“滿漢全席”：披上歷史文化面紗的烏托邦

○ 任萬平

近些年來，由于商業(yè)的競爭，社會(huì)風(fēng)氣的講排場競豪奢，一些餐飲企業(yè)打出“滿漢全席”的招牌，并且又將之與皇家御膳、或與國宴畫上了等號(hào)。似乎不是皇家御膳無以彰顯尊貴，不是滿漢全席無以極盡奢華。而一些不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯空撸葘ξ墨I(xiàn)的梳理不夠全面，又詮釋得甚為偏頗，對餐飲企業(yè)掛上皇家遺味的滿漢全席起到推波助瀾的作用。

每談起滿漢全席，我們無論從網(wǎng)絡(luò)還是印刷的出版物看，大都不能離開清代李斗所寫的《揚(yáng)州畫舫錄》。而即使是援引此書，也竟然有把書名寫成了《揚(yáng)州書舫錄》、《揚(yáng)州書坊錄》。所以寫成《揚(yáng)州書舫錄》，是對“畫”與“書”兩個(gè)字繁體字不能識(shí)別，簡體轉(zhuǎn)化出錯(cuò)，而寫成《揚(yáng)州書坊錄》，更是不理解“畫舫”一詞，覺得“書舫”不通，但有“書坊”一詞可用，實(shí)在是令人貽笑。

書名已是誤讀，那書中內(nèi)容的誤解就更屬自然?！稉P(yáng)州畫舫錄》卷四有這樣一段：

“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次：第一分頭號(hào)五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯（燴）豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯（燴）珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯一品級(jí)湯飯碗。第二分二號(hào)五簋碗十件：鯽魚舌匯（燴）熊掌、米糟猩唇、豬腦假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯、奶房簽一品級(jí)湯飯碗。第三分細(xì)白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、璽兒羹一品級(jí)湯飯碗。第四分毛血盤二十件:貜炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。第五分洋碟二十件：熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。所謂滿、漢席也。

很多人完全誤讀了這段原始史料，把“滿漢席”三個(gè)字添加一“全”字，演繹成了“滿漢全席”，把“以備六司百官食次”理解為皇家御膳，甚至認(rèn)為這就是皇帝的御膳！實(shí)際上這一段記載，是講乾隆帝南巡駐蹕揚(yáng)州天寧寺行宮時(shí)，地方官為皇帝隨行官員準(zhǔn)備的招待宴食。而乾隆帝在天寧寺行宮的御膳，在清代的檔案中則有明確記載，我們舉乾隆四十五年（1780）第五次南巡，二月十五日乾隆帝在天寧寺的晚膳為：燕窩肥雞絲熱鍋一品、火熏東坡鴨子一品、鹿筋酒燉雞冠肉一品、羊肉片一品、炒蘇蛋一品、春筍炒肉一品、蒸燒肥雞羊?yàn)醪鏀€盤一品、象眼小饅首一品、白面絲糕糜子面糕一品，另有兩淮鹽政所進(jìn)的菜四品、安膳桌二品；餑餑二品、安膳桌一品。銀葵花盒小菜一品、銀牒小菜四品、隨送粳米干膳一品。額食六桌：餑餑六品、奶子六品，共一桌；內(nèi)管領(lǐng)爐食八盤，一桌；盤肉二桌，每桌八盤；羊肉四方，二桌。無疑，這些與《揚(yáng)州畫舫錄》的記載相去甚遠(yuǎn)。

那么，清代的國宴是否就是滿漢全席呢？答案也是完全否定的。清代國宴中的確有滿席、漢席，但是分立而行，在官方文獻(xiàn)中也有明確記載，比如《大清會(huì)典》《光祿寺則例》，根本沒有“滿漢全席”一詞。清代國宴中的滿席又分為頭等席至六等席，實(shí)際是六種，漢席又分為頭等席至三等席以及上席、中席，沒有下席，實(shí)際是五種。

中國古代以孝治天下，并且又有“事死如事生”的觀念，所以，清廷滿席最高等級(jí)的筵席都是為死去的人祭祀時(shí)的隨筵，而活著的人最高等級(jí)筵席，就是太和殿等處舉行的國宴，只能用四等席,即萬壽節(jié)（皇帝生日）、元旦（現(xiàn)在的春節(jié)）、皇帝大婚、凱旋、公主郡主成婚宴等用。五等席六等席主要是用于宴請藩屬國貢使，以及除夕賜下嫁外藩公主暨蒙古王公臺(tái)吉等筵宴。

