我國(guó)高校餐飲管理政策研究

丁荷蓮 李步浩

摘 要：本文基于演化博弈分析工具，從高校行政部門干預(yù)前后對(duì)學(xué)生和食堂的策略選擇進(jìn)行了探討。分析結(jié)果表明：高校行政部門需要用資金干預(yù)博弈雙方，否則（在食堂就餐，積極型）的演化穩(wěn)定策略將無法通過高校學(xué)生與食堂自身演化達(dá)到；高校行政部門可轉(zhuǎn)換資金直接干預(yù)思路，從學(xué)生飲食安全衛(wèi)生意識(shí)、高校內(nèi)外餐飲風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系、餐飲管理大數(shù)據(jù)分析和餐飲運(yùn)營(yíng)管理規(guī)章制度四大方面入手，通過政策引導(dǎo)促進(jìn)我國(guó)高校餐飲管理工作持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：演化博弈；餐飲管理；行政干預(yù)；政策

由于我國(guó)國(guó)內(nèi)食品安全問題屢見報(bào)端，食品行業(yè)生產(chǎn)的安全性和監(jiān)管部門的公信力正遭受前所未有的考驗(yàn)，食品安全問題也正日益成為中國(guó)社會(huì)廣泛關(guān)注的話題。高等學(xué)校作為社會(huì)組織的重要組成部分，其承擔(dān)學(xué)生日常餐飲服務(wù)的食堂也不免會(huì)受到學(xué)生家長(zhǎng)的密切關(guān)注。此外，學(xué)生普遍反映高校食堂飯菜質(zhì)量差，就餐環(huán)境堪憂，餐飲服務(wù)水平較低，而這無疑給我國(guó)高校餐飲運(yùn)營(yíng)管理帶來諸多挑戰(zhàn)。面對(duì)學(xué)生客流的大量減少的現(xiàn)實(shí)情況，高校食堂餐飲管理研究者主要從食品安全角度進(jìn)行了相關(guān)分析。華紅娟等[1]依據(jù)HACCP體系構(gòu)建我國(guó)高校食堂餐飲安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，以南京市高校為例，實(shí)證評(píng)價(jià)食品質(zhì)量水平并從食品采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工和銷售方面進(jìn)行了影響因素分析，高校類型、食堂一線員工的福利保障和薪酬激勵(lì)、食堂操作間的總面積是顯著影響食品餐飲安全的三大因素，且高校類型的影響程度最大。馬斯嘉等[2]基于大學(xué)生食品安全調(diào)查問卷，應(yīng)用Logistic回歸分析模型從是否住宿、專業(yè)、年級(jí)、性別、體質(zhì)指數(shù)（BMI）、主觀身體評(píng)價(jià)和月餐飲消費(fèi)共七個(gè)方面考察食品安全影響因素，調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)高校大學(xué)生醫(yī)學(xué)專業(yè)、低年級(jí)和女生往往分別比起非醫(yī)學(xué)專業(yè)、高年級(jí)和男生更加注重食品安全問題。左群和王憶[3]結(jié)合統(tǒng)計(jì)方法剖析上海市三所高校不同類別專業(yè)學(xué)生關(guān)于食品安全知識(shí)、態(tài)度和行為方面的差異，研究發(fā)現(xiàn)大學(xué)生掌握的食品安全知識(shí)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要加強(qiáng)食品安全認(rèn)知并不斷改善態(tài)度和行為。上述文獻(xiàn)的研究成果在一定程度上豐富了食品安全管理理論，也能夠很好地指導(dǎo)我國(guó)下一步食品安全管理實(shí)踐工作，但很少有研究學(xué)者能夠關(guān)注高校食堂餐飲運(yùn)營(yíng)利益相關(guān)者的策略選擇和高校餐飲管理發(fā)展的政策問題，并且基于演化博弈理論提出高校餐飲管理發(fā)展政策的文獻(xiàn)更是少之又少。

