幾種穩(wěn)定劑對(duì)全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性

司俊玲等

摘要：研究了全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性，采用通用旋轉(zhuǎn)方法設(shè)計(jì)，研究結(jié)果表明穩(wěn)定劑的添加量分別是0031%黃原膠、0.069%瓜爾膠、0.051%卡拉膠，全營養(yǎng)餐奶產(chǎn)品沉淀量最低為0.826%，產(chǎn)品的穩(wěn)定性達(dá)到要求。黃原膠、卡拉膠起極顯著穩(wěn)定作用；黃原膠與瓜爾豆膠對(duì)全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性有一定的協(xié)同交互效果。

關(guān)鍵詞：全營養(yǎng)餐奶；穩(wěn)定性；沉淀率

中圖分類號(hào)： TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0238-03

收稿日期：2013-12-14

基金項(xiàng)目：河南省鄭州市科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：20130907）。

作者簡(jiǎn)介：司俊玲（1976—），女，山西孝義人，碩士，副教授，主要研究方向?yàn)楣任镫s糧綜合開發(fā)。E-mail：jlsi76@126.com。谷物餐奶因其營養(yǎng)全面、口感細(xì)膩，適合我國消費(fèi)者的健康需求，是受大眾喜愛的一種新型飲料，但這類飲料中含有分子量比較大的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，制得的營養(yǎng)餐奶飲料是熱力學(xué)不穩(wěn)定的懸浮膠體溶膠體系，產(chǎn)品容易發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層，嚴(yán)重制約了我國特色谷物餐奶制品的發(fā)展[1-2]。本研究選擇安全性高的食品穩(wěn)定劑，進(jìn)行3因子2次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討解決谷物餐奶穩(wěn)定性的膠體種類及劑量，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠達(dá)到食品飲料的國家指標(biāo)。本試驗(yàn)選擇的“沁州黃”小米谷香味濃，可溶性糖、粗纖維等含量均優(yōu)于普通小米。中醫(yī)認(rèn)為，常食“沁州黃”小米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等病癥，并具有養(yǎng)陰、壯陽、清熱、利尿等功效，對(duì)高血壓有一定的預(yù)防和抑制作用[3-4]。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

小米為山西長治“沁州黃”，顆粒小、金黃色、無霉變、無蟲蛀。鮮奶來自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站，試驗(yàn)當(dāng)天鮮奶。穩(wěn)定劑是黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠，均為食品級(jí)添加劑。

1.2儀器設(shè)備

9N-50型牛乳分離機(jī)，SHP-60-60型均質(zhì)機(jī)，80型膠體磨，丹麥-104型紅外乳品分析儀，離心機(jī)等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1全營養(yǎng)餐奶的制備參照文獻(xiàn)[5]制備全營養(yǎng)餐奶。

1.3.1.1制備工藝

小米→凈化→熟化→磨漿

鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝。

1.3.1.2全營養(yǎng)餐奶的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 ∶9）25%，鮮奶75%。

1.3.2全營養(yǎng)餐奶復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用3因子2次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)（表1）。試驗(yàn)指標(biāo)采用離心沉淀率（Z值）。沉淀離心率越小，產(chǎn)品越穩(wěn)定，穩(wěn)定性效果越好。穩(wěn)定劑選用食品奶飲料中常用的黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠等穩(wěn)定劑。

1.3.3穩(wěn)定性指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.3.1感官評(píng)價(jià)依據(jù)組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味對(duì)谷物餐奶進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)（表2）。

1.3.3.2采用離心分離的方法測(cè)沉淀含量測(cè)沉淀離心條件：離心轉(zhuǎn)速為3 500 r/min，時(shí)間10 min。沉淀量占總量的百

