年度驚艷食物

圖|Jan Kornstaedt

年度驚艷食物

圖|Jan Kornstaedt

《人物》雜志邀來3位美食工作者，借用他們的味蕾與視野，發(fā)現(xiàn)2013年的9種食物或食物趨勢(shì)。

采擷美食運(yùn)動(dòng)

由瑞典哥本哈根新開餐廳BROR引領(lǐng)，大廚班底都曾在世界排名第一的NOMA餐廳工作過。BROR對(duì)食材進(jìn)行廣泛涉獵，其中大部分采擷自哥本哈根近郊：雪絨花、繁縷、松枝和各種野漿果。這些最樸實(shí)無華的食材，終于被有心的廚師發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過再創(chuàng)造后呈現(xiàn)在食客的眼前。盤子里裝載著一部當(dāng)?shù)氐淖匀蝗宋暮?jiǎn)史。

華沙的米其林餐廳Atelier Amaro也異曲同工地致力于此。餐廳菜單上，取代菜名的是每道菜所用的食材：茅香草（泡在波蘭伏特加酒瓶里的那種草）、野櫻桃、婆羅門參、沙棘……

采擷美食運(yùn)動(dòng)還把餐桌延伸到城市邊的森林里、草場(chǎng)旁，食客們?cè)诖箫柨诟r(shí)大開眼界，成為本地自然史的述說者之一。

慢食運(yùn)動(dòng)

總體而言，這一年的美食之旅讓我看見了全球美食的潮流—“慢食運(yùn)動(dòng)”，這也是20多年來高級(jí)烹飪領(lǐng)域里最重要的方向之一。慢食運(yùn)動(dòng)強(qiáng)調(diào)使用地方食材，運(yùn)用應(yīng)季的烹飪方式，各色農(nóng)夫市場(chǎng)和小規(guī)模種植者則源源不斷提供新鮮食品。在我旅途中的美食際遇里，新張的新潮小餐廳、百年老店，抑或米其林星級(jí)餐廳，大廚們競(jìng)相重新啟用被遺忘的食材，并把傳統(tǒng)食譜發(fā)揚(yáng)光大。

在法國滑雪勝地霞莫尼，本地傳統(tǒng)美食是奶酪火鍋（fondue）。用4種阿爾卑斯當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)奶酪加白葡萄酒調(diào)制后熬成鍋底，點(diǎn)上各種咸肉火腿salami，加上面包酸黃瓜和小土豆，放在吱吱作響的奶酪鍋里一轉(zhuǎn)，卷著奶香的美味就進(jìn)嘴了。

口味重的地方特色還有荷蘭集市上的生腌鯡魚（一定要手持鯡魚，仰起脖子，從魚尾到魚頭一口吞掉，然后留下一個(gè)完整的魚刺）、炸薯?xiàng)l蘸蛋黃醬；明斯克宏大蘇式建筑里，沿著長廊一字排開的窗口酒吧，專賣格瓦斯、啤酒和各種下酒菜兒；華沙老區(qū)家常菜館里嘗到的牛肚湯、酸洋白菜卷和紅菜頭餃子湯；丹麥的開放三明治和好吃的桂皮蘋果甜卷；比利時(shí)根特百年魚市場(chǎng)舊址上新建的臨水食肆里有我最愛的傳統(tǒng)比利時(shí)美味：燴海虹配薯?xiàng)l。

