育肥奶公犢肝臟和心臟品質(zhì)及活性物分析

張 麗，張玉斌，韓 玲，*，余群力，于春起

(1．甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070;2．國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系三河綜合實(shí)驗(yàn)站，河北三河065202)

目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)牛肉產(chǎn)品的消費(fèi)需求不斷增加，但肉牛資源卻嚴(yán)重缺乏，為緩解這一矛盾，奶公犢肉用成為一種發(fā)展趨勢(shì)［1］。我國(guó)奶公犢資源豐富，每年可生產(chǎn)260萬(wàn)t牛肉［2］，但其副產(chǎn)物并未得到充分利用，除少量奶公犢臟器用于初級(jí)加工成飼料、肥料外，絕大部分都排放或者丟棄了，造成了副產(chǎn)物的浪費(fèi)［3-4］。因此育肥奶公犢牛副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用具有重要意義。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外均有關(guān)于動(dòng)物臟器相關(guān)成分的研究報(bào)道。Giri［5］等對(duì)鴨肝中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鴨肝中含有豐富的維生素和鐵等功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有研究報(bào)道稱，新鮮牦牛肝臟中富含α-VE、VB12，各種氨基酸以及 Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mo、Mn、K、Al等礦物質(zhì)元素，是一種高蛋白、低脂肪、富含維生素和各種礦物質(zhì)的健康食品［6］。動(dòng)物臟器中除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，許多臟器還是醫(yī)藥工業(yè)中生化制藥的重要原料［7］。同時(shí)從牛臟器中分離出具有很強(qiáng)生物活性的牛磺酸，可作為保健食品和醫(yī)藥材料的主要成分［8］，而左旋肉堿已補(bǔ)充于心血管疾病、高血脂癥、腎臟病、糖尿病及脂肪肝的治療中［9］。盡管對(duì)動(dòng)物副產(chǎn)物品質(zhì)和活性物的研究報(bào)道很多，然而目前尚未見(jiàn)到針對(duì)育肥奶公犢牛臟器的研究。

本研究以育肥奶公犢副產(chǎn)物為研究對(duì)象，分析和比較了育肥奶公犢和普通黃牛食用品質(zhì)(色度、pH、剪切力和熟肉率)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分)及生物活性物(左旋肉堿、?；撬?的差異，通過(guò)對(duì)育肥奶公犢可食性副產(chǎn)品資源全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，從而為肉牛屠宰加工企業(yè)副產(chǎn)物的綜合利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

隨機(jī)選擇發(fā)育正常、健康無(wú)病、12月齡的育肥奶公犢25頭為實(shí)驗(yàn)對(duì)象(在公牛犢初生2月內(nèi)采用初乳喂養(yǎng)以增強(qiáng)犢牛對(duì)疾病的抵抗力，以后逐步以代乳料代替。育肥奶公犢飼養(yǎng)方式為散養(yǎng)，育肥方式分為5個(gè)體重階段，分別飼喂不同營(yíng)養(yǎng)水平日糧)。宰前禁食24h，禁水2h，宰后45min內(nèi)取臟器(肝、心)適量，樣品采集后現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定食用品質(zhì)各指標(biāo)，再取100g左右樣品-20℃保存?zhèn)溆谩?/p>

硫酸銅 天津市大茂化學(xué)試劑廠，氯化鈉 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司，硼酸 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司，95%乙醇 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司，硫酸 煙臺(tái)市牟平區(qū)東明化工有限公司，石油醚 天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠，其它試劑均為分析純。

