HACCP體系在鱈魚干制品加工中的應(yīng)用

劉麗艷等

摘要：以HACCP原理為指導(dǎo)，通過對鱈魚干制品生產(chǎn)過程各個工序的危害分析和風(fēng)險評估，找出了原料檢驗、去雜、烘干和成品檢驗4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別設(shè)定了相應(yīng)的關(guān)鍵限值：原料初始微生物負(fù)載小于3.0×106 CFU/g；去雜徹底；烘干溫度控制在（40±1） ℃、時間4 h左右，且烘干后產(chǎn)品水分含量不大于22%；產(chǎn)品菌落總數(shù)小于 1.0×103 CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見。據(jù)此，建立了相應(yīng)的HACCP計劃表，從而有效提高了鱈魚干制品的質(zhì)量和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；鱈魚干制品；應(yīng)用；風(fēng)險評估；質(zhì)量安全

中圖分類號： TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0243-03

收稿日期：2013-12-12

基金項目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（編號：201103007）。

作者簡介：劉麗艷（1982—），女，遼寧興城人，中級質(zhì)量工程師，主要從事食品與化妝品質(zhì)量安全研究。Tel：（025）84391203；E-mail：363371459@qq.com。

通信作者：趙永富，博士，研究員，主要從事核技術(shù)應(yīng)用及環(huán)境科學(xué)研究。Tel：（025）84390430；E-mail：1770141574@qq.com。鱈魚（Gadus macrocephalus），別稱狹鱈、明太魚和大頭青，主產(chǎn)于北大西洋和北太平洋的寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值[1]。鱈魚干制品是以凍鱈魚為原料經(jīng)多道加工工序制成的含水量低、風(fēng)味獨(dú)特的方便食品。雖然我國不是鱈魚主產(chǎn)國，但卻是鱈魚制品國際貿(mào)易大國，每年鱈魚加工量為40萬～50萬t[2]。近幾年我國環(huán)渤海地區(qū)的鱈魚干制品加工出口發(fā)展迅猛，已成為該區(qū)域重要的出口創(chuàng)匯方式，帶動社會就業(yè)作用十分顯著；但是，也存在一些亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸問題，如產(chǎn)品衛(wèi)生不合格造成多次出口退賠，甚至引發(fā)某些發(fā)達(dá)國家借此設(shè)置非關(guān)稅貿(mào)易壁壘[3-5]。

HACCP（hazard analysis critical control point）體系是世界公認(rèn)的能有效保證食品安全的質(zhì)量控制體系，通過鑒別影響食品質(zhì)量安全的微生物、化學(xué)和物理危害因素，確定預(yù)防措施，從而防止危害發(fā)生[6-7]。目前全國共擁有產(chǎn)值過億的水產(chǎn)品加工企業(yè)近300家[8]，但關(guān)于鱈魚干制品生產(chǎn)加工的 HACCP 體系應(yīng)用還鮮見報道。本研究以HACCP體系為指導(dǎo)，通過對鱈魚干制品的質(zhì)量跟蹤調(diào)查和在加工環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害因素分析，找出產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定了關(guān)鍵限值，并制定監(jiān)控程序和糾偏措施，進(jìn)一步完善驗證程序，從而確保鱈魚干制品質(zhì)量安全，促進(jìn)水產(chǎn)品加工業(yè)的健康發(fā)展。

1鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的危害分析

1.1鱈魚干制品生產(chǎn)加工工藝流程

鱈魚干制品生產(chǎn)加工工藝流程見圖1。

1.2鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程中的危害分析

從圖1可以看出， 常規(guī)鱈魚干制品生產(chǎn)過程中沒有高溫

或?qū)ｉT殺菌工藝，從而導(dǎo)致該產(chǎn)品由微生物、寄生蟲等生物因素引起的污染危害較為嚴(yán)重，而由化學(xué)和物理因素引起的危害相對較輕。因此，在鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程中引入HACCP體系，生物性危害是控制的重點(diǎn)。