分子料理

與慢食運(yùn)動(dòng)相對(duì)又相輔相成。領(lǐng)軍人物當(dāng)屬西班牙廚師法蘭·阿德里亞（Ferran Adria）和黑斯頓·布魯塞（Heston Blumenthal）。荷蘭小鎮(zhèn)瓦赫寧根就深藏了領(lǐng)會(huì)“分子料理”精髓的米其林一星餐廳。小鎮(zhèn)是歐洲以及世界知名的生命環(huán)境科學(xué)城，大學(xué)城里有成千上萬的科學(xué)家每天與各種食材打交道，他們的研究被人們認(rèn)為是給餐廳的新鮮食材上的雙保險(xiǎn)?？纯催@份應(yīng)季菜單就明白餐廳的使命感有多高了：點(diǎn)綴在脆皮火腿和酸面包上的用高壓打出的孢子甘藍(lán)泡沫，藜麥和菜花刨花點(diǎn)綴的鵪鶉蛋配印度風(fēng)味的瓦多萬泡沫；主菜是大廚根據(jù)客人口味特別設(shè)計(jì)的驚喜之作：其中一道的主要食材是鴿子，鴿子肉下面墊著珍珠大麥、法國小扁豆和慢燉小牛舌頭；另一道主菜是鹿肉，用鴨蔥奶醬調(diào)味，再配以豬血腸、姜餅、白葡萄和胡桃粒。我想這米其林一星的大半功勞都來自于生命科學(xué)城提供的絕佳食材吧。

一整只火腿

在西班牙，一位火腿制造業(yè)中人對(duì)我感慨：“在西班牙，火腿代表的是最好的、最貴的、也是最需要被人珍惜的食材，我小時(shí)候只有過節(jié)才能吃到火腿，而且是全家人一起吃火腿。這樣的記憶讓你在今后的一生中，無論見過別的多貴價(jià)的東西，都不能改變你兒時(shí)的想法?！?/p>

我想在中國，也有很多人有著類似的記憶和認(rèn)知。在我從小生活的江浙一帶，還有什么比一整只金華火腿更豪氣而昂貴的食物呢。只有在過年的時(shí)候，家里才會(huì)買回整只的火腿，在這樣的大事上是絕不能吃獨(dú)食的，親戚之間總得分一分吧。這種時(shí)候，小孩子愉快地作為旁觀者，看著大人們庖丁解腿，扎扎實(shí)實(shí)地把一只火腿分解成上方、中方、火踵、腳爪以及油、皮、骨幾部分，然后各人各司其職各取所需，分好的部分燉湯的燉湯，清蒸的清蒸，接下來，從年夜飯到正月十五，幾乎天天都有火腿摻一腳。從火腿燉雞一品鍋，到火踵金銀蹄，從蜜汁火方，到用火腿絲火腿沫火腿片蒸的魚和豆腐，關(guān)于“鮮”和“吊鮮”的認(rèn)知便是從那時(shí)開始的。

在同樣盛產(chǎn)火腿的云南，有位苗族小伙子跟我聊起每年除夕的晚上，苗寨總會(huì)殺豬慶賀這一年豐收有余。這是每一年最具特殊意義的時(shí)刻，所有人都必須參與其中?！澳乾F(xiàn)在，火腿、香腸這些東西都能很方便地在商店里買到了，寨子里還會(huì)自己做嗎？”我問他?！按_實(shí)能很容易就買到了啊，”他回答，“但重要的不是結(jié)果，而是過程?；鹜葹槭裁春贸?，是因?yàn)榻?jīng)歷了風(fēng)霜，香腸為什么好吃，是因?yàn)榈谝粫r(shí)間新鮮灌的，更重要的是，這些東西都是一整個(gè)村子，一整個(gè)家族一起做的。”正像保護(hù)古老食物的食物工作者認(rèn)為的——最終目的永遠(yuǎn)不是那一口火腿。傳統(tǒng)食物上累積的人的智慧和親情，早已超越了可以充饑和解饞的食物本身。

傳統(tǒng)晾曬醬油

現(xiàn)代化工廠制造的醬油，很多用榨過油的豆粕當(dāng)原料，放在幾十噸的玻璃纖維大桶里，密封之后用蒸汽加熱發(fā)酵。發(fā)酵之后用一些添加劑進(jìn)行調(diào)味。這樣一個(gè)過程，只需要一個(gè)月不到，有時(shí)候甚至一星期就能完成。而這樣一個(gè)過程，會(huì)讓傳統(tǒng)醬油里有的很多種氨基酸消失，要知道醬油的鮮味，就是氨基酸帶來的。而傳統(tǒng)手工制作的天然晾曬醬油則需要去等待，一年很短，兩年尚早，5年恰好，而如果你愿意嘗到真正不一樣的味道，其實(shí)10年也不算太長。就像等待一缸好醬油，“手工”和“古法”不能完全等同于昂貴，但這種昂貴里包含了對(duì)物的尊重，對(duì)時(shí)間的敬畏和對(duì)完美的執(zhí)著。