演化博弈理論由于克服了傳統(tǒng)經(jīng)典博弈論存在的嚴(yán)格理性假設(shè)，并且允許博弈參與者在博弈動(dòng)態(tài)過程中持續(xù)進(jìn)行學(xué)習(xí)[4]，因而得到了更為廣泛的實(shí)際應(yīng)用。徐舒[5]就通過構(gòu)建博弈模型分析高校擴(kuò)招對(duì)大學(xué)生收入的影響。張強(qiáng)等[6]從教育行政管理部門和高校實(shí)際存在的矛盾出發(fā)，從博弈視角動(dòng)態(tài)分析如何解決高校教育資源投入不足的問題。冀鴻和霍明奎[7]為最大化促進(jìn)科研團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新能力，解決高校教師團(tuán)隊(duì)內(nèi)部知識(shí)共享問題，將知識(shí)總量差距、激勵(lì)系數(shù)和風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)對(duì)知識(shí)共享的影響機(jī)理分別利用博弈工具加以剖析，并提出針對(duì)性策略。陸瑩和王小玉[8]構(gòu)建高校預(yù)算三方博弈模型，探尋預(yù)算管理尋租行為，分別從制定方、執(zhí)行方和監(jiān)管方提出相應(yīng)措施。本文試圖將演化博弈分析工具引入我國(guó)高校食堂餐飲運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，詳細(xì)分析討論了高校行政部門干預(yù)前后我國(guó)食堂餐飲管理博弈中學(xué)生和食堂的策略選擇問題，并從學(xué)生、食堂和高校行政部門參與主體提出我國(guó)高校餐飲管理發(fā)展政策。

1 無高校行政干預(yù)的餐飲管理演化博弈工具

1.1 無高校行政干預(yù)的演化博弈工具

在無高校行政干預(yù)的餐飲管理博弈中，本文僅考慮高校學(xué)生和高校食堂為博弈參與者，高校學(xué)生的策略選擇包括“在食堂就餐”和“不在食堂就餐”，當(dāng)學(xué)生選擇某個(gè)策略以后，食堂就選擇相應(yīng)策略，并將之轉(zhuǎn)變?yōu)樾袆?dòng)，我們將高校食堂選擇的策略分為消極型和積極型兩類。假定學(xué)生在食堂就餐，食堂可以消極地不負(fù)擔(dān)額外的成本，因?yàn)閷W(xué)生總體認(rèn)為高校食堂能夠承擔(dān)責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)，食品安全能夠得到保障，且學(xué)生人流量大，消費(fèi)能力強(qiáng)，食堂餐飲收入穩(wěn)定；或者積極地選擇負(fù)擔(dān)額外費(fèi)用優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質(zhì)量；假定學(xué)生不在食堂就餐，高校食堂可以消極地看待學(xué)生不在食堂就餐的策略，無動(dòng)于衷；當(dāng)然高校食堂也可以通過負(fù)擔(dān)一定費(fèi)用進(jìn)行積極地宣傳，假使宣傳成功，令學(xué)生在食堂消費(fèi)的意愿漸漸強(qiáng)烈，那么就能夠獲得一定的期望收益，假使沒有宣傳成功也要付出一定的宣傳費(fèi)用。假定高校學(xué)生與食堂的原有收益分別表示為B1和B2；學(xué)生選擇在食堂就餐時(shí)食堂增加的收入是I1；食堂選擇積極地優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質(zhì)量時(shí)需要承擔(dān)的額外費(fèi)用是 C1，食堂選擇積極策略時(shí)給學(xué)生帶來的效用是U1；當(dāng)學(xué)生不在食堂就餐時(shí)，高校食堂通過積極宣傳獲得的期望效用是U2，當(dāng)然宣傳結(jié)果可能成功或者失敗，假使宣傳成功的概率較高，那么學(xué)生選擇在高校食堂消費(fèi)的意愿也就越強(qiáng)烈，對(duì)應(yīng)的期望效用也會(huì)越高，反之則反，高校食堂積極宣傳菜品的宣傳費(fèi)用是C2，這一部分宣傳費(fèi)用總要負(fù)擔(dān)，而不論最后宣傳是否成功。

