閩南碗糕

◎戴高山

閩南的碗糕其實(shí)就是年糕，都是秈米磨細(xì)加糖蒸的。所不同的是，蒸年糕要用整個(gè)蒸籠，而碗糕只需用小碗盛好放入蒸籠里蒸即可，故此叫碗糕。

碗糕是從前逢年過節(jié)必備的食品。一方面，有天地祖宗要孝敬；另一方面，有親戚朋友要招待。所以家家戶戶逢年過節(jié)，廚房里總免不了要備下碗糕。

做碗糕所用的秈米，和做九層粿是一樣的，都要經(jīng)過石磨慢慢磨細(xì)。但有一點(diǎn)不同的是，做碗糕要經(jīng)過發(fā)酵，而九層粿卻不用發(fā)酵；做碗糕要加糖，是甜的；而做九層粿卻只加些許小蘇打粉，是淡的。

秈米粉發(fā)酵時(shí)用的，不是店里買來的發(fā)酵粉，而是從前發(fā)酵后的米漿曬干備用的。有時(shí)家里沒有這種酵母干，母親就會(huì)舀上一勺生米漿，去找鄰居家換已經(jīng)發(fā)酵但沒有下蒸的生米漿。只要有那一小勺子來當(dāng)酵母，一桶生米漿就會(huì)開始慢慢發(fā)酵。但是，自然發(fā)酵的火候要拿捏得準(zhǔn)，蒸出來的碗糕才會(huì)自然裂開——這寓意著發(fā)達(dá)的了。碗糕發(fā)酵到位，火候到位，揭開蒸籠蓋之后，全都咧開嘴笑了。婦女向別人炫耀她的年糕蒸得好，就會(huì)說：“我今年蒸一籠碗糕蒸得真水呢，揭開蒸籠蓋，一個(gè)個(gè)笑瞇瞇呢！”

假若蒸碗糕時(shí)，發(fā)酵這道工序拿捏不準(zhǔn)，那么蒸出來的碗糕就會(huì)一個(gè)個(gè)愁眉苦臉呆在碗里不敢探頭。于是婦女們就會(huì)說：“真是的，今年這碗糕怎么蒸得‘憂’成這樣呢？”“憂”了的碗糕，自然比較難吃，主婦們也羞于拿出來招待客人。

所以蒸碗糕最頭疼的事，就是要經(jīng)常觀察生米漿發(fā)酵的過程。第一是要聞一聞生米漿有沒有發(fā)酸，有發(fā)酸就是發(fā)酵的開始。接下來，要看看生米漿的表面，是不是產(chǎn)生泡泡了，如果產(chǎn)生泡泡，說明發(fā)酵正在進(jìn)行。當(dāng)然，什么時(shí)候發(fā)酵到真正的標(biāo)準(zhǔn)，沒人說得清，每個(gè)人都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。即便是蒸碗糕的高手，也不敢保證自己的碗糕一定會(huì)“笑”。

當(dāng)發(fā)酵的火候到位時(shí)，就要稱出和這些生米漿相匹配的紅糖，倒入正在發(fā)酵的生米漿中。糖倒入發(fā)酵的生米漿后，就要開始快速攪拌，讓紅糖迅速溶入生米漿中。

接著，就要開鍋生火，在蒸籠里擺上一個(gè)個(gè)小碗，待水燒開之后，揭開蒸籠蓋，用勺子舀上一勺勺生米漿，倒入那熱氣騰騰的小碗中。記住，只能裝到八分滿，在發(fā)酵跟火候正常的情況下，一炷香的工夫，揭開蒸籠蓋，是“笑”還是“憂”，便一目了然。我記得在熱氣騰騰的蒸籠邊，碗糕笑了，母親的臉也就跟著笑了；碗糕“憂”了，母親的臉也會(huì)跟著憂了。

在困難時(shí)候，大多數(shù)人家只有紅糖，所以大家蒸出來的碗糕，大多是褐色的，入口彈性較大。其肉質(zhì)就如田螺肉一般，故也叫田螺肉碗糕。后來生活好了之后，大家蒸碗糕都改用白糖，蒸出來的碗糕就跟雪一樣的發(fā)白，松軟可愛，入口綿長(zhǎng)。