1.2.1由生物因素引起的危害表1是對我國有關(guān)鱈魚干制品加工企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生調(diào)查情況（未輻照殺菌），從中可以看出，鱈魚干制品整體衛(wèi)生狀況較差。在所調(diào)查的9種樣品中，5種樣品的菌落總數(shù)超106 CFU/g，5種樣品的霉菌量超103 CFU/g，7種樣品檢出大腸菌群。因此，若不采取措施對加工過程中微生物污染進(jìn)行控制，最終產(chǎn)品將難以保證食用安全。鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程存在的生物危害方式主要有：因生活水域受到污染；鱈魚原料本身攜帶大量微生物如大腸桿菌、志賀氏菌和副溶血弧菌等；異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲危害[9]；冷凍鱈魚解凍時，溫度過高，致使微生物大量繁殖；鱈魚去雜和清洗不徹底，導(dǎo)致微生物和寄生蟲殘留；人工開片、分級及整形過程中，操作人員手腳未消毒，帶菌上崗；操作人員手上有創(chuàng)傷等情況，可能會造成產(chǎn)品的金黃色葡萄球菌污染；烘干過程未徹底去除產(chǎn)品中的污染微生物；包裝和搬運(yùn)過程中發(fā)生包裝破損，導(dǎo)致產(chǎn)品受到微生物和其

表1鱈魚干制品衛(wèi)生情況調(diào)查（未輻照殺菌）

樣品

序號品名菌落總數(shù)

（×104 CFU/g） 大腸菌群

（MPN/g）霉菌

（×102 CFU/g）1辣味鱈魚塊79247.92咸味鱈魚塊120159.83鱈魚塊7602.316.94鱈魚條9804.3355辣味鱈魚塊1491.1676咸味鱈魚塊2092.3527鱈魚絲489.3218辣味鱈魚塊9.8<0.31.19咸味鱈魚塊92<0.32.3

他生物的二次污染和侵害等。

1.2.2由物理和化學(xué)因素引起的危害鱈魚干制品在生產(chǎn)加工過程中也存在一些物理和化學(xué)危害。例如，鱈魚的生活水域或捕撈后儲存設(shè)施可能受到三廢污染，易導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)；加工和包裝過程中可能帶入金屬雜質(zhì)；為了保持鱈魚的鮮度，廠家可能會人為添加一些防腐和抑菌劑；操作工人治療手上創(chuàng)傷使用抗生素，可能導(dǎo)致產(chǎn)品抗生素超標(biāo)；生產(chǎn)車間使用消毒劑可能會造成產(chǎn)品有毒有機(jī)物污染；運(yùn)輸和周轉(zhuǎn)過程中包裝破損導(dǎo)致產(chǎn)品外露而直接受損等。

1.3建立鱈魚干制品危害分析表

通過對鱈魚干制品生產(chǎn)過程中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行分析，以及對干制鱈魚制品企業(yè)產(chǎn)品的跟蹤調(diào)查，評估各種危害發(fā)生的風(fēng)險，提出防止顯著危害發(fā)生的預(yù)防措施，形成鱈魚干制品加工危害分析工作單（表2）。表2鱈魚干制品加工危害分析工作單