從高校學(xué)生角度看，當(dāng)食堂確定選擇“積極型”的策略時(shí)，學(xué)生選擇“在食堂就餐”策略時(shí)的收益是B1-T1+U1，學(xué)生選擇“不在食堂就餐”策略時(shí)的收益是B1-U2，當(dāng)食堂確定選擇“消極型”的策略時(shí)，學(xué)生選擇“在食堂就餐”策略時(shí)的收益是B1-I1，學(xué)生選擇“不在食堂就餐”策略時(shí)的收益是B1；從高校食堂角度看，當(dāng)學(xué)生確定選擇“在食堂就餐”的策略時(shí)，食堂選擇“積極型”策略時(shí)的收益是B2-T1+C1，食堂選擇“消極型”策略時(shí)的收益是B2+I1，當(dāng)學(xué)生選擇“不在食堂就餐”的策略時(shí)，食堂選擇“積極型”策略時(shí)的收益是B2-C2+U2，食堂選擇“消極型”策略時(shí)的收益是B2。博弈矩陣見表1。

1.2 博弈討論分析

假設(shè)學(xué)生選擇“在食堂就餐”策略的占比為p，食堂選擇“積極型”策略的占比為q。學(xué)生選擇“在食堂就餐”策略的期望收益：

學(xué)生選擇“不在食堂就餐”策略的期望收益：

學(xué)生不論作出何種選擇前的平均收益：

食堂選擇“積極型”策略的期望收益：

食堂選擇“消極型”策略的期望收益

食堂不論作出何種選擇前的平均收益：

于是食堂選擇“積極型”策略的復(fù)制動(dòng)態(tài)方程為：

學(xué)生選擇“在食堂就餐”策略的復(fù)制動(dòng)態(tài)方程為：

在高校餐飲管理運(yùn)營(yíng)活動(dòng)中，（在食堂就餐，積極型）的策略是否在現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中能真正成為ESS（演化穩(wěn)定策略）是我們建立上述演化博弈模型的目的。而Friedman[9]認(rèn)為借助微分方程系統(tǒng)并通過四大步驟可以很好地解決這個(gè)問題。步驟如下：

⑴系統(tǒng)雅克比矩陣

對(duì)應(yīng)行列式為

其對(duì)應(yīng)的跡為

⑵假設(shè)均衡策略（p，q）成為ESS，則必須滿足下列方程組：

⑶于是要使（在食堂就餐，積極型）策略成為ESS，則必須滿足下列方程組：

⑷求解方程組：由于C1是食堂選擇積極地優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質(zhì)量時(shí)承擔(dān)的額外費(fèi)用，因此C1>0，推得I1-U1-U2>0且I1-U1-U2<0，得出矛盾，原方程組無解。

由上述ESS分析討論的結(jié)果可知，僅僅依靠學(xué)生和食堂自身是無法演化得到（在食堂就餐，積極型）的均衡策略的，需要依靠高校行政干預(yù)對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠補(bǔ)助，對(duì)食堂進(jìn)行一定補(bǔ)貼，而具體數(shù)額的大小還需要取決于各大高校的具體情形。

2 高校行政干預(yù)下的餐飲管理演化博弈工具

2.1 高校行政干預(yù)下的演化博弈工具

我們假設(shè)原先博弈過程的初始狀態(tài)沒有發(fā)生任何改變，高校行政干預(yù)學(xué)生與食堂的原博弈過程的具體方式為：只要學(xué)生選擇“在食堂就餐”的策略，高校就令食堂對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠補(bǔ)助，相當(dāng)于收益矩陣增加了m；只要食堂選擇“積極型”的策略，高校就將對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼，補(bǔ)貼額是n。顯然m和n均大于0，博弈矩陣可見表2。

于是在新的博弈過程下，學(xué)生選擇“在食堂就餐”和“不在食堂就餐”的策略的期望收益和平均收益分別為：

食堂采取“積極型”和“消極型”策略的期望收益和平均收益分別為：

學(xué)生和食堂的復(fù)制動(dòng)態(tài)方程分別為：

2.2 穩(wěn)定性分析

令S（p，q）和C（p，q）都等于0，得到 共五個(gè)點(diǎn)，其中 。

當(dāng)C2>C1+U2時(shí)，若m∈（I1-U1-U2，I1），n∈（C1，C2-U2），復(fù)制動(dòng)態(tài)微分方程系統(tǒng)出現(xiàn)五個(gè)均衡點(diǎn) ，演化博弈理論告訴我們，O（0，0）和B（1，1）為ESS，A（0，1）和 C（1，0）為不穩(wěn)定點(diǎn)， 為鞍點(diǎn)（見圖1，鞍點(diǎn)僅給出坐標(biāo)位置）；當(dāng)m∈（I1，+∞），n∈（C2-U2，+∞）時(shí)，由于 和 不能落在（0，1）的區(qū)間內(nèi)，因此僅有O（0，0）、A（0，1）、B（1，1）和C（1，0）四個(gè)均衡點(diǎn)，其中B（1，1）為ESS；當(dāng)m=I1，n=C2-U2時(shí)，得到 ，O（0，0）和B（1，1）為ESS；此外我們不再贅述m和n取值的其他情形，主要由于ESS不再包含B（1，1）。

