爆肚

本刊記者 劉頗

北京城曾流傳過這樣一句話：“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天?！闭f的正是老北京最繁華的幾個地段。東四、西單、鼓樓、王府井、前門、大柵欄，這些都是老百姓們熟知的繁華地段，小小的門框胡同之所以能順利“插足”其中，就是因為門框胡同里聚集了很多著名的北京傳統(tǒng)小吃，如爆肚、褡褳火燒、豆腐腦、豌豆黃、傳統(tǒng)奶酪、醬牛肉等等，在小吃最火的時期，有600 多種，如今有很多傳統(tǒng)小吃已經(jīng)銷聲匿跡，可以吃到的僅剩200 余種。每一種小吃都有著自己獨特的底蘊與忠實的追隨者。本期本刊將為大家介紹從明朝一直流傳至今的傳統(tǒng)小吃——爆肚。

從宮廷到民間

爆肚何時出現(xiàn)、它的發(fā)展歷史現(xiàn)在已經(jīng)無法考證，一直都沒有定論，只有一些貼切的說法。相傳，在元朝，蒙族人進京，也將涮羊肉帶進了北京，但是他們沒有吃牛羊內(nèi)臟的傳統(tǒng)。到了明朝，受到李時珍《本草綱目》“食肝補肝、食胃補胃”觀點的影響，才開始食用牛、羊胃等內(nèi)臟，有一種說法是爆肚在這個時候開始出現(xiàn)的。滿清時期，“在旗”的“貝勒爺”都好吃，也吃得講究，旗人們的口味不一樣，喜好肚的“部位”也不盡相同，便逐漸形成了14 種不同品種的爆肚。與民間不同，在御膳房中還有燉、醬、炒等制作方法，醬頭、調(diào)料也和平民百姓的不一樣。他們以對吃的講究，將肚的吃法和爆肚這一美食發(fā)揚光大。其間爆肚一直是宮廷中才有的美食，直到清朝乾隆年間，爆肚的做法才從宮里流傳出來，成為廣受普通百姓喜愛的民間小吃。到了1919 年，爆肚馮、爆肉馬等6 家傳統(tǒng)老店組成了一個小吃店，入駐到當時著名的門框胡同，其形式相當于今天的“大排檔”或者“小吃城”。

爆肚的吃法花樣多

爆肚是水爆牛、羊肚的總稱。其中，有羊肚10 種，除了學徒時口訣中會提到的“肚葫蘆（網(wǎng)胃）、肚板（瘤胃）、大草芽、食信（羊食管）、散丹（瓣胃）、蘑菇（真胃）、大肚領（瘤胃上一條隆起）”等羊胃的7 個部位之外，還有肚仁（肚領去了皮，口感最細膩，爆肚中最名貴的部分）、肚板撕皮（羊肚板去皮，也叫肚板肚仁）和蘑菇頭。爆肚馮的第四代傳人馮秋生告訴記者，大草芽是傳統(tǒng)吃法之一，板肉特別少，只有一層皮，屬于爆肚里邊最次的，由于吃的人很少，漸漸沒有人賣了，現(xiàn)在已經(jīng)沒有什么人知道了。所以，現(xiàn)在的爆羊肚多稱有9 種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚板肚仁（也稱肚板撕皮）、肚板、食信、蘑菇和葫蘆。他還告訴記者，今天消費者在市場上買的“肚兒”多是牛百葉。爆牛肚有4 種：肚領、百葉、肚仁（肚領去皮）、百葉尖。

一般來說，爆肚的做法有3 種：油爆、芫爆和水爆。歷史最久，也為大眾所熟知的做法是水爆，就是用白水爆一下。爆肚之所以稱之為“爆”，就是因其速度極快，并且水溫要準。將牛、羊肚洗凈切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。這簡單的一焯一撈是最見大師傅的功夫的。肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同，時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒。以牛肚為食材，水要量大、滾開，火力要旺。食材入湯，上下幾下，幾秒鐘過后，肚兒一打卷就可以上桌了，如果水溫過高就會皮而發(fā)硬。

手法、水溫掌握得好的爆肚各有特點，像牛肚仁，水分多，極嫩，微脆；蘑菇頭，鮮美滑潤；食信，怎么嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽，雖不如肚仁好下咽，卻別有一番風味。

