)等，其中以70%～80% 高氧的 case-ready包裝(CAP)最為流行［4］。高氧包裝能提高肉色的穩(wěn)定性，一般的貨架期為14 d［5］。但在貯存過(guò)程中較高濃度的氧氣會(huì)使肉產(chǎn)生較大的氧化味，高氧包裝的貨架期也相對(duì)較短。所以現(xiàn)在美國(guó)引進(jìn)了一種新的氣調(diào)包裝技術(shù):CO-MAP，它的氣體組成是:0．4%CO，20%～30%CO2，剩余為N2［6］，挪威已經(jīng)商業(yè)化使用20多年。CO-MAP可以使肉保持櫻桃紅色，極大地提高了肉色的穩(wěn)定性，而且延長(zhǎng)了貨架期［7］。但在我國(guó)由于諸多原因，該技術(shù)在肉品加工業(yè)中的應(yīng)用并不成熟，市場(chǎng)上的氣調(diào)包裝肉制品更是少見。目前市場(chǎng)上也僅僅是北京、上海等少數(shù)大城市才能看到，因此在中國(guó)推廣這種安全有效的包裝技術(shù)十分必要［2］。

本研究以冷鮮豬肉為研究對(duì)象，擬以普通有氧托盤包裝和真空包裝為對(duì)照，研究一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝和高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果和護(hù)色效果，探討氣調(diào)包裝在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用，為冷鮮肉的展銷和貯運(yùn)提供了一種更理想的包裝方式。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與處理

于泰安市某食品公司采集經(jīng)過(guò)24 h排酸的冷鮮豬肉(里脊)50 kg，冷藏條件下1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分割包裝。分割成15 cm×10 cm×1．5 cm重約200～250 g的肉塊192塊。采用隨機(jī)取樣的方法，將所有肉塊隨機(jī)分為4組，每組48塊。各組分別采用不同包裝方式，即普通有氧托盤包裝(對(duì)照組，CK)、真空包裝組(VP)、高氧氣調(diào)包裝組(HiOx-MAP，70%O2+30%CO2，O2)和含一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝組(CO-MAP，0．4%CO+30%CO2+69．6%N2，CO)。氣調(diào)包裝時(shí)，上部空間高度與肉塊厚度的比例為 1．5∶1，包裝時(shí)，抽真空時(shí)間為 8．0 s，封口時(shí)間為1．5 s，放氣時(shí)間1．5 s，上充氣時(shí)間 1．4 s，下充氣時(shí)間1．0 s，收膜長(zhǎng)度200 mm。所有樣品包裝后于0～4℃貯藏，分別在貯藏 0、4、8、12、16、20、26 和 32 d 取樣檢測(cè)。冷庫(kù)環(huán)境溫度波動(dòng)為0．2～2．3℃，風(fēng)速波動(dòng)為 0．526～1．49m/s，相對(duì)濕度波動(dòng)為 74．6%～79．8%(RH)。

本實(shí)驗(yàn)所使用的托盤包裝盒為美國(guó)希悅爾公司生產(chǎn)的TQBC-0775盒，尺寸為224 mm×133 mm×40 mm;透氧率≤10 mL/(m2·24 h)(23℃，0．1 MPa)，水蒸氣透過(guò)率≤15 g/(24 h·m2)(38℃，90%RH)。所使用的塑封包裝膜為美國(guó)希悅爾公司生產(chǎn)的Lid 1050/550 Lidstock膜，膜厚度 1．0 mil;主要材質(zhì)為線性低密度聚乙烯;拉伸強(qiáng)度(1 000 psi):縱向 14．7，橫向 13．0;透氧率［mL/(m2·24 h)］:40℉、100%RH條件下低于20．0，40℉、0%RH 條件下低于6．0，73 ℉、0%RH 條件下低于 5．0;水蒸氣透過(guò)率 ≤ 1．0 g/24 h，m2(40℉、100%RH);推薦使用溫度90～60℉。

1.2 主要儀器設(shè)備

DT-6D氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，江蘇大江機(jī)械有限公司;C100真空包裝機(jī)，德國(guó)MultiVac有限公司;BAGMIXER 400均質(zhì)拍打器，法國(guó)INTERSCIENCE公司;UDK-129半微量凱氏定氮器意大利VELP公司;SP62色差儀，美國(guó)X-Rite公司。

