豬內(nèi)臟該不該吃？

本刊記者 劉頗

豬內(nèi)臟普遍含膽固醇、嘌呤過多，與現(xiàn)在的健康理念看起來相違背，讓現(xiàn)在城市里居住的人避之不及，很多人甚至都改吃素食。長(zhǎng)期不吃內(nèi)臟對(duì)人的健康有什么影響？傳統(tǒng)說法“以臟補(bǔ)臟、以形補(bǔ)形”的理念對(duì)不對(duì)？豬內(nèi)臟該不該吃？日前，記者就此采訪了首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師洪忠新。

豬肝是營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)

為什么現(xiàn)在人們對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟那么排斥？洪忠新說，就是因?yàn)閮?nèi)臟膽固醇含量較高，而很多人認(rèn)為心腦血管疾病發(fā)生與膽固醇高有關(guān)。對(duì)于那些慢性病的病人，做過心臟搭橋手術(shù)、做過支架的人，洪忠新認(rèn)為，動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)該盡量排除在他們的食譜以外。當(dāng)然如果控制得好，他們也可以適量食用，但是一天的攝入量不能超過200mg。除了這幾類人需要多加注意以外，其他沒有脂代謝紊亂問題的人群，還是可以適當(dāng)攝入豬內(nèi)臟的。

洪忠新告訴記者，吃豬肝對(duì)人是利大于弊的。肝臟主要是貯存養(yǎng)料和解毒的器官。解毒的概念是血液經(jīng)過肝臟代謝后，有毒有害的物質(zhì)隨膽汁的分泌而排入腸道。洪忠新說：“有些人擔(dān)心現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的豬肝里存在毒素，咱們可以這么理解一下，如果使用健康有機(jī)的飼料喂養(yǎng)，那么豬的肝臟中也不會(huì)存在過多的有害物質(zhì)。咱們國(guó)家目前允許出售的、有品牌的、遵照國(guó)家法律法規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)的，都是老百姓可以放心食用的。如果血液里沒有有毒、有害的物質(zhì)，那么，人食用了就沒有問題。還有一種情況，生物體自然代謝產(chǎn)生的代謝廢物，是沒有多大毒性的。而生物體可能產(chǎn)生的最大的毒性物質(zhì)是氨。以人體為例，氨主要是體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的，再在肝臟中通過鳥氨酸循環(huán)合成尿素來解除氨毒，最終通過腎臟排出體外。因此，大家不要擔(dān)心豬肝中存有毒素對(duì)人體健康造成影響?！?/p>

對(duì)于食用哪種豬內(nèi)臟更健康的問題，洪忠新推薦豬肝。他說：“豬肝可以稱為營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，里面的營(yíng)養(yǎng)素含量豐富。第一，豬肝的蛋白質(zhì)含量高，不亞于肉。蛋白質(zhì)對(duì)小孩長(zhǎng)個(gè)、智力發(fā)育，對(duì)成年人正常的生理機(jī)能的維護(hù)都有重要的作用。第二，豬肝含脂肪量不高，100g 豬肝里只含5g 左右脂肪，脂肪含量比瘦肉里的含量還低。第三，豬肝含B族維生素特別多，尤其是維生素B12和葉酸。維生素B12只在動(dòng)物性食物里存在，如果不吃動(dòng)物性食物，人體對(duì)維生素B12的攝入量就不夠，容易引起高同型半胱氨酸性高血壓，即高同型半胱氨酸血癥引起的高血壓。中國(guó)人高血壓發(fā)病率那么高，光讓人吃素食不行，維生素B12攝入沒有，同型半胱氨酸代謝不了，就在血液里蓄積了，容易引起高血壓。豬肝不但含鐵豐富，對(duì)鐵的吸收率也好，所以對(duì)預(yù)防缺鐵性貧血也有好處。第四，豬肝里還含有維生素A，對(duì)小孩和用眼過度的人正常視力的維護(hù)特別好。獲取維生素A 最好的攝入渠道就是肝臟。維生素A 也與人的黏膜免疫有關(guān)，呼吸道黏膜、腸道黏膜，缺乏維生素A 會(huì)造成肺炎、胃腸功能紊亂；維生素A 對(duì)皮膚的健康也有很大幫助，缺少維生素A 的人容易出現(xiàn)魚鱗樣皮膚。此外，豬肝中硒、鋅等礦物質(zhì)含量也比較高，對(duì)人體健康都有不可小視的作用。”

