在香港中環(huán)賣北京煎餅的美國(guó)人

王海璐

記者對(duì)著“老金煎餅”的比特幣付款機(jī)研究了十幾分鐘，終于成功兌換了0.008122比特幣。

在前臺(tái)掃下訂單的二維碼，發(fā)送支付，從店員手里接過(guò)一個(gè)價(jià)值39港幣的烤鴨味煎餅。這家煎餅店開(kāi)在香港中環(huán)已經(jīng)一年多了——用比特幣付款，這是老板金伯亮先生想出的點(diǎn)子，為了對(duì)接金融中心的商業(yè)屬性。

“人社會(huì)地位越高，吃東西越拘謹(jǐn)，越講究禮儀?！苯鸩列闹敲?，讓從附近高不可攀的寫字樓里走出的中環(huán)男女，拿著紙包站在門口，一口一口吃掉一個(gè)熱氣騰騰的便宜吃食，有太多面子上的顧忌。比特幣支付代表著融合高科技的開(kāi)放思想，為煎餅增添流行元素和進(jìn)取精神，同時(shí)，也能“靠噱頭保持新鮮感”。坐在中環(huán)半山扶梯附近的一家咖啡廳里，穿著淺藍(lán)色襯衫的金伯亮同時(shí)掏出兩張名片，一張印有法國(guó)某投資銀行香港分行證券銷售總監(jiān)，另一張則是老金煎餅的創(chuàng)始人兼CEO。

采訪開(kāi)始前，金伯亮跑去酒吧灌了一杯白酒，滿負(fù)荷工作一整天，“實(shí)在需要一杯烈性酒來(lái)釋放一下了”，他的本職工作是每天盯著港交所的大盤，預(yù)測(cè)股票走勢(shì)，幫客戶拿主意買進(jìn)賣出。這一買一賣也為老金煎餅帶來(lái)了人脈和商機(jī)：香港首家煎餅店、老外創(chuàng)業(yè)、香港投資推廣署大力推薦……老金煎餅曾占盡風(fēng)頭。最火爆時(shí)，一天能賣出1500個(gè)煎餅。就餐高峰期間，20平方米的小店門口排著四五十號(hào)人。金伯亮成功地吸引了那些“有身份”的人。他想要的那種既酷又不拘小節(jié)的街頭感，在中環(huán)實(shí)現(xiàn)了。

當(dāng)記者第一次走進(jìn)老金煎餅的時(shí)候，店里放著北京地下Hip-Hop樂(lè)隊(duì)陰三兒的專輯。老金以前在北京時(shí)，喜歡混在南鑼鼓巷附近的小酒吧，到MAO聽(tīng)現(xiàn)場(chǎng)。他在墻上貼著王菲、《甜蜜蜜》、《墮落天使》的海報(bào)，最常放的是崔健、許巍、樸樹(shù)的音樂(lè)，不少內(nèi)地來(lái)的“港漂”，愛(ài)跟老金聊幾句，找找共同的城市記憶。金伯亮想為老金煎餅塑造一種格調(diào)：“人們進(jìn)來(lái)，待幾分鐘，聽(tīng)音樂(lè)，吃煎餅，有時(shí)坐下和朋友聊幾句，又晃出去。非常隨意，又非常都市。”他用所有接觸到的中國(guó)文化來(lái)豐富老金煎餅的文化，不在乎這種文化的具體涵義是否和煎餅相關(guān)，是否符合人們的想象，就像他不在乎煎餅到底算不算北京小吃一樣。

與煎餅結(jié)緣是在1998年秋，熱愛(ài)中國(guó)文化的紐約客金伯亮來(lái)到北京留學(xué)，在一次上早課前吃下了第一口煎餅，從此就再也忘不掉這個(gè)味道?！盁岷鹾醯模苄迈r，有一點(diǎn)辣，有一點(diǎn)甜，還可以定制！”在北京的兩個(gè)月中，金伯亮吃了京城大大小小無(wú)數(shù)煎餅攤，回到美國(guó)后，他把開(kāi)煎餅店的想法寫進(jìn)了一篇商學(xué)院碩士研究課程論文。在他看來(lái)，老北京的煎餅好吃又獨(dú)特，蘊(yùn)藏著無(wú)限商機(jī)。這份商業(yè)企劃案，終于在2013年，金伯亮在香港定居的第六年派上了用場(chǎng)。