我們可以看看太和殿筵宴的四等滿席，這是清廷最主要節(jié)日大宴的筵席，它們四色印子四盤（每盤四十個(gè)，每個(gè)重一兩）；四色餡白皮方酥四盤（每盤四十個(gè)，每個(gè)重九錢）；四色白皮厚夾餡四盤（每盤四十個(gè)，每個(gè)重九錢）；雞蛋印子一盤（計(jì)四十個(gè)，每個(gè)重九錢）；蜜印子一盤（計(jì)四十個(gè)，每個(gè)重一兩）；合圓例餑餑二盤（每盤三十個(gè)，每個(gè)重一兩二錢）；福祿馬四碗（每碗四兩）；鴛鴦瓜子四盤（每盤一斤八兩）；紅白馓枝三盤（每盤四斤八兩）。干果十二盤（龍眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八寶糖、大纏、青梅、栗子、紅棗、曬棗）。鮮果六盤：正月到四月是蘋果、黃梨、紅梨、棠梨、波梨、鮮葡萄；五月是紅桃、白桃、黃梨、紅梨、白櫻桃、紅櫻桃；六月是紅桃、白桃、黃梨、紅杏、沙果、黃李；七月是蘋果、白桃、紅李、沙果、黃李、鮮葡萄；八月是蘋果、紅桃、黃梨、檳子、紅李、鮮葡萄；九月是蘋果、黃梨、紅梨、柿子、檳子、鮮葡萄；十月是蘋果、黃梨、紅梨、棠梨、柿子、鮮葡萄；十一月十二月是蘋果、黃梨、紅梨、棠梨、波梨、鮮葡萄。另有鹽一碟。即點(diǎn)心十八盤、瓜子四盤、福祿馬四碗、干果十二盤、鮮果六盤。

頭等至六等滿席主要是這類點(diǎn)心而已，即吃點(diǎn)心喝奶茶，稱之為“餑餑宴”。四等席以下因是真正的慶典，才再增加雞、鵝、豬等，吃肉喝酒，稱之為“酒席宴”，在一個(gè)宴會(huì)上分出上下兩個(gè)程序。

漢席主要是宴請會(huì)試的考官與進(jìn)士等而皇帝到太學(xué)臨雍講學(xué)的次日，他要賜宴講官，那也是要用頭等席。

在此我們僅舉頭等漢席為例，每席肉饌果食蒸食定額為：白煮鵝一碗（每三碗用鵝一只）、白煮雞一碗（雞一只）、小閣一碗（雞一只）、燒肉一碗（豬大腸一根、豬肉一斤、豆粉六兩）、白肉一碗（豬肉一斤八兩）海參肉一碗（海參一兩、豬肉七兩）、豬肚一碗（豬肚半個(gè)）、鴨羹一碗（鴨半只、瓜仁一錢、桃仁一錢、松仁一錢、豆粉二兩）、豬蹄一碗（豬蹄一個(gè)）、鮑魚肉一碗（鮑魚一兩、豬肉七兩）、筍肉一碗（水筍四兩、豬肉六兩）、海帶肉一碗（海帶二兩、豬肉六兩）東坡肉一碗（豬肉十二兩）、鹿筋肉一碗（鹿筋二兩、豬肉六兩）、肉圓一碗（豬肉六兩豆粉四兩）、豬腰子一碗（豬腰子二個(gè)）、山藥肉一碗（山藥一斤、豬肉四兩）、雞蛋糕一碗（雞蛋五個(gè)）、爊雞一碗（雞半只）、香蕈鴨一碗（香蕈一兩、鴨半只）、鹽煎肉一碗（豬肉十二兩）、方子肉一碗（豬肉十二兩）魚一碗（魚一尾、重一斤）、黃梨一碗（十二個(gè)）、紅梨一碗（十二個(gè)）、棠梨一碗（十五個(gè)）、鮮葡萄一碗（二斤）、柿餅一碗（二斤）、曬棗一碗（二斤）、紅棗一碗（二斤）栗子一碗（二斤）、包子一碗（十二個(gè)，用二等面二兩，豬肉五錢）、花卷一碗（十二個(gè)，每個(gè)用二等面二兩、香油三錢）、饅首一碗（十二個(gè)，每個(gè)用二等面二兩、香油三錢、白糖三錢）、醬瓜一碟（一兩）、醬茄一碟（一兩）、醬苤藍(lán)一碟（一兩）、十香菜一碟（一兩）。這里食材很明確，烹飪的工藝并不復(fù)雜，共有肉魚蛋23碗、水果8碗、面食3碗、小菜4牒。

