清熱降火苦味飲料的研制

郭秀峰，蔣立勤

（1.杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司，浙江杭州310018；2.浙江中醫(yī)藥大學(xué)，浙江杭州310053）

軟飲料是以補(bǔ)充水分為主的產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)軟飲料品種中純凈水、碳酸飲料、果味飲料等占據(jù)了軟飲料品種和份額的大部分。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)軟飲料的品種和質(zhì)量提出了更高的要求。一般夏季飲料中以含糖飲料居多，甘味具有“補(bǔ)、緩、和”的作用，但是過(guò)多攝入含糖飲料容易導(dǎo)致能量攝入過(guò)高、營(yíng)養(yǎng)不均衡和易上火等諸多問(wèn)題，也是引起“三高”直接或間接的原因。“五味”的最早本意指酸、咸、甘、苦、辛五種滋味，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中五味與五臟相配屬，將五味基本作用歸納為：辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟。苦味是五味的一種，《內(nèi)經(jīng)》介紹苦味具有泄、燥、堅(jiān)的作用，主治濕邪壅盛，作用于下焦能清利濕熱[1-2]，苦味的屬陰之性對(duì)機(jī)體的功能型或病理型的亢進(jìn)起抑制作用，如殺菌、消炎、降壓、鎮(zhèn)靜、利尿等；苦味的屬陽(yáng)之性對(duì)機(jī)體的功能性或病理性的衰退起興奮作用，如健胃、抗風(fēng)濕，促進(jìn)消化液分泌等。苦味食品因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多重的保健功能，受到人們的逐漸認(rèn)可，但是明顯的苦味仍然是多數(shù)消費(fèi)者無(wú)法接受的。如何將口感和保健功能較好地統(tǒng)一起來(lái)，在盡量減少對(duì)苦味食品中功效成分的破壞的基礎(chǔ)上，使苦味柔和適口，成為食品行業(yè)亟須解決的問(wèn)題。

蓮芯是傳統(tǒng)藥食兩用材料，含多糖、蓮心堿、異蓮心堿、木犀草甙、金絲桃甙等生物堿和生物甙類(lèi)成分[3]，可“清心火，平肝火，瀉脾火，降肺火，清暑除煩，生津止渴”，具有良好的清熱降火作用，同時(shí)還有抑制細(xì)胞脂質(zhì)過(guò)氧化和消除活性自由基的作用[4-5]?？喽〔璞蛔u(yù)為“長(zhǎng)壽茶”、“美容茶”，含有苦丁皂甙、氨基酸、VC、多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、咖啡堿、蛋白質(zhì)等功效成分，味極苦卻入口久而微甘，能降壓、降血脂、清熱解毒、減肥、防癌和抗輻射，有治療咽喉炎、肥胖癥、急性腸胃炎等功效[6]。

隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，人們對(duì)飲料的要求不僅僅滿(mǎn)足于口感，更有營(yíng)養(yǎng)健康與功能等多樣化的要求趨勢(shì)[7-8]。為迎合消費(fèi)者觀念改變和市場(chǎng)細(xì)分化需求，我們以蓮芯和苦丁茶等為主要材料，研究開(kāi)發(fā)一款具有解暑熱、健脾胃、增食欲、口味獨(dú)特的苦味功能飲料，以滿(mǎn)足人們對(duì)消費(fèi)品質(zhì)提升的要求。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

蓮芯（湖南湘潭），苦丁茶粉（福建漳州大閩），蘋(píng)果汁，蔗糖，檸檬酸，蘋(píng)果酸，乳酸，檸檬酸鈉等均為食品級(jí)，市售。

主要儀器：FA1104N電子分析天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；折光儀：上海儀邁儀器科技有限公司；SPP-100l/h高溫瞬間殺菌機(jī)（UHT）：APV公司等。

1.2 方法

1.2.1 苦味飲料制備工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 蓮芯提取液制備

選用優(yōu)質(zhì)的蓮芯為原料，剔去霉?fàn)€物、雜質(zhì)等，用去離子水清洗并濾干，蓮芯放入純凈水中，通過(guò)L9（33）水平正交試驗(yàn)研究不同料液比、提取溫度、提取時(shí)間對(duì)蓮芯提取液質(zhì)量的影響。以外觀、色澤、澄清度和滋味的加權(quán)和對(duì)其提取效果進(jìn)行評(píng)判。

