生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中的沙門菌污染的預(yù)防控制問題

馬艷+黃建生+林杰

近年來(lái)，我國(guó)出口生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品被檢測(cè)出沙門氏菌呈陽(yáng)性的通報(bào)屢屢發(fā)生，僅2011-2012年間，出口生加工水產(chǎn)品因沙門氏菌被美國(guó)、俄羅斯等國(guó)的國(guó)外通報(bào)就達(dá)十多批，約五百多噸，造成產(chǎn)品退貨或銷毀處理，直接經(jīng)濟(jì)損失幾千萬(wàn)美元。由于沙門氏菌是重要的食源性污染致病菌，對(duì)消費(fèi)者健康影響極大，而企業(yè)一旦被進(jìn)口國(guó)通報(bào)，除了經(jīng)濟(jì)上的賠償或懲罰之外，還會(huì)造成企業(yè)信譽(yù)受損、客戶流失，間接經(jīng)濟(jì)損失更是不可預(yù)估。實(shí)踐表明，產(chǎn)品被沙門氏菌污染的影響因素較復(fù)雜，原料魚驗(yàn)收、加工過(guò)程、人員健康和蟲害等等環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致產(chǎn)品被沙門氏菌污染，最終會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品攜帶沙門氏菌。因此，加強(qiáng)對(duì)生加工養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中沙門氏菌污染的預(yù)防控制措施的研究就顯得十分迫切和必要。

一、 原料環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染及預(yù)防控制

（一）原料驗(yàn)收過(guò)程存在的沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)和控制

生產(chǎn)企業(yè)在接收原料魚進(jìn)廠時(shí)，原料就有可能已經(jīng)受到沙門氏菌的污染，這種可能性主要是由于以下原因?qū)е拢阂皇窃萧~在養(yǎng)殖過(guò)程中由于養(yǎng)殖水體污染，大量魚體攜帶沙門氏菌；二是原料魚中存在少數(shù)的死魚或病魚可能攜帶沙門氏菌。對(duì)于這兩種情況，生產(chǎn)企業(yè)在原料驗(yàn)收時(shí)如果不加防范，就可能將沙門氏菌帶入將要加工的產(chǎn)品中。

因此，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，要建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。首先要仔細(xì)檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來(lái)自經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫局備案的養(yǎng)殖場(chǎng)，因?yàn)檫@類養(yǎng)殖場(chǎng)較為規(guī)范，魚體被大量感染沙門氏菌的可能性不大；其次，原料驗(yàn)收時(shí)，要及時(shí)將所有的病魚和死魚剔除，以防由于少數(shù)受到沙門氏菌污染魚混入進(jìn)廠原料中；第三，以養(yǎng)殖場(chǎng)為單位，原料魚進(jìn)廠前抽樣檢測(cè)是否被沙門氏菌污染也是很有必要的，一旦發(fā)現(xiàn)有檢測(cè)結(jié)果呈陰性的，就應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理，或拒收該養(yǎng)殖場(chǎng)的整批原料。

（二）養(yǎng)殖過(guò)程中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防控制

養(yǎng)殖過(guò)程中如果技術(shù)不當(dāng)，原料魚可能受到沙門氏菌等致病菌的污染。早在上世紀(jì)九十年代，國(guó)內(nèi)就有關(guān)于飼喂未發(fā)酵雞糞引起魚沙門氏菌感染的報(bào)道，有關(guān)研究成果也認(rèn)定，向水體施用發(fā)酵或新鮮豬糞等，均可顯著增加水體沙門氏菌數(shù)、大腸菌群數(shù)、羅非魚腸道沙門氏菌數(shù)；國(guó)外也有研究報(bào)道，養(yǎng)殖水產(chǎn)品中沙門氏菌的帶菌量同養(yǎng)殖水的環(huán)境有很大關(guān)系。水質(zhì)越好，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越低。

因此，出口加工企業(yè)，除了要求原料魚都必須來(lái)自經(jīng)過(guò)地方出入境檢驗(yàn)檢疫局備案的養(yǎng)殖基地外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)水質(zhì)加強(qiáng)日常監(jiān)管，每個(gè)養(yǎng)殖季期間做好對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的水質(zhì)、飼料和環(huán)境的檢測(cè)和監(jiān)控，并監(jiān)督養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施規(guī)范的養(yǎng)殖技術(shù)，避免沙門氏菌污染原料魚的情況發(fā)生。

二、 加工過(guò)程中沙門氏菌的污染及預(yù)防控制

（一）合理使用次氯酸鈉消毒液對(duì)產(chǎn)品接觸面進(jìn)行消毒處理

在加工過(guò)程中生加工水產(chǎn)品，如果與產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生控制不當(dāng)并受到沙門氏菌污染，則極有可能因交叉污染而導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。以羅非魚片的生加工為例，在加工過(guò)程中，存在多道工序，如去鱗、去頭、去內(nèi)臟、開片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等等工序，在這些加工過(guò)程中，一旦與產(chǎn)品直接接觸的刀具、臺(tái)面和人員手部等受到沙門氏菌的污染，就可能將污染帶到產(chǎn)品中。