整個(gè)清王朝的國宴，都一直延續(xù)著這樣的滿席或漢席分立的模式，而不是在一次宴會(huì)上滿漢并舉，舉辦滿席還是漢席，要依宴會(huì)的事由、與宴對象不同而定。

我們拋開國宴不說，因?yàn)槟侵皇羌冃问街髁x的場面，再看看皇帝的家宴，是不是就是滿漢全席呢？乾隆四十八年（1783）元旦，早晨乾隆皇帝與眾妃嬪的家宴，皇帝宴桌上的膳品為：拉拉一品、燕窩掛爐鴨子一品、掛爐肉野意熱鍋一品、燕窩芙蓉鴨子熱鍋一品、萬年青酒燉燕子熱鍋一品、燕窩燴肥雞一品、托湯鴨子一品、額思克森一品、鹿尾醬一品、碎剁野雞一品、清蒸鴨子鹿尾攢盤一品、羊?yàn)醪嬉黄?、燒鹿肉一品、燒野豬肉一品、鹿尾一品、蒸肥雞一品、竹節(jié)卷小饅首一品、番薯一品、年年糕一品、琺瑯葵花盒小菜一品、琺瑯牒小菜四品。隨送澆湯煮餑餑進(jìn)一品、燕窩冬筍鴨腰湯進(jìn)些。額食六桌：攢糖一品、餑餑十三品、奶子十三品、五?，m瑯碗菜二品，共二十九品二桌；干濕點(diǎn)心八品，一桌；盤肉十三盤，二桌；羊肉二方，一桌。妃嬪桌子上拉拉一品、菜四品、餑餑二品、盤肉三品、攢盤肉一品，銀螺螄盒小菜兩個(gè)。晚宴則是乾隆皇帝與親王阿哥的宗親宴，檔案記載的膳品并不確切，但明確記載的數(shù)量是四十品，先是餑餑宴再行酒席宴。

清代皇帝太后的生日是宮中大節(jié)，分別稱為萬壽節(jié)與圣壽節(jié)。我們再看看老佛爺慈禧太后在同治八年（1869）過生日這一天的膳品，其添安早膳是：火鍋二品：野意鍋?zhàn)?、蘋果燉羊肉；大碗菜四品：燕窩“白”字爛鴨子、燕窩“猿”字什錦雞、燕窩“獻(xiàn)”字鍋燒鴨子、燕窩“壽”字三鮮雞；懷碗菜四品：燕窩白鴨絲、汆鮮蝦丸子、肉絲黃燜翅子、大炒肉燉海參；碟菜六品：燕窩拌熏雞絲、碎熘筍雞、炒腰花、肉絲炒韭菜、肉丁果子醬、肉片燜玉蘭片；片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑二品：白糖油糕壽意、澄沙餡百壽桃；湯一品：鴨條湯。添安晚膳是：鍋?zhàn)佣罚喊藢毮特i、醬燉羊肉；大碗菜四品：燕窩“萬”字海參爛鴨子、燕窩“壽”字五綹雞絲、燕窩“無”字紅白鴨絲、燕窩“疆”字口蘑肥雞；懷碗菜四品：燕窩雞皮、汆魚腐、肉絲煨魚翅、大炒肉燉榆蘑；碟菜六品：燕窩炒鴨絲、蜜制醬肉、大炒肉燜玉蘭片、肉絲炒雞蛋、熘鴿蛋餃、口蘑炒雞片；片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑二品：鴨子餡立桃、苜蓿糕壽意；燕窩八仙湯、果桌切面、雞絲鹵。這確實(shí)比乾隆皇帝的時(shí)代有了“進(jìn)步”：菜名雅化了，呼應(yīng)了節(jié)慶的吉祥祝福；食材精貴了，除了乾隆時(shí)代大量使用的燕窩外，增加了鮮蝦、海參、魚翅等。后來所謂的滿漢全席中的“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”，在此也只是出現(xiàn)幾種而已。

如果是皇帝與皇后共進(jìn)宴品，也許更講究吧？那我們看看皇帝大婚時(shí)的合巹宴，只有皇帝皇后共食，檔案明確記載有光緒十五年（1889）皇帝大婚的合巹宴譜：豬烏叉、羊?yàn)醪?；燕窩雙喜字八仙鴨、燕窩雙喜字金銀鴨絲；燕窩“龍”字拌熏雞絲、燕窩“鳳”字金銀肘花、燕窩“呈”字五香雞、燕窩“祥”字金銀鴨絲；子孫餑餑二品；細(xì)豬肉絲湯二品；燕窩八仙湯二品；小菜二品；醬油二品；老米膳二品。除了菜名上呼應(yīng)婚慶主題，食材還是保持老祖宗最常食用的燕窩與豬羊雞鴨。