乳扇的美

作為云南傳統(tǒng)的手工小吃，懂行的人會(huì)告訴你，最好吃的乳扇既不是炸的也不是烤的，而是新鮮晾干后直接生吃的。在大理洱源，據(jù)說那里是乳扇的發(fā)源地，家家戶戶幾乎都有個(gè)小院子，隔出一小方天地做牛圈，里面養(yǎng)著一到兩頭黑白花奶牛，便是乳扇的奶源。院子里其他的空間，用幾根桿子一挑，兩三棵果樹為架，便撐出一片天空，晾曬乳扇。每天早晨擠奶、煮奶，到中午日頭灼灼時(shí)，則開始手工制作乳扇。

制作人腳旁放著3個(gè)大桶，兩桶里是雪白泛著泡沫的牛奶，一桶則是淡黃色的酸漿。所謂酸漿，是一種用來使牛奶凝結(jié)的食用酸。只見爐子上放著一口小鍋，先舀入一瓢牛奶，再加上一勺酸漿，牛奶便瞬間聚攏成朵朵碎花模樣。這時(shí)候用篩子先濾一遍酸漿，再撈一遍凝乳，還得加上制作者迅速將手伸入滾湯中揉捏四散乳塊的鐵砂神掌功，幾秒鐘之后，豆花狀的凝乳便成了一團(tuán)整塊的白色軟球。下一步則是趁著奶酪還沒有變硬，飛快地將其捏圓又搓扁，用兩根圓棍，滾卷出兩頭留有精巧抓腳的厚片，再起身將其纏繞在雙桿平行的乳扇架子上，一拽，一扯，一裹，一捻，就成了一片薄薄的美麗無比的乳扇，實(shí)在讓人不得不感嘆雙手的勞作之美。

好牛排

上海人均500元以上的牛排館，已經(jīng)開到第四家了。其中有兩家是2013年新開的?？梢娙罕妼?duì)于貴牛排的熱情。

年初曾經(jīng)在“艾格吃飽了”里推薦過一條淘寶上買的整條牛排，售價(jià)上千，這一年的詢問率也非常高。

決定一塊牛排價(jià)格的，首先是產(chǎn)地和級(jí)別。同級(jí)別的牛肉里，又以部位來區(qū)分，一般說來，最能成為貴牛排的部位，是肉眼。這些都是板上釘釘?shù)氖虑椋顷P(guān)于一塊牛肉的好壞，最終決定勝負(fù)的，卻是顧客自己的一條舌頭。

今年參與過訂制一堂牛排大師課，該間貴牛排館招牌的Dry Aging（干式熟成）澳洲肉眼牛排與Wet Aging（濕式熟成）西冷同桌競(jìng)技，的確也頗有不少食客會(huì)覺得那塊西冷更美好：“我知道哪塊更貴，可是我真的喜歡西冷的口味。”

“干式熟成”是很難在餐廳里完成的，上海一間以此為賣點(diǎn)的牛排館，專門有一間恒定溫度為零下3度、濕度為75%的房間，牛排要在此放置45天才算熟成。這種熟成法最后要切去牛肉外層的部分，因此比較貴。

最好的牛排，只用撒海鹽去烤。略普通但仍然上佳的，會(huì)用加上香料（百里香啦迷迭香之類）之類的橄欖油來先刷一遍。

但凡你見到那些需要腌制很久，又得用上松肉錘的，那基本上不是什么好肉。最后，如果去到人均500元以上的牛排館，最理想的永遠(yuǎn)只有一種熟度：三分熟（Medium-Rare）。

