海天閣：粵菜烤鴨一勺燴

程斌

北京CBD核心區(qū)，高層建筑鱗次櫛比，中外名企比肩，白領(lǐng)金裝倜儻，堪稱是各門類高富帥的綜合展館。一般的“老饕”們尚且追求食不厭精，更何況是CBD的精英們，因此這里名廚名肆薈萃。

在各個版本的CBD美食地圖里，都少不了北京嘉里大酒店的海天閣。在各國大菜爭奇斗艷的CBD，袁超英攜其“京鴨緣”烤鴨穩(wěn)居一席之地。

霸氣十足的烤鴨主廚

袁超英的“京鴨緣”烤鴨“粉絲”眾多，既有紅墻內(nèi)的政界高官，亦有社會上的各界名士，其中不乏令人咂舌的重量級人物。當然，更多的是那些以鴨結(jié)緣的老主顧們。

京鴨緣烤鴨采用現(xiàn)烤現(xiàn)售的方式，拒絕出售及片制回爐烤鴨。片制一只烤鴨一般需要6至8分鐘，每片呈柳葉條狀，5公分長，0.2公分厚，鴨皮與鴨肉完美搭配，配以獨家手工鴨餅、秘制甜面醬、瓜條、蒜泥、白糖食之，肥而不膩，入口即化，味道香美，回味無窮。采用文火慢燉的鴨湯更是飽嘗烤鴨過后最好的選擇，湯頭濃香，爽口不膩。

生客光臨海天閣時而還會遭遇尷尬——倘或客人吃美了，還想再點一只外帶，對不起，這個真沒有。不是說京鴨緣的烤鴨譜兒大，而是與平常餐館的45分鐘相比，這里堅持每一只烤鴨的烤制時間必須在70分鐘！用袁大廚的話說：“行話叫‘燉，目的是讓油脂在鴨皮與鴨肉之間充分發(fā)揮作用，使鴨皮更酥脆，鴨肉更細嫩”。因此，想要外帶，您得提前打招呼。

袁大廚近40年的餐飲工作經(jīng)歷充滿傳奇色彩——為全聚德工作23年后，毅然“出走”，獨自經(jīng)營“京鴨緣”烤鴨，在京城“烤鴨控”中確立了穩(wěn)固地位。2010年，受老主顧——香格里拉集團董事長郭鶴年三顧茅廬之邀，坐鎮(zhèn)嘉里大酒店海天閣，成為明檔烤鴨掌門人。

大師往往都是將復(fù)雜的事情極簡化，袁大廚的烤鴨，也是將烤鴨的工藝回歸到了最初的模樣，用最傳統(tǒng)的做法，做出最正宗的味道。

雖然如今北京烤鴨也有很多創(chuàng)新吃法，但袁大廚特別強調(diào)，他的烤鴨就是要堅持全聚德一脈相承的技術(shù)和老北京的傳統(tǒng)吃法，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，不玩噱頭，不玩花樣，不放任何添加劑。

袁大廚把功夫都用在了烤鴨的細節(jié)上——鴨子來自北京歷史悠久的南苑金星鴨場的四斤半特級圈養(yǎng)填鴨，鴨脯呈乳白色，表皮光潔，是烤制上等美味烤鴨的先決條件。優(yōu)質(zhì)的貨源使京鴨緣烤鴨的口感更好。

燒制必用棗木，從打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等十幾道工序都有專人把關(guān)。對于烤制所需的果木，袁大廚一直有著他保存古法的“執(zhí)拗”與執(zhí)著。雖然可能只有部分行家才能吃出其中的細微差別，但袁師傅追求的是“不欺心”。

由于他的堅持，京鴨緣的烤鴨必須采用棗木，而且必須是三刀六柈或兩刀四柈，每柈40——50公分的百年棗木。與市面上幾百元一噸的果木相比，目前棗木的市場價格是每噸一萬多元，而且現(xiàn)在百年棗木是越來越少，越來越貴。

此外，制作烤鴨的每一步，每個工具，都是獨家制作，市場上賣的鴨叉之類的，早已經(jīng)失去了本來的樣子。袁大廚就找地方定做，不是矯情，不是較真，而是規(guī)矩，苛求所有的正宗，才能做出當年的好味道。