表1全營養(yǎng)餐奶穩(wěn)定劑因素水平編碼

3討論

引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全營養(yǎng)餐奶中含有的淀粉，淀粉顆粒經(jīng)磨漿和均質(zhì)后，粒徑約為0.002 mm，人的口腔感覺不到顆粒感。穩(wěn)定劑能夠使淀粉顆粒均勻地分散在牛乳中，起到穩(wěn)定效果。這3種穩(wěn)定劑分子中含有易產(chǎn)生水化作用的親水基團(tuán)，具有膠體物質(zhì)的特性，能夠形成相對(duì)穩(wěn)定的均勻分散體系。試驗(yàn)中，黃原膠溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體，形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的懸浮形態(tài)，發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用。瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果，并使產(chǎn)品具有滑膩的口感[6-7]，常用于液態(tài)乳制品中，改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

4結(jié)論

參考文獻(xiàn)：

[1]周昇昇，趙玉生. 我國雜糧深加工初探[J]. 糧食與食品工業(yè)，2005，12（5）：6-8.

[2]陸紅梅. 我國雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2012，18（1）：20-21.

[3]張超，張 暉，李冀新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國糧油學(xué)報(bào)，2007，22（1）：51-55，78.

[4]郭文華. 谷之愛——“沁州黃”精華的承載者[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（2）：60-61.

[5]鄭堅(jiān)強(qiáng)，司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工業(yè)科技，2003，24（10）：116-117.

[6]黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[7]陳正行，狄濟(jì)樂. 食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)[M]. 南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

摘要：研究了全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性，采用通用旋轉(zhuǎn)方法設(shè)計(jì)，研究結(jié)果表明穩(wěn)定劑的添加量分別是0031%黃原膠、0.069%瓜爾膠、0.051%卡拉膠，全營養(yǎng)餐奶產(chǎn)品沉淀量最低為0.826%，產(chǎn)品的穩(wěn)定性達(dá)到要求。黃原膠、卡拉膠起極顯著穩(wěn)定作用；黃原膠與瓜爾豆膠對(duì)全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性有一定的協(xié)同交互效果。

關(guān)鍵詞：全營養(yǎng)餐奶；穩(wěn)定性；沉淀率

中圖分類號(hào)： TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0238-03

收稿日期：2013-12-14

基金項(xiàng)目：河南省鄭州市科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：20130907）。

作者簡(jiǎn)介：司俊玲（1976—），女，山西孝義人，碩士，副教授，主要研究方向?yàn)楣任镫s糧綜合開發(fā)。E-mail：jlsi76@126.com。谷物餐奶因其營養(yǎng)全面、口感細(xì)膩，適合我國消費(fèi)者的健康需求，是受大眾喜愛的一種新型飲料，但這類飲料中含有分子量比較大的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，制得的營養(yǎng)餐奶飲料是熱力學(xué)不穩(wěn)定的懸浮膠體溶膠體系，產(chǎn)品容易發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層，嚴(yán)重制約了我國特色谷物餐奶制品的發(fā)展[1-2]。本研究選擇安全性高的食品穩(wěn)定劑，進(jìn)行3因子2次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討解決谷物餐奶穩(wěn)定性的膠體種類及劑量，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠達(dá)到食品飲料的國家指標(biāo)。本試驗(yàn)選擇的“沁州黃”小米谷香味濃，可溶性糖、粗纖維等含量均優(yōu)于普通小米。中醫(yī)認(rèn)為，常食“沁州黃”小米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等病癥，并具有養(yǎng)陰、壯陽、清熱、利尿等功效，對(duì)高血壓有一定的預(yù)防和抑制作用[3-4]。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

小米為山西長治“沁州黃”，顆粒小、金黃色、無霉變、無蟲蛀。鮮奶來自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站，試驗(yàn)當(dāng)天鮮奶。穩(wěn)定劑是黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠，均為食品級(jí)添加劑。

1.2儀器設(shè)備

9N-50型牛乳分離機(jī)，SHP-60-60型均質(zhì)機(jī)，80型膠體磨，丹麥-104型紅外乳品分析儀，離心機(jī)等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1全營養(yǎng)餐奶的制備參照文獻(xiàn)[5]制備全營養(yǎng)餐奶。

