基于正交試驗(yàn)的重組堿蓬脆片配方優(yōu)化研究

趙延存等

摘要：以堿蓬為主要原料，添加輔助成分，利用熱風(fēng)干燥和真空微波干燥技術(shù)生產(chǎn)重組脆片。固定堿蓬添加量100 g，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和感官評(píng)價(jià)，研究面粉、糯米粉、胡蘿卜、洋蔥、植物油、香辛料、魚湯濃縮汁、芝麻的添加量對產(chǎn)品外觀、口感及揭盤的影響。結(jié)果表明，面粉和植物油對脆片的感官評(píng)分影響最大，重組堿蓬脆片的最佳配方為：堿蓬100 g，面粉20 g，糯米粉13 g，胡蘿卜35 g，洋蔥20 g，植物油1 mL，香辛料0.08 g，魚湯濃縮汁30 mL，芝麻6 g。

關(guān)鍵詞：堿蓬；正交試驗(yàn)；重組脆片；配方；聯(lián)合干燥

中圖分類號(hào)： TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0246-03

收稿日期：2013-12-17

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（12）1005]。

作者簡介：趙延存（1976—），男，山東單縣人，博士，助理研究員，主要從事果蔬發(fā)酵及農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究。Tel：（025）84391287；E-mail：zhaoyc27@126.com。堿蓬別稱海英菜、堿蒿、鹽蒿，屬于藜科（Chenopodiaceae）堿蓬屬（Suaeda spp）一年生草本鹽生植物，主要分布在沿海灘涂、內(nèi)陸湖濱等鹽沼地帶[1]。堿蓬屬于堿性植物，能夠調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，具有清熱解毒、降血脂、降膽固醇、抗衰老、減肥等功能，是一種綠色有機(jī)蔬菜[2-3]。新鮮堿蓬含鹽量高達(dá)4.54%，不宜直接食用，同時(shí)新鮮堿蓬幼嫩多汁，也不耐貯藏[4]。為了擴(kuò)大堿蓬種植產(chǎn)業(yè)，提高堿蓬的經(jīng)濟(jì)附加值，必須對堿蓬進(jìn)行深加工，使其適合大多數(shù)消費(fèi)者的口味。目前對堿蓬的加工主要集中在功能成分和堿蓬籽油的提取[5-6]，新鮮堿蓬僅僅作為一種地域性的特色蔬菜，價(jià)格低廉，商品化率低，消費(fèi)形式單一。本研究針對堿蓬含鹽量高，加工后具有海水苦咸味的特點(diǎn)，將堿蓬與其他物質(zhì)復(fù)合，消除苦咸味，增加香味，改善色澤和口感，利用熱風(fēng)干燥和真空微波干燥技術(shù)，生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富及口感上佳的重組堿蓬脆片。

1材料與方法

1.1材料

新鮮堿蓬由江蘇大豐鹽土大地農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，面粉、糯米粉、洋蔥、胡蘿卜、植物油（油菜籽油）、香辛料（十三香）、芝麻、鯽魚、大蔥、蒜、花椒、丁香等從市場購買。

1.2主要儀器

烘箱、真空微波干燥器、不粘模具、電子天平、打漿機(jī)、電磁爐、水浴鍋。

1.3工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1工藝流程重組堿蓬脆片的加工工藝流程見圖1。

1.3.2操作要點(diǎn)（1）漂燙：將清洗干凈的堿蓬在95～98 ℃的熱水中漂燙6～8 min，然后撈起放入自來水中；（2）脫鹽：利用自來水浸泡脫鹽，每2 h換1次水，共換4次水；（3）打漿：利打漿機(jī)將堿蓬、胡蘿卜、洋蔥分別打漿，打漿要均勻細(xì)膩；（4）糊化：先將糯米粉用涼水?dāng)噭?，加入沸騰的開水，迅速攪拌混勻，然后95 ℃水浴6～8 min，水浴時(shí)要連續(xù)攪拌；（5）魚湯濃縮汁：洗凈，去內(nèi)臟鯽魚1條（約500 g），斬成4段放入鍋中，加水1 000 mL、生姜10 g、大蔥2段（約20 g）、蒜2粒、花椒1 g、丁香3個(gè)，大火燒開，文火熬至湯500 mL；（6）鋪盤：將混合好的原料在不粘模具上鋪盤，均勻、平整，厚度2～ 2.5 mm；（7）干燥：首先在烘箱中熱風(fēng)干燥，80 ℃烘至含水量下降到30%～35%；轉(zhuǎn)移至真空微波干燥器內(nèi)，微波功率為 200 W，真空度為-0.09 MPa，微波干燥至原料水分含量下降到15%左右；再將原料放置在烘箱中熱風(fēng)干燥，80 ℃烘至含水量下降到8%左右；（8）包裝：真空包裝或充氮?dú)獍b。