1.3 肉色的測(cè)定

在不同取樣時(shí)間，對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。普通托盤包裝組和2組氣調(diào)包裝的樣品打開后立即測(cè)定，真空包裝組打開包裝后在25℃發(fā)色30 min，然后進(jìn)行測(cè)定。采用x-rite SP62便攜式色度儀測(cè)定產(chǎn)品的CIE L、a、b值，光源D 65，測(cè)量直徑8 mm。用L*表示明亮度，a*表示產(chǎn)品在紅、綠顏色上的飽和度。C表示色彩飽和度 (Saturation Index=(a2+b2)0．5)，H 表示章度(Hue Angle=tan-1(b/a)×180/π)。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)取3個(gè)平行樣品，每個(gè)樣品測(cè)定7～9個(gè)點(diǎn)，取平均值。

1.4 汁液損失(Drip loss)的測(cè)定

在對(duì)肉塊包裝之前對(duì)其進(jìn)行稱重記為(W1)，然后進(jìn)行包裝。在預(yù)定的取樣時(shí)間取出樣品肉塊，打開包裝，用無(wú)菌濾紙吸干肉塊表面的汁液，對(duì)肉塊進(jìn)行稱重記為(W2)。汁液損失率計(jì)算:

1.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009．44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法，在不同取樣時(shí)間取不同樣品，將試樣除去脂肪，骨及筋腱，絞碎勻漿，稱取約10 g，置于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，置于搖床上振搖30 min后過(guò)濾，濾液置于4℃冰箱備用。采用半微量定氮法，測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量。每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)平行樣品，每個(gè)平行分2個(gè)重復(fù)，取平均值，每次讀數(shù)測(cè)定3次取平均值。

1.6 微生物檢測(cè)

在相應(yīng)取樣點(diǎn)，無(wú)菌操作從每個(gè)樣品中取肉樣25 g 置于 Stomacher均質(zhì)拍打袋(BagFilter○R400 interscience，F(xiàn)rance)中，加入225 mL滅菌蛋白胨生理鹽水(0．85%NaCl-0．1% 蛋白胨)，用均質(zhì)器(BagMixer○Rinterscience，F(xiàn)rance)拍打60 s，然后按10倍梯度稀釋到所需稀釋度。細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定按照GB/T 4789．2-2008進(jìn)行，乳酸菌群(LAB)的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 4789．35-2010進(jìn)行，取1 mL梯度稀釋液加入MRS選擇性培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。假單胞菌數(shù)的測(cè)定:取100 μL稀釋菌液涂布于添加C-FC添加劑(Oxoid)的假單胞菌選擇性培養(yǎng)基表面，于25℃培養(yǎng)48 h。菌落總數(shù)(TVC)的測(cè)定:參照國(guó)標(biāo)GB/T 4789．2-2008，無(wú)菌條件下稱取25 g表面肉樣，放入 Stomacher拍打袋中，加入225 mL 0．85%NaCl-0．1%蛋白胨生理鹽水，拍打60 s。取1 mL按10倍的梯度稀釋，選擇合適的稀釋度加入PCA培養(yǎng)基中，平板培養(yǎng)，每個(gè)稀釋度進(jìn)行3個(gè)平行，37℃培養(yǎng)48 h。以上每個(gè)梯度設(shè)置3個(gè)平行［8］。

1.7 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用PASW statistics進(jìn)行分析，采用Sigma Plot軟件(10．0)作圖。對(duì)各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行差異性分析時(shí)采用Duncan方法，當(dāng)P＜0．05時(shí)，表明不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉在同一貯藏期的品質(zhì)影響差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉肉色的影響

表1為4種包裝方式下的冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)肉色的變化。亮度方面，在貯藏期內(nèi)，普通有氧托盤包裝組的亮度值逐漸下降，至12 d時(shí)，肉已腐敗，肉色變暗;高氧氣調(diào)組在貯藏前20 d內(nèi)，亮度值較好，但貯藏后期，亮度值下降，肉色變暗。CO氣調(diào)包裝和真空包裝能一直維持較好的亮度值，貯藏末期亮度值顯著高于高氧氣調(diào)包裝組。

