柑橘粗提液對(duì)亞硝酸鹽的清除作用

詹秀環(huán)++王子云++王靜

摘要：采用對(duì)氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺的分光光度法測(cè)定了陳皮提取液以及橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除率，研究不同條件下提取的陳皮提取液、橘子汁在不同反應(yīng)條件下對(duì)亞硝酸鹽的清除率。結(jié)果表明，提取陳皮的最優(yōu)化條件是用65%的乙醇在60 ℃水浴下提取1 h；獲得的陳皮提取液在反應(yīng)溫度60 ℃、pH值為2時(shí)，反應(yīng)時(shí)間20 min對(duì)亞硝酸鹽的清除率最大；而橘子汁在反應(yīng)溫度20 ℃、pH值為1.9時(shí)反應(yīng)時(shí)間10 min對(duì)亞硝酸鹽的清除率最大。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；陳皮提取液；橘子汁；清除率

中圖分類號(hào)： TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0304-03

收稿日期：201-12-24

作者簡(jiǎn)介：詹秀環(huán)（1964—），女，河南商水人，碩士，副教授，主要從事食品污染物有關(guān)研究工作。Tel：（0394）8178237；E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授。E-mail：zksywzy@163.com。亞硝酸鹽是肉類制品中常用的發(fā)色劑，還具有一定的抗氧化作用[1]。我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的添加量有嚴(yán)格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg[2]。亞硝酸鹽除了自身是毒性很強(qiáng)的物質(zhì)外，它能與多種氨基化合物（主要來(lái)自于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌亞硝胺，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對(duì)動(dòng)物有致突變致畸及致癌作用[3-4]。食物以及食物在代謝過(guò)程中存在大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類在胃液條件下更易合成亞硝胺[5]。一些蔬菜水果中富含多種抗氧化成分，通過(guò)直接與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，阻斷亞硝胺的合成，已報(bào)道某些植物或其制品具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力，主要是因?yàn)槠渲泻刑烊豢寡趸锶缇S生素C、維生素E、還原糖、多酚類、黃酮類等[6]，柑橘中富含維生素C，黃酮類化合物等抗氧化和抗硝化成分[7]，具有抗腫瘤，抗氧化的作用[8-9]。許多果蔬被證明具有清除亞硝酸鹽的作用[10～13]，因此，研究果蔬清除亞硝酸鹽作用，對(duì)食品安全具有重要意義。本研究探討柑橘粗提液清除食品中亞硝酸鹽的最佳條件，分析不同條件下陳皮提取液及橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除率。

1材料與方法

1.1材料與儀器

柑橘（市售）；對(duì)氨基苯磺酸 （天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品）；鹽酸（36.46%，開(kāi)封開(kāi)化有限公司產(chǎn)品）；鹽酸萘乙二胺（天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品）；亞硝酸鈉（焦作市化工廠產(chǎn)品），乙醇（天津凱通化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品），試劑均為分析純。

S-PC22型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海陵光技術(shù)有限公司生產(chǎn)），恒溫水浴箱（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)），氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠生產(chǎn)），小型粉碎機(jī)（山東九陽(yáng)小家電有限公司生產(chǎn)），SC-04型低速離心機(jī)（河南兄弟設(shè)備儀器有限公司生產(chǎn)），AL-204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司生產(chǎn)），PHS-3C型酸度計(jì)（上海大普儀器有限公司生產(chǎn)）。

