傳言中的『致命食物』

云無心

什么樣的土豆和西紅柿

比砒霜還毒？

發(fā)芽土豆的嫩芽和變成綠色的土豆皮有龍葵堿，食用易中毒；未成熟的青西紅柿有毒，吃后會惡心、嘔吐，生吃危險性更大。

土豆和西紅柿中有一些糖苷生物堿，其中最常見的是龍葵堿，它們可以抗蟲抗菌。龍葵堿的毒性相當強，口服會引起嘔吐、腹瀉，嚴重的會導致死亡。

那龍葵堿和砒霜誰更毒？大鼠口服龍葵堿的實驗中，半數(shù)致死量為每千克體重590毫克；而口服砒霜的實驗中，半數(shù)致死量是每千克體重15毫克?？梢?，龍葵堿的毒性遠遠小于砒霜。

地球上有幾千種土豆，龍葵堿的含量有高有低?，F(xiàn)在人們種植的品種都是經過篩選培育的，龍葵堿的含量已經很低了，并且土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，去皮就能去掉30%～80%。所以，正常土豆不會讓人中毒。土豆如果保存不善會發(fā)芽變綠，這個過程中，龍葵堿的含量會增加。產生綠色的不是龍葵堿，但變綠是龍葵堿產生的一個標志。同時，土豆會變苦，苦味直接表明龍葵堿含量已經很高了。這時，土豆已經有了明確的有毒信號，我們要避免食用。

西紅柿中也有一定量的糖苷生物堿，青西紅柿中的含量更高。不過，一般情況下人不會去吃青西紅柿，也就不用擔心。

描述不準確。發(fā)芽或變綠的土豆和青西紅柿中確實含有糖苷生物堿，這能造成人體中毒，普通的烹飪方法難以將它們破壞。不過這些食物“有毒”和“安全”狀態(tài)很容易識別，注意一下就可以避免。

新鮮蠶豆

會引發(fā)蠶豆??？

食用新鮮蠶豆后會產生過敏性溶血綜合征，出現(xiàn)全身乏力、貧血等癥狀。

蠶豆確實會導致過敏性的溶血癥狀，也稱為蠶豆病。目前研究認為，蠶豆里含有的蠶豆嘧啶會干擾葡萄糖六磷酸脫氫酶（G-6-PD）的正常運作，而后者是維持血紅蛋白正常工作的關鍵因子，從而引起紅細胞破裂，引發(fā)蠶豆溶血病。不過，大多數(shù)人體內都有充足的G-6-PD，蠶豆會乖乖地當好食物。不過對那些因遺傳問題而缺乏G-6-PD的人來說，蠶豆確實是危險的食物，而生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風險最高，孩子的風險比成人還高。在儲存過程中，蠶豆嘧啶會被氧化降解，所以干蠶豆引發(fā)蠶豆病的概率要低一些，但也不完全安全。

部分正確。缺乏G-6-PD的人，食用蠶豆確實會有危險，加熱、干燥等處理可以降低發(fā)生溶血癥的風險，但不能完全消除。對于不缺乏G-6-PD的人，蠶豆沒什么危險。

未腌透的咸菜和爛白菜

能要人命？

腌咸菜時鹽量不足，腌制時間不滿8天，會亞硝酸鹽中毒；食用爛白菜會頭痛、頭暈、惡心、腹脹，嚴重時會抽筋昏迷，甚至有生命危險。

所有植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在科學研究認為硝酸鹽本身無毒，而亞硝酸鹽大量進入人體可能導致高鐵血紅蛋白癥，使血液失去攜帶氧的能力，嚴重時可能危及生命。硝酸鹽的主要來源是蔬菜，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。

蔬菜的腌制是細菌生長的過程，乳酸菌、醋酸菌等好菌把糖分轉化成乳酸或醋酸，把菜變成咸菜；而壞菌會產生亞硝酸鹽。一開始，好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等條件能幫助好菌抑制壞菌。發(fā)酵過程中，好菌產生酸，降低pH值，壞菌產生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進行，pH值越來越低，壞菌的生存條件越發(fā)惡劣。最后好菌全勝，壞菌覆沒，壞菌產生的亞硝酸鹽也將被分解清除。以東北酸菜為例，亞硝酸鹽濃度在腌制七八天時最高，然后逐漸下降，二十天之后非常低，基本對人體無害。

爛白菜的情況類似，而白菜腐爛時沒有加鹽、密閉等，亞硝酸鹽濃度可能更高，可能會導致食物中毒，但其危險性遠沒有流言中那么厲害。

被夸大的危害。未腌透的咸菜和爛白菜確實可能含有較高的亞硝酸鹽，可能導致食物中毒。不過一般而言，不會像傳說那樣吃了就要人命——當然，日常飲食中還是應該避免食用腐爛的蔬菜。

（責任編輯/李平）endprint