表1 不同包裝方式在貯藏期間對(duì)肉色的影響Table 1 Effects of different packaging methods on pork color during storage

紅度方面，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，托盤包裝組的紅度很快下降，其他3種處理組均在一定程度上延緩了紅度值的降低(P＜0．05)，其中一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝組的a*值顯著高于真空包裝組和高氧氣調(diào)包裝組(P＜0．05)，肉的紅度值最好，整個(gè)貯藏期內(nèi)，肉色始終保持誘人的櫻桃紅色。

綜合亮度和紅度值兩方面，真空包裝和2種氣調(diào)包裝均在一定程度上改善了冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)的肉色，延緩了劣變。高氧氣調(diào)包裝組雖然能在整個(gè)貯藏期內(nèi)維持較好的紅度值，但在貯藏后期，亮度值下降，肉色變暗。這是由于肌紅蛋白氧化造成的，高氧包裝貨架期后期失色更快，更容易褐變。真空包裝組在貯藏期內(nèi)能在一定程度上維持較好的亮度值和紅度值，這與一些前期研究是一致的［9］。但是以上數(shù)值的測(cè)定是其在打開包裝醒色25 min后測(cè)定的，而肉在未打開的包裝袋中是呈現(xiàn)紫紅色的。一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝組在貯藏期內(nèi)不但能維持較好的亮度值，還能使肉在整個(gè)貯藏期內(nèi)保持誘人的櫻桃紅色［10］。所以，在改善肉色方面，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝組具有優(yōu)勢(shì)。

2.2 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間汁液損失的影響

表2 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏汁液損失的影響Table 2 Effects of different packaging methods on the storage loss of chilled pork

表2為不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉貯藏?fù)p失的影響。從表中可以看出，2種氣調(diào)包裝和普通托盤包裝的貯藏?fù)p失不存在顯著差異(P＞0．05)。除第16天外，在整個(gè)貯藏期間，真空包裝的貯藏?fù)p失顯著高于其他包裝方式(P＜0．05)。相比于普通托盤包裝和兩種氣調(diào)包裝，真空包裝顯著增加了汁液損失，這與許多研究報(bào)道一致［11］。

2.3 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的影響

揮發(fā)性鹽基氮是判定鮮肉制品鮮度等級(jí)的重要指標(biāo)［12］。圖1為4種包裝方式下冷鮮豬肉在貯藏期間的變化趨勢(shì)，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各處理組的TVB-N值均不斷升高。普通托盤包裝下冷鮮豬肉的TVB-N值在整個(gè)貯藏期內(nèi)顯著高于其他3組處理，在第12天后升高迅速，超過(guò)20 mg/100 g，達(dá)到變質(zhì)水平［13］。真空包裝與兩種氣調(diào)包裝的TVB-N值在貯藏期內(nèi)(26 d)，增長(zhǎng)緩慢，最高值均未超過(guò)15 mg/kg，且3種包裝方式間差異不顯著(P＞0．05)。

2.3 不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉中微生物的影響

2．3．1 菌落總數(shù)

圖1 四種不同包裝方式對(duì)冷鮮豬肉中TVB-N值的影響Fig．1 Effects of different packaging methods on the total volatile basic nitrogen(TVB-N)of chilled pork

圖2 不同包裝方式對(duì)冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)的影響Fig．2 Effects of different packaging methods on the growth of total viable counts(TVC)in chilled pork