產(chǎn)品加工

流程工序危害生物危害物理危害化學(xué)危害發(fā)生危害的可

能性或嚴(yán)重性預(yù)防措施是否關(guān)鍵控

制點(diǎn)（CCP）原料檢驗可能受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲污染重金屬超標(biāo)抗生素、防腐劑污染+++拒收是解凍車間內(nèi)微生物含量高，解凍溫度高和時間長導(dǎo)致微生物大量繁殖解凍溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)—++30萬級潔凈車間，控制溫度在15 ℃以下否去雜腸、腺、皮、血污去除不徹底，致病菌和寄生蟲污染可能帶入金屬道具或碎片—+++徹底去盡腸、腺、皮、血污等是清洗不徹底，導(dǎo)致致病菌和寄生蟲殘留——+清洗徹底否開片操作時間長導(dǎo)致機(jī)械表面微生物污染嚴(yán)重機(jī)械潤滑油污染—+定時清洗機(jī)械，防止機(jī)械潤滑油外泄否分級人員可能帶入致病菌—人員可能帶入抗生素+進(jìn)行SSOP控制否調(diào)味調(diào)味料中微生物含量超標(biāo)—調(diào)味料中有違禁添加劑+使用衛(wèi)生達(dá)標(biāo)調(diào)味料和合法添加劑否烘干/晾曬烘干時間和溫度掌握不當(dāng)導(dǎo)致微生物大量繁殖烘干用具帶入金屬雜物加工設(shè)備或車間墻面殘留消毒劑+++控制產(chǎn)品水分和烘干溫度時間，清潔設(shè)備車間是整形操作人員可能帶入致病菌—操作人員可能帶入抗生素+進(jìn)行SSOP控制否包裝—破損操作人員可能帶入抗生素+包裝達(dá)到一定強(qiáng)度否成品檢

驗/出廠未按規(guī)范步驟檢驗致使衛(wèi)生超標(biāo)產(chǎn)品出廠——+++按規(guī)范抽檢是

2鱈魚干制品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定

2.1原料檢驗

鱈魚干制品生產(chǎn)的原料應(yīng)采用魚體完整、魚鱗堅實(shí)附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連結(jié)的冰凍鱈魚，其新鮮度應(yīng)達(dá)到良好等級，揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于300 mg/kg，氣味正常。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》，菌落總數(shù)應(yīng)小于3.0×106 CFU/g。

2.2去雜

鱈魚去雜包括去頭、去鰭、去鱗、去臟和去皮。先將解凍好的鱈魚整魚去頭，去鰭，再去鱗。去鱗時，不得損壞魚體。剖開魚腹，去凈內(nèi)臟，并除去主血筋。剖腹時，應(yīng)從中間進(jìn)刀至肛門。操作過程中，應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免弄破魚膽。去皮有2種方法：一是人工去皮，效率較低；二是去皮機(jī)去皮，效率較高，但要控制使魚皮去凈。

2.3烘干/晾曬

烘干或晾曬是鱈魚干制品加工的一個重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)。烘干溫度一般控制在 （40±1） ℃，時間為4 h左右。烘干后產(chǎn)品水分含量應(yīng)在22%以下。烘干后的樣品應(yīng)及時進(jìn)行包裝，不可長時間放在烘架上。采用晾曬方法進(jìn)行干制特別要注意器具和場地衛(wèi)生，防止蠅蟲污染危害產(chǎn)品，干燥后產(chǎn)品也要及時包裝。該工藝執(zhí)行完畢后，要及時將產(chǎn)品放入冷庫。

2.4成品檢驗

成品檢驗參照SC/T 3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行[10]；微生物指標(biāo)符合GB 10144—2005《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即大腸菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出[11]，產(chǎn)品菌落總數(shù)要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金屬、塑料等雜物；重金屬含量和藥物殘留也必須達(dá)到NY/T 1712—2009《綠色食品 干制水產(chǎn)品》的要求[12]。如果產(chǎn)品是出口產(chǎn)品，則需要考慮進(jìn)口國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.5建立鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表

鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表見表3。表3鱈魚干制品生產(chǎn)加工HACCP計劃表

不允許入庫、停止加工檢驗報告，每批1次入庫記錄，驗證糾偏去雜腸鰓等未去除干凈魚體中殘留有腸鰓等鱈魚觀察每批1次流水線人員腸鰓等去除干凈每批檢查加工檢查記錄烘干/

晾曬微生物大量孳生溫度控制（40±1） ℃，時間 4 h 左右，烘干后產(chǎn)品水分含量≤22%鱈魚半成品觀察、監(jiān)測每批1次質(zhì)檢人 員監(jiān)控烘干溫度和時間、檢測產(chǎn)品水分含量及場地衛(wèi)生每批檢查加工檢查記錄成品

