舌尖上的那抹甜

從字面上來看，一個舌頭嘗到了甘味，即為甜了。與酸、苦、辣、咸其它四味相比，人類嗜甜似乎是天性使然。其它幾味或還可以代替，畢竟只是用來調(diào)味調(diào)動你的味蕾。但甜不同，研究表明，人類喜歡甜味源于胚胎，包圍在胎兒周圍的羊水散發(fā)著香甜的氣息。而自嬰兒出生，吸到的第一口乳汁便帶著甜的記憶，這是一種熟悉的生存味道，也是人類鐘愛甜味的根本原因。

甜，是種精神安慰。

在描述幸福這種感覺時，人們通常愛以甜蜜這樣的詞語冠之，語義學意義上，“甜”內(nèi)蘊著“甜蜜”、“甘美”的含義。生活中它因味覺感受而成為人的一種生理與心理反映，但在現(xiàn)實世界中，又因“通感”表現(xiàn)出美好、和諧的現(xiàn)象。人們常常用“甜”來描述美好而抽象的生活狀態(tài)和情感，又用“甜”來指代所有積極而良好的事物。不僅如此，凡事只要與“甜”相關或鏈接，就是美妙的、溫和的、幸福的、和諧的。于是，生活可以是“香甜的”，聲音可以是“甜美的”，甚至太陽都可能是“甜甜的”?？傊?，“甜”，喻示著安福、和諧與美好。由此可見，在漫長的食物進化史中，甜從人類的味蕾感受中上升到了精神感受。

食物心理學上，有人在疲勞時和不快樂時往往偏好甜食的說法。從科學的角度上來看，這是因為甜食可以暫時提高血糖水平，增加大腦中5-羥色胺的量，以此獲得舒服與寧靜。但從心理層面上來說，入口即甜則弱化了悲傷的情緒，心情被甜蜜安撫，從而平靜下來。所以說，甜這味道，某種意義上是種精神安慰。

甜是人類最簡單、最初始的美食體驗。在《舌尖上的中國2》紀錄片的開篇里，西藏小伙為了讓家人嘗到香甜的蜂蜜，冒著巨大的危險攀爬上40米高的古樹去摘取蜂窩及蜂蜜。這一切的付出都只為了縈繞在舌尖的甜味以及因甜而產(chǎn)生的滿足、幸福感。

甜食在中國的進化史

甜食在中國有悠久的歷史。據(jù)《詩·幽風·七月》記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！边@說明遠在三千年前的商代，古人們就已經(jīng)想出隆冬季節(jié)把冰塊儲藏起來供夏日用的法子了。

到了周代，還專門設有專管取冰用冰的官員，稱為“凌人”?！吨芏Y·天官·凌人》記有：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！奔爸撂拼L安的市場上出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人。宋人王郅《云仙雜記》書中載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧?！钡搅送硖?，商人為了招來生意，在冰中加糖，制作出世上第一份“刨冰”，吸引了不少顧客，由此將甜品冷食傳開。

到了宋代，經(jīng)濟繁榮，中國的冷食種類就更多了。當時汴京市場上有“砂糖冰雪冷元子”出售，南宋臨安（今杭州）街上有賣的“雪泡梅花酒”等等。這個時期還出現(xiàn)了“冰酪”，宋代詩人楊萬里曾有詩描述：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消”。

冰淇淋是由中國傳向世界的

甜食制品中，以受眾最廣的冰淇淋和蛋糕最為有名。但現(xiàn)在的人們一想到冰淇淋，大概都以為是外國傳入的。其實不然，最初冰淇淋的制法是從中國傳向世界的。元朝時的商人，在冰中加上果漿和牛奶，這便是早期的冰淇淋，它因其清甜爽口受到了當時皇室貴族們的喜愛與追捧。到忽必烈執(zhí)政時，開始生產(chǎn)冰淇淋供皇室消暑解饞之用，為了保守制作工藝的秘密，還頒布了一道除王室外禁止制造冰淇淋的敕令。

直到13世紀意大利旅行家馬可·波羅來到中國，吃到了這種早期冰淇淋，深為驚艷。離開中國時，就把中國冰淇淋的制作方法帶到意大利，之后又傳到法國和英國。馬可·波羅在《東方見聞》一書中說：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”后英國商人又將冰淇淋改制成雪糕。1768年，荷蘭化學家普利斯特創(chuàng)造了一種能解渴消暑的“荷蘭水”，也就是現(xiàn)在的汽水，1920年，美國一名商人成功研制了現(xiàn)代冰淇淋。

