日本料理：用眼睛吃出來的文化

陳陟

清爽的顏色，獨(dú)特的造型，用眼睛去品味一件件精巧的藝術(shù)品——這是為數(shù)眾多的人對日本料理的第一印象，而日本料理，正是以這樣獨(dú)有的形象存在于世界飲食文化之林。

食物，作為一種文化載體，一如春風(fēng)化雨，總是能在潛移默化中讓人感受，甚至改變著某種特殊的文化。正如一提到日本，人們就會(huì)想到日本料理，一提到日本料理，就會(huì)想到日式烤肉、天婦羅和飯團(tuán)壽司三種最具代表性的和食一樣，飲食文化，總會(huì)以自己獨(dú)有的方式，在人們的心中那片文化沃土上落地生根，而后根深葉茂。

日本料理，因日本獨(dú)特地理位置經(jīng)年累月的影響，以及外來食物和日本傳統(tǒng)飲食在飲食的長河中，不斷地碰撞、妥協(xié)、適應(yīng)、生發(fā)、甚至是“日本式”的徹底改造，逐步形成了富有日本文化特色的和食理念，其對形色、盛器、造型之講究，日臻完善，而又盡善盡美，實(shí)現(xiàn)了食物從嘴巴到眼睛的完美過渡。

鮮嫩的時(shí)令蔬菜，肥美的各色海鮮，作為日本料理的基本食材，用其天然的色彩，在頗為考究的盛器中，幻化為“久看不厭，遲遲不忍下著”的精美藝術(shù)品。這一點(diǎn)，是對日本飲食文化了解的人，甚至是即便品嘗過和食的人，對日本料理揮之不去的印象，停杯投著之后，還不得不嘆服。

日本因孤懸海外，亙古以來便與海鮮結(jié)下了不解之緣，而自稱“徹底的食魚民族”，這在日本料理中表現(xiàn)無時(shí)不在、無處不在：薄如蟬翼的三文魚片，透著橘紅的誘人色澤，在細(xì)細(xì)的、晶瑩的冰沙上，在鵝黃色的燈光下，仿佛一個(gè)味蕾征服者，無時(shí)無刻不在散布著誘惑的味道，引誘著食客們按耐不住的味蕾。此情此景，一份來自心底的悸動(dòng)，不由得噴涌而出，夾上一片三文魚片，在綠芥末和調(diào)料里蘸一下，那橘紅的魚肉便穿上了一層薄薄的紗，迫不及待地放入口中，一絲絲魚片的香甜，把一絲絲融融暖意直送心底，而同時(shí)，芥末的那股利劍般的辣味兒，瞬間把刺身煥發(fā)的最美滋味演繹到最佳境地。

而天婦羅，這一原本由葡萄牙人傳入的美食，因“日本式改造”，而成了根正苗紅的日本料理。作為日本料理中一道獨(dú)特的風(fēng)景，天婦羅，在廚具和用料上非?？季?，銅鍋、鮮蝦、橄欖油，在師傅的手中，演繹了一段烹飪的佳話：剝了皮的新鮮海蝦，在面粉中打個(gè)滾兒，在粉漿中濕個(gè)身兒，然后一個(gè)猛子扎入燒得恰到好處的油中，待它游了上來，一團(tuán)早就準(zhǔn)備好的粉漿，瞬間就把它包圍了，外酥里嫩，金黃香脆的天婦羅，就這樣穿著最美的衣裳誕生在了你的面前。

一提起壽司，我們就會(huì)想到米飯團(tuán)、鮮魚片、醬油和綠芥末。壽司在演變的過程中，實(shí)現(xiàn)了“從快餐到高級食品”和“從保存食物到生鮮食品”的兩大過渡。在昔日的小攤上，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，然后蘸著醬油和綠芥末一起吃，這就是壽司的“快餐”雛形；而現(xiàn)在，壽司終于“多年的媳婦熬成婆”，從食材、餐具、做法和環(huán)境逐漸出臺了各式各樣的“規(guī)矩”，即賞心悅目，又美味可口，極盡日本飲食文化之妙，脫胎換骨成代表日本料理三大流派之一的“高級飯菜”。而追溯壽司的誕生，當(dāng)初只不過是為了防止食物腐爛而采取的一種保存食物的方法，當(dāng)然，這與日本因地理獨(dú)特而缺少食物的因素息息相關(guān)，而現(xiàn)在的壽司則完全脫離的當(dāng)初的“使命”，從健康的角度，追求“生鮮”，追求低熱量，追求最好的味蕾享受，追求最佳的視覺盛宴。