檢驗微生物負(fù)載超標(biāo)、發(fā)現(xiàn)金屬等雜物菌落總數(shù)小于1.0×103CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見鱈魚終產(chǎn)品觀察、檢測每批1次質(zhì)檢人員調(diào)整生產(chǎn)工藝、控制原輔料來源每批檢查加工檢查記錄

3鱈魚干制品生產(chǎn)加工HACCP監(jiān)控記錄

監(jiān)控記錄是HACCP體系的重要內(nèi)容，它反映出該體系的實(shí)施狀況和有效性。鱈魚干制品HACCP工作必須由一系列記錄來體現(xiàn)，包括原料檢驗、去雜、烘干/晾曬和成品檢驗等關(guān)鍵工序記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設(shè)備器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當(dāng)事人，蠅蟲鼠害的防治，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質(zhì)量管理體系并不是一個零風(fēng)險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的鱈魚干制品安全管理體系，從工廠設(shè)計到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制等方面都要規(guī)劃和控制。

4小結(jié)

本研究在企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過對鱈魚干制品生產(chǎn)過程的危害分析，確定了該產(chǎn)品加工的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對以上控制點(diǎn)建立了相應(yīng)的HACCP計劃表。鱈魚干制品是干制海產(chǎn)品中微生物污染較嚴(yán)重的一種，在市售或出口水產(chǎn)品驗貨抽檢中，其衛(wèi)生指標(biāo)的不合格率較高。本研究結(jié)果可為我國鱈魚干制品生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平提供借鑒。

但是，各個企業(yè)的原料、輔料、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境，甚至檢驗水平都不盡相同，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況制定本企業(yè)鱈魚干制品的HACCP管理體系。隨著產(chǎn)品質(zhì)量水平和生產(chǎn)要素投入的變化，如采購商、生產(chǎn)季節(jié)的改變，HACCP計劃表也應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量的最新要求。只有這樣，才能持續(xù)增強(qiáng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易競爭力，保障消費(fèi)者的身體健康。

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[12]NY/T 1712—2009綠色食品干制水產(chǎn)品[S].

流程工序危害生物危害物理危害化學(xué)危害發(fā)生危害的可

能性或嚴(yán)重性預(yù)防措施是否關(guān)鍵控

制點(diǎn)（CCP）原料檢驗可能受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲污染重金屬超標(biāo)抗生素、防腐劑污染+++拒收是解凍車間內(nèi)微生物含量高，解凍溫度高和時間長導(dǎo)致微生物大量繁殖解凍溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)—++30萬級潔凈車間，控制溫度在15 ℃以下否去雜腸、腺、皮、血污去除不徹底，致病菌和寄生蟲污染可能帶入金屬道具或碎片—+++徹底去盡腸、腺、皮、血污等是清洗不徹底，導(dǎo)致致病菌和寄生蟲殘留——+清洗徹底否開片操作時間長導(dǎo)致機(jī)械表面微生物污染嚴(yán)重機(jī)械潤滑油污染—+定時清洗機(jī)械，防止機(jī)械潤滑油外泄否分級人員可能帶入致病菌—人員可能帶入抗生素+進(jìn)行SSOP控制否調(diào)味調(diào)味料中微生物含量超標(biāo)—調(diào)味料中有違禁添加劑+使用衛(wèi)生達(dá)標(biāo)調(diào)味料和合法添加劑否烘干/晾曬烘干時間和溫度掌握不當(dāng)導(dǎo)致微生物大量繁殖烘干用具帶入金屬雜物加工設(shè)備或車間墻面殘留消毒劑+++控制產(chǎn)品水分和烘干溫度時間，清潔設(shè)備車間是整形操作人員可能帶入致病菌—操作人員可能帶入抗生素+進(jìn)行SSOP控制否包裝—破損操作人員可能帶入抗生素+包裝達(dá)到一定強(qiáng)度否成品檢