當(dāng)C2

由穩(wěn)定性分析過程可知：（1）在高校行政部門干預(yù)下的學(xué)生與食堂的博弈過程中，若食堂積極宣傳菜品的費(fèi)用較高，大于食堂選擇積極優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質(zhì)量時(shí)承擔(dān)的額外費(fèi)用與宣傳菜品成功或者失敗時(shí)的期望效益之和，而高校對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼的金額處于（I1，C2-U2），對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠補(bǔ)助的金額處于（I1-U1-U2，I1）時(shí)，雙方博弈演化就可能收斂于（在食堂就餐，積極型）和（不在食堂就餐，消極型）兩個(gè)ESS結(jié)果。而當(dāng) 時(shí)，高校對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼的金額為 ，對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠的金額 時(shí)，鞍點(diǎn) 將處于圖1中心，此時(shí)雙方博弈演化結(jié)果收斂于兩個(gè)方向的概率是相同的；（2）從提升高校自身餐飲管理水平的角度看，我們希望看到ESS是（在食堂就餐，積極型）的策略。由于演化結(jié)果與博弈初始狀態(tài)緊密相關(guān)，為提高雙方博弈演化收斂于（在食堂就餐，積極型）策略的概率，我們需要通過改變圖1中初始狀態(tài)的位置來實(shí)現(xiàn)。當(dāng)鞍點(diǎn)向右上方移動(dòng)時(shí)，演化結(jié)果收斂于（不在食堂就餐，消極型）ESS的概率將明顯高于收斂于（在食堂就餐，積極型）ESS的概率；當(dāng)鞍點(diǎn)向左下方移動(dòng)時(shí)，演化結(jié)果收斂于（不在食堂就餐，消極型）ESS的概率將明顯低于收斂于（在食堂就餐，積極型）ESS。為使鞍點(diǎn)將向左下方移動(dòng)，促進(jìn)提高博弈雙方演化收斂于B（1，1）的概率，我們令高校對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼的金額處于 ，對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠補(bǔ)助的金額處于 ，此時(shí) 與 都將小于 （見圖2）；（3）當(dāng)食堂積極宣傳菜品的宣傳費(fèi)用大于C1+U2時(shí)，要使（在食堂就餐，積極型）能夠成為博弈雙方ESS的方式還可以從兩方面入手，一是有效降低食堂積極宣傳菜品的宣傳費(fèi)用，使費(fèi)用低于其選擇積極優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質(zhì)量時(shí)所承擔(dān)的額外費(fèi)用與宣傳菜品成功或失敗時(shí)的期望效益之和，且高校對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠補(bǔ)助的金額要大于臨界值I1-U1-U2，對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼的金額要大于臨界值C1；二是繼續(xù)提高高校的行政干預(yù)水平，使高校對(duì)學(xué)生進(jìn)行價(jià)格優(yōu)惠補(bǔ)助的金額大于臨界值I1，對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼的金額大于臨界值C2-U2。以上兩種方式都可使博弈雙方演化收斂于B（1，1）。

綜上，為使博弈雙方演化收斂于（在食堂就餐，積極型）ESS，最大程度上提升高校餐飲管理水平，具體討論情形如下：假使食堂積極宣傳菜品的宣傳費(fèi)用較低，小于C1+U2時(shí)，那么高校對(duì)食堂補(bǔ)貼金額則需要大于臨界值C1，對(duì)學(xué)生優(yōu)惠價(jià)格補(bǔ)助需要大于臨界值I1-U1-U2；假使食堂積極宣傳菜品的宣傳費(fèi)用較高，大于C1+U2時(shí)，那么高校對(duì)食堂補(bǔ)貼金額需要大于臨界值 ，但補(bǔ)貼金額不能是C2-U2，而對(duì)學(xué)生優(yōu)惠價(jià)格補(bǔ)助需要大于臨界值 ，但補(bǔ)助金額不能是I1。