1.3.1.1制備工藝

小米→凈化→熟化→磨漿

鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝。

1.3.1.2全營養(yǎng)餐奶的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 ∶9）25%，鮮奶75%。

1.3.2全營養(yǎng)餐奶復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用3因子2次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)（表1）。試驗(yàn)指標(biāo)采用離心沉淀率（Z值）。沉淀離心率越小，產(chǎn)品越穩(wěn)定，穩(wěn)定性效果越好。穩(wěn)定劑選用食品奶飲料中常用的黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠等穩(wěn)定劑。

1.3.3穩(wěn)定性指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.3.1感官評(píng)價(jià)依據(jù)組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味對(duì)谷物餐奶進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)（表2）。

1.3.3.2采用離心分離的方法測(cè)沉淀含量測(cè)沉淀離心條件：離心轉(zhuǎn)速為3 500 r/min，時(shí)間10 min。沉淀量占總量的百

表1全營養(yǎng)餐奶穩(wěn)定劑因素水平編碼

3討論

引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全營養(yǎng)餐奶中含有的淀粉，淀粉顆粒經(jīng)磨漿和均質(zhì)后，粒徑約為0.002 mm，人的口腔感覺不到顆粒感。穩(wěn)定劑能夠使淀粉顆粒均勻地分散在牛乳中，起到穩(wěn)定效果。這3種穩(wěn)定劑分子中含有易產(chǎn)生水化作用的親水基團(tuán)，具有膠體物質(zhì)的特性，能夠形成相對(duì)穩(wěn)定的均勻分散體系。試驗(yàn)中，黃原膠溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體，形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的懸浮形態(tài)，發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用。瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果，并使產(chǎn)品具有滑膩的口感[6-7]，常用于液態(tài)乳制品中，改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

4結(jié)論

參考文獻(xiàn)：

[1]周昇昇，趙玉生. 我國雜糧深加工初探[J]. 糧食與食品工業(yè)，2005，12（5）：6-8.

[2]陸紅梅. 我國雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2012，18（1）：20-21.

[3]張超，張 暉，李冀新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國糧油學(xué)報(bào)，2007，22（1）：51-55，78.

[4]郭文華. 谷之愛——“沁州黃”精華的承載者[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（2）：60-61.

[5]鄭堅(jiān)強(qiáng)，司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工業(yè)科技，2003，24（10）：116-117.

[6]黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[7]陳正行，狄濟(jì)樂. 食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)[M]. 南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

摘要：研究了全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性，采用通用旋轉(zhuǎn)方法設(shè)計(jì)，研究結(jié)果表明穩(wěn)定劑的添加量分別是0031%黃原膠、0.069%瓜爾膠、0.051%卡拉膠，全營養(yǎng)餐奶產(chǎn)品沉淀量最低為0.826%，產(chǎn)品的穩(wěn)定性達(dá)到要求。黃原膠、卡拉膠起極顯著穩(wěn)定作用；黃原膠與瓜爾豆膠對(duì)全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性有一定的協(xié)同交互效果。

關(guān)鍵詞：全營養(yǎng)餐奶；穩(wěn)定性；沉淀率

中圖分類號(hào)： TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0238-03

收稿日期：2013-12-14

基金項(xiàng)目：河南省鄭州市科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：20130907）。