由圖2可以看出，不同包裝方式對(duì)冷卻豬肉中的菌落總數(shù)有顯著影響(P＜0．05)，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝均在一定程度上抑制了菌落總數(shù)的生長(zhǎng)。其中，兩種氣調(diào)包裝方式抑菌效果優(yōu)于真空包裝。托盤包裝的冷卻豬肉中菌落總數(shù)在貯藏期升高迅速，遲滯期非常短，直接進(jìn)入指數(shù)增長(zhǎng)期。在第4～8 d的時(shí)候菌落總數(shù)超過(guò)6 lg(CFU/g)，達(dá)到8 lg(CFY/g)以上，肉已腐敗。而另外3種包裝方式在4 d內(nèi)的菌落總數(shù)均有一定程度的降低，這可能是細(xì)菌在進(jìn)入這3種環(huán)境條件下都有一定的自我適應(yīng)階段，從而延長(zhǎng)了遲滯期。而4 d之后這3種包裝條件下的菌落總數(shù)均開始不斷升高，在4～12 d內(nèi)，3種包裝下的菌落總數(shù)差異不顯著，而12 d后真空包裝下的菌落總數(shù)顯著升高，顯著高于兩種氣調(diào)包裝(P＜0．05)，此時(shí)真空包裝下的肉品已開始腐敗，而兩種氣調(diào)包裝下的豬肉仍很新鮮。2種氣調(diào)包裝下的豬肉一直到貯藏至26 d時(shí)，菌落總數(shù)才超過(guò)6 lg(CFU/g)。由此可以看出，與普通有氧托盤包裝相比，真空包裝和2種氣調(diào)顯著抑制了冷卻豬肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)。其中，高氧氣調(diào)包裝和一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝抑菌效果強(qiáng)于真空包裝。

2．3．2 假單胞菌

由圖3可以看出，托盤包裝的冷卻豬肉的假單胞菌屬在貯藏期內(nèi)升高迅速，幾乎沒(méi)有遲滯期，在第8天的時(shí)候假單胞菌屬數(shù)量達(dá)到6 lg(CFU/g)以上，接近8 lg(CFU/g)。此時(shí)，本組處理的樣品已經(jīng)腐敗，這與Borch、Liu、Nychas等人的研究結(jié)論是一致的。Borch認(rèn)為當(dāng)肉中的菌落數(shù)量達(dá)到7～9 lg(CFU/g)時(shí)，肉就開始腐?。?4］;Nychas報(bào)道，當(dāng)肉中假單胞數(shù)量達(dá)到7～8 lg(CFU/g)時(shí)，就會(huì)有異味和黏液的出現(xiàn)，肉出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象［15］。李苗云確定冷卻豬肉在4℃有氧貯藏條件下的最小腐敗量為假單胞菌數(shù)量為7．2 lg(CFU/g)［16］。

圖3 不同包裝方式對(duì)冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中的假單胞菌屬的影響Fig．3 Effect on Pseudomonas spp．of chilling pork by different packaging method Effects of different packaging methods on the growth of Pseudomonas spp．in chilled pork

真空包裝的冷卻豬肉的假單胞菌屬水平從貯藏期開始到第26天內(nèi)一直緩慢上升至4．66 lg(CFU/g)，顯著低于有氧托盤包裝組。高氧氣調(diào)包裝的冷卻豬肉在貯藏期間的假單胞菌數(shù)顯著低于有氧托盤包裝和真空包裝，遲滯期長(zhǎng)，20 d以后增長(zhǎng)迅速，26 d時(shí)達(dá)到6．3 lg(CFU/g)。一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的冷卻豬肉貯藏期間的假單胞菌數(shù)量也顯著低于有氧托盤包裝和真空包裝，在前20天內(nèi)數(shù)量增長(zhǎng)遲緩，與高氧氣調(diào)包裝差異不顯著。20 d后才逐漸上升，26 d后的數(shù)量為 4．0 lg(CFU/g)。

由此可以看出，與有氧托盤包裝相比，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝顯著抑制了冷卻豬肉中的假單胞菌屬的生長(zhǎng)。其中，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的抑菌效果最好，其次是高氧氣調(diào)包裝，真空包裝對(duì)假單胞菌屬的抑制效果不如2種氣調(diào)包裝。

2．3．3 乳酸菌群

圖4 不同包裝方式對(duì)冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中的乳酸菌群的影響Fig．4 Effects of different packaging methods on the growth of Lactic Acid Bacteria in chilled pork

圖4為不同包裝方式下冷鮮豬肉中乳酸菌的變化狀況。從圖4可以看出，貯藏期內(nèi)乳酸菌的數(shù)量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，數(shù)量均不斷升高，總體水平為托盤包裝＞真空包裝＞一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝＞高氧氣調(diào)包裝。托盤包裝冷卻豬肉中的乳酸菌群增長(zhǎng)迅速，12 d時(shí)乳酸菌水平超過(guò)6．0 lg(CFU/g)。真空包裝下的乳酸菌群隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)數(shù)量逐漸上升，總體水平雖然低于有氧托盤包裝，但顯著高于兩種氣調(diào)包裝。