甜味在菜系中的應用

在國人飲食口味分布中，一直有“南甜北咸，東辣西酸”的說法。南人嗜甜習慣的起因源于南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬，南方人被糖類“包圍”，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習慣，在南方嗜甜的省份有廣東、福建、上海、江蘇、浙江等。在常說的中國“八大菜系”——魯、 川、粵 、閩、蘇、浙、湘、徽中，菜有甜味的有川、粵、蘇三菜系，但三者也不盡相同，古老川菜微甜，粵菜求淡清甜，最甜的當屬蘇菜。

一提起蘇杭人的口味，大多數(shù)人的印象都會是一個“甜”字，這種味覺像是刻入骨子里那樣深刻。事實上也的確如此，但凡講到蘇州的美食，甜味是普遍存在的，從酒釀圓子、桂花糕、松子棗泥餅等各路特色小吃到蘇幫名菜松鼠桂魚，只要帶有蘇式的幾乎都以偏甜口味為主。

廣東人的糖水甜品

糖水甜品是廣東的一種小吃的總稱，廣東人一年四季皆喜飲糖水，尤以夏季為甚。

廣東人的糖水甜品種類繁多，豆類的有紅豆沙、綠豆沙；糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊；藥材類的有百合糖水、蓮子糖水；牛奶類的有窩蛋奶、姜撞奶、雙皮奶等。并分為潮式和廣式糖水，其中最明顯的分別是潮式的味道較濃，廣式的味道較淡。而糖的溶度，也是潮州的甜。廣式的甜品（糖水），一般比較講究療效，比如說，他們是為了要求清潤、溫補而去烹制糖水的，但是潮人之進甜湯，一般卻只供零食，求享口腹之我樂而已。潤不潤，補不補，并不特別縈心。因此，潮州的綠豆湯，對于綠豆，只要煮到略為“開花”，就可以加糖進食。

糖水不僅具有清潤消暑、生津益身的作用，還可作為中式飯食后的甜品，夜宵的小品，為人們帶來愉快的心情。另外，諸如銀耳燉木瓜、芝麻湯圓、養(yǎng)顏西米露、黑糯米這樣的甜食，也是糖水店里的常備之物。

由于追尋甜而發(fā)明了糖，糖的出現(xiàn)使甜的味道延續(xù)下去，五味人生，三分甜味在心尖。

四川人愛吃的甜食

川菜初步形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國時期，這一時期，巴蜀地區(qū)經(jīng)濟相對比較穩(wěn)定，人口繁密，餐飲發(fā)展很快。西晉文學家左思在《蜀都賦》中比較詳細地描寫了蜀地的飲食風貌，調(diào)味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋蕪、鹽泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水產(chǎn)品有“鮪、鱒、魴、鱧、鯊”等。并描繪當?shù)匮鐣L盛行：“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。”

早期的川菜味道比較怪，和人們現(xiàn)在所好的麻辣辛香大大不同?！秴问洗呵铩け疚镀酚涊d川地“臭惡猶美”，曹丕在《與朝臣詔》中說“蜀人作食，喜著飴蜜”。那時候的四川人愛吃甜食！

川菜的發(fā)展，不光依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習俗，還得益于廣泛吸收外來經(jīng)驗。無論是宮廷、民間的菜肴，還是外來食材所做成的美味食物，都一概兼容，取其精華，充實自己。川菜也因此衍生出多種口味。

在歷史的長河中，四川人練就了麻、辣、甜、咸、酸、苦等多種菜式的做法，也漸以此形成了上述的多種基本味型。今日的四川尤以酷愛麻辣而聞名天下。而實際上，四川的甜食在歷史的浪濤中，形成了自己獨特的口味，也為川菜走向世界做出汗馬功勞。四川的甜食中，以菠蘿銀耳羹、龍眼甜燒白、雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等最為人稱道。

延伸閱讀——小孩子酷愛甜食的原因

“食蔗高年樂，含飴稚子歡”。自古以來，甜食都在俘獲國人的舌尖，從牙牙學語的幼子到耄耋之年的老者，無不貪戀這一口甜蜜蜜的味覺體驗。而其中又以小孩子為最，相信大部分人都還記得自己小時候吵著要糖吃把牙吃壞的經(jīng)歷。那么，為什么小孩子酷愛甜食呢？

