兩種棕櫚油中間分提物油基冰淇淋配方的對(duì)比研究

韓文鳳，馬川蘭，牛躍庭，張玉軍

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河462002；2.馬來(lái)西亞總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司，上海201108；3.河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，河南鄭州 450001）

冰淇淋是以非脂乳固體、油脂、食糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水為主要原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、調(diào)色調(diào)香、凝凍及硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍乳制品[1]。油脂作為冰淇淋生產(chǎn)中所用的一種重要原料，對(duì)冰淇淋的品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。油脂可以增加軟質(zhì)冰淇淋的抗融性，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，提供特有的風(fēng)味，并且提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和熱量[2]。因此，冰淇淋配方中選擇合適的油脂十分重要。最早應(yīng)用于冰淇淋的油脂為乳脂，然而由于乳脂原料來(lái)源受到限制，價(jià)格相對(duì)較高，致使單純使用乳脂制得的冰淇淋生產(chǎn)成本較高[3]。因此包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家常用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油、棕櫚仁油、玉米胚芽油、椰子油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、價(jià)格高的乳脂。其中棕櫚油相關(guān)油脂產(chǎn)品作為一種可食用油脂以其良好的抗氧化穩(wěn)定性、獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、相對(duì)低廉的市場(chǎng)價(jià)格廣泛應(yīng)用于冰淇淋[4-5]。

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)單一26℃棕櫚油中間分提物（palm mid fractionation，PMF）油脂和由26℃棕櫚油中間分提物（PMF）、棕櫚仁硬脂（Palm kernel Stearin，PKST）、乳脂（milk fat，MF）復(fù)配而成的油脂兩種配方制作出的冰淇淋的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，為冰淇淋配方的選擇與優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

棕櫚油中間分提物PMF、棕櫚仁硬脂PKST、乳脂MF：天津龍威糧油工業(yè)有限公司；脫脂乳粉：黑龍江完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；白砂糖：廣西東門南華糖業(yè)有限責(zé)任公司；瓜爾豆膠：河南千里行科技有限公司；單硬脂酸甘油酯：鄭州奧尼斯特食品有限公司；蔗糖脂肪酸酯：上海耐今實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

MQC臺(tái)式核磁共振儀：廣東麟文儀器有限公司；DHP-500電熱恒溫培養(yǎng)箱：江蘇金壇市新航儀器廠；ABT 220-5DM電子分析天平：上海島韓實(shí)業(yè)有限公司；JHG-Q54-P60實(shí)驗(yàn)室用均質(zhì)機(jī)：上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；SK-ND300冰淇淋凝凍機(jī)：溫州市索康機(jī)械有限公司；BCD-186KB雙門冰箱：青島海爾集團(tuán)。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）的測(cè)定

固體脂肪含量采用文獻(xiàn)[6]中所提供的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 冰淇淋膨脹率的測(cè)定

采用蒸餾水定容法測(cè)定冰淇淋的膨脹率。方法為首先取一定體積的冰淇淋樣品使之融化，再加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據(jù)滴加蒸餾水的體積計(jì)算冰淇淋體積增加的百分率，按照下列公式進(jìn)行膨脹率計(jì)算[7]。

式中：X為樣品的膨脹率，%；V為取樣器的體積，mL；V1為加入乙醚的體積，mL；V2為加入蒸餾水的體積，mL。

1.3.3 冰淇淋抗融性的測(cè)定

將冰淇淋樣品從冰箱中取出后，即刻稱量其重量。然后把冰淇淋置于37℃恒溫培養(yǎng)箱篩孔大小為3 mm×3 mm的金屬篩網(wǎng)上，30 min以后，稱取融化后的冰淇淋漿料質(zhì)量?？谷谛砸匀诨蕘?lái)表示，融化率越低，說(shuō)明抗融化性越好[8]。

1.4 冰淇淋制作工藝流程

1.5 冰淇淋制作操作要點(diǎn)

1.5.1 混合物料的配制

1.5.1.1 水溶性分散系

將白砂糖用50℃左右的水溶解并過(guò)濾除去雜質(zhì)，然后加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖脂肪酸酯、瓜爾豆膠等其它水溶性配料。

1.5.1.2 油溶性分散系

將單硬脂酸甘油酯充分溶解在棕櫚油中間分提物PMF中；將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂MF、棕櫚仁硬脂PKST混合均勻，然后將單硬脂酸甘油酯充分溶解在混合油脂中。

最后將水溶性分散系溶液和油溶性分散系溶液在一個(gè)容器中混合均勻，制成冰淇淋漿料。

1.5.2 巴氏殺菌

將混合后的冰淇淋漿料置于溫度85℃恒溫水浴中，保溫10 min。

1.5.3 均質(zhì)

將殺菌后的冰淇淋漿料溫度控制在65℃～75℃開(kāi)啟均質(zhì)機(jī)開(kāi)始工作，均質(zhì)壓力設(shè)定為13MPa～15MPa，均質(zhì)溫度設(shè)定為65℃。

