市售陳年切達(dá)奶酪風(fēng)味特征及消費(fèi)者喜好度研究

江麗紅，周穎喆，洪 青，劉小鳴，田豐偉，趙建新，張 灝，陳 衛(wèi)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122)

奶酪是一種高營(yíng)養(yǎng)的乳制品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)［1］。近年來(lái)，奶酪在國(guó)內(nèi)消費(fèi)量快速增加，其中切達(dá)奶酪較受國(guó)人青睞，是目前我國(guó)進(jìn)口最多的奶酪品種之一［2］。然而，由于我國(guó)切達(dá)奶酪的產(chǎn)量較少，目前市售的切達(dá)奶酪以進(jìn)口陳年切達(dá)奶酪為主，產(chǎn)品來(lái)自美國(guó)、澳大利亞、英國(guó)、愛(ài)爾蘭、新西蘭等國(guó)家。但是由于奶酪加工與后熟的復(fù)雜性，不同的奶源、加工工藝、發(fā)酵劑、生產(chǎn)環(huán)境等均會(huì)對(duì)奶酪風(fēng)味的形成產(chǎn)生一定的影響［3-6］，因此我國(guó)進(jìn)口自不同國(guó)家的切達(dá)奶酪風(fēng)味特征可能存在著一定的差異。另外，研究表明不同國(guó)家的消費(fèi)者對(duì)奶酪風(fēng)味的喜好度不同，Mcewan等人［7］對(duì)198名愛(ài)爾蘭消費(fèi)者的口味進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)愛(ài)爾蘭消費(fèi)者偏好具有濃郁水果味和甜味的奶酪產(chǎn)品，不喜歡辛辣味、酸味、蘑菇味;Drake等人［8］對(duì)215名美國(guó)消費(fèi)者進(jìn)行了喜好度分析，發(fā)現(xiàn)美國(guó)消費(fèi)者喜歡奶酪具有肉湯味、硫味和鮮味的感官特征。然而，目前尚未有針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于切達(dá)奶酪喜好度的研究，所以揭示市售切達(dá)奶酪的風(fēng)味特征、解析中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于切達(dá)奶酪的喜好度將有助于生產(chǎn)更適合中國(guó)消費(fèi)者口味的切達(dá)奶酪產(chǎn)品。

本文以來(lái)自5個(gè)國(guó)家、不同成熟度的市售陳年切達(dá)奶酪作為研究對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和固相微萃取技術(shù)分析不同來(lái)源的切達(dá)奶酪的風(fēng)味特征，揭示市售奶酪風(fēng)味是否存在著地域差異以及中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的偏好性，旨在為生產(chǎn)更適合中國(guó)人口味的切達(dá)奶酪進(jìn)行初步的探討。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

奶酪樣品(具體信息見(jiàn)表1) 選自5個(gè)國(guó)家(美國(guó)、愛(ài)爾蘭、新西蘭、英國(guó)、澳大利亞)、成熟時(shí)間介于8到30個(gè)月的切達(dá)奶酪，其中除C1、E1、E2、E3為脫脂切達(dá)奶酪外，其余均為全脂切達(dá)奶酪，購(gòu)于市區(qū)內(nèi)各大超市。樣品采購(gòu)后于半小時(shí)內(nèi)到達(dá)實(shí)驗(yàn)室，放置在溫度為8℃，濕度85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏;濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、石油醚、乙醚、氨水、硝酸銀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、酚酞、乙醇、鉻酸鉀、2-硫代巴比妥酸、氯仿、磷酸氫二鈉 均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;半自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥 Foss公司;自動(dòng)電位滴定儀 瑞士METTLER公司;電子天平 梅特勒—托利多儀器有限公司;分析天平 梅特勒—托利多儀器有限公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津GCMS-QP2100;85um CAR/PDMS萃取頭 sigma公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1．2．1 奶酪基本組分的測(cè)定 采用烘箱常壓干燥法測(cè)定切達(dá)奶酪中的水分含量;蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法，換算系數(shù)為6．38;脂肪含量測(cè)定采用羅茲-哥特里法;鹽分含量測(cè)定采用硝酸銀-鉻酸鉀法;使用pH計(jì)對(duì)奶酪樣品pH測(cè)定。每組實(shí)驗(yàn)平行3次。

