茭白11種加工技術要點

王迪軒

一、微加工（凈菜）茭白

挑選健壯、無損傷的茭白，去殼后，用流動水清洗1次、無菌水清洗2次，然后浸于保鮮液中1分鐘（使用浙江省農(nóng)科院食品所研制的茭白專用保鮮劑或其他專用保鮮劑，將其倒入干凈的池水中，配制成千分之一左右的均勻溶液，即為保鮮液），撈出后晾干。然后裝入凈菜茭白專用保鮮袋，每袋3根，放入保鮮庫中保存，銷售過程中保持低溫冷鏈。保鮮期達1個月以上。

二、曬茭白干

選擇老嫩適度的茭白，去殼后清洗干凈。根據(jù)需要切成絲、片或自定形狀。將切分好的茭白放入開水中煮2～5分鐘不等（燙透為度），熱燙完畢后迅速放入冷水中冷卻。將冷卻后的茭白放入尼龍絲袋中用離心機進行離心脫水，脫水完畢后，分攤于烘盤中干燥。

可采用自然曬干，也可在烘房中進行烘制。烘房溫度先控制在75℃左右，維持4～6小時，而后逐漸降至55～60℃，直至烘干為止。干燥期間注意通風排濕，并且須倒盤數(shù)次，以利均勻干燥。將干燥后的脫水茭白適當回軟后，裝于塑料袋中密封防潮。食用時用溫水泡2小時即可。

三、脫水茭白

選用新鮮茭白肉，切成細絲或薄片，經(jīng)沸水（加少量食鹽）煮2～5分鐘后撈出，瀝水晾干后再在太陽下曬干或經(jīng)烘箱烘干，企業(yè)化生產(chǎn)則用隧道式脫水設備烘干。此外，也可將新鮮茭白肉整條用鹽沸水煮5～8分鐘，晾干并撕成條后繼續(xù)在太陽下晾曬。曬干后的成品應立即裝入聚乙烯薄膜袋中密封防潮。食用時用溫水浸泡1～2小時后烹調(diào)。

四、鹽漬茭白

選擇鮮嫩茭白，去殼后，削去老頭、青皮、嫩尖，入缸（池）鹽漬。初腌時每100千克茭白加食鹽5～7千克，腌24小時后翻缸（池），再加食鹽18～20千克，分層鋪撒，壓緊，頂面再蓋一層鹽，并用石塊壓緊。數(shù)日后，鹵水可淹沒茭白，在鹽漬期間應注意遮光，并檢查鹵水是否將茭白浸沒。如鹵水不足，可另配鹽水補足。因鹽漬茭白鹽度過高，食用時必須先浸泡數(shù)日漂洗脫鹽，再行烹調(diào)。此前我國茭白出口就用此方法。

五、鹽漬半成品加工

選擇色白、無蟲蛀、無黑心且老嫩適度（約七八成熟）的茭白，將鮮茭白去殼、洗凈、分切或整支，每100千克用鹽10千克，另加10%鹽水50千克，面上加以一定重壓。約經(jīng)3～7天（因濕度而異，中間適當?shù)钩兀?，茭白已軟化且食鹽已基本滲入茭白內(nèi)部后，將鹽漬后的茭白棄液瀝干，再按每100千克用鹽15千克后密封加壓，約經(jīng)15～30天半成品茭白即成，真空包裝封口后即可出售。開袋脫鹽后即可用做菜肴的主料或配料。

六、休閑蜜餞型茭白加工

將鹽漬茭白整條或分切，漂去鹽分和雜質(zhì)，以基本脫盡為目標。采用離心或壓榨方法脫去60%左右的水分。采用糖漬、醬漬等方式制成不同形狀和不同口味的產(chǎn)品，靜置10分鐘使調(diào)味料充分滲透入味。采用自然干燥或烘房干燥方式進行干燥。一般在60～70℃條件下烘至含水量為18%～20%即可。烘烤過程中隔一定時間要通風排濕，并適當進行倒盤，使干燥均勻。經(jīng)回軟后包裝即成，回軟期通常需24小時左右。

七、軟包裝即食茭白加工

將鹽漬半成品茭白根據(jù)需要切成不同的形狀進行脫鹽，脫鹽量可根據(jù)需要靈活掌握，但對初學者來說以脫盡為宜。脫鹽后的茭白需要脫去一定的水量才有利于調(diào)味，一般情況下，脫去的水量應掌握在30%左右為宜，過多或過少均會對調(diào)味效果和口感產(chǎn)生不良影響。根據(jù)需要，可采用固態(tài)或液態(tài)方式調(diào)味，味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型以及適合不同地區(qū)消費的特定味型。即食茭白的包裝可選用透明或不透明材料，但應以質(zhì)感良好、封口性佳、阻隔性好為標準。物料充填后采用真空封口，需要協(xié)調(diào)好真空度、熱封溫度、熱封時間的關系，原則是必須保證有良好的真空度和封口牢度。采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。殺菌完成后的包裝產(chǎn)品應盡快冷卻，待干燥、檢驗后即為成品。