1.4方法

固定添加堿蓬100 g，其他添加物質(zhì)為面粉、糯米粉、洋蔥、胡蘿卜、植物油、芝麻、魚湯濃縮汁、香辛料。

1.4.1面粉、糯米粉、胡蘿卜、洋蔥添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響固定添加堿蓬100 g，其他添加物質(zhì)為面粉、糯米粉、洋蔥、胡蘿卜。單因素試驗(yàn)時(shí)，非研究因素物質(zhì)的添加量分別為面粉10 g，糯米粉5 g，洋蔥15 g，胡蘿卜20 g，不添加改善口感和風(fēng)味的植物油、芝麻、魚湯濃縮汁、香辛料。通過單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、揭盤的難易程度、完整性等，確定各物質(zhì)的最佳添加量。

1.4.2植物油、香辛料、魚湯濃縮汁、芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響固定添加堿蓬100 g，面粉、糯米粉、洋蔥、胡蘿卜的添加量為上述試驗(yàn)優(yōu)化的最佳添加量，優(yōu)化的添加物質(zhì)為植物油、香辛料、魚湯濃縮汁、芝麻。單因素試驗(yàn)時(shí)，非研究因素物質(zhì)的添加量分別為植物油2.5 mL，香辛料0.1 g，魚湯濃縮汁25 mL，芝麻5 g。通過單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、揭盤的難易程度、完整性等感官指標(biāo)，確定各物質(zhì)的最佳添加量。

1.5感官評(píng)定

由經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)定人員10人組成評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定分?jǐn)?shù)取平均值。主要從產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、揭盤的難易程度、完整性等方面來評(píng)價(jià)其品質(zhì)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分產(chǎn)品感官特征等級(jí)8～10成熟脆片容易自動(dòng)脫離模具，外形完整率大于85%；表面無裂紋，質(zhì)地均一，有光澤；口感酥脆，具有堿蓬的特有風(fēng)味優(yōu)6～7

大部分成熟脆片能夠自動(dòng)脫離模具，外形完整率在70%～85%之間；表面無裂紋，質(zhì)地均一，有光澤；口感基本酥脆，基本保留了堿蓬的特有風(fēng)味良

4～5

僅少部分成熟脆片能自動(dòng)脫離模具，外形完整率在50%～70%；部分脆片表面有細(xì)小裂紋，質(zhì)地基本均一；酥脆性較差，堿蓬的特有風(fēng)味不明顯一般

1～3大部分成熟脆片不能夠自動(dòng)脫離模具，外形完整率低于50%；表面有裂紋，質(zhì)地不均一；口感較硬，堿蓬的特有風(fēng)味不明顯差注：脆片揭盤和外形完整性評(píng)價(jià)權(quán)重為25%，脆片表面感官評(píng)價(jià)權(quán)重為20%，脆片口感及風(fēng)味評(píng)價(jià)權(quán)重為55%。

2結(jié)果與分析

2.1面粉、糯米粉、胡蘿卜、洋蔥添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響

2.1.1面粉添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響在食品加工中，面粉能夠顯著提高產(chǎn)品的膨松性，改善口感，具有較好的黏性，有助于產(chǎn)品的成型。面粉的添加量分別為0、10、20、30、40 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。從表2可知，隨著面粉添加量的增加，脆片的苦咸味被逐步消除，產(chǎn)品容易成型，但是過高的添加量（40 g）使得脆片不容易揭盤，給加工帶來困難。綜合產(chǎn)品外觀、色澤和口感評(píng)價(jià)，添加20 g面粉，加工的脆片感官評(píng)價(jià)得分最高，達(dá)到良好的等級(jí)。

2.2植物油、鯽魚湯濃縮汁、香辛料、芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響

2.2.1植物油添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響植物油能夠提高產(chǎn)品的酥性，其添加量分別為0、1、2、3、5 mL，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。從表7可知，植物油的添加能夠改善脆片的色澤和口感，但是過量的植物油導(dǎo)致油膩感和易碎裂。添加2 mL植物油時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)9.2。

表7不同植物油添加量對產(chǎn)品感觀的影響

植物油

添加量（mL）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.81表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.12表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.23