CR-10型色差儀 柯尼卡美能達(dá)公司;C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;YYW-2型應(yīng)變式控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司;756P紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;KND-08C消化爐 上海聽(tīng)瑞儀器儀表有限公司;TGL-24MC臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司;PHS-3C型數(shù)字酸度計(jì) 儀電科學(xué)儀器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1．2．1 肉用品質(zhì)的測(cè)定 色度:采用CR-10色差儀，在屠宰后10min內(nèi)對(duì)臟器的色度分別進(jìn)行測(cè)定，包括亮度(L*)、紅色度(a*)、黃色度(b*)三個(gè)值［10］。

pH:分別在屠宰后45min和0～4℃條件下貯藏24h 后取臟器，用酸度計(jì)測(cè)定 pH［10］。

剪切力:屠宰后45min，臟器水浴至中心溫度70℃，保持30min取出，冷卻至室溫，用直徑1．27cm的取樣器鉆取3個(gè)肉柱，然后用嫩度儀測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，求其平均值即可［11］。

熟肉率:對(duì)臟器進(jìn)行稱重(W1)，80℃的水浴鍋水浴加熱30min，取樣冷卻后稱重(W2)，熟肉率按以下公式計(jì)算［12］:

1．2．2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 50095-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，水分含量的測(cè)定參照GB/T 5009．3-2010《食品中水分的測(cè)定》，灰分含量的測(cè)定參照GB 50094-2010《食品中灰分的測(cè)定》，脂肪含量的測(cè)定參照GB/T 50096-2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

1．2．3 活性成分的測(cè)定 L-肉堿的測(cè)定:采用超聲波輔助酸提法提取牛肝臟和心臟中L-肉堿，提取過(guò)程:樣品→勻漿→超聲→冰浴→離心→調(diào)pH→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮→真空抽濾→定容→測(cè)定，在100g物料中加入5倍量3%高氯酸，勻漿5min，4500r/min離心取上清液，沉淀用高氯酸勻漿后超聲，再次離心取上清液，合并兩次上清液，調(diào)pH至7．8，濃縮至45mL左右，真空抽濾后定容至50mL，向每個(gè)小試管中注入含DTNB、乙酰輔酶 A、EDTANa2和 Tris-HCl的混合溶液180μL，再加入60μL提取液，混合后在每個(gè)小試管中分別加入肉堿乙酰輔酶A溶液5μL，并與35℃保持10min，吸光度不再變化時(shí)在412nm處測(cè)吸光度值［13-14］，代入回歸方程計(jì)算其含量，L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)曲線圖Fig．1 L-carnitine standard curve

?；撬岬臏y(cè)定:采用水提取法對(duì)牛肝臟和心臟中的?；撬徇M(jìn)行提取，提取步驟:樣品→勻漿→自溶→提取→除蛋白→脫色濃縮→過(guò)柱除雜→測(cè)定，具體步驟為:原料25g，按1∶4加入蒸餾水，勻漿至糜狀，除去酸性蛋白，再調(diào)節(jié) pH 至8．5，4500r/min離心20min除去堿性蛋白，收集上清液，采用適量活性炭脫色后用布氏漏斗抽濾并收集濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至50mL，調(diào)pH至4．5，吸取10mL，濃縮液緩慢置于陽(yáng)離子樹(shù)脂交換柱中，用15mL蒸餾水分3次洗脫，收集此溶液共25mL待測(cè)，吸取1mL收集的溶液，加入1mL顯色劑，100℃下水浴15min，冷卻后在400nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度值，代入回歸方程計(jì)算?；撬岷浚?5-16］。?；撬針?biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS19．0版本統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和新復(fù)(Duncan，s法)多重比較，結(jié)果用±s形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 臟器食用品質(zhì)

圖2 ?；撬針?biāo)準(zhǔn)曲線Fig．2 Taurine standard curve

由表1可知，育肥奶公犢肝臟亮度L*值顯著高于普通黃牛(p＜0．05)，兩種牛a*值和b*值無(wú)明顯差異;育肥奶公犢與普通黃牛肝臟pH及剪切力值差異不顯著，而熟肉率極顯著高于普通黃牛(p＜0．01)，高出20%。熟肉率是用來(lái)衡量肉在加熱過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)以及脂肪損失程度的主要衡量指標(biāo)，熟肉率越高，說(shuō)明其在加工性能方面優(yōu)于普通黃牛，因而，育肥奶公犢肝臟有較好的加工性能，對(duì)生產(chǎn)來(lái)說(shuō)降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