3 提升我國(guó)高校餐飲管理能力的政策

為給大學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品以及舒適的就餐環(huán)境，提高高校食堂餐飲收入，最大限度上提升我國(guó)高校餐飲管理能力和水平，本文認(rèn)為演化穩(wěn)定策略應(yīng)是我國(guó)高校餐飲各參與者選擇（在食堂就餐，積極型）這一理想結(jié)果。因而，我們倘若要提高我國(guó)高校餐飲管理能力，不妨可以從改變高校餐飲博弈初始狀態(tài)和博弈矩陣收益值兩方面入手，從而提出具有針對(duì)性的未來改進(jìn)政策。

3.1 提升高校行政干預(yù)水平，提供資金支持

假使僅有高校學(xué)生和高校食堂參與高校餐飲管理博弈，那么由上文可知（在食堂就餐，積極型）這一穩(wěn)定策略目前并不能簡(jiǎn)單地通過雙方參與者進(jìn)行自身演化博弈達(dá)成。當(dāng)前我國(guó)高校食堂餐飲管理運(yùn)營(yíng)發(fā)展較為緩慢，我們可以從以下兩方面闡述分析背后原因。從高校食堂餐飲服務(wù)的需求者方面看，由于當(dāng)代高校學(xué)生普遍為獨(dú)生子女，家庭以及地區(qū)飲食習(xí)慣的不同，使得高校餐飲管理眾口難調(diào)，因此食堂餐飲服務(wù)普遍不受學(xué)生的歡迎，或者說，學(xué)生寧愿選擇在校外就餐也不愿接受食堂的餐飲服務(wù)。此外，當(dāng)代高校學(xué)生渴求民主自由的意識(shí)愈來愈強(qiáng)烈，在對(duì)待高校餐飲這件事情上，學(xué)生也希望通過不在食堂就餐這種隱形的反抗來達(dá)到引起高校關(guān)注的目的，期待高校行政部門能夠進(jìn)行干預(yù)。從餐飲服務(wù)的供給者方面看，高校食堂往往依仗自身學(xué)生人流量大以及餐飲安全有保障的特點(diǎn)，餐飲部門往往不愿意花費(fèi)代價(jià)提供優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境，而當(dāng)校外餐飲服務(wù)水平越來越有競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)，學(xué)生客流不可避免地被校外餐飲商販大量吸引，于是高校食堂收入大量流失，而此時(shí)其若想要挽回自身餐飲服務(wù)形象將花費(fèi)巨額的宣傳成本，因此食堂當(dāng)然不會(huì)具有選擇積極型策略的強(qiáng)烈意愿。因此本文認(rèn)為必須提高高校的行政干預(yù)水平，讓高校行政部門參與進(jìn)來，提供強(qiáng)有力的資金支持，對(duì)那些在食堂就餐的學(xué)生進(jìn)行變向餐飲補(bǔ)助，用于抵扣一定餐飲費(fèi)用，讓學(xué)生感受到實(shí)惠。對(duì)那些在學(xué)生選擇在食堂就餐時(shí)，積極地選擇花費(fèi)一定成本優(yōu)化學(xué)生就餐環(huán)境，提升食堂菜品質(zhì)量，而在學(xué)生不選擇在食堂就餐時(shí)，積極宣傳菜品提高學(xué)生就餐意愿的高校食堂進(jìn)行補(bǔ)貼。但是行政部門在提供資金支持時(shí)，必須特別注意對(duì)學(xué)生的補(bǔ)助金額和食堂的補(bǔ)貼資金有一個(gè)下限額度，即至少要高于一定的臨界值，而該臨界值需要根據(jù)各高校實(shí)際情況加以確定，此外行政部門補(bǔ)貼的資金量也要與食堂宣傳菜品的成本成正比。