表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤，但色澤較暗8.6

5

表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤，但色澤較暗，揭盤時(shí)易碎裂7.8

2.2.2香辛料添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響香辛料能夠顯著改善產(chǎn)品的風(fēng)味，其添加量為0、0.02、0.05、0.1、0.2 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表8。從表8可知，香辛料對產(chǎn)品的口感及風(fēng)味影響較大，對產(chǎn)品的揭盤、外觀和色澤影響較小。添加0.05 g和0.1 g香辛料時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分分別高達(dá)9.3和9.2。

2.2.3魚湯濃縮汁添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響魚湯濃縮汁營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，其添加量分別為0、15、25、35、45 mL，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表9。從表9可知，魚湯濃縮汁能夠顯著改善脆片的風(fēng)味和口感，增加脆片表面光澤。添加25、35 mL魚湯濃縮汁時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分分別高達(dá)9.4、9.5。

2.2.4芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響表面撒上芝麻，

表8不同香辛料添加量對產(chǎn)品感觀的影響

香辛料添加

量（g）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.60.02表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.80.05表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.30.1表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.20.2表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.1

表9不同魚湯濃縮汁添加量對產(chǎn)品感觀的影響

魚湯濃縮汁

添加量（mL）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.715表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.125表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.435表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.545表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.8

能夠增加產(chǎn)品的香味，美化產(chǎn)品外觀，其添加量分別為0、2、4、6、8 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表10。從表10可知，添加4、6 g芝麻時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)9.1。

表10不同芝麻添加量對產(chǎn)品感觀的影響

芝麻添加量

（g）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.52表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.94表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.16表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.18表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.6

2.2.5正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)以上單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取合適的植物油、香辛料、魚湯濃縮汁、芝麻添加量梯度，進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)、感官評(píng)定及極差分析結(jié)果見表11。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果（表11）可知，植物油添加量對脆片感官影響最大，其次是魚湯濃縮汁，香辛料和芝麻的影響相對較小，即植物油>魚湯濃縮汁>香辛料>芝麻，最優(yōu)配比組合為E1F2G2H3。因此，根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果確定的增加口感和風(fēng)味的物質(zhì)最佳添加量分別為植物油1 mL、香辛料0.08 g、魚湯濃縮汁30 mL、芝麻6 g。

3結(jié)論

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，重組堿蓬脆片的最佳配方為堿蓬100 g、面粉20 g、糯米粉13 g、胡蘿卜35 g、洋蔥20 g、植物油 1 mL、香辛料0.08 g、魚湯濃縮汁30 mL、芝麻6 g。按照上述配方，聯(lián)合利用熱風(fēng)干燥和真空微波干燥技術(shù)加工的重組堿蓬脆片，風(fēng)味獨(dú)特、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、容易揭盤，具有很好的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]萬洪善，李凡. 鹽生植物堿蓬黃酮類物質(zhì)的提取及抗氧化活性研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（4）：296-298.

[2]張澤生，劉甜甜，賀偉，等. 鹽地堿蓬提取物抗衰老作用的研究[J]. 食品研究與開發(fā)，2013，34（1）：15-17.

[3]王昭晶. 堿蓬多糖SPA的分離純化和抗氧化活性研究[J]. 遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，11（9）：168-169.

[4]劉雄. 帶來食鹽革命的天然植物鹽[J]. 中國科技成果，2008（6）：62.

[5]高雪，王倩，李珂，等. 高效液相色譜法優(yōu)化鹽地堿蓬甜菜紅素提取工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（3）：259-261.

[6]李洪山，范艷霞. 鹽地堿蓬籽油的提取及特性分析[J]. 中國油脂，2010，35（1）：74-76.

2結(jié)果與分析

2.1面粉、糯米粉、胡蘿卜、洋蔥添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響

2.1.1面粉添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響在食品加工中，面粉能夠顯著提高產(chǎn)品的膨松性，改善口感，具有較好的黏性，有助于產(chǎn)品的成型。面粉的添加量分別為0、10、20、30、40 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。從表2可知，隨著面粉添加量的增加，脆片的苦咸味被逐步消除，產(chǎn)品容易成型，但是過高的添加量（40 g）使得脆片不容易揭盤，給加工帶來困難。綜合產(chǎn)品外觀、色澤和口感評(píng)價(jià)，添加20 g面粉，加工的脆片感官評(píng)價(jià)得分最高，達(dá)到良好的等級(jí)。

2.2植物油、鯽魚湯濃縮汁、香辛料、芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響

2.2.1植物油添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響植物油能夠提高產(chǎn)品的酥性，其添加量分別為0、1、2、3、5 mL，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。從表7可知，植物油的添加能夠改善脆片的色澤和口感，但是過量的植物油導(dǎo)致油膩感和易碎裂。添加2 mL植物油時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)9.2。