1.2方法

1.2.1陳皮的處理方法柑橘皮在烘箱中烘干至無(wú)油，粉碎，稱取5 g陳皮置于100 mL一定體積分?jǐn)?shù)的乙醇中，置于一定溫度的恒溫水浴箱中提取一段時(shí)間，過(guò)濾，將濾液轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.2橘肉的處理方法取橘子1個(gè)，剝皮，在榨汁機(jī)中榨取，得到膠狀的橘子汁，離心，過(guò)濾，得到橙黃色油狀濾液，轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.3清除率的計(jì)算準(zhǔn)確量取2 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液2.5 mL 2份，分別放置于25 mL比色管中，其中一份加入陳皮提取液或者橘子汁，一份作為空白對(duì)照。搖勻，反應(yīng)一段時(shí)間，然后，每份加入2 mL 0.4%的對(duì)氨基苯磺酸，搖勻，放置4 min后，加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺顯色，用蒸餾水稀釋至25 mL，放置15 min，于1 cm吸收池中測(cè)定其吸光度，空白的為D，加入陳皮提取液的為D1，加入橘子汁的為D2。每次測(cè)定時(shí)都要做空白對(duì)照，清除率計(jì)算公式：陳皮提取液清除率=（D-D1）/D×100%；橘子汁清除率=（D-D2）/D×100%。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長(zhǎng)的確定

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，柑橘對(duì)亞硝酸鹽有很強(qiáng)的清除作用，柑橘不同部位均表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除能力。日常生活中，橘皮經(jīng)晾曬烘干即得陳皮，陳皮含油量減少，但是黃酮類化合物則相對(duì)增加，陳皮的用途非常廣泛，用于烹調(diào)，菜肴調(diào)味配料，泡茶，另外，它還是一種重要的中藥材。陳皮中富含類黃酮，類胡羅卜素，香豆素，單萜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。提取陳皮中化學(xué)物質(zhì)時(shí)，應(yīng)該控制溫度在60 ℃左右，溫度過(guò)低浸提緩慢，溫度過(guò)高，橘皮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。提取時(shí)間1 h即可，提取乙醇的濃度在65%為宜，橘皮提取液與亞硝酸鹽最優(yōu)反應(yīng)條件要求并不十分嚴(yán)格，反應(yīng)時(shí)間在20 min，反應(yīng)溫度以60 ℃，反應(yīng)的pH值在2.0時(shí)，陳皮提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率達(dá)到最大。正常的人體內(nèi)胃液的溫度37 ℃和pH值為3[14]，所以陳皮對(duì)人體大有益處。橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除作用也十分顯著，反應(yīng)時(shí)間在10 min，反應(yīng)溫度在20 ℃，pH值為1.9時(shí)，橘子汁對(duì)亞硝酸鹽清除率最大。食用過(guò)程中需注意，橘子汁易被空氣氧化，所以不宜長(zhǎng)期放置，應(yīng)隨制隨喝，否則對(duì)亞硝酸鹽的清除效果不明顯。

參考文獻(xiàn)：

[1]甄攀，史國(guó)茹，周杏燦. 肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方法及存在的問(wèn)題[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（8）：418-422.

[2]張潔，于穎，徐桂花. 降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進(jìn)展[J]. 肉類工業(yè)，2010（2）：49-52.

[3]馬儷珍，張健斌，孟培培. 食品中亞硝胺類化合物的危害及控制研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工，2012，12（2）：1-4，45.

[4]甄攀，史國(guó)茹，周杏燦，等. 吳茱萸提取物清除亞硝酸鹽的作用[J]. 河北北方學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，25（6）：14-17.

[5]張鏡源，廖惠珍，朱萍萍.模擬胃液條件下探討綠茶對(duì)亞硝酸鹽的消除規(guī)律[J]. 中國(guó)公共衛(wèi)生學(xué)報(bào)，1998，17（1）：24-26.

[6]梁英岳，傅亮，孫穎鶯，等. 模擬胃液條件下紅豆多肽清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（4）：40-44.

[7]吳桂蘋(píng)，蘇學(xué)素，焦必寧，等. 柑橘活性成分檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：116-121.

[8]王光鳳，王小晨，肖璘，等. 柑橘黃酮川陳皮素的抗腫瘤作用研究[J]. 中草藥，2007，38（11）：1694-1697.

[9]單楊，李高陽(yáng)，李忠海.柑橘皮中多甲氧基黃酮的體外抗氧化活性研究[J]. 食品科學(xué)，2007，28（8）：100-103.

[10]馮麗丹，李捷，艾對(duì)元. 幾種常見(jiàn)果蔬對(duì)亞硝酸鹽清除能力的研究[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，46（2）：139-142.