不過倘若我國(guó)高校食堂餐飲運(yùn)營(yíng)由行政部門進(jìn)行過度干預(yù)，又會(huì)出現(xiàn)一些新的問題：（1）目前我國(guó)高校食堂餐飲的各項(xiàng)工作往往過于強(qiáng)調(diào)行政領(lǐng)導(dǎo)作用，對(duì)市場(chǎng)機(jī)制的應(yīng)用存在嚴(yán)重不足，尤其輕視個(gè)人的力量參與，無論是積極提升食堂就餐環(huán)境、補(bǔ)貼學(xué)生餐飲費(fèi)用還是積極宣傳菜品提升學(xué)生就餐意愿，都需要依靠高校行政部門的資金支出，這無疑將會(huì)導(dǎo)致相關(guān)部門轉(zhuǎn)移支付壓力的增加，因此高校食堂餐飲運(yùn)營(yíng)若過度依賴行政部門的資金，必將嚴(yán)重影響高校在餐飲安全監(jiān)管等其它方面職能的發(fā)揮；（2）我國(guó)高校各部門之間高度的行政關(guān)聯(lián)性會(huì)導(dǎo)致審計(jì)部門難以評(píng)估資金使用績(jī)效，甚至有可能會(huì)存在后勤部門濫用資金的風(fēng)險(xiǎn)，因而高校行政相關(guān)部門的參與行為往往會(huì)導(dǎo)致餐飲運(yùn)營(yíng)的道德風(fēng)險(xiǎn)以及低效率。無疑這些問題都將不利于行政職能的發(fā)揮，高校餐飲管理制度也不可能成為一種防范餐飲運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的長(zhǎng)效機(jī)制，因此進(jìn)一步探尋更加科學(xué)有效的發(fā)展政策是本文的主要任務(wù)。

3.2 轉(zhuǎn)變高校角色，形成餐飲管理長(zhǎng)效機(jī)制

高校餐飲管理的演化博弈矩陣對(duì)于最終演化穩(wěn)定策略的確定具有關(guān)鍵性作用，我們不妨可以通過改變博弈參與者的收益函數(shù)來提出發(fā)展我國(guó)高校餐飲管理能力的政策建議：

⑴要努力提高學(xué)生飲食安全衛(wèi)生意識(shí)。在高效餐飲管理博弈參與者中，學(xué)生的飲食安全衛(wèi)生意識(shí)普遍薄弱，因此，想要讓學(xué)生成功資源在學(xué)校食堂就餐，高效行政部門必須組織學(xué)院動(dòng)員各班級(jí)輔導(dǎo)員和班委以寓教于樂等形式加強(qiáng)學(xué)生的食品安全衛(wèi)生教育，普及食品科學(xué)常識(shí)，讓學(xué)生切身認(rèn)識(shí)到食品安全危機(jī)發(fā)生的機(jī)理和后果，將風(fēng)險(xiǎn)管理的觀念貫穿于學(xué)生日常生活，提高學(xué)生風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。

⑵要積極建立高校內(nèi)外餐飲風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。目前預(yù)測(cè)餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率和損失主要還是依靠傳統(tǒng)概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具，往往由于考慮因素不夠全面結(jié)果存在較大偏差，當(dāng)前我國(guó)餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)庫的不完備也成為風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)的一大障礙。因此本文認(rèn)為，可由高校行政部門牽頭，依托高校專業(yè)優(yōu)勢(shì)，有效搭建食品安全和信息技術(shù)專家智庫平臺(tái)，完備餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)庫，通過課題研究訓(xùn)練培養(yǎng)專業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)人才，有效建立高校內(nèi)外餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。

⑶要應(yīng)用大數(shù)據(jù)分析工具，有效降低高校餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。在高校餐飲管理博弈具體實(shí)施過程中，高校食堂往往不愿承擔(dān)高額的宣傳成本，學(xué)生也出于僥幸心理不愿支付性價(jià)比不合理的餐飲費(fèi)用，博弈雙方無疑阻礙了我國(guó)高校餐飲管理的發(fā)展。因此高校行政管理部門應(yīng)以各學(xué)院輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)的班級(jí)為單位，主要從學(xué)生基本信息、菜單偏好、菜價(jià)承受度、菜品安全程度、菜品營(yíng)養(yǎng)健康程度、菜品綜合滿意度和個(gè)人建議等模塊設(shè)計(jì)餐飲調(diào)查問卷，通過高校微博、微信和客戶端發(fā)布調(diào)查問卷，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)收集學(xué)生信息，并采取激勵(lì)機(jī)制保證數(shù)據(jù)的真實(shí)有效性。高校利用科研優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用大數(shù)據(jù)分析工具，導(dǎo)入上述數(shù)據(jù)，并綜合其他一切可能影響高校餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的客觀信息，將匯總分析結(jié)果提供給食堂用于改進(jìn)餐飲結(jié)構(gòu)，保證菜品安全衛(wèi)生、均衡合理、健康營(yíng)養(yǎng)，最大程度吸引學(xué)生客流，為餐飲管理提供智力支持，最大幅度降低高校餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