一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的冷卻豬肉的乳酸菌群水平在前20天內(nèi)低于真空包裝，但20 d后高于真空包裝。高氧氣調(diào)包裝的冷卻豬肉的乳酸菌群水平最低，貯藏20 d內(nèi)數(shù)量增長(zhǎng)緩慢，20 d后迅速升高，到26 d時(shí)接近6．0 lg(CFU/g)。這可能是高氧分壓抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。

由此可以看出，與有氧托盤包裝相比，真空包裝和2種氣調(diào)包裝顯著抑制了冷卻豬肉中的乳酸菌的生長(zhǎng)。其中，高氧氣調(diào)包裝的抑制效果最好，其次是一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝和真空包裝。

3 討論

研究發(fā)現(xiàn)，與其他品質(zhì)因素相比，肉色對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買肉的決定影響最大，這是由于消費(fèi)者把是否變色作為衡量肉新鮮度和是否有害健康的一個(gè)指標(biāo)［17］。Carpenter等也認(rèn)為消費(fèi)者在購(gòu)買紅肉時(shí)更看重產(chǎn)品的包裝與顏色而非它的食用品質(zhì)［10］。肉的顏色主要取決于脫氧肌紅蛋白(DeoxyMb)、氧合肌紅蛋白(OxyMb)和高鐵肌紅蛋白(MetMb)這3種色素蛋白的含量和相對(duì)比例，3種肌紅蛋白的狀態(tài)因包裝方式的不同而相互轉(zhuǎn)化，最終決定了不同的產(chǎn)品外觀［1］。本研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝和2種氣調(diào)包裝均在一定程度上改善了冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)的肉色，延長(zhǎng)了肉色貨架期。高氧氣調(diào)包裝組能在整個(gè)貯藏期內(nèi)維持較好的紅度值，并且顏色是最接近自然鮮肉色，這是因?yàn)楦哐醐h(huán)境促進(jìn)了氧合肌紅蛋白的形成，降低了高鐵肌紅蛋白的形成速率，使肉呈現(xiàn)鮮紅色。但是，高氧環(huán)境容易導(dǎo)致肉品的脂質(zhì)氧化和蛋白氧化［18］，以及好氧微生物的增殖，導(dǎo)致貯藏后期肉色變暗。真空包裝組在貯藏期內(nèi)能在一定程度上維持較好的亮度值和紅度值。但是以上數(shù)值的測(cè)定是其在打開包裝醒色25 min后測(cè)定的，而在未打開的包裝袋中，肌紅蛋白以脫氧肌紅蛋白的形式存在，使肉呈紫紅色，而非鮮紅色。此外，而且如果真空包裝過(guò)程中除氧不徹底，由于脫氧肌紅蛋白的氧化速率比氧合肌紅蛋白更快，所以在低氧條件下脫氧肌紅蛋白更容易被氧化為高鐵肌紅蛋白［19］，這容易導(dǎo)致肉色不可修復(fù)的劣變。一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝組在貯藏期內(nèi)不但能維持較好的亮度值，還能使肉在整個(gè)貯藏期內(nèi)保持誘人的櫻桃紅色。這是因?yàn)镃O能與肌紅蛋白結(jié)合形成比氧合肌紅蛋白更穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白，研究發(fā)現(xiàn)碳氧肌紅蛋白比氧合肌紅蛋白更穩(wěn)定，幾乎不能被氧化成高鐵肌紅蛋白，所以經(jīng)過(guò)一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的肉表面可以保持穩(wěn)定而鮮艷的櫻桃紅色［20］，前期研究發(fā)現(xiàn)，與其他包裝方式相比，CO能夠顯著提高肉色的穩(wěn)定性［7］。所以，在改善肉色方面，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝具有更大的優(yōu)勢(shì)。但Viana指出［21］，CO的滲透與CO的濃度有關(guān)，本實(shí)驗(yàn)所采用的0．4%的CO在貯藏期內(nèi)只能滲透約5mm，所以肉的切面呈不均勻的紅色，而且肉的底面由于不與氣調(diào)氣體接觸，所以色澤不佳，消費(fèi)者在打開包裝取出肉之后可能會(huì)有被欺騙的感覺。所以這是CO氣調(diào)包裝還需要進(jìn)一步改善的方面。同時(shí)國(guó)外的研究表明，低濃度的CO在氣調(diào)保鮮包裝中對(duì)消費(fèi)者是無(wú)害的［22］。