[11]馮翠萍，洪建華，張弋凡. 果汁對(duì)亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，29（3）：261-264.

[12]李麗，李蘊(yùn)成，高春燕. 白木瓜對(duì)亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 食品科技，2009，34（10）：174-176.

[13]郝教敏，梁海燕，汪建國(guó)，等. 茶葉浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除效應(yīng)[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（5）：196-201.

[14]王瑩. 有機(jī)茶山海棠葉主要活性成分測(cè)定及模擬胃酸條件下清除亞硝酸鹽的效果[J]. 食品科學(xué)，2011，32（17）：105-108.

[15]張赟彬，李彩俠，吳亞卿. 黃酮類化合物的研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械，2005，21（5）：77-80.

[16]曹緯國(guó)，劉志勤，邵云，等. 黃酮類化合物藥理作用的研究進(jìn)展[J]. 西北植物學(xué)報(bào)，2003，23（12）：2241-2247.

摘要：采用對(duì)氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺的分光光度法測(cè)定了陳皮提取液以及橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除率，研究不同條件下提取的陳皮提取液、橘子汁在不同反應(yīng)條件下對(duì)亞硝酸鹽的清除率。結(jié)果表明，提取陳皮的最優(yōu)化條件是用65%的乙醇在60 ℃水浴下提取1 h；獲得的陳皮提取液在反應(yīng)溫度60 ℃、pH值為2時(shí)，反應(yīng)時(shí)間20 min對(duì)亞硝酸鹽的清除率最大；而橘子汁在反應(yīng)溫度20 ℃、pH值為1.9時(shí)反應(yīng)時(shí)間10 min對(duì)亞硝酸鹽的清除率最大。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；陳皮提取液；橘子汁；清除率

中圖分類號(hào)： TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0304-03

收稿日期：201-12-24

作者簡(jiǎn)介：詹秀環(huán)（1964—），女，河南商水人，碩士，副教授，主要從事食品污染物有關(guān)研究工作。Tel：（0394）8178237；E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授。E-mail：zksywzy@163.com。亞硝酸鹽是肉類制品中常用的發(fā)色劑，還具有一定的抗氧化作用[1]。我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的添加量有嚴(yán)格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg[2]。亞硝酸鹽除了自身是毒性很強(qiáng)的物質(zhì)外，它能與多種氨基化合物（主要來(lái)自于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌亞硝胺，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對(duì)動(dòng)物有致突變致畸及致癌作用[3-4]。食物以及食物在代謝過(guò)程中存在大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類在胃液條件下更易合成亞硝胺[5]。一些蔬菜水果中富含多種抗氧化成分，通過(guò)直接與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，阻斷亞硝胺的合成，已報(bào)道某些植物或其制品具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力，主要是因?yàn)槠渲泻刑烊豢寡趸锶缇S生素C、維生素E、還原糖、多酚類、黃酮類等[6]，柑橘中富含維生素C，黃酮類化合物等抗氧化和抗硝化成分[7]，具有抗腫瘤，抗氧化的作用[8-9]。許多果蔬被證明具有清除亞硝酸鹽的作用[10～13]，因此，研究果蔬清除亞硝酸鹽作用，對(duì)食品安全具有重要意義。本研究探討柑橘粗提液清除食品中亞硝酸鹽的最佳條件，分析不同條件下陳皮提取液及橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除率。

1材料與方法

1.1材料與儀器

柑橘（市售）；對(duì)氨基苯磺酸 （天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品）；鹽酸（36.46%，開(kāi)封開(kāi)化有限公司產(chǎn)品）；鹽酸萘乙二胺（天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品）；亞硝酸鈉（焦作市化工廠產(chǎn)品），乙醇（天津凱通化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品），試劑均為分析純。

S-PC22型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海陵光技術(shù)有限公司生產(chǎn)），恒溫水浴箱（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)），氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠生產(chǎn)），小型粉碎機(jī)（山東九陽(yáng)小家電有限公司生產(chǎn)），SC-04型低速離心機(jī)（河南兄弟設(shè)備儀器有限公司生產(chǎn)），AL-204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司生產(chǎn)），PHS-3C型酸度計(jì)（上海大普儀器有限公司生產(chǎn)）。