手法是舊時好，技術(shù)還是新式宜。1995年他在德國漢堡工作時，受到當?shù)匾环N先進技術(shù)的啟發(fā)，再結(jié)合民族傳統(tǒng)工藝，親自動手設(shè)計制作了一個晾鴨坯的車間，采用先進技術(shù)制冷、除濕，控制一個恒定的低溫度，使得一年四季都能確保晾坯質(zhì)量。

袁大廚曾對媒體稱從不吃別家的烤鴨。而說起自己的烤鴨，他更是有種舍我其誰的自信：“我說第二的話，誰敢說第一啊?！?/p>

名廚打造老派粵菜范兒

香格里拉酒店集團一向以粵菜聞名，海天閣也是滿滿的老式粵菜范兒。

在海天閣，整個餐廳廚師團隊不斷演繹經(jīng)典名菜和新派小炒，從鮑、參、翅、肚到煲湯，再到花色繁多的港式點心。憑借諸多名廚們的精湛廚藝，海天閣已經(jīng)成為CBD核心區(qū)人氣最旺的粵菜餐廳之一。

海天閣每一道菜品從選料開始即秉承傳統(tǒng)，延續(xù)精華，裝盤搭配見功力，聞香食色現(xiàn)經(jīng)典。

香煎雪花牛柳粒是海天閣餐廳的招牌菜。這道菜精心挑選頂級雪花牛肉，肥瘦肉紅白相間，大理石般的紋理分布均勻密集，肉質(zhì)細膩，香嫩無比。 牛肉全都是當日早晨從養(yǎng)殖基地空運到酒店，這樣做就一個目的——保證質(zhì)量。

海天閣的粵式茶點也很地道。蜜汁叉燒、蟹籽燒麥、流沙包、精選燒味雙拼、撈汁海螺片，都是海天閣的招牌菜。流沙包的面皮十分松軟，全然感覺不到面筋的韌性，輕咬一口，熔化的蛋黃瞬間流入口中，香甜軟糯。蟹籽燒麥也令人稱道，餡料中蟹黃的味道被牢牢地鎖在里面，一口咬下去，顆顆蟹子在嘴里噼里啪啦地爆炸開，這一刻就是幸福的感覺！

貴族血統(tǒng)源于香格里拉

餐飲關(guān)乎文化，好的中餐廳更是格外講究格調(diào)。在寸土寸金之地想要營造一個寬松優(yōu)雅的就餐環(huán)境，相當考驗餐廳的實力。

嘉里是香格里拉酒店集團的第二個高端酒店品牌，該酒店集團為全球公認的最佳酒店管理公司之一。豪華古典但不乏時尚，富麗婉約卻大氣擔當。

海天閣極具現(xiàn)代感的氛圍大多源于傳統(tǒng)中國元素帶來的文化靈感。糅合鳥籠、棱格窗與竹編蒸屜等傳統(tǒng)中式元素的餐廳設(shè)計，使整體環(huán)境更顯張力，帶來無限視覺沖擊。棱格窗設(shè)計點綴餐廳大堂，似隔檔屏風矗立于餐廳小天地間。掛于墻上的手繪藝術(shù)品更將暖色調(diào)的淡黃顏色主題推向極致。

由于定位于高端商務(wù)宴請，海天閣的座位擺放間隔適宜，即使午間和晚間用餐高峰也不會覺得嘈雜紛擾。以名花命名的七間廳房，從小型商務(wù)包間，到可容納三十余人的牡丹貴賓廳，均設(shè)有完整的品酒區(qū)、品茶區(qū)和大屏幕平面電視。一切都節(jié)制有度，恰到好處，不致流俗于奢華。

海天閣提供的不僅是菜品，更是就餐體驗。笑容可掬的服務(wù)員，訓(xùn)練有素，穿梭在餐廳中，即使在客流高峰時也能迅速周到地為客人服務(wù)。海天閣茶師更是待客熱情，高超的茶藝令人稱贊。

深秋的北京，正是貼秋膘的時節(jié)。步入海天閣，燈光柔和，沙發(fā)溫暖，滿桌的酥嫩，瞬間掃盡一身的秋涼，剩下的就盡是好胃口了。

地址：光華路1號嘉里中心一樓endprint