1．2．2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 采用氣/質(zhì)聯(lián)用儀參照 Francisco José Delgado 等人［9］測(cè)定方法，進(jìn)行調(diào)整后對(duì)奶酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。測(cè)定如下:樣品于室溫下粉碎成小顆粒后，立即取3g裝入20mL的萃取小瓶中，同時(shí)加入等體積的25%的NaH2PO4，采用固相微萃取(SPME)方法對(duì)奶酪進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取。自動(dòng)進(jìn)樣裝置將萃取頭CAR/PDMS(涂抹厚度為85um)插入密封的萃取瓶中，萃取頭暴露在樣品上部的空氣中，于60℃萃取40min。氣譜條件為:毛細(xì)管柱為HP Innowax。柱長(zhǎng)及口徑選擇:30m ×0．25mm ×0．25mm，載氣為氦氣，進(jìn)口溫度為250℃，不分流，柱流速為1mL/min;采用兩階段程序升溫，初始溫度為40℃，第一階段以5℃/min速度升溫至60℃，第二階段以5℃/min速度升溫至230℃，并在此溫度下保持15min。質(zhì)譜條件為:離子化方式為EI，發(fā)射電流為200uA，發(fā)射能量為70eV，接口溫度為280℃，離子源溫度為200℃，質(zhì)量掃描范圍為40～650?；衔餀z索結(jié)果與NIST和Varian2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行匹配，相似度達(dá)到80%以上確認(rèn)為目的化合物。各物質(zhì)含量以面積表示，并采用峰面積歸一化法計(jì)算奶酪中主要揮發(fā)性化合物百分含量。

1．2．3 感官評(píng)定方法 感官評(píng)定組由15人組成，評(píng)定前先參考Drake等人［10］對(duì)奶酪感官定義對(duì)小組成員進(jìn)行多次對(duì)氣味和滋味描述的一致認(rèn)定和對(duì)強(qiáng)度等級(jí)進(jìn)行培訓(xùn)。待培訓(xùn)完后先對(duì)其它奶酪樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)以檢驗(yàn)培訓(xùn)員的培訓(xùn)結(jié)果，淘汰未通過(guò)者。然后對(duì)每個(gè)樣品的氣味特征(奶香味、酸味、鮮味、堅(jiān)果味、硫味、水果味、氣味強(qiáng)度)、滋味特征(奶香味、酸味、鮮味、堅(jiān)果味、硫味、水果味、苦味、咸味、澀味、滋味強(qiáng)度)、氣味和滋味喜好度進(jìn)行評(píng)價(jià)。將切達(dá)奶酪樣品切成2cm×1cm×1cm的方塊后對(duì)其進(jìn)行滋味評(píng)價(jià)，同時(shí)采用粉碎機(jī)將樣品粉碎后稱取20g放置在透明無(wú)味塑料瓶中，加蓋密封，進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)。將以上所有的樣品放置在25℃ 2h后，對(duì)樣品進(jìn)行滋味和風(fēng)味的評(píng)定。感官評(píng)分(1～15)的標(biāo)準(zhǔn)為:1～3分(較弱);3～7分(中等);7～11分(較強(qiáng));11～15 分(非常強(qiáng))。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用 Origin 8．0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖;利用SPSS17．0對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析，其中p＜0．05表示差異顯著，p＞0．05表示差異不顯著。運(yùn)用Unscrambler 9．8對(duì)感官結(jié)果和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 奶酪基本成分

