土家刀頭肉

李笙清

在鄂西恩施土家族山寨，春節(jié)名曰“趕年”，必須比其他民族提前一到兩天來過。其實，土家族人一年中要過三次年，除了春節(jié)的“趕年”，每年的農歷六月二十五日和十月初一，土家人還分別要過“六月年”和“十月年”。如果在這些年節(jié)期間造訪鄂西土家族山寨，好客的土家人一定會請你吃一種土家年肉，那滋味別提有多美了。

年肉也叫刀頭肉或大肉，長方形，每塊長約15厘米，重約250～500克。其制作過程是將肉切成長條塊狀，連皮帶肉，肥肉多瘦肉少，用菜刀從有皮的一邊中部切開，但下部的瘦肉卻要緊緊相連，這種欲斷不斷的連肉大多在過年的時候才享用，取其諧音，就叫年肉了。

做年肉，先要拌上食鹽、花椒、蒜泥、香蔥、味精等各種作料，與糯米一起裝入蒸籠，置于加了水的大鐵鍋上，用大火蒸得爛熟，就可以盛入大盤中端上桌子食用了，晶瑩滑軟，入口即化。也有用臘肉做年肉的，一般在冬至之后殺豬，切成長條，均勻抹上用花椒炒熱的鹽，腌制上10天后，用筲箕濾干鹽水水分，然后用鐵鉤掛起來，用柏樹枝細火煙熏烘烤多日，一直到呈棕紅色后，才掛于檐下任由穿堂風風干備用。到了春節(jié)時，取下來配上糯米蒸熟，對于外地人來說，這種腌制過的年肉比新鮮的年肉好吃多了，肉比較緊，既有濃郁的臘香，又有糯米的清香，與新鮮肉制作的年肉一樣，都是土家人過年期間的一道主菜。

土家人性情豪爽，熱情好客，用年肉來招待客人可以說是極高的禮遇，這對外地來的不愛吃肥肉的人來說，卻是既頭疼又必須過的一道關。一般人家做肉菜，習慣將肉切得細小，只有扣肉、蒸肉的條塊才稍微大些，但絕對沒有土家人的年肉這樣體積碩大的，而且少瘦多肥，吃起來有些膩人?？赏良胰藚s常常以能吃年肉為榮，就像當?shù)乩先私?jīng)常掛在嘴邊的一句話：“只有吃得了年肉的，才是土家族的好兒孫?！彼?，當主人禮節(jié)性地給客人碗中夾大塊的年肉時，作為土家族的客人，一定要心無旁騖大快朵頤，千萬不要辜負了土家人的一番美意。

至于土家人為何偏愛食年肉，當?shù)亓鱾髦脦追N說法。其一是很久以前，這里并不是土家族人的聚居地，他們的祖先當年因家鄉(xiāng)鬧水災而逃難來到此地定居時，除了一塊很大的豬肉，其他什么也沒帶，所以祖先將其視為安身立命之物，格外珍惜。其二是土家族的祖先從外地逃難來到此地時，正趕上過年，善良的當?shù)厝艘娝麄凁嚭黄?，便好心地送給他們一塊很大的肉，祖先就用隨身攜帶的鐮刀，每人割下一大截填飽肚子，從此在這里開枝散葉，生根繁衍，故對大塊的豬肉情有獨鐘。其三是土家族人過去出征如果打了勝仗，大肉往往是最珍貴的犒賞品，以后相沿成習，流傳至今，就成了一種富有地方特色的土家美食菜肴。土家族人崇拜祖先，認為祖先是最大的神，能保佑子子孫孫平平安安，保佑風調雨順六畜興旺，所以說來說去，這些傳說都與土家人紀念自己的祖先有關，亦是土家族人不忘本的一種精神寄托。

走進土家山寨，如能有幸與爽朗好客的土家人一起過年節(jié)，在暖暖的土家吊腳樓里，喝著用苞谷、黏米釀造的苞谷酒，品嘗充滿土家風味的年肉，再喝上一碗用茶葉、陰米、苞谷、花生米、干豆、芝麻、生姜、蔥蒜等原料煮成的油茶湯，親身體驗一回土家族淳樸的鄉(xiāng)風民俗，真是余味悠長。