實(shí)際上，《揚(yáng)州畫舫錄》記載的不過是官府迎宴的菜品。清代著名詩人美食家袁枚在乾隆五十七年（1792）刊印的《隨園食單》一書，在其《戒落套》一節(jié)中有這樣的記述：“今官場之菜，名號(hào)有‘十六碟、八簋、四點(diǎn)心’之稱；有‘滿、漢席’之稱；有‘八小吃’之稱；有‘十大菜’之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用之于新親上門、上司入境，以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉！”在此他已是一種批判的口吻，認(rèn)為滿漢摻雜的吃法不過是敷衍的官場宴飲。雖然此處也有“滿漢席”三字，但也不是“滿漢全席”四字。而他在該書最前面的《須知單》中的《本分須知》也已經(jīng)說到不能邯鄲學(xué)步：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。童而習(xí)之，故擅長也。漢請滿人滿請漢人，各用所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實(shí)。在這里，他是明確分出滿菜與漢菜，認(rèn)為上嘉的宴席是要發(fā)揮主人優(yōu)勢所長。前后照應(yīng)來理解，他所說的“滿漢席”也就是指 “滿菜”與“漢菜”，并不是什么滿漢全席。

以上帝后的御膳，特別是在重要節(jié)慶時(shí)間的筵宴，均未見“滿漢全席”一詞。 真正見諸文獻(xiàn)記載的“滿漢全席”一詞，較早的是清末小說《海上花列傳》，此書最早發(fā)表于光緒十八年（1892）《海上奇書》，在該書第十八回中，出現(xiàn)了“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”。此書是清末著名的狎邪小說，描寫上海妓院的畸形生活，其“大菜”是指西餐，在當(dāng)時(shí)已是時(shí)髦的餐點(diǎn)，那夜飯也要用豐盛的“滿漢全席”與之匹配，這里可能強(qiáng)調(diào)的只是豐盛而已，并沒有什么具體的食譜。此后吳永的《庚子西狩叢談》中亦出現(xiàn)過“滿漢全席”一詞，這些都不過是一個(gè)詞匯而已，并沒有實(shí)際的確指。因?yàn)榈酆笤趯m中生活條件最優(yōu)渥的時(shí)間內(nèi)，各種大節(jié)的筵宴都不曾出現(xiàn)過“滿漢全席”，吳永的上司讓他接駕西逃途中的光緒皇帝與慈禧太后斷不能是指實(shí)實(shí)在在的有明確菜譜的“滿漢全席”，使用該詞不過是讓吳永在備餐時(shí)盡力豐盛一些罷了。

到了清王朝覆滅后，特別是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，內(nèi)務(wù)府膳房的廚役被遣散出宮，他們?yōu)橹\生，一些自然流向了酒樓飯莊，重操舊業(yè)。一些酒樓為了招攬生意，也會(huì)力爭讓他們烹飪些有皇家特色的菜肴。即便是這樣，當(dāng)時(shí)也不曾使用“滿漢全席”的稱謂。上世紀(jì)20年代，有一相聲貫口“報(bào)菜名”，這里報(bào)的菜名確實(shí)不少，后來的相聲又把它更名為“滿漢全席”，于是，這一稱謂廣泛地得到傳播。到了上世紀(jì)六七十年代，在香港、日本等地開始舉辦以“滿漢全席”為名的宴席，但其菜品多為廚師依據(jù)現(xiàn)今食客的口味自創(chuàng)。到了上世紀(jì)90年代以來，則在大陸各地，餐飲大亨競相掀起“滿漢全席”的狂潮，各家自有各家的菜譜，并且都自我標(biāo)榜為正宗，并且在正宗的頭頂再戴上一個(gè)皇家御膳或者國宴的高帽兒。

實(shí)際上，“滿漢全席”根本沒有什么明確的菜譜，成了各家演繹豪華鋪張宴席的噱頭：你說它是108道菜，我比你還豪華，我說是340道菜；你說大宴是持續(xù)三天六餐，我說持續(xù)四天八餐！待我們真正揭開它的面紗，才知道被大多數(shù)人美名為中華餐飲“瑰寶”的滿漢全席，不過是個(gè)披上了歷史文化面紗的烏托邦。