⑷此外，我國(guó)目前高校餐飲管理相關(guān)的規(guī)章制度極度陳舊，所以下一步任務(wù)必須以可操作性和科學(xué)性為前提，從風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營(yíng)管理理論視角對(duì)食堂從采購(gòu)、運(yùn)輸裝卸、保存加工、制作、銷售、學(xué)生反饋、改進(jìn)等關(guān)鍵工作環(huán)節(jié)建立監(jiān)管追責(zé)機(jī)制，加緊完善我國(guó)高校餐飲運(yùn)營(yíng)管理的法律體系。

由此看來，高校行政部門需要轉(zhuǎn)換干預(yù)食堂餐飲運(yùn)營(yíng)管理的政策，轉(zhuǎn)變高校餐飲管理博弈中充當(dāng)?shù)慕巧?，不?yīng)再單純向高校學(xué)生和食堂提供直接或間接的資金補(bǔ)貼支持，而應(yīng)向?qū)W生積極推行飲食安全營(yíng)養(yǎng)教育，培養(yǎng)學(xué)生飲食安全衛(wèi)生、均衡合理、營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，調(diào)查評(píng)估校外飲食安全衛(wèi)生狀況并及時(shí)披露準(zhǔn)確客觀信息告知學(xué)生，有效降低學(xué)生在校外就餐安全風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)為高校食堂充當(dāng)專家智庫和安全責(zé)任人的角色，依托高校食品安全相關(guān)專業(yè)，搭建“環(huán)境-健康-安全”專家智庫系統(tǒng)平臺(tái)，加快培育校內(nèi)外飲食安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)人才，實(shí)時(shí)搜集匯總學(xué)生相關(guān)飲食數(shù)據(jù)，應(yīng)用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)為食堂構(gòu)建餐飲結(jié)構(gòu)，最大限度吸引學(xué)生客流；加快完善餐飲運(yùn)營(yíng)管理規(guī)章制度，落實(shí)餐飲管理從采購(gòu)、運(yùn)輸裝卸、保存加工、制作、銷售、學(xué)生反饋、改進(jìn)等關(guān)鍵工作鏈條的監(jiān)管追責(zé)機(jī)制。通過以上途徑從根本上改變我國(guó)高校餐飲管理博弈矩陣收益函數(shù)，形成高校餐飲管理發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制。

[參考文獻(xiàn)]

[1]華紅娟，等.高校食堂食品質(zhì)量安全的影響因素研究——以南京市高校食堂為例[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）.2011，（3）：89-93.

[2]馬斯嘉，等.某高校大學(xué)生食品安全影響因素調(diào)查分析[J].衛(wèi)生研究.2012，41（2）：297-299.

[3]左群，王憶.上海市三所高校大學(xué)生食品安全KAP調(diào)查與分析[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué).2012，23（2）：46-49.

[4]Smith J.M.Evolution and the Theory of Games[M].Cambridge：Cambridge University Press，1982.

[5]徐舒.勞動(dòng)力市場(chǎng)歧視與高校擴(kuò)招的影響——基于信號(hào)博弈模型的結(jié)構(gòu)估計(jì)[J].經(jīng)濟(jì)學(xué)（季刊）.2010，9（4）：1519-1538.

[6]張強(qiáng)，等.高校教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)博弈分析——加大教學(xué)投入的視角[J].高等教育研究.2011，32（6）：78-83.

[7]冀鴻，霍明奎.高校教師團(tuán)隊(duì)知識(shí)共享的演化博弈分析[J].情報(bào)科學(xué).2013，31（5）：142-146.

[8]陸瑩，王小玉.高校預(yù)算管理中的尋租行為分析——基于博弈論的視角[J].會(huì)計(jì)之友.2014，（16）：108-111.

[9]Friedman D.Evolutionary Games in Economics[J].Econometrica，1991，59（3）.