舌尖上的酸味

張娟

酸味的食物 = 酸性食物？

提到 “酸”，你是不是想到了讓你流口水的檸檬、山楂？而檸檬和山楂則恰恰是典型的堿性食物。食物的酸堿性不是用簡單的味覺來判定的，而是根據(jù)食物進入人體后所生成的最終代謝物的酸堿性而定。很多味覺上具有酸味的食品，如水果中的檸檬及鉀鹽，經(jīng)代謝可生成二氧化碳和水排出體外，在體內(nèi)留下鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素，這類在味覺上具有酸性的食物實則是堿性食物。成酸食物主要有大米、小麥、肉類、蛋類、食糖和酒等，成堿食物主要是海藻、蔬菜和水果。

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酸味劑能賦予食品酸味。一般把酸味劑分為有機酸和無機酸兩種，其中有機酸主要有醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等；而無機酸一般是指磷酸。不管是有機酸還是無機酸，它們產(chǎn)生酸味的機理都在于，當(dāng)它們?nèi)芙庥谒芤褐械臅r候，在水分子的作用下可以解離出氫離子（H+），氫離子刺激口腔內(nèi)的味覺感受體（感受器的離子通道），然后通過神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生酸味。同一pH值的有機酸比無機酸的酸感強。

人是如何感受到“五味”的？

五味食物主要有哪些呢？

人們常說的五種基本味覺——酸、甜、咸、苦、鮮，是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。其中酸和咸是由感受器的離子通道接收的，而甜、苦、鮮則屬于一種G蛋白偶聯(lián)受體。而我們常說的辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺，是人體的自我保護機能，并不是基本味覺。

食物中的酸味主要是水果特有的有機酸（如蘋果酸、檸檬酸等）帶來的，如柑橘類果實、草莓、菠蘿、石榴、櫻桃、杏、桃等。食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。天然帶咸味的食物一般含有較多的鉀離子和鈉離子，如海參、海帶、蝦仁、海蜇等?？酀奈兜蓝鄶?shù)是有食物中的植物化合物產(chǎn)生的，以多酚類物質(zhì)居多，如苦瓜、杏仁、蓮子芯等。鮮味是一種復(fù)合的味道，常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多。食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的，辣椒素主要蘊含在辣椒中，而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生的。

多吃酸味食物

有利于健康嗎？

人類血液的正常pH值為7.4，呈微堿性，這是機體各種生理活動所需要的最佳條件。酸味水果和品嘗糖醋類菜肴這些酸味食物在體內(nèi)生成堿性代謝產(chǎn)物，能中和抵消成酸食物的影響，使血液保持正常的微堿性。同時在消化道內(nèi)，這些有機酸營造一種酸性的環(huán)境，使鈣、鐵、鋅等形成溶解狀態(tài)的無機離子，容易進入腸黏膜細胞，吸收率成倍提高，有利于機體對食物中無機鹽的吸收。

胃酸過多的人

為何不宜多食 ？

常飲用酸味飲料以及醋會使胃黏膜中的壁細胞經(jīng)常性受刺激而處于興奮狀態(tài)，導(dǎo)致胃酸分泌過多，同時由于這些飲料和醋中本身含有的蘋果酸、檸檬酸、醋酸等酸性的化合物，能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度。胃酸過多的人，尤其是在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等中和胃酸的堿性藥時，不宜多喝酸味飲料，以免胃酸分泌過多，藥效降低。

蘋果酸和檸檬酸到底誰是

更好的食品酸味劑？

蘋果酸和檸檬酸在自然界中分布很廣，蘋果酸常存在于不成熟的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中，檸檬酸在柑橘屬的水果中含量較多，特別是檸檬和青檸中。檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味感消失快；蘋果酸所生產(chǎn)的是一種略帶苦味的酸味，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢。蘋果酸作為天然果汁的重要成分，與檸檬酸相比具有如下特點：酸度大（酸味比檸檬酸強20%），但味道柔和（具有較高的緩沖指數(shù)），且產(chǎn)生的熱量更低，口味更好。所以它被營養(yǎng)界譽為“最理想的食品酸味劑”，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭。

多吃醋能減肥嗎？

釀醋主要使用大米或高粱為原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，使含碳水化合物（糖、淀粉、纖維素）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中的氧結(jié)合即生成醋酸和水。食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養(yǎng)成分。氨基酸可以促使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，促進新陳代謝，增加腸胃的蠕動。每天喝一杯加醋的涼開水，能緩解排便困難。喝醋幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物被排出，體重也會因此下降。由于在食鹽溶液中添加少量的食醋會增強咸味，做菜時少放鹽而放點醋，不會令人感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，而鹽分降低會減少人喝水和吃其他食物的量，從而達到減肥的效果。

適量吃醋有助于消化，但以喝醋作為減肥妙方是不妥的。

知道了酸味食物并不是所謂的酸性食物，不妨在生活中多多留意分辨。食用酸味物質(zhì)對身體有益，但切記喜愛要有度，山楂好吃不宜貪吃！

（科學(xué)顧問/黃南洋 責(zé)任編輯/胡冰）endprint