各組奶酪樣品基本成分的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，從表中可以看出各組切達(dá)奶酪在組成成分上存在一定的差異。對(duì)全脂切達(dá)奶酪而言，來(lái)自美國(guó)的切達(dá)奶酪水分含量為 34．79% ～36．26% ，蛋白質(zhì)含量為 24．31%～25．11% ，脂肪含量為 32．49% ～32．99% ，鹽含量為0．62% ～1．04% ，pH 為 5．34～5．59;來(lái)自愛(ài)爾蘭的切達(dá)奶酪水分含量為 35．02%～37．95%，蛋白質(zhì)含量為23．56% ～26．76% ，脂肪含量為 31．95% ～32．17% ，鹽含量為 0．22% ～0．78% ，pH 為 5．34～5．65;來(lái)自新西蘭的切達(dá)奶酪水分含量為34．47%～36．38%，蛋白質(zhì)含量為 23．07% ～28．46% ，脂肪含量為 36．14% ～36．50% ，鹽含量為 0．66% ～0．75% ，pH 為 5．49～5．67;來(lái)自英國(guó)的切達(dá)奶酪水分含量為 31．91%，蛋白質(zhì)含量為26．56% 。脂肪含量為 33．65% ，鹽含量為 0．63% ，pH為5．38。雖然不同來(lái)源的全脂切達(dá)奶酪在基本組成上存在一定的差異，但除鹽含量偏離典型切達(dá)奶酪成分含量(脂肪含量33%，水分含量36%，pH大約5．4，鹽含量 1．7% ～1．8%)較大外，其余成分均與典型切達(dá)奶酪［11］成分要求相差不大，所以基本成分的差異可能對(duì)奶酪風(fēng)味的影響不大。對(duì)脫脂切達(dá)奶酪而言，來(lái)自新西蘭的脫脂切達(dá)奶酪 C1水分含量為35．32%，蛋白含量為 28．46%，脂肪含量為 23．91%，鹽含量為0．71%，pH為5．64;來(lái)自澳大利亞的脫脂切達(dá)奶酪(E1-E3)，水分含量為 33．28% ～35．19% ，蛋白質(zhì)含量為 24．97% ～25．08%，脂肪含量為 24．86% ～25．07% ，鹽含量為 0．65% ～0．71% ，pH 為 5．32～5．45。分析結(jié)果顯示脫脂切達(dá)奶酪樣品基本成分符合脫脂切達(dá)奶酪的組分要求(脂肪含量＜25%)。

當(dāng)以基本成分為奶酪品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)不能保證奶酪在成熟過(guò)程中品質(zhì)的表現(xiàn)，Lawrence等人發(fā)現(xiàn)部分切達(dá)奶酪在成熟5個(gè)月時(shí)等級(jí)明顯降低，部分產(chǎn)品品質(zhì)惡化［12］，所以Lawrence等人建立了以pH、S/M、FDM等為指標(biāo)對(duì)奶酪進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)的模型，提出優(yōu)質(zhì)等級(jí)切達(dá)奶酪應(yīng)滿足:pH(4．95～5．1)，S/M(4%～6%)，F(xiàn)DM(52%～55%);一級(jí)的切達(dá)奶酪應(yīng)符合:pH(4．85～5．20)，S/M(2．5% ～6%)，F(xiàn)DM(50%～56%)［13］。FDM表示脂肪占干物質(zhì)中的百分比，一般在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化可對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)，研究表明當(dāng)奶酪組分中FDM值低于50%時(shí)在成熟過(guò)程中奶酪品質(zhì)不能達(dá)到最佳水平，因此在英國(guó)銷售的全脂切達(dá)奶酪要求 FDM 值需大于50．0%［14］。本實(shí)驗(yàn)中所檢測(cè)的14個(gè)全脂切達(dá)奶酪樣品中，有3個(gè)奶酪樣品(B4、B5、D1)的 FDM 值低于 50．0%。因此，依據(jù)FDM判斷，將近20%的市售切達(dá)奶酪品質(zhì)未達(dá)到優(yōu)質(zhì)切達(dá)奶酪的要求。另一方面，S/M表示水中鹽的百分率，是控制奶酪中水分活度的重要因素，影響奶酪體系中微生物和酶活力。通常優(yōu)質(zhì)的切達(dá)奶酪的S/M 值為4．0%～6．0%，當(dāng)奶酪中 S/M 值低于4．5%且pH較大時(shí)，發(fā)酵劑的快速生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度水解從而形成更多的苦味肽［15-17］。結(jié)果顯示本實(shí)驗(yàn)中所有的切達(dá)奶酪S/M值均低于4%，依據(jù)S/M值判斷，目前我國(guó)市售的切達(dá)奶酪品質(zhì)未達(dá)到優(yōu)質(zhì)切達(dá)奶酪要求。