肉在貯藏過(guò)程中的汁液損失造成了大量經(jīng)濟(jì)損失和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。本研究發(fā)現(xiàn)，2種氣調(diào)包裝組的汁液損失和普通托盤包裝組無(wú)顯著差異，而真空包裝組的汁液損失顯著高于其他3種包裝處理(P＜0．05)，即真空包裝顯著增加了冷卻肉的汁液損失，這與許多研究結(jié)果一致［23］。孟鴻菊等也發(fā)現(xiàn)真空包裝的冷卻豬肉汁液流失較高，這是因?yàn)檎婵瞻b時(shí)包裝袋容易形成一些褶皺，起到毛細(xì)管力的作用，將肉中汁液導(dǎo)出［24］。

冷卻肉處于低溫環(huán)境中，許多細(xì)菌的生長(zhǎng)受到抑制，但肉中污染的一些嗜冷菌，在冷藏條件下仍然會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。假單胞菌菌群和乳酸菌群是肉與肉制品中的主要腐敗菌群。研究報(bào)道高氧氣調(diào)包裝促進(jìn)好氧菌的繁殖，而抑制嚴(yán)格厭氧菌的生長(zhǎng)，真空包裝等低氧氣調(diào)包裝卻恰恰相反。通常情況下高氧氣調(diào)包裝的優(yōu)勢(shì)菌群為假單胞菌屬，而低氧氣調(diào)包裝則為乳酸菌屬［25］。本研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于普通托盤包裝，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝均顯著抑制了冷卻肉中菌群的生長(zhǎng)，降低了菌落總數(shù)以及假單胞菌和乳酸菌的數(shù)量，且兩種氣調(diào)包裝的抑菌效果顯著優(yōu)于真空包裝。乳酸菌群在高氧氣調(diào)包裝中被顯著抑制，而假單胞菌群在兩種氣調(diào)包裝中均得到顯著抑制。這與本研究中TVB-N的變化規(guī)律是一致的。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者在對(duì)不同包裝對(duì)冷鮮肉中的主要腐敗微生物的究中發(fā)現(xiàn)，CO2在氣調(diào)包裝中充當(dāng)著抑菌劑的作用，一是在高濃度CO2的包裝內(nèi)，CO2取代了O2，高CO2環(huán)境使大量好氧微生物生長(zhǎng)受到抑制［28］，二是由于CO2可溶于水中，形成碳酸，一定程度上降低了pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件［29］，三是通過(guò)對(duì)細(xì)胞的滲透作用，在同溫同壓下二氧化碳在水中的的溶解度是氧氣的6倍，滲入細(xì)胞的速率是氧氣的30倍，由于CO2的大量滲入，會(huì)影響細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，增加膜對(duì)離子的滲透力，改變膜內(nèi)外代謝作用的平衡，而干擾細(xì)胞正常代謝，使細(xì)菌生產(chǎn)受到抑制［30］。CO2滲入還會(huì)刺激線粒體ATP酶的活性，使氧化磷酸化作用加快，使ATP減少，使機(jī)體代謝生長(zhǎng)所需能量減少［31］。

4 結(jié)論

相對(duì)于普通托盤包裝，真空包裝、高氧氣調(diào)包裝和一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝均顯著抑制了冷卻肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)，提高了貯藏期間的色澤品質(zhì)，但是真空包裝易造成大量汁液流失，且抑菌效果不如2種氣調(diào)包裝;高氧氣調(diào)包裝雖然有較好的護(hù)色效果和抑菌效果，但是易造成脂質(zhì)氧化和蛋白氧化，使肉后期色澤變暗;一氧化碳包裝既能維持貯藏期內(nèi)較好的肉色，又能起到較好的抑菌效果，對(duì)冷卻豬肉具有較理想的保鮮效果。

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