1.5.4 冷卻和老化

將均質(zhì)后的冰淇淋漿料冷卻至室溫后，置于0℃～4℃左右的冰箱中冷藏8 h～10 h。

1.5.5 調(diào)色調(diào)香

冰淇淋漿料在凝凍前30 min左右按比例加入食用香精與食用色素，混合均勻。

1.5.6 凝凍

將冰淇淋漿料在強(qiáng)制攪刮下進(jìn)行凝固和冷凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部漿料中，在體積逐漸膨脹的同時(shí)由于冷凍而使冰淇淋漿料成為半固體狀。凝凍機(jī)進(jìn)料溫度控制為4℃，出料溫度控制為-3℃以下。

1.5.7 成型與硬化

凝凍后的冰淇淋漿料呈半流體狀，需灌注到模具或成型器中成型。將成型后的冰淇淋放入-18℃的冰箱中硬化48 h以上。

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種油脂配方的固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）對(duì)比分析

SFC是評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，它反映的是油脂在不同溫度下的熔融及硬度特性。油脂的熔融和硬度性能對(duì)冰淇林的口感、香味及性狀具有很大的影響[9]，研究不同溫度段SFC值的變化對(duì)冰淇林所用油脂的選擇具有重要參考意義?，F(xiàn)將PMF、PKST和MF3種油脂按18∶1∶1的比例進(jìn)行復(fù)配，并與單一油脂（100%26℃PMF）在不同溫度段下的固體脂肪含量進(jìn)行對(duì)比。

圖1 單一油脂和復(fù)配油脂的SFC與溫度關(guān)系曲線Fig.1 The SFC and temperature relationship curve of single grease and compound grease

圖1為兩種油脂的固體脂肪含量（SFC）隨溫度變化的曲線。從整體上看，單一油脂和復(fù)配油脂在10℃～40℃的溫度段固體脂肪含量（SFC）變化大致相同，而且在36.5℃人體正常體溫下的固體脂肪含量都接近于0，此類固體脂肪含量變化趨勢(shì)對(duì)于冰淇淋在室溫下保持良好的組織形態(tài)以及入口即融的效果尤為重要，都適合制備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產(chǎn)品。從SFC曲線陡峭趨勢(shì)來(lái)，比起單一油脂，復(fù)配油脂具有更為陡峭的SCF曲線，具有更好的熔融性，從理論上來(lái)說(shuō)用復(fù)配油脂制出的冰淇淋產(chǎn)品具有口感優(yōu)勢(shì)。

2.2 冰淇淋品質(zhì)的對(duì)比分析

為了更好的比較兩種油脂配方對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響，采用單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)于兩種冰淇淋配方采用相同的配料（除油脂）和制作工藝，具體配方如表1。

表1 單一油脂和復(fù)配油脂的冰淇淋配方Table 1 The ice cream formula of single grease and compound grease

樣品隨機(jī)提供給10位有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)審員，根據(jù)產(chǎn)品的外觀、氣味、滋味和組織狀態(tài)四項(xiàng)感官指標(biāo)以及膨脹率、抗融性兩項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)冰淇淋品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)打分，取平均分為綜合評(píng)分，品質(zhì)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果如表2和表3。

由表3可以看出，從綜合評(píng)分來(lái)看，用兩種油脂配方制得的冰淇淋品質(zhì)差別不大。從單一指標(biāo)來(lái)看，感官指標(biāo)方面，采用復(fù)配油脂制得的冰淇淋感官指標(biāo)要強(qiáng)于單一油脂，這是因?yàn)閺?fù)配油脂中添加了一部分乳脂，彌補(bǔ)了單一油脂感官上的不足，尤其表現(xiàn)在滋味方面，采用單一油脂制得的冰淇淋帶有棕櫚油中間分提物特有的滋味，但比起乳脂還顯得有所欠缺，在配方中添加一部分乳脂，顯然滋味會(huì)有大的改變。從抗融性和膨脹率方面來(lái)看，采用復(fù)配油脂制得的冰淇淋要略低于單一油脂，但降低不是很大。由此可見(jiàn)，采用復(fù)配油脂制作冰淇淋不僅保持了產(chǎn)品的理化指標(biāo)（抗融性和膨脹率未有大的改變），而且比采用單一油脂制得的冰淇淋風(fēng)味更好，口感更佳。

3 結(jié)論

棕櫚油中間分提物的低熔點(diǎn)和速熔特性使其適合于制備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產(chǎn)品。然而采用單一的棕櫚油中間分提物油脂制得的冰淇淋雖然在產(chǎn)品色澤，形態(tài)及其組織方面都有較好的表現(xiàn)，但是比起乳脂風(fēng)味還還是欠缺一些。復(fù)配油脂在用棕櫚油中間分提物作為主要油脂的同時(shí)，添加了部分乳脂，不僅彌補(bǔ)了口感上的不足，同時(shí)保證了冰淇淋的膨脹率和抗融性指標(biāo)。由此可見(jiàn)，采用復(fù)配油脂制作冰淇林比采用單一油脂有很大的優(yōu)勢(shì)。

表2 冰淇淋品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[10-11]Table 2 The comprehensive evaluation standard of ice cream quality[10-11]

表3 兩種冰淇淋品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 The comprehensive evaluation results of two ice cream quality

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