表1 蓮芯汁提取正交因素L9（33）水平Table 1 Orthogonal experiment on the extraction conditions of lotus plumule extract

1.2.2.2 苦丁茶提取液制備

在苦丁茶粉中加入一定比例沸水，攪拌、靜置后用300目尼龍濾布過(guò)濾得苦丁茶提取液。

1.2.2.3 調(diào)配

將過(guò)300目尼龍濾布過(guò)濾的蓮芯提取液及溶解后的蔗糖、酸味劑，按照配方比例加入配料罐中攪拌，然后加入苦丁茶提取液、蘋(píng)果汁等配料攪拌均勻定容。

1.2.2.4 UHT處理熱灌裝

將飲料UHT滅菌消毒，殺菌溫度115℃、時(shí)間15s，出口溫度88℃，經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌器后直接灌裝到無(wú)菌容器中。

1.2.2.5 冷卻

將產(chǎn)品用自來(lái)水冷卻到常溫即為成品。

1.2.3 苦味飲料分析評(píng)價(jià)

1.2.3.1 感官分析人員的篩選及感官評(píng)定

根據(jù)GB/T 16291.2-2010的規(guī)定篩選感官評(píng)定人員，經(jīng)過(guò)口味敏感性培訓(xùn)后，從本公司篩選出20名（男女各半）的感官評(píng)價(jià)人員，組成感官評(píng)定小組。

甜度：以10%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為10，飲料的甜度與之比較而得出。

酸度：以滴定法測(cè)定，以一水檸檬酸計(jì)。

苦度：參照Liu F[9]等方法，使用咖啡因溶液篩查評(píng)級(jí)測(cè)試，從25人中挑選出10人作為感官評(píng)價(jià)小組成員，在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后，評(píng)價(jià)人員將飲料樣品與濃度分別為 0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25 mmol/L 的咖啡因溶液的苦味進(jìn)行比較，其對(duì)應(yīng)的評(píng)分值和苦味程度分別為：1為無(wú)苦味；2為略有苦味；3為苦味一般；4為苦味較重；5為苦味極重。用小組成員評(píng)分的平均值來(lái)表示苦味的強(qiáng)度。

感官評(píng)價(jià)員按照如表2所示項(xiàng)目，以色澤、狀態(tài)、滋味、有無(wú)外來(lái)雜質(zhì)等各項(xiàng)滿(mǎn)分各10分對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，以四者的加權(quán)和對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)判，評(píng)定結(jié)果取評(píng)定人員的平均值。

1.2.4 理化指標(biāo)測(cè)定

總酸：滴定法測(cè)定，以一水檸檬酸計(jì)；飲料理化指標(biāo)按照GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》執(zhí)行；飲料中添加劑使用按照GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；飲料中總砷、鉛、銅、錫、總汞和有機(jī)汞含量按照GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分（一）》規(guī)定方法測(cè)定；飲料中污染物限量按照GB2762-2012《食品中污染物限量》和GB10789-2008《飲料通則》執(zhí)行；飲料衛(wèi)生微生物按照GB/T 4789-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)冷飲飲品、飲料檢驗(yàn)》執(zhí)行。

表2 苦味飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory assessment criteria for bitter beverage

1.2.5 消費(fèi)者接受度調(diào)查對(duì)象與方法

課題組依據(jù)課題的研究目的，在參考相關(guān)文獻(xiàn)后，設(shè)計(jì)了問(wèn)卷，問(wèn)卷內(nèi)容包括：飲料的口味、顏色、喜好度及購(gòu)買(mǎi)趨向等的評(píng)價(jià)，以及調(diào)查對(duì)象的基本情況（年齡、性別、職業(yè)等）。問(wèn)卷以浙江省杭州市濱江區(qū)中學(xué)、大學(xué)、寫(xiě)字樓工作的職員，因?yàn)檫@一人群正是飲料的重要消費(fèi)人群，所以調(diào)查結(jié)果對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)和投放市場(chǎng)有一定參考價(jià)值。本次調(diào)查發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷112份，回收有效樣本110份，有效率為98%。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取條件對(duì)蓮芯提取液的影響

采用單因素變量控制法對(duì)不同提條件對(duì)蓮芯提取液的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蓮芯液提取工藝對(duì)感官品質(zhì)的影響Table 3 Influence of extraction conditions of lotus plumule extract

表3可知，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定1∶30料液比，（90±2）℃、20 min為最佳提取工藝條件。