八、速凍茭白

選用符合加工規(guī)格的新鮮茭白，茭肉潔白、質(zhì)地致密、柔嫩的品種，無病蟲害，剔除灰茭、青茭等。剝殼（用小刀輕輕劃破茭殼，注意不要劃傷茭肉）后，立即放入盛有清水的容器內(nèi)，注意避光、避風以免發(fā)青。

然后進行分等級整理。茭肉根據(jù)需要可加工成整支或丁、絲、片等規(guī)格。將盛裝在清水中剝好的茭肉取出，切去根部不可食用部分，修削略帶青皮的茭肉，剔除不符合加工要求的茭肉，整支規(guī)格可按長度分成大、中、小3個級別，即18～22厘米、14～18厘米、12～14厘米。茭白丁一般為1厘米×1厘米×1厘米，加工過程中盡可能不脫水。

將分等級整理好的茭肉進行熱燙殺青。根據(jù)茭肉不同規(guī)格大小決定熱燙時間。一般整支的茭肉放入沸水中熱燙5～8分鐘，茭肉丁為2～3分鐘，使茭肉中過氧化物酶失活即可。然后，將熱燙后的茭肉迅速放入3～5℃清水中冷卻，使茭白中心溫度降至12℃以下，用振動瀝水機瀝去表面水分。整支茭肉瀝水要求不高，可置漏水的容器中自然瀝水。

將上述經(jīng)熱燙殺青后的茭肉進行速凍、包裝。經(jīng)冷卻后的茭肉采用流態(tài)化速凍裝置或螺旋式速凍裝置，達到單體快速凍結，保持新鮮茭肉的風味。根據(jù)茭肉的規(guī)格決定凍結所需要的時間，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下。稱重后一般用聚乙烯塑料袋包裝。常用的包裝規(guī)格為5000克×20包/箱。放入瓦楞紙箱，包裝間溫度要求12℃以下，以免產(chǎn)品回溫，影響質(zhì)量。endprint

經(jīng)速凍包裝好的產(chǎn)品，迅速放入儲藏冷庫。冷藏庫溫度要求保持在-24～-18℃。

九、保鮮出口茭白

應采用茭肉潔白、質(zhì)地致密的茭白。保鮮出口茭白應剝?nèi)ネ馊~和葉鞘，僅在頂端保留1～2張心葉，并剔除灰茭、畸形茭和蟲咬、傷殘茭白，再用刀去根、去薹管，基部削平。茭肉長度、粗度和單茭重因品種不同而異。一般長度為30～40厘米（可食部分20～35厘米），粗2～4厘米，單茭重50～100克。保鮮茭白用聚乙烯薄膜袋、紙箱包裝，每袋500克（或1000克），每箱20袋（或10袋），計10千克/箱。紙箱尺寸：長73厘米，寬37厘米，高20厘米。該產(chǎn)品可空運，采用冷藏集裝箱運輸?shù)膽茸鲱A冷處理，冷藏箱溫度0～2℃，每集裝箱可裝420箱左右。

十、茭白脯

按茭白50千克、蔗糖35千克、食鹽4千克、食用胭脂紅色素適量的比例進行配料。選擇肉質(zhì)潔白柔嫩，無腐爛、無損傷的新鮮茭白為原料。剝?nèi)ネ馄?，用清水沖洗干凈，然后斜切成3～5毫米厚的薄片。將茭白片放入缸中，然后按一層茭白鋪一層鹽層層碼放，腌漬10～14小時。將鹽漬后的茭白片放在清水中漂洗，除去咸味，然后瀝干水分，晾曬1天。將胭脂紅色素用適量水溶解后，倒入茭白片浸泡使之著色。然后進行糖煮，先配制65%蔗糖溶液，加熱至沸，然后倒入茭白煮制2小時，期間不斷翻動，煮至糖液溫度達120℃，手感堅硬時撈出。將茭白片瀝干糖液后，均勻地拌上糖粉，待曬干后即可進行包裝。

十一、清漬茭白罐頭

挑選新鮮柔嫩、肉質(zhì)潔白、成熟度適中的茭白，清洗后用刀切去根基部粗老部分，再用刨刀刨去外皮。用蔬菜切割機先切成長10厘米的段，再切成約1厘米的正方條。切條經(jīng)漂洗后，放入沸水中熱燙2～3分鐘，立即冷卻。去除斷裂、破損者，整理后裝罐。把合格的茭白條整齊地豎立在玻璃罐內(nèi)，裝罐量控制在凈重的65%以上。按清水96%、食鹽2%、白砂糖2%、檸檬酸0.05%的比例配制湯汁，加熱煮沸、過濾后裝罐。若采用加熱排氣法，則密封時罐中心溫度應達75℃以上;若采用抽氣密封法，則真空度控制在39.9～83.3千帕。中號玻璃罐（凈重380克），殺菌式為：15～20分鐘/121℃，并反壓冷卻至38℃。

（作者聯(lián)系地址：湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局?? 郵編：413002）endprint