1.2方法

1.2.1陳皮的處理方法柑橘皮在烘箱中烘干至無(wú)油，粉碎，稱取5 g陳皮置于100 mL一定體積分?jǐn)?shù)的乙醇中，置于一定溫度的恒溫水浴箱中提取一段時(shí)間，過(guò)濾，將濾液轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.2橘肉的處理方法取橘子1個(gè)，剝皮，在榨汁機(jī)中榨取，得到膠狀的橘子汁，離心，過(guò)濾，得到橙黃色油狀濾液，轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.3清除率的計(jì)算準(zhǔn)確量取2 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液2.5 mL 2份，分別放置于25 mL比色管中，其中一份加入陳皮提取液或者橘子汁，一份作為空白對(duì)照。搖勻，反應(yīng)一段時(shí)間，然后，每份加入2 mL 0.4%的對(duì)氨基苯磺酸，搖勻，放置4 min后，加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺顯色，用蒸餾水稀釋至25 mL，放置15 min，于1 cm吸收池中測(cè)定其吸光度，空白的為D，加入陳皮提取液的為D1，加入橘子汁的為D2。每次測(cè)定時(shí)都要做空白對(duì)照，清除率計(jì)算公式：陳皮提取液清除率=（D-D1）/D×100%；橘子汁清除率=（D-D2）/D×100%。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長(zhǎng)的確定

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，柑橘對(duì)亞硝酸鹽有很強(qiáng)的清除作用，柑橘不同部位均表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除能力。日常生活中，橘皮經(jīng)晾曬烘干即得陳皮，陳皮含油量減少，但是黃酮類化合物則相對(duì)增加，陳皮的用途非常廣泛，用于烹調(diào)，菜肴調(diào)味配料，泡茶，另外，它還是一種重要的中藥材。陳皮中富含類黃酮，類胡羅卜素，香豆素，單萜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。提取陳皮中化學(xué)物質(zhì)時(shí)，應(yīng)該控制溫度在60 ℃左右，溫度過(guò)低浸提緩慢，溫度過(guò)高，橘皮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。提取時(shí)間1 h即可，提取乙醇的濃度在65%為宜，橘皮提取液與亞硝酸鹽最優(yōu)反應(yīng)條件要求并不十分嚴(yán)格，反應(yīng)時(shí)間在20 min，反應(yīng)溫度以60 ℃，反應(yīng)的pH值在2.0時(shí)，陳皮提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率達(dá)到最大。正常的人體內(nèi)胃液的溫度37 ℃和pH值為3[14]，所以陳皮對(duì)人體大有益處。橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除作用也十分顯著，反應(yīng)時(shí)間在10 min，反應(yīng)溫度在20 ℃，pH值為1.9時(shí)，橘子汁對(duì)亞硝酸鹽清除率最大。食用過(guò)程中需注意，橘子汁易被空氣氧化，所以不宜長(zhǎng)期放置，應(yīng)隨制隨喝，否則對(duì)亞硝酸鹽的清除效果不明顯。

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[3]馬儷珍，張健斌，孟培培. 食品中亞硝胺類化合物的危害及控制研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工，2012，12（2）：1-4，45.

[4]甄攀，史國(guó)茹，周杏燦，等. 吳茱萸提取物清除亞硝酸鹽的作用[J]. 河北北方學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，25（6）：14-17.

[5]張鏡源，廖惠珍，朱萍萍.模擬胃液條件下探討綠茶對(duì)亞硝酸鹽的消除規(guī)律[J]. 中國(guó)公共衛(wèi)生學(xué)報(bào)，1998，17（1）：24-26.

[6]梁英岳，傅亮，孫穎鶯，等. 模擬胃液條件下紅豆多肽清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（4）：40-44.

[7]吳桂蘋(píng)，蘇學(xué)素，焦必寧，等. 柑橘活性成分檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：116-121.

