局氣：可以吃的北京文化博物館

安平

天色漸漸暗下來，隱去了白日里生活的凌厲。順著窄窄的半步橋街一直往里走，街兩側透出的昏黃光亮和來來往往的人影，熱鬧、匆忙，是世俗的瑣碎。待來到局氣的門口，心猛然顫動，安靜下來。

朱紅的大門外掛著“局氣”的匾額，白底，黑字，書法寫成，清雅端穆，像古時的文人之家?！熬謿狻笔且痪浔本┰?，意為公平、公正、守規(guī)矩，有義氣。根據(jù)360百科解釋，它還有個英文名字：費厄潑賴。

入得門去，青灰色的四合院透出一股清新和雅正之氣。院子右側是一片文字磚墻，那些北京符號——北平、哈德門、圓明園、八旗、大柵欄、紫禁城等名字，以活字印刷的形式一個個凸出來，抓人眼球。往前走，人聲嘈雜，石榴樹下的長凳上坐著一溜兒食客，麥克里不時傳出叫號聲。此時，未及6點。

開張8個月，局氣已接待了16萬人。韓桐從人群里鉆出來，近1米9的塊頭，聲音卻柔和，有著和局氣一樣的風雅氣息。

這是他的第二家店。五年前，韓桐在西單新建胡同開了一家火鍋店，叫“8號苑”，雖然位置偏僻，不被所有人看好，卻因為極其鮮明的懷舊特色——80后主題，做得風生水起。

韓桐開店的契機源于結婚?！拔?008年10月結的婚，結婚那天收到了幾十萬的份子錢，就和太太商量：拿這筆錢做什么好？出國旅游？還是干點事兒？最后決定開餐廳?！?/p>

8號苑的意外成功讓韓桐悟到了一些東西?！拔覜]學過餐飲，做飯方面的能力幾乎為零，連煮方便面都夠嗆，但是就跟一個人眼睛瞎了，他的耳朵會更好使一樣，我在菜品方面弱，但可能會想出別的東西，在別的方面彌補一下?！?/p>

做局氣，他同樣選擇懷舊，這回，他選的是他喜歡的老北京文化。

韓桐打小在西單電報大樓后面的胡同里長大，對胡同充滿感情，這也是他把店都開在胡同里的原因。

“我一看到半步橋這個四合院就很喜歡。這個店最終的訴求，就是要做老北京的文化，呈現(xiàn)我印象中的北京城的樣子，讓大家來吃飯時能真正感受到北京味兒。所以，所有菜品的設置、裝修都是按照這個思路來進行的?！?/p>

在局氣，從上世紀50年代到90年代，老北京人家里的陳設、他們的生活印跡，都通過實物或照片的形式呈現(xiàn)在局氣的各個空間里。其中，胡同是最醒目的元素。

局氣右側空間的中央，是一道灰色的殘墻，掛上了很多紅色的胡同牌和門牌號?！艾F(xiàn)在北京好多東西不在了。胡同一點點被拆掉，我想用殘墻表達它們正在消失。”

對于北京菜，韓桐有過思考?！笆裁唇斜本┎?？這個問題難以定義。一般來說，北京菜除了烤鴨和涮羊肉，就是一些小吃，沒有可以上臺面的菜，體現(xiàn)不出北京的味道來。”

他最后找到了靈感：媽媽菜。他找了一些五六十歲的叔叔阿姨來做他們的拿手菜。在局氣菜單的第一頁，十位叔叔阿姨的照片及介紹頗為打眼。

“世界上最好吃的是什么？媽媽做的菜。我們認為，回家吃飯才是檢驗幸福的唯一標準。他們不是專業(yè)廚師，卻是有30年以上的廚房經驗。每個人都做過數(shù)萬道菜，廚藝高超。他們的經驗告訴我們，他們最懂北京，只有他們才懂得什么是地道的北京吃食，只有他們才能詮釋出真正的北京味道?！辈藛紊?，韓桐如此闡釋“局氣媽媽菜”。

他想要的效果達到了。一次，來了一家三口，孩子十幾歲了。吃著吃著，孩子的媽媽把韓桐叫了過去，紅著眼眶說，“你得賠我”。韓桐很吃驚，“賠什么？”

是一盤扣肉讓這個中年女人想起了她的媽媽，“我們做的扣肉就是她媽媽做的味道，外面已經吃不著了，所以她哭了?！?/p>

在媽媽菜之外，局氣也有專業(yè)廚師做的菜?，F(xiàn)在，局氣的四喜丸子、局氣豆腐、咸蛋黃焗鍋巴、局氣炒飯、酥皮蝦等菜品，還有炸灌腸、鹵煮等北京小吃都備受歡迎。

對于局氣，韓桐“更多的是把它當作一個平臺?！敝苣?，局氣會請一些手工藝人過來為食客們表演，并開有相聲、京劇小專場。“好多年輕人和孩子都沒接觸過這些東西。一萬個人看，哪怕有一個人喜歡，把這種東西做下去，也是好的。”

“我給局氣的定位是，一個可以吃的北京文化博物館?！辈⒎琼n桐自大，僅僅看菜單上他為每道菜選配的詩詞，即令人多學了些文化。比如梅姐紅燒肉：“肉紅圓樣淺心黃，枝上巧如裝”、素什錦：籬落疏疏一徑深，樹頭花落未成陰”、小吊梨湯：“驚飛遠映碧山去，一樹梨花落晚風”。

地址：半步橋街14號endprint