表1 各組切達(dá)奶酪基本成分分析結(jié)果Table 1 Basic composition of Cheddar cheese samples

2.2 切達(dá)奶酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

通過(guò)SPME方法對(duì)奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取后，經(jīng)GC-MS檢測(cè)分析，從五組奶酪18個(gè)樣品中共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)168種，其中烴類50種(包括烯烴和雜環(huán)化合物)，酸類24種，含硫化合物3種，醇類16種，酯類37種，醛類14種，酮類24種，各類風(fēng)味物質(zhì)種類和百分含量見(jiàn)表2。18個(gè)奶酪樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多且復(fù)雜，不同來(lái)源的樣品的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量存在一定的差異。從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分析，來(lái)自美國(guó)的A組奶酪中共檢測(cè)到68種物質(zhì);來(lái)自新西蘭的C組奶酪共檢測(cè)到65種物質(zhì);來(lái)自英國(guó)的D組奶酪共檢測(cè)到49種物質(zhì);來(lái)自澳大利亞的E組奶酪共檢測(cè)到49種物質(zhì);來(lái)自愛(ài)爾蘭的B組奶酪共檢測(cè)到65種物質(zhì)。同時(shí)，A、C、D、E四組奶酪中烴類、酸類、酯類物質(zhì)種類較多而B組奶酪中(除B1樣品外)以烴類和酸類為主。對(duì)種類較多的烴類、酸類、酯類物質(zhì)進(jìn)行含量分析，A組奶酪酸類物質(zhì)相對(duì)含量為45．26%～85．83%，烴類物質(zhì)相對(duì)含量為6．73%～32．18%，酯類物質(zhì)相對(duì)含量為2．34%～12．07%;B 組奶酪酸類物質(zhì)相對(duì)含量為83．94% ～ 95．35%，烴 類物 質(zhì)相 對(duì) 含 量 為 1．70% ～5．60%，酯類物質(zhì)相對(duì)含量為 0．67% ～3．02%;C 組奶酪酸類物質(zhì)相對(duì)含量為70．33%～90．13%，烴類物質(zhì)相對(duì)含量為0．54%～5．08%，酯類物質(zhì)相對(duì)含量為1．40% ～7．59%;D 組 奶 酪 酸 類 物 質(zhì) 相 對(duì) 含 量 為93．72%，烴類物質(zhì)相對(duì)含量為1．73%，酯類物質(zhì)相對(duì)含量為 1．08%;E組奶酪酸類物質(zhì)相對(duì)含量為88．68% ～ 93．22%，烴 類 物 質(zhì) 相對(duì) 含量 為 0．82% ～1．62% ，酯類物質(zhì)相對(duì)含量為 1．37% ～1．89% 。另外，隨著成熟時(shí)間的增加，各組來(lái)源的切達(dá)奶酪(除D組)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量(總面積)不斷增加，其中酸類物質(zhì)的含量也顯著增加，部分樣品中酸類物質(zhì)達(dá)到90%以上，這說(shuō)明酸類物質(zhì)是陳年切達(dá)奶酪中主要的揮發(fā)性物質(zhì)。此外，隨著成熟期的增加，含硫化合物相對(duì)含量呈增加趨勢(shì);醇類物質(zhì)相對(duì)含量多呈下降趨勢(shì)(E組奶酪除外)。