表7不同植物油添加量對產(chǎn)品感觀的影響

植物油

添加量（mL）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.81表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.12表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.23

表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤，但色澤較暗8.6

5

表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤，但色澤較暗，揭盤時(shí)易碎裂7.8

2.2.2香辛料添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響香辛料能夠顯著改善產(chǎn)品的風(fēng)味，其添加量為0、0.02、0.05、0.1、0.2 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表8。從表8可知，香辛料對產(chǎn)品的口感及風(fēng)味影響較大，對產(chǎn)品的揭盤、外觀和色澤影響較小。添加0.05 g和0.1 g香辛料時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分分別高達(dá)9.3和9.2。

2.2.3魚湯濃縮汁添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響魚湯濃縮汁營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，其添加量分別為0、15、25、35、45 mL，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表9。從表9可知，魚湯濃縮汁能夠顯著改善脆片的風(fēng)味和口感，增加脆片表面光澤。添加25、35 mL魚湯濃縮汁時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分分別高達(dá)9.4、9.5。

2.2.4芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響表面撒上芝麻，

表8不同香辛料添加量對產(chǎn)品感觀的影響

香辛料添加

量（g）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.60.02表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.80.05表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.30.1表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.20.2表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.1

表9不同魚湯濃縮汁添加量對產(chǎn)品感觀的影響

魚湯濃縮汁

添加量（mL）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.715表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.125表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.435表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.545表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.8

能夠增加產(chǎn)品的香味，美化產(chǎn)品外觀，其添加量分別為0、2、4、6、8 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表10。從表10可知，添加4、6 g芝麻時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)9.1。

表10不同芝麻添加量對產(chǎn)品感觀的影響

芝麻添加量

（g）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.52表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.94表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.16表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.18表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.6

2.2.5正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)以上單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取合適的植物油、香辛料、魚湯濃縮汁、芝麻添加量梯度，進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)、感官評(píng)定及極差分析結(jié)果見表11。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果（表11）可知，植物油添加量對脆片感官影響最大，其次是魚湯濃縮汁，香辛料和芝麻的影響相對較小，即植物油>魚湯濃縮汁>香辛料>芝麻，最優(yōu)配比組合為E1F2G2H3。因此，根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果確定的增加口感和風(fēng)味的物質(zhì)最佳添加量分別為植物油1 mL、香辛料0.08 g、魚湯濃縮汁30 mL、芝麻6 g。

3結(jié)論

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，重組堿蓬脆片的最佳配方為堿蓬100 g、面粉20 g、糯米粉13 g、胡蘿卜35 g、洋蔥20 g、植物油 1 mL、香辛料0.08 g、魚湯濃縮汁30 mL、芝麻6 g。按照上述配方，聯(lián)合利用熱風(fēng)干燥和真空微波干燥技術(shù)加工的重組堿蓬脆片，風(fēng)味獨(dú)特、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、容易揭盤，具有很好的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]萬洪善，李凡. 鹽生植物堿蓬黃酮類物質(zhì)的提取及抗氧化活性研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（4）：296-298.

[2]張澤生，劉甜甜，賀偉，等. 鹽地堿蓬提取物抗衰老作用的研究[J]. 食品研究與開發(fā)，2013，34（1）：15-17.

[3]王昭晶. 堿蓬多糖SPA的分離純化和抗氧化活性研究[J]. 遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，11（9）：168-169.

[4]劉雄. 帶來食鹽革命的天然植物鹽[J]. 中國科技成果，2008（6）：62.

[5]高雪，王倩，李珂，等. 高效液相色譜法優(yōu)化鹽地堿蓬甜菜紅素提取工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（3）：259-261.

[6]李洪山，范艷霞. 鹽地堿蓬籽油的提取及特性分析[J]. 中國油脂，2010，35（1）：74-76.

2結(jié)果與分析

2.1面粉、糯米粉、胡蘿卜、洋蔥添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響

2.1.1面粉添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響在食品加工中，面粉能夠顯著提高產(chǎn)品的膨松性，改善口感，具有較好的黏性，有助于產(chǎn)品的成型。面粉的添加量分別為0、10、20、30、40 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。從表2可知，隨著面粉添加量的增加，脆片的苦咸味被逐步消除，產(chǎn)品容易成型，但是過高的添加量（40 g）使得脆片不容易揭盤，給加工帶來困難。綜合產(chǎn)品外觀、色澤和口感評(píng)價(jià)，添加20 g面粉，加工的脆片感官評(píng)價(jià)得分最高，達(dá)到良好的等級(jí)。