表1 肝臟食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 1 Result of eating quality in liver

由表2可以看出，育肥奶公犢心臟的L*值、a*值與b*值以及pH與普通黃牛差異不顯著;而剪切力顯著高于普通黃牛(p＜0．05);育肥奶公犢心臟熟肉率為78．91%，而普通黃牛為70．58%，兩者差異顯著(p＜0．05)，說(shuō)明育肥奶公犢心臟加工性能明顯高于普通黃牛。這可能由于育肥奶公犢月齡小，肌肉中結(jié)締組織分子與分子間交聯(lián)度低，可溶性蛋白質(zhì)含量高，因而育肥奶公犢的剪切力較普通黃牛高。

表2 心臟食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 2 Result of eating quality in heart

2.2 臟器常規(guī)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

由表3可知，育肥奶公犢肝臟的水分含量略高于普通黃牛的水分含量，但二者差異不顯著。而育肥奶公犢肝臟中的蛋白質(zhì)含量極顯著的高于普通黃牛，高出3．66g/100g;這兩種牛的脂肪含量差異不顯著，但育肥奶公犢的灰分含量極顯著的高于普通黃牛，高出1．56g/100g。這可能由于早期對(duì)育肥奶公犢飼喂初乳的的緣故，在初乳的總干物質(zhì)中除乳糖較少外，其它含量都較常乳高，尤其是蛋白質(zhì)和灰分含量。

表3 肝臟營(yíng)養(yǎng)特性測(cè)定結(jié)果(g/100g)Table 3 Result of nutrition quality in liver(g/100g)

由表4可知，育肥奶公犢心臟中的水分含量高于普通黃牛心臟中水分含量，但兩者差異不顯著。育肥奶公犢心臟中的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量與普通黃牛相比差異不顯著，但灰分含量極顯著高于普通黃牛(p ＜0．01)，比普通黃牛高出 1．46%。

表4 心臟營(yíng)養(yǎng)特性測(cè)(g/100g)Table 4 Result of nutrition quality in heart(g/100g)

肉品中的水分含量及其持水性直接關(guān)系肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益［17］。在本研究中育肥奶公犢肝臟和心臟中的水分含量分別為71．30、77．05g/100g，比普通黃牛肝臟和心臟中水分含量分別高出0．56%、0．26%，表明育肥奶公犢肝臟和心臟嫩度高，多汁，食用價(jià)值高?；曳质呛饬渴称分械V物質(zhì)含量的基礎(chǔ)指標(biāo)，灰分的高低對(duì)于肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起著非常重要的作用，本研究中育肥奶公犢肝臟和心臟中灰分含量分別為 2．88、2．47g/100g，均是普通黃牛含量的兩倍以上，說(shuō)明育肥奶公犢肝臟和心臟礦物質(zhì)豐富，食用價(jià)值較高。蛋白質(zhì)是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，育肥奶公犢肝臟和心臟中蛋白質(zhì)的含量分別為 21．80、18．06g/100g，均高于普通黃牛，說(shuō)明該牛肝臟與心臟中蛋白質(zhì)含量豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 臟器活性物分析

回歸方程為 Y=0．0055X+0．0078(R2=0．9958)，Y表示吸光度值，X表示L-肉堿濃度，單位mg/L。

回歸方程為:Y=0．0024X+0．024(R2=0．9996)。其中Y代表吸光度值，X為?；撬釢舛?，單位mg/mL。

由圖3可知，育肥奶公犢肝臟和心臟中左旋肉堿含量分別為 20．74、10．87mg/kg，相比普通黃牛肝臟和心臟中左旋肉堿的含量(23．12、12．37mg/kg)差異不顯著，這可能與育肥小公牛的月齡和育肥飼料的配比有關(guān)。

