左衛(wèi)粉圪渣

河 北 卜玉霞/ 文

左衛(wèi)是河北張家口懷安縣最大的一個(gè)城鎮(zhèn)。來(lái)過(guò)左衛(wèi)，如果沒(méi)有嘗嘗本地的粉圪渣，就等于白來(lái)一趟。粉圪渣既是食品，又是菜肴。涼拌熱炒都好吃。

關(guān)于左衛(wèi)粉圪渣這一名字的由來(lái)，民間有這樣一個(gè)傳說(shuō)。1900年，慈禧攜清室宮眷倉(cāng)皇出逃。他們逃到左衛(wèi)，住在左衛(wèi)的樊家大院里。左衛(wèi)人用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)招待老佛爺。平時(shí)，老佛爺對(duì)太監(jiān)端上來(lái)的菜嘗上兩三口就讓撤下去的。這次，太監(jiān)端上一盤(pán)粉狀食品。老佛爺一看，這玩意沒(méi)見(jiàn)過(guò)。就問(wèn)食品的名字。太監(jiān)不敢貿(mào)然回答，就說(shuō)，這菜還沒(méi)有名字，請(qǐng)老佛爺賜名。老佛爺嘗了幾口，太監(jiān)看到老佛爺沒(méi)說(shuō)話(huà)，就準(zhǔn)備往下撤食物。這下，老佛爺著了急，說(shuō)道：“擱著吧！”

結(jié)果呢，太監(jiān)誤以為是給這道菜品賜了名，趕緊叩頭，并不住地說(shuō)，“多謝老佛爺賜名，多謝老佛爺賜名！”?！皵R著”跟“圪渣”同音，于是，這道菜就有了“圪渣”的名字。又由于這種食物粉狀的特征，人們就在它前面貫一“粉”字。于是，粉圪渣這名字就流傳開(kāi)了。

粉圪渣的原料是綠豆。綠豆中含有多用營(yíng)養(yǎng)素，尤其氨基酸的含量高于其他谷類(lèi)，而氨基酸又是人體內(nèi)不能合成的八種“必需氨基酸”之一。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆性味寒，能緩解藥物的毒性。記得2003年鬧非典的時(shí)候，大家都忙著喝綠豆湯，就是因?yàn)檫@個(gè)原因。綠豆除了能解毒還能清膽?zhàn)B胃，解暑止渴，還有明目利尿的功效，李時(shí)珍曾贊綠豆為“濟(jì)世之良谷”。用綠豆制作的“粉圪渣”食品自然也有解熱毒、消腫脹、散風(fēng)火的作用，是男女老少皆宜的食品和佳肴。

這樣又好吃又有醫(yī)療價(jià)值的食品是怎樣做出來(lái)的呢？

精選上好綠豆，去皮，倒入涼水中浸泡。泡到一定程度，撈出去了皮的綠豆，用石磨（或打漿機(jī)）磨成糊狀，（夏季注意降溫）。再將綠豆糊加1/3的涼水調(diào)稠，攪勻，攤?cè)爰恿松僭S麻油的鍋中，軟火慢慢加熱。等到糊糊變成微黃，香味四溢的時(shí)候，粉圪渣就做好啦。這樣攤出的粉圪渣，色香味俱佳，口感綿軟，韌性十足，別有味道。

涼拌粉圪渣，是將粉圪渣先切成條，加辣椒、鹽、蔥、麻油或者香油，拌勻就可。熱炒又分成素炒和葷炒。素炒就是把粉圪渣與蔬菜炒著吃；葷炒就是把粉圪渣過(guò)油與豬肉炒著吃。不管怎么吃，粉圪渣都是營(yíng)養(yǎng)豐富、清香可口的美味佳肴。