作者簡(jiǎn)介：司俊玲（1976—），女，山西孝義人，碩士，副教授，主要研究方向?yàn)楣任镫s糧綜合開發(fā)。E-mail：jlsi76@126.com。谷物餐奶因其營養(yǎng)全面、口感細(xì)膩，適合我國消費(fèi)者的健康需求，是受大眾喜愛的一種新型飲料，但這類飲料中含有分子量比較大的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，制得的營養(yǎng)餐奶飲料是熱力學(xué)不穩(wěn)定的懸浮膠體溶膠體系，產(chǎn)品容易發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層，嚴(yán)重制約了我國特色谷物餐奶制品的發(fā)展[1-2]。本研究選擇安全性高的食品穩(wěn)定劑，進(jìn)行3因子2次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討解決谷物餐奶穩(wěn)定性的膠體種類及劑量，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠達(dá)到食品飲料的國家指標(biāo)。本試驗(yàn)選擇的“沁州黃”小米谷香味濃，可溶性糖、粗纖維等含量均優(yōu)于普通小米。中醫(yī)認(rèn)為，常食“沁州黃”小米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等病癥，并具有養(yǎng)陰、壯陽、清熱、利尿等功效，對(duì)高血壓有一定的預(yù)防和抑制作用[3-4]。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

小米為山西長治“沁州黃”，顆粒小、金黃色、無霉變、無蟲蛀。鮮奶來自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站，試驗(yàn)當(dāng)天鮮奶。穩(wěn)定劑是黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠，均為食品級(jí)添加劑。

1.2儀器設(shè)備

9N-50型牛乳分離機(jī)，SHP-60-60型均質(zhì)機(jī)，80型膠體磨，丹麥-104型紅外乳品分析儀，離心機(jī)等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1全營養(yǎng)餐奶的制備參照文獻(xiàn)[5]制備全營養(yǎng)餐奶。

1.3.1.1制備工藝

小米→凈化→熟化→磨漿

鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝。

1.3.1.2全營養(yǎng)餐奶的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 ∶9）25%，鮮奶75%。

1.3.2全營養(yǎng)餐奶復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用3因子2次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)（表1）。試驗(yàn)指標(biāo)采用離心沉淀率（Z值）。沉淀離心率越小，產(chǎn)品越穩(wěn)定，穩(wěn)定性效果越好。穩(wěn)定劑選用食品奶飲料中常用的黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠等穩(wěn)定劑。

1.3.3穩(wěn)定性指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.3.1感官評(píng)價(jià)依據(jù)組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味對(duì)谷物餐奶進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)（表2）。

1.3.3.2采用離心分離的方法測(cè)沉淀含量測(cè)沉淀離心條件：離心轉(zhuǎn)速為3 500 r/min，時(shí)間10 min。沉淀量占總量的百

表1全營養(yǎng)餐奶穩(wěn)定劑因素水平編碼

3討論

引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全營養(yǎng)餐奶中含有的淀粉，淀粉顆粒經(jīng)磨漿和均質(zhì)后，粒徑約為0.002 mm，人的口腔感覺不到顆粒感。穩(wěn)定劑能夠使淀粉顆粒均勻地分散在牛乳中，起到穩(wěn)定效果。這3種穩(wěn)定劑分子中含有易產(chǎn)生水化作用的親水基團(tuán)，具有膠體物質(zhì)的特性，能夠形成相對(duì)穩(wěn)定的均勻分散體系。試驗(yàn)中，黃原膠溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體，形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的懸浮形態(tài)，發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用。瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果，并使產(chǎn)品具有滑膩的口感[6-7]，常用于液態(tài)乳制品中，改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

4結(jié)論

參考文獻(xiàn)：

[1]周昇昇，趙玉生. 我國雜糧深加工初探[J]. 糧食與食品工業(yè)，2005，12（5）：6-8.

[2]陸紅梅. 我國雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2012，18（1）：20-21.

[3]張超，張 暉，李冀新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國糧油學(xué)報(bào)，2007，22（1）：51-55，78.

[4]郭文華. 谷之愛——“沁州黃”精華的承載者[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（2）：60-61.

[5]鄭堅(jiān)強(qiáng)，司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工業(yè)科技，2003，24（10）：116-117.

[6]黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[7]陳正行，狄濟(jì)樂. 食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)[M]. 南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2002.