說到這個問題，我們首先需要談談人對味覺感受的兩個層次：初級味覺和次級味覺。初級味覺來自人腦對味覺以及食物質(zhì)感的直接感知，例如蛋糕的甜味、肉的香味等；而次級味覺要復雜得多也深刻得多，它來自味覺、視覺、嗅覺、觸覺等一系列對食物的綜合感知和記憶，例如我們不用嘗到蘋果，只要看到或聽到這個詞，就會回想起蘋果的味道。

小時候，甜食帶給我們的是愉悅的次級味覺記憶，讓我們看到甜食，甚至想到甜食就會嘴饞。當我們長大以后，吃甜食的次數(shù)積累得多了，愉悅感會慢慢下降。這是因為每次吃甜食時，其中的糖分能夠很快被吸收進入血液，進而影響下丘腦內(nèi)的飽食中樞產(chǎn)生飽脹感。飽了之后如果繼續(xù)吃糖，就會覺得發(fā)膩。這種發(fā)膩的不良感覺屢次發(fā)生的話，就會慢慢改變?nèi)四X中關于甜食的次級味覺記憶，讓甜食不再引發(fā)愉悅的情緒。

甜蜜電影——胃與心的享受

《Antique》，中文譯為《西洋古董洋果子店》。這原本是一家西洋古董店，后來被劇中的主人公之一，橘圭一郎看中，改成了一家蛋糕甜點店，取名為“Antique”。于是，在頗有西洋古典韻味的古董店里，在養(yǎng)眼帥哥與美味甜點的華麗包裝下，《西洋古董洋果子店》由一個個溫暖人心的小故事組成，《西洋古董樣果子店a》就像精致的西點蛋糕一樣，帶給女性觀眾們喜悅般的甜蜜享受。

電影中橘圭一郎身為蛋糕店的老板，他卻一點都不愛吃甜點，讓他品嘗不同口味的蛋糕時，他也只有一句經(jīng)典的評語：“糖的味道”。他說的沒有錯，甜食都是用糖做成，所有的甜食都有糖的味道，一種甜蜜的味道。電影中出現(xiàn)了多種美味的甜點，比如松軟可口的戚風蛋糕、色澤誘人的草莓奶油蛋糕、酥皮濃香的泡芙、清新口味的乳酪蛋糕等，是一部名副其實讓人流口水的經(jīng)典日本電影。那就跟著電影里的主角一起了解西點蛋糕，一起望梅止渴吧！

乳酪蛋糕

如果喜歡重芝士蛋糕的濃郁，那么乳酪控們一定不要錯過乳酪蛋糕。比起重口味的芝士蛋糕，乳酪蛋糕可以說是蛋糕中的小清新。乳酪蛋糕又稱奶酪蛋糕。以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工后的乳酪混合物倒入上面，經(jīng)過烘烤、裝飾而成的制品。乳酪類蛋糕單從材料、制作工藝以及口感與其他蛋糕相比稍有不同，這類蛋糕介于蛋糕和甜點之間，其簡單優(yōu)雅的外表和細膩絲滑的組織，就足夠讓人迷戀。

戚風蛋糕

1927年，在加利福尼亞一個名叫哈里·貝克的保險經(jīng)紀發(fā)明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸于世。戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽、綿軟香甜，是外出旅行和電影院必不可少的休閑美食，也是目前最受歡迎的蛋糕之一。

草莓奶油蛋糕

如果你喜歡小時候吃到的那種厚厚實實的奶油，那么，你一定會喜歡它！

草莓奶油蛋糕是用新鮮草莓、蛋糕粉、乳酪并加以各種輔料制作成的糕點美食。家庭烘焙已經(jīng)成為時下最流行的休閑項目，而草莓奶油蛋糕成為家庭烘焙最熱門的一款甜食，在于其操作容易的烘焙技術，加上受大眾普遍喜愛的口感、鮮艷誘人的外表等?；ㄒ粋€陽光的午后為自己、或家人、或朋友做一份草莓奶油蛋糕吧，讓鮮香的草莓愉悅身心，讓香滑奶油彌漫齒間。

濃香泡芙

傳說奶油和蛋糕結(jié)婚了，便有了漢密哈頓奶油蛋糕，面包從此失戀了，它把對奶油的愛深深藏進了心底，于是有了泡芙——一種蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。作為意大利的西式甜點，現(xiàn)在的受眾范圍不僅僅局限于意大利，泡芙的流行程度已蔓延到全世界，16世紀傳入法國，成為法國傳統(tǒng)標志性的慶祝甜點。泡芙吃起來外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳，這種有著濃濃法式浪漫氣息的小甜點早已深深征服了法國人的味蕾，乃至全人類的味蕾。