“豬肝含嘌呤也高，而嘌呤又是痛風(fēng)、高尿酸血癥患者要限制吃的，但是嘌呤和膽固醇都不是正常人應(yīng)該忌口的食物。這兩種物質(zhì)與人免疫功能有關(guān)，如果免疫功能低下，最輕的容易患感冒、肺炎等感染性疾病，嚴(yán)重的還容易患病毒性感染疾病。比如乙肝，為什么一些人得，一些人不得？患乙肝也是抵抗力下降所的影響的。是受抵抗力下降的影響，感染性疾病也是免疫功能低下造成的?！彪m然豬肝好處很多，但也不宜過量食用。洪忠新說：“很多人吃豬肝容易出現(xiàn)健康問題是因?yàn)闆]有掌握好量?，F(xiàn)在人吃什么都沒有節(jié)制，隨心所欲，這就容易出現(xiàn)問題。豬肝應(yīng)該每周吃一次，1 ～2 兩，不要一味地不吃或者多吃。日常飲食中，如果要補(bǔ)鐵的話，搭配新鮮果汁，維生素C 可以促進(jìn)鐵的吸收，讓氧化性鐵變成還原性鐵，這樣結(jié)合起來就更好。想要提高免疫，豬肝就和堅(jiān)果、海魚搭配，能起到更好的調(diào)節(jié)功能。好的配伍起協(xié)同作用。所以如果飲食結(jié)構(gòu)正常，豬肝完全可以作為飲食的一部分，但是要把握好攝入量。有慢性病的人怎么吃要在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行。公共媒體給出的‘統(tǒng)一’飲食方法也不合理，營(yíng)養(yǎng)是因人而異的，根據(jù)自身的飲食結(jié)構(gòu)、化驗(yàn)檢查、人體測(cè)量指標(biāo)，甚至性別、年齡、日?；顒?dòng)量，方方面面的問題綜合考慮才能判斷適合吃什么、吃多少?！?/p>

豬腎不宜多吃

“豬腎臟主要是排泄器官，能吃的部位只有皮質(zhì)到髓質(zhì)部分，其他部位都要去掉，特別要把有異味的東西處理掉。痛風(fēng)、高尿酸血癥、脂代謝紊亂的人絕對(duì)不能吃。除此之外，它的蛋白質(zhì)、脂肪含量沒有豬肝多，嘌呤和膽固醇含量也很多，其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不及豬肝豐富?！睂?duì)于正常人來講，洪忠新表示：“我不建議每周必須要吃一次，有些人一年不吃也沒關(guān)系?！?/p>

“以臟補(bǔ)臟、以形補(bǔ)形”的言論在國(guó)人心中根深蒂固，認(rèn)為吃豬腎可以補(bǔ)腎，去燒烤攤上往往先來兩串腰子。對(duì)此，洪忠新告訴記者：“這個(gè)說法現(xiàn)在沒有定論。從現(xiàn)在的生理、生化角度講，你吃了這個(gè)東西后，它有利的一個(gè)證據(jù)就是豬的腎臟含的成分和人腎臟含的成分有類似的地方。人類攝入豬內(nèi)臟，如腎臟，通過體內(nèi)代謝進(jìn)入代謝庫(kù)，機(jī)體再?gòu)拇x庫(kù)內(nèi)攝取這些物質(zhì)，這可能對(duì)人的腎臟健康起到一定的作用，這不能否認(rèn)，但是有多大的作用不好說。人的腎臟氨基酸譜可能和豬的腎臟氨基酸譜有類似的地方，如果你吃了豬腎以后，在你的氨基酸代謝庫(kù)里所需的氨基酸更全面一些。如果是平衡膳食，就不用擔(dān)心在氨基酸庫(kù)里沒有腎臟合成用的氨基酸?！?/p>