次氯酸鈉是一種廣泛被食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用的消毒劑。我們?cè)谒a(chǎn)品加工廠內(nèi)進(jìn)行的次氯酸鈉消毒液濃度的實(shí)驗(yàn)證明，科學(xué)地使用次氯酸鈉消毒液處理產(chǎn)品加工的接觸面，對(duì)沙門氏菌的污染能起到較好的殺菌效果。實(shí)驗(yàn)表明，刀具和臺(tái)面使用150ppm的次氯酸鈉溶液1分鐘接觸消毒，手部使用50ppm的次氯酸鈉溶液30秒浸泡消毒，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，分別涂抹取樣檢測(cè)沙門氏菌，結(jié)果全部呈陰性。因此，在出口加工廠進(jìn)行正常生產(chǎn)情況下，實(shí)施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺(tái)面和工器具的SSOP，刀具等工器具和工作臺(tái)面，使用150ppm的次氯酸鈉消毒液進(jìn)行至少1分鐘的接觸處理，員工手部使用50ppm的次氯酸鈉消毒液接觸至少30秒， 能有效預(yù)防加工過(guò)程產(chǎn)品接觸面對(duì)產(chǎn)品的沙門氏菌污染。

（二）改進(jìn)加工工藝和加工設(shè)備降低沙門氏菌污染率

在加工過(guò)程中，不同的加工工藝和加工設(shè)備對(duì)沙門氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設(shè)備，也可能將受污染的產(chǎn)品范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。我們?cè)O(shè)計(jì)了一組對(duì)比試驗(yàn)：一組實(shí)驗(yàn)用滅菌的生理鹽水將沙門氏菌菌懸液稀釋到10-4（含沙門氏菌大約20000個(gè)/ml），吸取1ml稀釋液滴入一條魚的內(nèi)臟，然后使用消毒過(guò)的刀具在沒有流動(dòng)水沖洗的情況下連續(xù)剖殺15條魚；另一組實(shí)驗(yàn)污染過(guò)程同上，但剖殺魚的過(guò)程中使用流動(dòng)水，每殺一條魚后沖洗洗臺(tái)面和刀具10秒后再殺下一條魚，共殺15條魚。最后檢測(cè)結(jié)果顯示：不使用流動(dòng)水沖洗的剖殺過(guò)程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均達(dá)80%，而使用流動(dòng)水沖洗的剖殺過(guò)程，15條魚的沙門氏菌的污染率平均為30%。

因此水產(chǎn)品加工廠，在加工過(guò)程中使用流動(dòng)水的工藝進(jìn)行魚體剖殺、去內(nèi)臟，可以明顯降低產(chǎn)品的污染率；同時(shí)，在操作設(shè)備上，每位員工的操作臺(tái)前最好配備專用水管，并采用沖洗后的污水可以及時(shí)排入排水設(shè)施，就可以進(jìn)一步減小污染產(chǎn)品范圍，降低污染率。

（三）次氯酸鈉消毒液處理受沙門氏菌污染的半成品

在加工過(guò)程的后道工序中，許多出口水產(chǎn)品加工廠都會(huì)使用一定濃度的次氯酸鈉溶液對(duì)產(chǎn)品浸泡消毒，以保證產(chǎn)品的安全性。我們使用不同濃度的次氯酸鈉溶液對(duì)受沙門氏菌污染的魚肉進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明，如果分別使用50ppm、75ppm、100ppm和150ppm的次氯酸鈉溶液處理魚肉，處理時(shí)間分為30秒、1分鐘和5分鐘，處理完后取魚肉樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，100ppm和150ppm的次氯酸鈉溶液處理魚肉30秒，魚肉中的沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果全部為陰性；而75ppm的次氯酸鈉溶液即使處理魚肉達(dá)5分鐘，魚肉中也依然存在沙門氏菌檢測(cè)陽(yáng)性的結(jié)果。

因此，水產(chǎn)品加工廠在半成品在進(jìn)入IQF（單凍機(jī)）之前，由于經(jīng)過(guò)前面多道的工序清洗，半成品帶菌總數(shù)已經(jīng)降到比較低的一個(gè)級(jí)別，此時(shí)如果用100ppm的次氯酸鈉溶液短時(shí)間處理30秒，會(huì)對(duì)可能被沙門氏菌污染的產(chǎn)品有較好的消毒作用，需要注意的是消毒處理后，應(yīng)立即使用清水漂洗，以防化學(xué)殘留。但是如果產(chǎn)品出口到歐盟等國(guó)，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產(chǎn)品，因?yàn)闅W盟有明確法規(guī)禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產(chǎn)品。

三、 其他環(huán)節(jié)沙門氏菌污染的預(yù)防控制

（一）加強(qiáng)對(duì)加工人員的健康檢查

據(jù)近幾年的調(diào)查報(bào)道顯示，從事飲食、服務(wù)行業(yè)的從業(yè)人員沙門氏菌的攜帶率有逐漸增高趨勢(shì)，這是一個(gè)潛在的污染源。如果加工人員中患有傷寒等一類的傳染病，不排除病者攜帶的沙門氏菌會(huì)污染到產(chǎn)品的可能。因此，加工人員的年度健康體檢以及每日進(jìn)車間前的健康監(jiān)督檢查是必不可少預(yù)防管理措施。

（二）加強(qiáng)廠區(qū)和車間內(nèi)部的蟲害控制

蟲害的控制是食品加工企業(yè)需要重點(diǎn)控制的。據(jù)報(bào)道，蒼蠅不僅帶菌量高，且能攜帶包括致病性大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、銅綠假單胞菌等多種病原菌。在我們對(duì)水產(chǎn)品加工過(guò)程沙門氏菌污染途徑研究的實(shí)驗(yàn)中，在車間內(nèi)外的蒼蠅的取樣中，也檢測(cè)出了沙門氏菌呈陽(yáng)性的結(jié)果。因此加工過(guò)程中，生產(chǎn)車間要注意門窗密閉，防蚊蠅進(jìn)入；加工過(guò)程中，裝下腳料的容器要加蓋，并及時(shí)清理出車間，以防吸引蚊蠅叮咬污染到產(chǎn)品。endprint