目前老金煎餅在香港有兩家店，都在租金昂貴的地帶，店面分別只有十幾二十幾平方米，僅僅容得下廚房和一條窄窄的走廊。中環(huán)店稍大，分樓上樓下兩層，樓下原本是辦公區(qū)，現(xiàn)在用一道折疊屏風(fēng)隔開(kāi)，靠樓梯的地方擺了兩張方桌、幾把木椅。即便是在處處擁擠不堪的香港，這家店還是顯得格外擁擠。

老金煎餅的員工大多是香港本地人，從沒(méi)吃過(guò)煎餅。開(kāi)店之前，金伯亮在報(bào)紙上刊登廣告，正經(jīng)八百地招聘經(jīng)理、店長(zhǎng)、高級(jí)廚師、廚師，被人調(diào)侃他實(shí)際上招的是“攪面糊員、拌醬員、切蔥切香菜員”。他先招到了一個(gè)麥當(dāng)勞的前員工，這個(gè)員工就幫他“搞定了所有人”。到現(xiàn)在為止，老金煎餅的員工大部分曾在麥當(dāng)勞工作過(guò)，語(yǔ)速奇快、手腳麻利、敬業(yè)勤快、效率很高——員工的專業(yè)素質(zhì)，幫助金伯亮追上了中環(huán)的快步伐。

為了做出口感正宗的煎餅，金伯亮多次跑去北京，拜了“小閆煎餅”的班師傅為師。

拜師學(xué)藝的照片如今就貼在老金煎餅的墻上，讓顧客眼見(jiàn)為實(shí)——“別看店主是個(gè)老外，煎餅可是貨真價(jià)實(shí)的”。當(dāng)初，班師傅收下這個(gè)洋徒弟完全是因?yàn)榈謸醪蛔∷能浤ビ才?。金伯亮不想加盟，卻想要配方，班師傅表示“聞所未聞”，“老外會(huì)吃不會(huì)做”，不會(huì)砸了招牌？可金伯亮天天跑去班師傅店里，邊吃邊看著學(xué)，有時(shí)候還可憐巴巴地問(wèn)能不能做一個(gè)試試。班師傅臉皮薄，人不多時(shí)就讓他做，“做壞了就給它扔了，做好了（他）還可以自個(gè)兒吃?！弊詈?，金伯亮打動(dòng)了班師傅，不光拿到了配方，還請(qǐng)班師傅來(lái)到香港，親自配置醬料，培訓(xùn)員工。

在繼承傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，老金煎餅也有自制的改良煎餅。改良煎餅以傳統(tǒng)的小米面、蕎麥面、紫米面和綠豆面作為餅皮，在餡料的選擇上融合了不同地區(qū)的特色，比如融合香港本地風(fēng)格的叉燒煎餅和港式甜煎餅，討好外國(guó)人的芝士火腿蛋煎餅和芝士香腸蛋煎餅，結(jié)合上海糍飯團(tuán)配料推出的上海煎餅，以及北京風(fēng)格的北京烤鴨煎餅。

這里面，烤鴨煎餅和傳統(tǒng)原味煎餅并列，是店里的銷售冠軍。前者用煎餅代替?zhèn)鹘y(tǒng)薄餅裹上烤鴨、甜面醬、黃瓜，非常受香港本地人和外國(guó)人歡迎；而后者擁有最熟悉、地道的口感，是在香港旅居的大陸人的首選。雖然明知煎餅以山東和天津?yàn)檎?，但在金伯亮心里，卻始終把煎餅當(dāng)作北京小吃。何況在商言商，在拓展海外市場(chǎng)上，北京比山東、天津更具知名度?！耙苍S等老金煎餅做大之后，我們會(huì)推出天津口味的煎餅，往餅皮里面夾上油條”，金伯亮笑著說(shuō)。

金伯亮喜歡香港，覺(jué)得這里充滿機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。他也想念北京的胡同和街邊小吃，但對(duì)于一個(gè)老外來(lái)說(shuō)，融合著中西方不同文化的香港顯然更容易適應(yīng)。至少在北京他得學(xué)中文，而在香港，人們都跟他講英語(yǔ)。他的香港朋友也都很“國(guó)際化”，大家思維方式相近，相處起來(lái)容易。在香港扎根之后，金伯亮下一步就要帶著老金煎餅走向世界。首選氣候寒冷的地區(qū)，因?yàn)榉霞屣灐盁狎v騰的北方小吃”的原始屬性。他最盼望的還是把老金煎餅開(kāi)到美國(guó)去，開(kāi)進(jìn)大學(xué)校園或是體育館附近，主打大學(xué)生市場(chǎng)，就像1998年金伯亮在校門口第一次吃的那個(gè)煎餅攤。

摘自《人物》2014年10月號(hào)endprint