[8]王光鳳，王小晨，肖璘，等. 柑橘黃酮川陳皮素的抗腫瘤作用研究[J]. 中草藥，2007，38（11）：1694-1697.

[9]單楊，李高陽(yáng)，李忠海.柑橘皮中多甲氧基黃酮的體外抗氧化活性研究[J]. 食品科學(xué)，2007，28（8）：100-103.

[10]馮麗丹，李捷，艾對(duì)元. 幾種常見(jiàn)果蔬對(duì)亞硝酸鹽清除能力的研究[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，46（2）：139-142.

[11]馮翠萍，洪建華，張弋凡. 果汁對(duì)亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2009，29（3）：261-264.

[12]李麗，李蘊(yùn)成，高春燕. 白木瓜對(duì)亞硝酸鹽清除作用的研究[J]. 食品科技，2009，34（10）：174-176.

[13]郝教敏，梁海燕，汪建國(guó)，等. 茶葉浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除效應(yīng)[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（5）：196-201.

[14]王瑩. 有機(jī)茶山海棠葉主要活性成分測(cè)定及模擬胃酸條件下清除亞硝酸鹽的效果[J]. 食品科學(xué)，2011，32（17）：105-108.

[15]張赟彬，李彩俠，吳亞卿. 黃酮類化合物的研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械，2005，21（5）：77-80.

[16]曹緯國(guó)，劉志勤，邵云，等. 黃酮類化合物藥理作用的研究進(jìn)展[J]. 西北植物學(xué)報(bào)，2003，23（12）：2241-2247.

摘要：采用對(duì)氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺的分光光度法測(cè)定了陳皮提取液以及橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除率，研究不同條件下提取的陳皮提取液、橘子汁在不同反應(yīng)條件下對(duì)亞硝酸鹽的清除率。結(jié)果表明，提取陳皮的最優(yōu)化條件是用65%的乙醇在60 ℃水浴下提取1 h；獲得的陳皮提取液在反應(yīng)溫度60 ℃、pH值為2時(shí)，反應(yīng)時(shí)間20 min對(duì)亞硝酸鹽的清除率最大；而橘子汁在反應(yīng)溫度20 ℃、pH值為1.9時(shí)反應(yīng)時(shí)間10 min對(duì)亞硝酸鹽的清除率最大。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；陳皮提取液；橘子汁；清除率

中圖分類號(hào)： TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0304-03

收稿日期：201-12-24

作者簡(jiǎn)介：詹秀環(huán)（1964—），女，河南商水人，碩士，副教授，主要從事食品污染物有關(guān)研究工作。Tel：（0394）8178237；E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授。E-mail：zksywzy@163.com。亞硝酸鹽是肉類制品中常用的發(fā)色劑，還具有一定的抗氧化作用[1]。我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的添加量有嚴(yán)格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg[2]。亞硝酸鹽除了自身是毒性很強(qiáng)的物質(zhì)外，它能與多種氨基化合物（主要來(lái)自于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌亞硝胺，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其中90%以上的亞硝胺化合物對(duì)動(dòng)物有致突變致畸及致癌作用[3-4]。食物以及食物在代謝過(guò)程中存在大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類在胃液條件下更易合成亞硝胺[5]。一些蔬菜水果中富含多種抗氧化成分，通過(guò)直接與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)，阻斷亞硝胺的合成，已報(bào)道某些植物或其制品具有清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的能力，主要是因?yàn)槠渲泻刑烊豢寡趸锶缇S生素C、維生素E、還原糖、多酚類、黃酮類等[6]，柑橘中富含維生素C，黃酮類化合物等抗氧化和抗硝化成分[7]，具有抗腫瘤，抗氧化的作用[8-9]。許多果蔬被證明具有清除亞硝酸鹽的作用[10～13]，因此，研究果蔬清除亞硝酸鹽作用，對(duì)食品安全具有重要意義。本研究探討柑橘粗提液清除食品中亞硝酸鹽的最佳條件，分析不同條件下陳皮提取液及橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除率。