永恒經(jīng)典豬油

豬油從來就是美食家和健康愛好者針鋒相對(duì)的領(lǐng)域。

但是一罐好豬油，真的是每個(gè)家庭廚房都應(yīng)該常備的食材。果殼網(wǎng)的理科青年們一直說，離開劑量談毒性，一切都是耍流氓。各人有各人的健康條件和情況，對(duì)多數(shù)人來說，偶爾一點(diǎn)豬油，想必問題很難大到哪里去。

豬油最奇妙的地方在于香氣。

它可以給面湯或白粥增味。一碗熱清水，加一點(diǎn)豬油，一點(diǎn)好醬油，下一餅煮好的陽春面，再放兩條小青菜，就是一碗最貼心的居家美食。如果是白粥，加一點(diǎn)豬油和鹽花，又是一碗活色生香的食物，雖然這么平價(jià)，又那樣易得。

豬油和蝦能發(fā)生絕妙的碰撞，無論是海蝦或河蝦。河蝦可以用豬油去爆香，蝦下鍋的那一刻，那撲鼻而來的香氣，不知為何令人想起天籟。以豬油炒出的河蝦，蝦殼軟軟，蝦身帶著特殊的香氣。大的新鮮的海蝦，可以用豬油和花椒去焗，蝦入冷鍋，加上大勺豬油和數(shù)十粒漢源花椒，撒上足量鹽以入味，蓋上鍋蓋開火焗上數(shù)分鐘即可。這是去到汕頭，認(rèn)識(shí)了潮汕著名美食作家張新民老師后知道的。

很多時(shí)候，當(dāng)你吃到街邊的一碗柴爿餛飩，當(dāng)你吃到農(nóng)家菜里一盤豆腐干炒水芹，你會(huì)喜歡它這么香，這樣像小時(shí)候的味道。不要懷疑，那就是豬油的味道。

你看，豬油應(yīng)該是一個(gè)永恒的經(jīng)典。每一年盤點(diǎn)廚房，都該拿出來說一說。

直到每個(gè)人聽到都不會(huì)“啊”一聲為止。

純手工西式點(diǎn)心

純手工的西式點(diǎn)心，在2013年成為尋常之物。甜點(diǎn)師制作的餅干首先紅透豆瓣，接下來，正如每一個(gè)入行門檻不高的領(lǐng)域一樣，在淘寶上，自制手工餅干們成為很常見的貨品。

大家都漸漸明白，地鐵里連鎖西餅店里那50米開外就能聞見的熱烈的、勾魂攝魄的香氣，其實(shí)是香精的功勞。但是在香港，仍然有這么一家老字號(hào)，做手工的牛油蛋卷和家鄉(xiāng)蛋卷，原料表上不見一點(diǎn)添加劑，每天一點(diǎn)點(diǎn)產(chǎn)量，要提前預(yù)訂，然后當(dāng)天去排隊(duì)。這么多年，既不擴(kuò)大規(guī)模，也不是特別勤快地對(duì)待顧客——香港人說，全以人手制成（Hand Made），這年頭非常稀有，因此忍了。

于是在淘寶上找了代購。雖然最終的售價(jià)是原價(jià)的一倍有余，順豐快遞而來一樣也要碰運(yùn)氣，運(yùn)氣不好，整盒都會(huì)粉粉碎?？墒强紤]到代購也是早上6點(diǎn)鐘去排隊(duì)，這點(diǎn)人工費(fèi)需要付吧？今年寫過一次這蛋卷，有位素不相識(shí)的香港朋友留言說，“以前我爸爸每年都在過節(jié)前一個(gè)月訂購多盒，取貨當(dāng)天在他們的店也要排隊(duì)最少一小時(shí)才拿到，因?yàn)槊恳患?xì)節(jié)都是人手操作。就是為了他的兒孫愛吃。Missing him a lot……”

他的父親在今年剛離開。祝他安好。