驗/出廠未按規(guī)范步驟檢驗致使衛(wèi)生超標(biāo)產(chǎn)品出廠——+++按規(guī)范抽檢是

2鱈魚干制品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定

2.1原料檢驗

鱈魚干制品生產(chǎn)的原料應(yīng)采用魚體完整、魚鱗堅實(shí)附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連結(jié)的冰凍鱈魚，其新鮮度應(yīng)達(dá)到良好等級，揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于300 mg/kg，氣味正常。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》，菌落總數(shù)應(yīng)小于3.0×106 CFU/g。

2.2去雜

鱈魚去雜包括去頭、去鰭、去鱗、去臟和去皮。先將解凍好的鱈魚整魚去頭，去鰭，再去鱗。去鱗時，不得損壞魚體。剖開魚腹，去凈內(nèi)臟，并除去主血筋。剖腹時，應(yīng)從中間進(jìn)刀至肛門。操作過程中，應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免弄破魚膽。去皮有2種方法：一是人工去皮，效率較低；二是去皮機(jī)去皮，效率較高，但要控制使魚皮去凈。

2.3烘干/晾曬

烘干或晾曬是鱈魚干制品加工的一個重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)。烘干溫度一般控制在 （40±1） ℃，時間為4 h左右。烘干后產(chǎn)品水分含量應(yīng)在22%以下。烘干后的樣品應(yīng)及時進(jìn)行包裝，不可長時間放在烘架上。采用晾曬方法進(jìn)行干制特別要注意器具和場地衛(wèi)生，防止蠅蟲污染危害產(chǎn)品，干燥后產(chǎn)品也要及時包裝。該工藝執(zhí)行完畢后，要及時將產(chǎn)品放入冷庫。

2.4成品檢驗

成品檢驗參照SC/T 3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行[10]；微生物指標(biāo)符合GB 10144—2005《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即大腸菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出[11]，產(chǎn)品菌落總數(shù)要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金屬、塑料等雜物；重金屬含量和藥物殘留也必須達(dá)到NY/T 1712—2009《綠色食品 干制水產(chǎn)品》的要求[12]。如果產(chǎn)品是出口產(chǎn)品，則需要考慮進(jìn)口國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.5建立鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表

鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表見表3。表3鱈魚干制品生產(chǎn)加工HACCP計劃表

不允許入庫、停止加工檢驗報告，每批1次入庫記錄，驗證糾偏去雜腸鰓等未去除干凈魚體中殘留有腸鰓等鱈魚觀察每批1次流水線人員腸鰓等去除干凈每批檢查加工檢查記錄烘干/

晾曬微生物大量孳生溫度控制（40±1） ℃，時間 4 h 左右，烘干后產(chǎn)品水分含量≤22%鱈魚半成品觀察、監(jiān)測每批1次質(zhì)檢人 員監(jiān)控烘干溫度和時間、檢測產(chǎn)品水分含量及場地衛(wèi)生每批檢查加工檢查記錄成品

檢驗微生物負(fù)載超標(biāo)、發(fā)現(xiàn)金屬等雜物菌落總數(shù)小于1.0×103CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見鱈魚終產(chǎn)品觀察、檢測每批1次質(zhì)檢人員調(diào)整生產(chǎn)工藝、控制原輔料來源每批檢查加工檢查記錄

3鱈魚干制品生產(chǎn)加工HACCP監(jiān)控記錄

監(jiān)控記錄是HACCP體系的重要內(nèi)容，它反映出該體系的實(shí)施狀況和有效性。鱈魚干制品HACCP工作必須由一系列記錄來體現(xiàn)，包括原料檢驗、去雜、烘干/晾曬和成品檢驗等關(guān)鍵工序記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設(shè)備器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當(dāng)事人，蠅蟲鼠害的防治，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質(zhì)量管理體系并不是一個零風(fēng)險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的鱈魚干制品安全管理體系，從工廠設(shè)計到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制等方面都要規(guī)劃和控制。

4小結(jié)