艱難的爆肚學徒之路

新中國成立以前，做爆肚入行先要學徒，而學徒更是一件辛苦的事，窮人家的孩子多是14 歲左右出來學徒。那時學徒講究“三年零一節(jié)”，一節(jié)指的是一節(jié)氣，一般都是到端午節(jié)。學徒期間四五點起床，幫掌柜的燒水、買菜、做飯、倒尿壺；中午去店里幫忙；到了晚上看孩子，掌柜的有私活沒干完就都交給徒弟去做。學徒“活”好學，但是就是掌柜都不讓學，學會了徒弟就“養(yǎng)”起來了，就不能踏踏實實的干活了；即便掌柜的讓學，學到的也只是表面，更深入的東西還需要徒弟自己用心揣摩。學徒幾乎沒有收入，幾年下來頂多才能換一雙襪子、一雙鞋。

想要把爆肚的手藝學精，要掌握做好爆肚的四大法寶：選料精、刀口對、火候準、佐料全。學習爆肚手藝要先背會口訣：“肚葫蘆、肚板、大草芽，食信、散丹、蘑菇、大肚領”，之后師傅才會教徒弟認識每個部位，認肚子的新鮮程度，怎么買好不買次；認清了部位還要記刀口，有條狀、片狀、段狀之后再練切工；再和師傅學習火候的掌握。佐料選料上也要精而好，需要既能有效去除動物內(nèi)臟不良氣味，又能襯托爆肚的鮮味。

很多老字號的傳人，有些是跟父親學徒，雖然沒有其他人出來學徒苦，卻也沒有享受到什么特殊待遇。爆肚馮傳人馮廣聚的父親就要求他“小子不吃十年閑飯”，馮家的規(guī)矩是男孩滿10 歲就要自己掙錢奔飯吃。馮廣聚10 歲開始跟著父親學徒、干活。開始是收拾桌面上的碗，刷碗，買醬油、麻醬、香菜、辣椒，肚兒不夠就坐電車去找。一邊學手藝，一邊賺錢吃飯、一邊上學念書。過了“三年零一節(jié)”，也不是全學會了，想學精，還要再過3 年，十五六歲才能“上墩”，開始盯攤；18 歲馮廣聚才出來獨自挑攤。

老北京吃爆肚的講究

老北京人吃爆肚有講究。第一講究就是選材要鮮。如今北京的爆肚多由回族同胞經(jīng)營。在伊斯蘭教的傳統(tǒng)里，所有的牛羊都必須由阿訇親自宰殺，食用的也是當天宰殺的新鮮牛羊的肚，以保食材的鮮。爆肚想要好吃，還要選用最好的原材料，如同樣是老字號的老門框爆肚，就選用跑動的牛和羊，求以血養(yǎng)肉，不僅肉好吃，牛羊的肚也更加鮮嫩可口。把新鮮洗凈的百葉放到案板上，按照師父教的手藝：拿出一塊百葉，順著“葉子”縫切第一刀，橫過來把百葉一卷，再下第二刀、第三刀，切成韭菜葉粗細，這么切下去，不僅口感好，爆出來的百葉也更加鮮嫩。

食材的鮮是第一，第二個講究就是火候的掌握。爆肚、爆肚，講究的就是“爆”，時間要短，水溫要準。爆牛肚要用滾開的水“爆”，上下幾下，幾秒鐘的時間，肚兒一打卷就可以上桌了；羊肚溫度要控制在70℃～80℃，同時還要控制好時間，根據(jù)肚的位置的不同“爆”5 ～10 秒：肚散丹5 秒鐘，肚板7 秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8 秒鐘……如果水溫過高就會皮而發(fā)硬。但是也有一種說法，爆肚的做法不能用數(shù)字概括，要憑經(jīng)驗，根據(jù)不同的刀口，不同的品種，確定不同的火候，14 個品種，就要有14 種火候。

最后一個講究是吃的順序。從“老”到“嫩”，就是從有嚼頭的一直到嫩脆，老北京人都愛先吃有嚼頭的，最后吃嫩的，最先吃的是羊肚板，通常就著酒吃。羊食信、羊蘑菇、羊蘑菇頭，這些在老人眼里都是人間美味，但是如今的年輕人嘗來，就是“太老了！不好吃！”，沒法欣賞爆肚的韌勁、嚼勁。再后是牛肚領、羊肚領、牛百葉、羊散丹、羊肚仁、牛肚仁。