1材料與方法

1.1材料與儀器

柑橘（市售）；對(duì)氨基苯磺酸 （天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品）；鹽酸（36.46%，開(kāi)封開(kāi)化有限公司產(chǎn)品）；鹽酸萘乙二胺（天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品）；亞硝酸鈉（焦作市化工廠產(chǎn)品），乙醇（天津凱通化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品），試劑均為分析純。

S-PC22型可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海陵光技術(shù)有限公司生產(chǎn)），恒溫水浴箱（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠生產(chǎn)），氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠生產(chǎn)），小型粉碎機(jī)（山東九陽(yáng)小家電有限公司生產(chǎn)），SC-04型低速離心機(jī)（河南兄弟設(shè)備儀器有限公司生產(chǎn)），AL-204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司生產(chǎn)），PHS-3C型酸度計(jì)（上海大普儀器有限公司生產(chǎn)）。

1.2方法

1.2.1陳皮的處理方法柑橘皮在烘箱中烘干至無(wú)油，粉碎，稱取5 g陳皮置于100 mL一定體積分?jǐn)?shù)的乙醇中，置于一定溫度的恒溫水浴箱中提取一段時(shí)間，過(guò)濾，將濾液轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.2橘肉的處理方法取橘子1個(gè)，剝皮，在榨汁機(jī)中榨取，得到膠狀的橘子汁，離心，過(guò)濾，得到橙黃色油狀濾液，轉(zhuǎn)移入100 mL容量瓶，定容。

1.2.3清除率的計(jì)算準(zhǔn)確量取2 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液2.5 mL 2份，分別放置于25 mL比色管中，其中一份加入陳皮提取液或者橘子汁，一份作為空白對(duì)照。搖勻，反應(yīng)一段時(shí)間，然后，每份加入2 mL 0.4%的對(duì)氨基苯磺酸，搖勻，放置4 min后，加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺顯色，用蒸餾水稀釋至25 mL，放置15 min，于1 cm吸收池中測(cè)定其吸光度，空白的為D，加入陳皮提取液的為D1，加入橘子汁的為D2。每次測(cè)定時(shí)都要做空白對(duì)照，清除率計(jì)算公式：陳皮提取液清除率=（D-D1）/D×100%；橘子汁清除率=（D-D2）/D×100%。

2結(jié)果與分析

2.1最大吸收波長(zhǎng)的確定

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，柑橘對(duì)亞硝酸鹽有很強(qiáng)的清除作用，柑橘不同部位均表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除能力。日常生活中，橘皮經(jīng)晾曬烘干即得陳皮，陳皮含油量減少，但是黃酮類化合物則相對(duì)增加，陳皮的用途非常廣泛，用于烹調(diào)，菜肴調(diào)味配料，泡茶，另外，它還是一種重要的中藥材。陳皮中富含類黃酮，類胡羅卜素，香豆素，單萜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。提取陳皮中化學(xué)物質(zhì)時(shí)，應(yīng)該控制溫度在60 ℃左右，溫度過(guò)低浸提緩慢，溫度過(guò)高，橘皮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。提取時(shí)間1 h即可，提取乙醇的濃度在65%為宜，橘皮提取液與亞硝酸鹽最優(yōu)反應(yīng)條件要求并不十分嚴(yán)格，反應(yīng)時(shí)間在20 min，反應(yīng)溫度以60 ℃，反應(yīng)的pH值在2.0時(shí)，陳皮提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率達(dá)到最大。正常的人體內(nèi)胃液的溫度37 ℃和pH值為3[14]，所以陳皮對(duì)人體大有益處。橘子汁對(duì)亞硝酸鹽的清除作用也十分顯著，反應(yīng)時(shí)間在10 min，反應(yīng)溫度在20 ℃，pH值為1.9時(shí)，橘子汁對(duì)亞硝酸鹽清除率最大。食用過(guò)程中需注意，橘子汁易被空氣氧化，所以不宜長(zhǎng)期放置，應(yīng)隨制隨喝，否則對(duì)亞硝酸鹽的清除效果不明顯。

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