本研究在企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過對鱈魚干制品生產(chǎn)過程的危害分析，確定了該產(chǎn)品加工的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對以上控制點(diǎn)建立了相應(yīng)的HACCP計劃表。鱈魚干制品是干制海產(chǎn)品中微生物污染較嚴(yán)重的一種，在市售或出口水產(chǎn)品驗貨抽檢中，其衛(wèi)生指標(biāo)的不合格率較高。本研究結(jié)果可為我國鱈魚干制品生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平提供借鑒。

但是，各個企業(yè)的原料、輔料、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境，甚至檢驗水平都不盡相同，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況制定本企業(yè)鱈魚干制品的HACCP管理體系。隨著產(chǎn)品質(zhì)量水平和生產(chǎn)要素投入的變化，如采購商、生產(chǎn)季節(jié)的改變，HACCP計劃表也應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量的最新要求。只有這樣，才能持續(xù)增強(qiáng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易競爭力，保障消費(fèi)者的身體健康。

參考文獻(xiàn)：

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[10]SC/T 3016—2004水產(chǎn)品抽樣方法[S].

[11]GB 2733—2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[12]NY/T 1712—2009綠色食品干制水產(chǎn)品[S].

流程工序危害生物危害物理危害化學(xué)危害發(fā)生危害的可

能性或嚴(yán)重性預(yù)防措施是否關(guān)鍵控

制點(diǎn)（CCP）原料檢驗可能受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲污染重金屬超標(biāo)抗生素、防腐劑污染+++拒收是解凍車間內(nèi)微生物含量高，解凍溫度高和時間長導(dǎo)致微生物大量繁殖解凍溫度過高導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)—++30萬級潔凈車間，控制溫度在15 ℃以下否去雜腸、腺、皮、血污去除不徹底，致病菌和寄生蟲污染可能帶入金屬道具或碎片—+++徹底去盡腸、腺、皮、血污等是清洗不徹底，導(dǎo)致致病菌和寄生蟲殘留——+清洗徹底否開片操作時間長導(dǎo)致機(jī)械表面微生物污染嚴(yán)重機(jī)械潤滑油污染—+定時清洗機(jī)械，防止機(jī)械潤滑油外泄否分級人員可能帶入致病菌—人員可能帶入抗生素+進(jìn)行SSOP控制否調(diào)味調(diào)味料中微生物含量超標(biāo)—調(diào)味料中有違禁添加劑+使用衛(wèi)生達(dá)標(biāo)調(diào)味料和合法添加劑否烘干/晾曬烘干時間和溫度掌握不當(dāng)導(dǎo)致微生物大量繁殖烘干用具帶入金屬雜物加工設(shè)備或車間墻面殘留消毒劑+++控制產(chǎn)品水分和烘干溫度時間，清潔設(shè)備車間是整形操作人員可能帶入致病菌—操作人員可能帶入抗生素+進(jìn)行SSOP控制否包裝—破損操作人員可能帶入抗生素+包裝達(dá)到一定強(qiáng)度否成品檢

驗/出廠未按規(guī)范步驟檢驗致使衛(wèi)生超標(biāo)產(chǎn)品出廠——+++按規(guī)范抽檢是

2鱈魚干制品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的確定

2.1原料檢驗

鱈魚干制品生產(chǎn)的原料應(yīng)采用魚體完整、魚鱗堅實(shí)附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連結(jié)的冰凍鱈魚，其新鮮度應(yīng)達(dá)到良好等級，揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于300 mg/kg，氣味正常。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》，菌落總數(shù)應(yīng)小于3.0×106 CFU/g。

2.2去雜

鱈魚去雜包括去頭、去鰭、去鱗、去臟和去皮。先將解凍好的鱈魚整魚去頭，去鰭，再去鱗。去鱗時，不得損壞魚體。剖開魚腹，去凈內(nèi)臟，并除去主血筋。剖腹時，應(yīng)從中間進(jìn)刀至肛門。操作過程中，應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免弄破魚膽。去皮有2種方法：一是人工去皮，效率較低；二是去皮機(jī)去皮，效率較高，但要控制使魚皮去凈。