而日本料理，之所以會(huì)呈現(xiàn)出追求食物的形與色、食器的精雅素樸和飲食環(huán)境的潔凈雅致，這與日本的自然風(fēng)土和經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程無不相關(guān)。風(fēng)土，對于一個(gè)民族的影響是根深蒂固的，它甚至直接決定了一個(gè)民族的生活方式，以及包括飲食文化在內(nèi)民族文化。

在日本的食物制作中，把食物形狀和色彩搭配上升到與食物的滋味營養(yǎng)同等重要的地位，加以講究，并推向極致，這在世界上其他民族中是甚為罕見的。而日本料理，之所以會(huì)出現(xiàn)這一走向，除了受世界上各國的飲食文化影響之外，最重要的因素則來自日本的“風(fēng)土”，島國、臺風(fēng)、對自然的感恩和尊崇，無形之中影響著日本飲食文化的審美。追本溯源，日本講究“盛付”，起源于早期的神佛和先祖供奉，為了取悅神靈，過上豐衣足食的生活，在饌食的盛放上，極力呈現(xiàn)出誘人的色彩和形狀；其次，食物的裝飾還受到了禪宗文化和茶文化的影響，注入了禪風(fēng)禪意，融入了空靈和雅致。在日本料理的“盛付”藝術(shù)上，“刺身”是其代表作，細(xì)細(xì)的蘿卜絲堆成小山，旁邊置放一植物，薄薄的魷魚片，紅色的金槍魚，再搭配一支黃菊，簡直就是一副活靈活現(xiàn)的山水畫，讓人美不勝收，浮想聯(lián)翩。

對于食器的執(zhí)著追求，也是日本料理中一道獨(dú)特的風(fēng)景。頗有水準(zhǔn)的料理屋，會(huì)根據(jù)不同的季節(jié)、不同的食物、不同的顧客和不同的環(huán)境，而精心選擇和搭配器皿。以器皿的主角陶瓷器為例，日本陶瓷食器在色彩和造型上具有本民族鮮明的特色，色彩多為土黑、土黃、黃綠、石青和磁青，而造型上，除了世界上普遍認(rèn)可并廣泛使用的圓形、橢圓形，日本陶瓷食器，造型獨(dú)特，奇拙古樸，獨(dú)樹一幟，葉片、舟船、八角、菱形、蓮座……各式各樣，對稱的，不對稱的，應(yīng)有盡有，不同的器皿，根據(jù)場合、客人、菜品等元素搭配使用，呈現(xiàn)出或富有詩意，或五彩錦繪，或禪意十足的意境。

而對飲食環(huán)境的考究，則是日本料理文化美學(xué)追求的另一個(gè)方面。其中的發(fā)展，深受茶文化的影響，簡樸素雅，禪意優(yōu)雅，是日本料理飲食文化的普遍特點(diǎn)。在這上面，日本料理放棄了樓宇宏大，選擇了雅致小巧，于優(yōu)雅的林泉山間，賞詩意菜品，品一壺清酒，窗明幾凈，水聲潺潺，鳥語花香……這就是日本料理的最佳禪意了。

經(jīng)過三千多年的發(fā)展，日本料理借鑒各國，尤其是中國飲食的制作方法，“旁征博引”，兼收并蓄，在歲月的洗禮中，經(jīng)過日本文化的熏陶，逐步本土化，形成了獨(dú)特的日本飲食文化，其講究形與色，極工盛器，造型奇美，其享受，不止停留在味蕾上，更是向著視覺邁出了令人嘆為觀止的一步，進(jìn)而形成了日本料理獨(dú)到的文化神韻。日本料理，從顏色的搭配到形狀的美感，從精美的器皿到詩意的擺放，打開了食客們大飽眼福和無窮遐想的空間，難怪有人這樣評價(jià)日本料理：每一道菜都猶如中國的工筆畫，細(xì)致入密，巧有留白，詩意揮灑，讓人不忍下著……

用心靈的窗戶，去品味舌尖上的日本，或許是對日本料理最恰到好處的闡釋了。