2.2 甜度、酸度及苦度對(duì)口感的影響

表4為我們?cè)O(shè)計(jì)的L9（33）水平正交試驗(yàn)表考察甜度、苦度、酸度對(duì)產(chǎn)品口感影響，以確定最優(yōu)的配比，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 苦味飲料甜度、酸度及苦度正交實(shí)驗(yàn)表Table 4 Orthogonal table of sweetness，acidity and bitterness on bitter beverage

表5 苦味飲料甜度、酸度及苦度對(duì)口味影響正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment result of sweetness，acidity and bitterness on taste

從表5得知，獲得影響口感滿(mǎn)意度的因子主次順序甜度﹥苦度﹥酸度，獲滿(mǎn)意口感的最佳條件是甜度7%、酸度0.4%，苦度2%。

2.3 酸味劑對(duì)飲料口感的影響

飲料中使用酸味劑多為有機(jī)酸，不同的酸味劑類(lèi)型、使用量及組合配比對(duì)飲料口感影響極大。表6為在甜度和苦度一定的條件下，0.4%酸度條件下分別采用檸檬酸、蘋(píng)果酸和乳酸及組合使用后對(duì)飲料口感產(chǎn)生的影響。

如表6所示，在本產(chǎn)品中用混和酸的效果比較好，且檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸的比例為2∶1∶1時(shí)產(chǎn)生豐富、柔和的酸味。

2.4 產(chǎn)品理化衛(wèi)生指標(biāo)

按照國(guó)家的飲料產(chǎn)品規(guī)定結(jié)合本產(chǎn)品規(guī)定的苦味飲料理化衛(wèi)生指標(biāo)如下：

表6 酸味劑對(duì)口感的影響Table 6 Influence of acids on taste

可溶性固形物含量：≥5.0 g/100 g；pH：3.5±0.5；總砷（以As計(jì)）：≤0.2 mg/L；鉛（以Pb計(jì)）：≤0.05 mg/L；銅（以Cu計(jì)）：≤5.0 mg/L；菌落總數(shù)：≤100 cfu/mL；大腸菌群：≤6 MPN/100 mL：霉菌及酵母：≤10 cfu/mL；致病菌：不得檢出。

2.4 苦味飲料接受度調(diào)查結(jié)果

通過(guò)對(duì)有效回收的調(diào)查問(wèn)卷的結(jié)果分析表明，被調(diào)查者對(duì)該苦味飲料的色澤、甜味、酸味的接受度分別為88%、92.0%和80.9%。適當(dāng)?shù)奶撬岜壤龑?duì)調(diào)節(jié)口味十分重要，可以減少澀口感。而對(duì)于苦味的接受程度調(diào)查結(jié)果中，25%被調(diào)查者表示喜歡，51.8%被調(diào)查者認(rèn)為尚可，有14%的被調(diào)查者不接受飲料的苦味道，這說(shuō)明飲料苦味確實(shí)是有相當(dāng)數(shù)量的接受人群。初次嘗試此產(chǎn)品消費(fèi)者中僅12.7%明確表示不喜歡喝，接受度要高于預(yù)期。6成以上消費(fèi)者對(duì)此品沒(méi)有排斥感，第一感覺(jué)的認(rèn)同度相對(duì)較高。對(duì)于該清熱降火作用的飲料感興趣度調(diào)查中，有近六成消費(fèi)者對(duì)去火概念十分認(rèn)同，說(shuō)明下火類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)空間較大。對(duì)于購(gòu)買(mǎi)的趨向度調(diào)查中，有57.3%的消費(fèi)者在品嘗后表示愿意嘗試購(gòu)買(mǎi)該產(chǎn)品。綜合分析結(jié)果表明，僅從口味和產(chǎn)品定位來(lái)看，此款苦味飲料有一定數(shù)量的接受人群，應(yīng)該具有一定的推廣價(jià)值。

3 結(jié)論

隨著人民生活水平的提高和健康意識(shí)的加強(qiáng)，消費(fèi)者越來(lái)越需要有豐富的且有針對(duì)性的飲料品種。本課題研制采用大眾普遍接受熟悉的原料配制天然藥食兩用材料開(kāi)發(fā)具有清熱降火作用的保健飲料，該產(chǎn)品不添加色素、香精和合成防腐劑，具有清熱、去火、消暑止渴等保健作用，口味獨(dú)特，是一款非常具有推廣價(jià)值的清涼飲料。

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