綜上分析，各組奶酪在揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量存在著一定的差異。將所有奶酪樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。主成分分析得分圖(a)表明，A組、B組、E組奶酪能夠清楚地通過(guò)第一主成分區(qū)分開，第一主成分解釋了總揮發(fā)性物質(zhì)46%的變量，第二主成分解釋了33%的變量。通過(guò)載荷圖(b)可知第一主成分是乙酸、己酸組成，第二主成分為丁酸等物質(zhì)，而丁酸能夠賦予E組奶酪強(qiáng)烈的芳香味，乙酸能夠賦予C4奶酪強(qiáng)烈的酸味，己酸賦予奶酪中等到強(qiáng)烈的類似山羊奶酪味［18］。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，A、B、E三組奶酪隨著成熟期的增加，樣品向第一主成分正半軸移動(dòng)，而C組奶酪中除脫脂切達(dá)奶酪C1外，其余樣品呈現(xiàn)同樣的規(guī)律，且這種趨勢(shì)更加明顯，結(jié)合成熟時(shí)間推測(cè)這種規(guī)律是成熟時(shí)間間隔越長(zhǎng)越明顯。此外，單獨(dú)將樣品酸類物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖2所示，(c)圖和(a)圖中樣品分布類似，(d)圖和(b)圖中物質(zhì)分布類似，且第

一主成分和第二主成分分別解釋了51%和36%的變量。這說(shuō)明揮發(fā)性酸類物質(zhì)是導(dǎo)致不同來(lái)源的切達(dá)奶酪樣品間風(fēng)味差異的最主要因素。

表2 切達(dá)奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 2 Volatile compounds in Cheddar cheese

圖1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析結(jié)果Fig．1 Score plot and factor loading of principle components analysis of volatile compounds

圖2 揮發(fā)性酸類風(fēng)味物質(zhì)主成分分析結(jié)果Fig．2 Score plot and factor loading of principle components analysis of volatile acid compounds

2.3 奶酪風(fēng)味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

奶酪風(fēng)味品質(zhì)的氣味感官結(jié)果見(jiàn)表3，滋味感官結(jié)果見(jiàn)表4。從表3中得知，不同來(lái)源的陳年切達(dá)奶酪在氣味上存在差異。A組奶酪以奶香味、堅(jiān)果味、硫味為主要?dú)馕短卣?，B組奶酪以鮮味、水果味、硫味為主要特征氣味，D組奶酪以奶香味為主要特點(diǎn)，E組奶酪以奶香味、堅(jiān)果味為主要特點(diǎn)。然而，不論何種來(lái)源的陳年切達(dá)奶酪，隨著成熟時(shí)間的增加(樣品的成熟時(shí)間見(jiàn)表1)，氣味上奶香味逐漸減弱，而酸味、硫味、堅(jiān)果味、氣味強(qiáng)度均增加。另外，各組奶酪在滋味上也存在差異(如表4所示)，A組奶酪滋味中硫味和堅(jiān)果味突出;B組奶酪的滋味特征以咸味為主;D組奶酪澀味明顯;E組奶香奶香味突出。然而，不論何種來(lái)源的陳年切達(dá)奶酪，隨著奶酪成熟時(shí)間遞增，奶酪中滋味強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，奶香味逐漸減弱。A、B、C三組奶酪中酸味、硫味、鮮味和苦味隨著成熟度的增加也增強(qiáng)。