半個世紀的追隨

▲爆肚馮的第三代傳人馮廣聚（左）與他的兒子馮秋生

1935 年，豆腐腦白、年糕楊、年糕王、奶酪魏、復順齋醬牛肉和爆肚馮等形成了門框胡同里的小吃一條街。爆肚以其脆嫩鮮香、清口養(yǎng)胃的特點，吸引著社會各界人士。文人巴金、魯迅、梁實秋；戲曲界馬連良，四大名旦里的尚小云、荀慧生等等都是店中的?？汀Ｏ窬﹦√┒否R連良，專愛吃禁嚼練牙口兒的羊肚板；同仁堂的樂老板專愛吃最嫩的羊肚仁。爆肚還與樂老板一家有著跨越了半個多世紀的故事。

那時，馮廣聚剛剛接過父親的攤。一天，樂老板從門口路過，馮廣聚招呼他：“樂老板吃點什么??？”樂老板看了一眼發(fā)現(xiàn)是馮廣聚，答應了一聲卻沒有坐進來，徑直走了過去。過了一會有走了回來，但是還是沒有停下，來來回回了有四次，最后才下定決心一般在大板凳前坐了下來，說：“小子，有好羊肚領沒有？”馮廣聚招呼了聲：“有！”就給他爆了一盤形如“旗子”塊的肚領。因為之前吃的都是馮廣聚父親親手做的爆肚，樂老板吃他爆的還不放心，但是吃了第一口，就開始對他的手藝贊不絕口，又要了兩個芝麻燒餅、半盤散丹、半盤蘑菇頭，都吃得精光。最后跟馮廣聚說：“小子，我沒瞧得起你，沒想到你今個兒做得還真行！趕明兒我再來，就甭來回走了?！敝螅瑯防习迮c新一代爆肚傳人結(jié)下了新的緣分。到了1956 年，樂老板生病不能親自來吃爆肚，就讓他的老伴帶著孩子來買羊肚領給他帶回去。

1958 年公私合營以后，很多祖?zhèn)魇炙嚾藦膰鵂I企業(yè)退休或是年事已高，相繼退出了這一行當，他們的后代也都轉(zhuǎn)行做了別的。一些小的傳統(tǒng)小吃，由于制作工藝復雜、利薄，賺不到錢，也相繼關(guān)門停業(yè)。就這樣，國內(nèi)小吃基本斷檔了，從鼎盛時期的600 余種小吃，減到了200余種。改革開放的春風吹滿地，傳統(tǒng)的小吃行業(yè)迎來了自己春天，部分傳統(tǒng)小吃的手藝傳人紛紛重操舊業(yè)，干起了老本行。20 世紀80 年代改革開放初期，北京傳統(tǒng)小吃開始恢復。

1986 年，北京市原宣武區(qū)廠甸市場剛剛恢復，這也是自新中國成立以來爆肚開始備受關(guān)注的開端，時任北京市副市長孫孚凌親自為開業(yè)剪彩。末代皇帝溥儀的弟弟溥杰老先生親自光臨廠甸市場品嘗爆肚以及其他的小吃。這個時候才看出北京小吃在人們心中的地位。據(jù)馮廣聚的次子馮伏生回憶，當時百姓排大隊吃飯，人山人海，上樓梯都上不去。都沒想到溥杰老先生會親自去吃北京小吃。這才知道北京人多么的懷念北京小吃，才知道北京小吃在人們心目中的地位那么重要。從此，沒落多年的北京小吃又紅火了起來。

時光荏苒，時間到了1998 年，樂老板的老伴又一次露面了，而此時樂老板已經(jīng)去世了。樂老板的老伴帶著從美國、香港回來的孫子、孫女、外孫子、外孫女，，在馮廣聚的招待下，又吃了一頓爆肚。憶及此事，年過八旬的馮廣聚老人由衷的感慨道：“一些老顧客，我們互相懷念。即使去了世界各地，也要回來找北京小吃，我想著他們，他們也想著我?！?/p>