2.2植物油、鯽魚湯濃縮汁、香辛料、芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響

2.2.1植物油添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響植物油能夠提高產(chǎn)品的酥性，其添加量分別為0、1、2、3、5 mL，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。從表7可知，植物油的添加能夠改善脆片的色澤和口感，但是過量的植物油導(dǎo)致油膩感和易碎裂。添加2 mL植物油時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)9.2。

表7不同植物油添加量對產(chǎn)品感觀的影響

植物油

添加量（mL）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.81表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.12表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.23

表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤，但色澤較暗8.6

5

表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤，但色澤較暗，揭盤時(shí)易碎裂7.8

2.2.2香辛料添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響香辛料能夠顯著改善產(chǎn)品的風(fēng)味，其添加量為0、0.02、0.05、0.1、0.2 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表8。從表8可知，香辛料對產(chǎn)品的口感及風(fēng)味影響較大，對產(chǎn)品的揭盤、外觀和色澤影響較小。添加0.05 g和0.1 g香辛料時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分分別高達(dá)9.3和9.2。

2.2.3魚湯濃縮汁添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響魚湯濃縮汁營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，其添加量分別為0、15、25、35、45 mL，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表9。從表9可知，魚湯濃縮汁能夠顯著改善脆片的風(fēng)味和口感，增加脆片表面光澤。添加25、35 mL魚湯濃縮汁時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分分別高達(dá)9.4、9.5。

2.2.4芝麻添加量對堿蓬脆片品質(zhì)的影響表面撒上芝麻，

表8不同香辛料添加量對產(chǎn)品感觀的影響

香辛料添加

量（g）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.60.02表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.80.05表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.30.1表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.20.2表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.1

表9不同魚湯濃縮汁添加量對產(chǎn)品感觀的影響

魚湯濃縮汁

添加量（mL）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.715表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.125表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.435表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.545表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.8

能夠增加產(chǎn)品的香味，美化產(chǎn)品外觀，其添加量分別為0、2、4、6、8 g，所得產(chǎn)品的外觀、色澤及口感評(píng)價(jià)結(jié)果見表10。從表10可知，添加4、6 g芝麻時(shí)，脆片的感官評(píng)價(jià)得分高達(dá)9.1。

表10不同芝麻添加量對產(chǎn)品感觀的影響

芝麻添加量

（g）產(chǎn)品外觀及色澤感官評(píng)價(jià)

（0～10分）0表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.52表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.94表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.16表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤9.18表面無裂紋，質(zhì)地均勻，有光澤8.6

2.2.5正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果根據(jù)以上單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取合適的植物油、香辛料、魚湯濃縮汁、芝麻添加量梯度，進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)、感官評(píng)定及極差分析結(jié)果見表11。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果（表11）可知，植物油添加量對脆片感官影響最大，其次是魚湯濃縮汁，香辛料和芝麻的影響相對較小，即植物油>魚湯濃縮汁>香辛料>芝麻，最優(yōu)配比組合為E1F2G2H3。因此，根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果確定的增加口感和風(fēng)味的物質(zhì)最佳添加量分別為植物油1 mL、香辛料0.08 g、魚湯濃縮汁30 mL、芝麻6 g。

3結(jié)論

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，重組堿蓬脆片的最佳配方為堿蓬100 g、面粉20 g、糯米粉13 g、胡蘿卜35 g、洋蔥20 g、植物油 1 mL、香辛料0.08 g、魚湯濃縮汁30 mL、芝麻6 g。按照上述配方，聯(lián)合利用熱風(fēng)干燥和真空微波干燥技術(shù)加工的重組堿蓬脆片，風(fēng)味獨(dú)特、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、容易揭盤，具有很好的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]萬洪善，李凡. 鹽生植物堿蓬黃酮類物質(zhì)的提取及抗氧化活性研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（4）：296-298.

[2]張澤生，劉甜甜，賀偉，等. 鹽地堿蓬提取物抗衰老作用的研究[J]. 食品研究與開發(fā)，2013，34（1）：15-17.

[3]王昭晶. 堿蓬多糖SPA的分離純化和抗氧化活性研究[J]. 遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，11（9）：168-169.

[4]劉雄. 帶來食鹽革命的天然植物鹽[J]. 中國科技成果，2008（6）：62.

[5]高雪，王倩，李珂，等. 高效液相色譜法優(yōu)化鹽地堿蓬甜菜紅素提取工藝研究[J]. 食品工業(yè)科技，2011，32（3）：259-261.

[6]李洪山，范艷霞. 鹽地堿蓬籽油的提取及特性分析[J]. 中國油脂，2010，35（1）：74-76.