將描述奶酪品質(zhì)(氣味和滋味)的指標(biāo)數(shù)據(jù)以及消費(fèi)者喜好度進(jìn)行主成分分析，提取前2個(gè)主成分，分別記為PC 1和PC 2，載荷圖見(jiàn)圖3。由圖3可見(jiàn)，PC 1解釋了感官總方差的52%，由氣味中硫味、氣味強(qiáng)度和滋味中的硫味、苦味、鮮味、咸味、酸味、滋味強(qiáng)度組成，PC 2由堅(jiān)果味(包括氣味和滋味)、奶香味(包括氣味和滋味)、喜好度(包括氣味和滋味)組成，解釋了13%的感官總方差。載荷圖將感官評(píng)定結(jié)果與消費(fèi)者喜好度劃分成為四個(gè)區(qū)域。其中，喜好度(氣味和滋味)與奶香味(氣味和滋味)，堅(jiān)果味(氣味和滋味)均位于載荷圖的左上方，而硫味(滋味和氣味)、苦味、酸味(滋味)、氣味強(qiáng)度位于載荷圖的右下方，這表明硫味(滋味和氣味)、苦味、酸味(滋味)、氣味強(qiáng)度與消費(fèi)者對(duì)于奶酪的喜好度負(fù)相關(guān)，奶香味(氣味和滋味)，堅(jiān)果味(氣味和滋味)與消費(fèi)者喜好度正相關(guān)。同時(shí)，在載荷圖的右上方部分包含了滋味強(qiáng)度以及咸味和鮮味(滋味)，這說(shuō)明滋味強(qiáng)度與咸味和鮮味(滋味)正相關(guān)，當(dāng)咸味和鮮味(滋味)明顯時(shí)，奶酪的滋味強(qiáng)度就越強(qiáng)。水果味(氣味和滋味)、酸味(氣味)、澀味位于載荷圖的左下方區(qū)域，其對(duì)消費(fèi)者的喜好度影響不大。消費(fèi)者喜好度與奶香味(氣味和滋味)，堅(jiān)果味(氣味和滋味)位于同一區(qū)域，三者間存在正相關(guān)，通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)喜好度與奶香味相關(guān)系數(shù)最大，R2=0．7999，見(jiàn)圖4，說(shuō)明喜好度與奶香兩者之間相關(guān)性明顯。主成分分析結(jié)果說(shuō)明中國(guó)消費(fèi)者更傾向于選擇奶香味(氣味和滋味)，堅(jiān)果味(氣味和滋味)明顯的奶酪而硫味(滋味和氣味)、苦味、酸味(滋味)、氣味強(qiáng)度等越明顯的切達(dá)奶酪消費(fèi)者選擇越少，而這與國(guó)外消費(fèi)者的選擇存在一定的差異。在Young等人的研究中［19］具有奶香味、乳清味、奶油味等特征的切達(dá)奶酪更受美國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，而在Murray的研究中［20］，在愛(ài)爾蘭人中，中年人喜歡風(fēng)味強(qiáng)烈(包含硫味)的切達(dá)奶酪，而年輕人偏愛(ài)于風(fēng)味較淡的切達(dá)奶酪，老年人則鐘愛(ài)于陳年的切達(dá)奶酪。因此，在今后的生產(chǎn)或者進(jìn)口產(chǎn)品中，選擇具有奶香味(氣味和滋味)，堅(jiān)果味(氣味和滋味)明顯的切達(dá)奶酪比具有硫味(滋味和氣味)、苦味、酸味(滋味)等的切達(dá)奶酪在我國(guó)更有市場(chǎng)前景。

圖3 感官數(shù)據(jù)主成分分析載荷圖Fig．3 Factor loading plots of principle components analysis of sensory results

表3 奶酪氣味的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Results of sensory evaluation of Cheddar cheese flavor

表4 奶酪滋味的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation of Cheddar cheese odour

3 結(jié)論

從來(lái)自五個(gè)國(guó)家、不同成熟度的陳年切達(dá)奶酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析來(lái)看，陳年切達(dá)奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以酸類為主，此類物質(zhì)是導(dǎo)致奶酪風(fēng)味具有地域差異性的重要因素。另外，樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中烷烴類物質(zhì)種類較多，而醛類、酮類、醇類物質(zhì)較少。在成熟過(guò)程中奶酪總揮發(fā)性物質(zhì)明顯增加，其中酸類物質(zhì)增加最明顯。從感官結(jié)果分析顯示，不同來(lái)源的切達(dá)奶酪在滋味和氣味上存在差異。奶酪感官指標(biāo)與消費(fèi)者喜好分析得到中國(guó)消費(fèi)者更傾向于選擇氣味和滋味上奶香味重、堅(jiān)果味強(qiáng)的切達(dá)奶酪，而具有氣味強(qiáng)、硫味重(氣味和滋味)和苦味強(qiáng)等特征的切達(dá)奶酪不受消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此，在今后的生產(chǎn)和進(jìn)口中選擇氣味和滋味上奶香味重、堅(jiān)果味強(qiáng)，而硫味(氣味和滋味)、苦味、氣味強(qiáng)度等不明顯的切達(dá)奶酪具有較好的市場(chǎng)前景。

圖4 喜好度與奶香味相關(guān)性分析Fig．4 Correlation analysis between consumer preference and milky

［1］鄒鯉嶺，李昌盛．切達(dá)干酪加工工藝研究［J］．乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2008，53(5):227-230．