由圖4可知，育肥奶公犢肝臟中?；撬岷?6．45mg/g)高于普通黃牛肝臟中(6．06mg/g)牛磺酸，而心臟中牛磺酸含量低于普通黃牛心臟中含量，說(shuō)明育肥奶公犢肝臟中牛磺酸含量豐富，具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

圖3 左旋肉堿含量比較Fig．3 Comparision of L-carnitine content

圖4 牛磺酸含量比較Fig．4 Comparision of taurine content

3 結(jié)論

育肥奶公犢臟器具有比普通黃牛持水性好、熟肉率高、嫩度適中、蛋白含量高、礦物質(zhì)豐富、肝臟中牛磺酸含量豐富，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好加工特性和較大開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，同時(shí)為牛副產(chǎn)物資源有效利用提供了一條重要途徑。

［1］張?jiān)品澹悓?，尹君亮．荷斯坦奶公犢后期育肥效果研究［J］．中國(guó)畜牧雜志，2013，49(2):62-64．

［2］曲永利，曹劍，苑炳利，等．黑龍江省奶公犢資源利用情況調(diào)查［J］．黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2009(5):27-28．

［3］王衛(wèi)國(guó)．我國(guó)奶公犢牛育肥肉用的現(xiàn)狀與前景［J］．中國(guó)乳業(yè)，2012(6):4-5．

［4］郭憲，閻萍，梁春年，等．中國(guó)牦牛業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策分析［J］．中國(guó)牛業(yè)科學(xué)，2009，35(2):55-57．

［5］ GiriA，Osoka K，OkamotoA，etal．Olfactomettric characterization of aroma active componds in fermented fish psate in comparision with fish sauce，fermented soy paste and sauce products［J］．Food Research International，2010，43(4):1027-1040．

［6］柳青海，矯曉麗，郭潔，等．牦牛肝臟營(yíng)養(yǎng)成分分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)［J］．食品工業(yè)科技，2012，33(9):417-420．

［7］Carpiac C，Gonzalez P，Ruales J，et al．Bone-bound enzymes for food industry application［J］．Food Chemistry，2000，68(4):403-409．

［8］周學(xué)輝，李偉，楊世柱，等．中草藥添加劑育肥河西河西肉牛臟器中生物活性物質(zhì)研究［J］．中獸醫(yī)醫(yī)藥雜志，2012，31:40-44．

［9］王仲禮．左旋肉堿-多功能營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑［J］．肉類研究，2001(3):46-47．

［10］景緣，余群力，韓玲，等．青海大通犢牦牛肉食用品質(zhì)及血清生化指標(biāo)的相關(guān)性分析［J］．食品科學(xué)，2013，34(7):38-41．

［11］王存堂，楊麗，韓玲，等．甘加藏羊肉營(yíng)養(yǎng)成分與加工性能的研究［J］．食品工業(yè)科技，2009(6):313-315．

［12］韓玲．白牦牛產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)分析［J］．中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2002(2):22-26．

［13］Knuttel-Gustavsen S．The determination of L-carnitine in several foods samples［J］．Food Chemistry，2007，105(30):793-804．

［14］甘賓賓，黎少豪．HPLC法測(cè)定保健食品中左旋肉堿含量的研究［J］．中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2010(7):1688-1689．

［15］陳騁，張麗，韓玲，等．牦牛不同臟器中牛磺酸提取工藝優(yōu)化及含量分析［J］．食品工業(yè)科技，2013，34(2):83-86．

［16］龔麗芬，黃慰生，鄭志福，等．牛磺酸的生物活性提取與測(cè)定［J］．福建化工，2003(1):26-28．

［17］徐舶，周光宏，徐幸蓮，等．不同鹿肉在成熟過(guò)程中化學(xué)成分和食用品質(zhì)的變化［J］．食品科學(xué)，2010(5):68-72．