豬肺盡量不要吃

洪忠新說：“豬心的組成和肌肉相差不多，主要是由心肌纖維組成，嘌呤、膽固醇含量少，蛋白質(zhì)含量相差不多，脂肪含量略高。維生素B、鐵的含量低。而肺臟再怎么洗也不容易把肺泡上邊的東西洗掉，所以豬肺盡量不要吃，一年吃一次或是半年吃一次就差不多了。小腸、大腸的膽固醇和嘌呤含量沒有豬肝高，處理干凈一兩個(gè)月吃一次還是允許的，但是也不提倡經(jīng)常吃。大腸由黏膜層、黏膜下層、肌肉層和漿膜組成，這種食物加工好了口感上佳，跟肺臟、腎臟組成成分不同，而跟豬胃（豬肚）組成卻很相似。豬肚可以和蓮藕放在一起做蓮藕豬肚湯，對(duì)胃的補(bǔ)養(yǎng)有好處?！?/p>

對(duì)于那些愛吃豬肺或是腎臟的人，洪忠新表示：“一年吃一次，一次還要注意量，這只是對(duì)生活的一種調(diào)劑。需要再次強(qiáng)調(diào)的是一些慢性病人應(yīng)謹(jǐn)慎食用?！?/p>

適量食用豬內(nèi)臟有益健康

內(nèi)臟是眾多食物中的一個(gè)家族，它需要因人而異去選擇，不能一味地去抵觸。過于抵觸，導(dǎo)致很多人出現(xiàn)低膽固醇的現(xiàn)象。洪忠新告訴記者：“現(xiàn)在低膽固醇血癥與高膽固醇血癥發(fā)病率相當(dāng)。在對(duì)病人的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有12%的高膽固醇血癥，也有12%的是低膽固醇血癥，但是誰認(rèn)識(shí)到了低膽固醇血癥的可怕？隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)膽固醇的認(rèn)識(shí)越來越深入，人們發(fā)現(xiàn)，人體膽固醇含量還是應(yīng)該維持適當(dāng)?shù)乃?，低膽固醇血癥容易引起癌癥、精神病、感染性疾病?！?/p>

洪忠新向記者講述了自己臨床遇到的一個(gè)低膽固醇血癥的病例：英國(guó)某大學(xué)一位20 歲中國(guó)的男性，由于在國(guó)外留學(xué)，每天飲食模式非常單調(diào)，每天面包加黃油，逐漸出現(xiàn)了咳嗽、拉肚子的情況。做了檢查，發(fā)現(xiàn)該男性的甘油三酯0.14mmol/L，膽固醇2.1mmol/L，這是很危險(xiǎn)的。洪忠新考慮到，要解決低膽固醇的問題，必須從調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)上來解決這個(gè)問題。于是他給該患者增加了蛋黃和魚子醬（膽固醇含量均高于豬肝）的攝取，每天兩個(gè)雞蛋黃，50g 魚子醬，再補(bǔ)充一些豬肝等食物。只用了不到15 天的時(shí)間，膽固醇2.1mmol/L 升到3.1mmol/L，甘油三酯0.14mmol/L升到0.38mmol/L。

洪忠新強(qiáng)調(diào)，即使是高血壓、高脂血癥患者控制飲食、降低膽固醇也是有范圍的，否則就會(huì)出現(xiàn)問題。有一位70歲老人，患有糖尿病，控制飲食特別嚴(yán)，常年素食，結(jié)果膽固醇非常低，發(fā)現(xiàn)問題的起因是因?yàn)橐荒旮忻皵?shù)次，并且每次都是肺炎。因此，需要進(jìn)行飲食調(diào)整，讓其適量補(bǔ)充豬肝、蛋黃一類的食物，才能更健康。洪忠新接著介紹，他還遇到過一位男士，患有頸動(dòng)脈斑塊，所有人都叮囑他要吃他汀類藥物，要多吃素食，少吃肉、動(dòng)物內(nèi)臟，結(jié)果造成了低膽固醇血癥。其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，對(duì)于男性來講，膽固醇過低會(huì)影響雄性激素的合成量，進(jìn)而影響第二性征。所以，內(nèi)臟類食物還是不能不吃的。