［2］鄧海燕，吳肖，孔令會(huì)，等．干酪在我國(guó)的發(fā)展概況及前景［J］．食品科技，2011，36(10):46-48．

［3］甄貞，許曉曦，滕國(guó)新，等．以羊奶和牛奶為原料的新鮮干酪風(fēng)味的對(duì)比研究［J］．東北農(nóng)業(yè)大學(xué)報(bào)，2009，40(6):89-96．

［4］Kevin C Deegan，Paul L H McSweeney．Effects of lowpressure homogenisation pre-treatment of cheesemilk on the ripening of Cheddar cheese［J］．Dairy Science and Technology，2013，93:641-655．

［5］Kirsten Kastberg M?ller，F(xiàn)ergal P Rattray，Erik H?ier，et al．Manufacture and biochemical characteristics during ripening of Cheddar cheese with variable NaCl and equal moisture content［J］．Dairy Science and Technology，2012，92:515-540．

［6］Mette W B?rsting，Karsten B Qvist，Morten Rasmussen，et al．Impact of selected coagulants and starters on primary proteolysis and amino acid release related to bitterness and structure of reduced-fat Cheddar cheese［J］．Dairy Science and Technology，2012，92:593-612．

［7］McEwan J A，Moore J D，ColwillJ S．The sensory characteristics of Cheddar cheese and their relationship with acceptability［J］．J Soc Dairy Technol，1989，42:112-117．

［8］Drake S L，Gerard P D，Drake M A．Consumer preferences for mild Cheddar cheese flavors［J］．Sensory and Food Quality，2008，73(9):449-455．

［9］Francisco José Delgado，José González-Crespo，Ramón Cava，et al．Formation of the aroma of a raw goat milk cheese during maturation analysed by SPME-GC-MS［J］．Food Chemistry，2011，129:1156-1163．

［10］Drake M A，Mcingvale S C，Gerard P D，et al．Development of a descriptive language for Cheddar cheese［J］．Joural of Food Science，2001，66:1422-1427．

［11］Grummer J，Schoenfuss T C．Determing salt concentrations for equivalent water activity in reduced-sodium cheese by use of a model system［J］．Joural of Dairy Science，2011，94(4):4360-4365．

［12］Lawrence R C，Heap H A，Gilles J．A controlled approach to cheese technology［J］．JournalDairy Science，1984，67:1632-1645．

［13］Gilles J，Lawrence R C．The assessment of Cheddar cheese quality by compositional analysis［J］．New Zealand Journal of Dairy Science and Technology，1973，8(4):148-151．

［14］Lawrence C，Gilles J．The assessment of the potential quality of young Cheddar cheese［J］．New Zealand Journal of Dairy Science and Technology，1980，15:1-12．

［15］Kilcawley K N，Hickey D K，Sheehan E M，et al．Influence of composition on the biochemical and sensory characteristics of commercial Cheddar cheese of variable quality and fat content［J］．International Journal of Dairy Technology，2007，60(2):81-88．

［16］Kilcawley K N，Nongonierma A B，Hannon J A，et al．Evaluation of commercial enzyme systems to accelerate Cheddar cheese ripening［J］．International Dairy Journal，2012，26:50-57．

［17］Riordan J O，Conor M Delahunty．Characterisation of commercial Cheddar cheese flavour．2:study of Cheddar cheese discrimination by composition，volatile compounds and descriptive flavour assessment Patrick［J］．International Dairy Journal，2003，13:371-389．

［18］Damian Conrad Frank，Caroline Mary Owen，John Patterson．Solid phasemicroextraction(SPME)combinedwith gaschromatography and olfactometry- mass spectrometry for characterization of cheese aroma compounds［J］．Swiss Society of Food Science and Technology，2004，37:139-154．

［19］Young N D，Drake M A，Lopetcharat K，et al．Preference mapping of Cheddar cheese with varying maturity levels［J］．J Dairy Sci，2004，87:11-9．

［20］Murray J M，Delahunty C M．Mapping consumer preference for the sensor and packaging attributes of Cheddar chees［J］．Food Quality and Preference，2000，11:419-435．