2.3烘干/晾曬

烘干或晾曬是鱈魚干制品加工的一個重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)。烘干溫度一般控制在 （40±1） ℃，時間為4 h左右。烘干后產(chǎn)品水分含量應(yīng)在22%以下。烘干后的樣品應(yīng)及時進(jìn)行包裝，不可長時間放在烘架上。采用晾曬方法進(jìn)行干制特別要注意器具和場地衛(wèi)生，防止蠅蟲污染危害產(chǎn)品，干燥后產(chǎn)品也要及時包裝。該工藝執(zhí)行完畢后，要及時將產(chǎn)品放入冷庫。

2.4成品檢驗

成品檢驗參照SC/T 3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》的要求進(jìn)行[10]；微生物指標(biāo)符合GB 10144—2005《動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，即大腸菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出[11]，產(chǎn)品菌落總數(shù)要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金屬、塑料等雜物；重金屬含量和藥物殘留也必須達(dá)到NY/T 1712—2009《綠色食品 干制水產(chǎn)品》的要求[12]。如果產(chǎn)品是出口產(chǎn)品，則需要考慮進(jìn)口國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.5建立鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表

鱈魚干制品生產(chǎn)加工過程的HACCP計劃表見表3。表3鱈魚干制品生產(chǎn)加工HACCP計劃表

不允許入庫、停止加工檢驗報告，每批1次入庫記錄，驗證糾偏去雜腸鰓等未去除干凈魚體中殘留有腸鰓等鱈魚觀察每批1次流水線人員腸鰓等去除干凈每批檢查加工檢查記錄烘干/

晾曬微生物大量孳生溫度控制（40±1） ℃，時間 4 h 左右，烘干后產(chǎn)品水分含量≤22%鱈魚半成品觀察、監(jiān)測每批1次質(zhì)檢人 員監(jiān)控烘干溫度和時間、檢測產(chǎn)品水分含量及場地衛(wèi)生每批檢查加工檢查記錄成品

檢驗微生物負(fù)載超標(biāo)、發(fā)現(xiàn)金屬等雜物菌落總數(shù)小于1.0×103CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見鱈魚終產(chǎn)品觀察、檢測每批1次質(zhì)檢人員調(diào)整生產(chǎn)工藝、控制原輔料來源每批檢查加工檢查記錄

3鱈魚干制品生產(chǎn)加工HACCP監(jiān)控記錄

監(jiān)控記錄是HACCP體系的重要內(nèi)容，它反映出該體系的實(shí)施狀況和有效性。鱈魚干制品HACCP工作必須由一系列記錄來體現(xiàn)，包括原料檢驗、去雜、烘干/晾曬和成品檢驗等關(guān)鍵工序記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設(shè)備器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當(dāng)事人，蠅蟲鼠害的防治，生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質(zhì)量管理體系并不是一個零風(fēng)險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的鱈魚干制品安全管理體系，從工廠設(shè)計到日常的運(yùn)行質(zhì)量控制等方面都要規(guī)劃和控制。

4小結(jié)

本研究在企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過對鱈魚干制品生產(chǎn)過程的危害分析，確定了該產(chǎn)品加工的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對以上控制點(diǎn)建立了相應(yīng)的HACCP計劃表。鱈魚干制品是干制海產(chǎn)品中微生物污染較嚴(yán)重的一種，在市售或出口水產(chǎn)品驗貨抽檢中，其衛(wèi)生指標(biāo)的不合格率較高。本研究結(jié)果可為我國鱈魚干制品生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平提供借鑒。

但是，各個企業(yè)的原料、輔料、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境，甚至檢驗水平都不盡相同，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況制定本企業(yè)鱈魚干制品的HACCP管理體系。隨著產(chǎn)品質(zhì)量水平和生產(chǎn)要素投入的變化，如采購商、生產(chǎn)季節(jié)的改變，HACCP計劃表也應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量的最新要求。只有這樣，才能持續(xù)增強(qiáng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易競爭力，保障消費(fèi)者的身體健康。

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