一坐一忘：最有文藝范兒的云南美食

安平

去一坐一忘工體店的人，多對其位置小有微詞，卻不知這正是李剛想要的結(jié)果?！拔也幌胱屛业牟蛷d開在臨街很熱鬧的地方，它和云南餐廳的感覺不搭。”

八年前，李剛在三里屯選址一坐一忘第一家店時(shí)，當(dāng)時(shí)的三里屯北小街冷清得連一個(gè)停車收費(fèi)員都沒有，還需從一個(gè)矮矮的小門爬著長長的樓梯一直到三層。李剛越爬心越?jīng)觥５堑搅巳龢?，?dāng)他看到滿窗盛開的槐樹花時(shí)，他被打動(dòng)了?！斑@不正是我想要追尋的坐而忘憂的意境嗎？”

三里屯店成功了。開業(yè)十五天后，即開始排隊(duì)等位，惹得周圍西餐廳的老外們紛紛過來一探究竟。

從此，槐花被認(rèn)為是一坐一忘的幸運(yùn)之花。而李剛對于餐廳的選址原則，也堅(jiān)定了信念。

江蘇人李剛，18歲參軍來到北京，從此留了下來。退伍之后，他的身份是畫家。1993年，李剛?cè)チ艘淮卧颇希瑦凵狭四抢?，“除了風(fēng)光好、人好，食物也很好”，從此多次前往寫生、拍照。

來來往往中，李剛萌發(fā)了“做一件跟云南有關(guān)的事情”的想法。經(jīng)過幾年的思考，他選擇以餐飲為切入點(diǎn)?！霸颇系娘嬍吃诒本?，甚至在中國其他城市都沒有得到一個(gè)很好的傳播和挖掘?！?/p>

2004年，李剛和人合伙在海淀開了一家叫“回到麗江”的小館。兩年后，因?yàn)槔砟畈煌?，李剛退出?！拔蚁胛疫€是去做一個(gè)更有調(diào)調(diào)的、我想象中的店吧?！?/p>

2006年，“一坐一忘”在三里屯開業(yè)。七年多后，工體店開業(yè)，被很多食客贊為“北京最有文藝范兒的云南餐廳”。

“我們開云南餐廳，可能和別的餐廳的目的不一樣。因?yàn)槲沂紫扔形乃嚽閼?，我們更多的是想表達(dá)云南的美、云南豐富的文化，包括它的人、食物等等?！?/p>

而對于業(yè)界來說，“一坐一忘是云南菜在北京的風(fēng)向標(biāo)”。李剛每年都會(huì)去云南兩三次，“很多菜品都是我采風(fēng)帶回來的，都是北京很多云南餐廳沒有的。所以我的供應(yīng)商特別頭疼，因?yàn)槲铱傄恍﹦e人沒要過的東西。”

比如一坐一忘的招牌菜香茅草烤羅非魚?！斑@個(gè)菜在云南很普通，但是在北京，之前的云南餐廳沒有人做。我們是第一家把這個(gè)菜品引進(jìn)到北京的餐廳。這個(gè)菜上市一周，就上了排行榜第一，再也沒有下來過。從此以后，北京的云南餐廳都有這道菜了?！?/p>

還有麗江臘排骨火鍋?！叭锿偷晔窍奶扉_的，生意一直很好，但是到了冬天，生意很快就淡下來了。我想為什么呀？服務(wù)員說，我們的菜沒有火鍋。我就想，麗江有一款新起的臘排骨火鍋很好啊，天天排隊(duì)，就決定去引進(jìn)它?！?/p>

李剛帶上廚師長到麗江蹲守了半個(gè)月后，把渠道帶了回來?！叭缓笮南朐趺赐茝V呢？得有個(gè)故事，所以我就編了一個(gè)故事，把它稱為麗江第一鍋?，F(xiàn)在你到百度搜麗江臘排骨火鍋，就是當(dāng)年我編的那段故事。后來北京開始冒出好多專門以臘排骨為主的小店?！?/p>

一坐一忘新近推出一款紅河鮮花雞湯火鍋，是剛剛在昆明火起來的。以走地雞慢燉出來的雞湯里，配以新鮮食用玫瑰花和菊花，既好看，又養(yǎng)顏?！拔覀兊某銎坊旧虾驮颇夏沁吺峭降??！?/p>

在一坐一忘，很多食客有共同的幻覺，好像回到了麗江，回到了云南?！斑@就是我們最想要的一個(gè)結(jié)果。我們的服務(wù)生不是特別職業(yè)，也不想讓他們受太專業(yè)的訓(xùn)練。他們想唱歌就唱歌。對食物我們也不做過多的改良，僅在油和鹽的量上做了一個(gè)調(diào)整，菜品盡可能還原?！?/p>

李剛對餐廳的理解是，它不應(yīng)該僅僅是一個(gè)吃飯的地方。所以他提出一個(gè)口號：“讓吃飯徹底文藝起來?！?/p>

“我們經(jīng)常會(huì)有一些文化、藝術(shù)、生活方面的活動(dòng)。比如每個(gè)周末我們會(huì)有繪畫課堂、插花課堂、小藝術(shù)家課堂、書法講座、圖書簽售會(huì)、影評會(huì)等等。我們還和有機(jī)農(nóng)夫市集做了五六場市集，都是和對生活、對食物有要求的人合作，效果非常好?！?/p>

因?yàn)檫@樣的情懷，李剛自稱是一個(gè)“非典型餐飲工作者”。每次去云南，除了尋找食材，他還會(huì)去采訪少數(shù)民族工藝的傳承人，整理相關(guān)資料，大量地做展覽，做藝術(shù)交流。

“比如你看那邊黑色的尼西土陶，都是一些傳承人的作品。那邊是傣陶，去年10月帶回來的，都是快要面臨失傳的手工藝?！彼赶蚬部臻g一側(cè)。

2013年春節(jié)，李剛?cè)チ艘惶伺_灣，看到了“好丘”、“好樣”這類的復(fù)合餐廳如日中天，“眼淚都快出來了，有種找到組織的釋然。工體店，終于有些接近近我心中的那個(gè)一坐一忘了?！?/p>

地址：工人體育場北路21號屯三里永利國際大廈endprint