科技創(chuàng)新加快食物營養(yǎng)與健康發(fā)展

文|本刊記者 孫潔

“方便面比包子更有營養(yǎng)價值！”近日，天津某大學(xué)的一份研究報告在網(wǎng)上激起千層浪，一時間為方便面正名的話題迅速涌起，曾經(jīng)被視為垃圾食品的方便面一下子揚眉吐氣。那么，該說法究竟有無科學(xué)性支撐？

我們需要什么樣的營養(yǎng)？

據(jù)目前研究表明，人體需要的營養(yǎng)素共有45種，分為“宏量營養(yǎng)素”與“微量營養(yǎng)素”。缺少任何一種營養(yǎng)素，達(dá)到一定的程度，我們的身體都會進(jìn)入亞健康甚至是疾病狀態(tài)。宏量營養(yǎng)素在日常膳食中需要量較大，主要負(fù)責(zé)人體能量的供應(yīng)，也就是說能帶給人飽腹感，不但讓人產(chǎn)生“吃飽”的感受，也提供了人體活動時所需的體力。宏量營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪，這是三大營養(yǎng)元素。

天津科技大學(xué)研究團隊從方便面等食物的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示：方便面等一般消費者認(rèn)為較不營養(yǎng)的食物，反而在三大營養(yǎng)素的能量均衡度上居于前列。天津科技大學(xué)校長王碩進(jìn)一步分析說，從食物的性價比考量，一款優(yōu)質(zhì)的方便面產(chǎn)品明顯高于漢堡、速凍水餃等同類快速食品；從食物的營養(yǎng)均衡比考量，方便面也優(yōu)于饅頭、米飯等傳統(tǒng)主食；從食品安全的角度考量，具有品牌信譽的方便面也比各類攤點餐食或外賣盒飯更有安全的保障。以往貼在方便面上的“垃圾食品”標(biāo)簽不但沒有證據(jù)支持，反倒是不科學(xué)的謠言。

然而，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則認(rèn)為，人體每日所需的營養(yǎng)素有40多種，還有上百種的保健成分，油炸方便面里沒有足夠的維生素，無法滿足一餐所需，同時國外已有研究發(fā)現(xiàn)，方便面等高鈉食品的消費和女性的高血壓有直接關(guān)系；也有發(fā)生內(nèi)臟肥胖和與肥胖相關(guān)的代謝異常的危險，三高患者更不能吃方便面。北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一指出，常吃方便面對于心臟有負(fù)面影響的研究是很多的，如果只認(rèn)準(zhǔn)一種方便食品，無法獲得均衡的營養(yǎng)，而判斷是否是“垃圾食品”，不能只考慮以三大營養(yǎng)素來評判。

根據(jù)《中國居民膳食指南》第一條：“人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，每種食物都至少可提供一種營養(yǎng)物質(zhì)，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。”各國膳食指南也都強調(diào)食物多樣，建議每天膳食的食材品種達(dá)到20種以上，甚至有的國家提倡30種以上，其中蔬菜、水果就需要在5種以上。

事實上，據(jù)本刊記者了解到，對于營養(yǎng)的攝取并不是說只要有攝入就夠了，我們每天攝入的各種營養(yǎng)素都有一個限定的量的范圍，《中國居民膳食指南》中對人體所需的一些營養(yǎng)素規(guī)定了推薦攝入量,只有在這個范圍之內(nèi)，我們攝入的營養(yǎng)才能夠得到最好的吸收與利用。我們需要的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分也是不完全相同的，可以說，沒有“好”或“壞”的食物，只有好或壞的飲食。

所以說，食物營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否能滿足人體的需要、營養(yǎng)素之間的比例是否適宜、營養(yǎng)素的消化吸收利用程度都會影響食物的營養(yǎng)價值。而個人的健康理念也是決定能否獲取食物營養(yǎng)價值的重要因素之一。2014年2月10日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2014-2020》（以下簡稱《綱要》）。其中，《綱要》將“全面普及膳食營養(yǎng)和健康知識”作為改善我國居民營養(yǎng)健康狀況的一個主要的政策措施。中國疾控中心營養(yǎng)食品所劉愛玲研究員說：“社會各界和公眾都應(yīng)參與到科學(xué)的營養(yǎng)健康知識的普及工作中，使每個人都形成現(xiàn)代的營養(yǎng)理念，以正確的營養(yǎng)理念引導(dǎo)食物選購和消費，提高個人健康水平，從而使?fàn)I養(yǎng)理念引導(dǎo)整個食物的生產(chǎn)，改善全民營養(yǎng)，實現(xiàn)營養(yǎng)夢、健康夢、中國夢。”

大力開展食物與營養(yǎng)科技創(chuàng)新

當(dāng)然，食物的營養(yǎng)價值也與儲存、加工和烹調(diào)等科技因素有關(guān)。

“更加重視科技創(chuàng)新在推動食物與營養(yǎng)發(fā)展中的支撐作用，加強對食物與營養(yǎng)重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究”，這是《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》的鮮明特色之一。

農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所秦玉昌表示，大力開展食物與營養(yǎng)科技創(chuàng)新，必須抓住以下四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

在食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要加強食物新品種培育與新資源食品安全性評價技術(shù)研究。挖掘一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的動植物功能基因，發(fā)揮常規(guī)育種技術(shù)和生物育種技術(shù)、科研機構(gòu)和科技型企業(yè)的各自優(yōu)勢，選育創(chuàng)制優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、功能突出、適應(yīng)性強的食物新品種。積極開展新資源食品安全性評價技術(shù)研究，包括新資源食品來源、傳統(tǒng)食用歷史、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要成分及含量、估計攝入量、用途和使用范圍、毒理學(xué)等研究；微生物產(chǎn)品的菌株生物學(xué)特征、遺傳穩(wěn)定性、致病性或者毒力等研究。

在食品加工環(huán)節(jié)，加強農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)研究。重點圍繞方便營養(yǎng)加工食品、奶類與大豆食品的生產(chǎn)，加強水稻、小麥、玉米三大主糧，以及奶類和大豆等的高營養(yǎng)保持度、高值化、方便化的加工技術(shù)及資源綜合利用研究，盡快研發(fā)一批利用區(qū)域優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品資源、適合不同人群消費、提高資源綜合利用水平的關(guān)鍵技術(shù)和特色產(chǎn)品。加強農(nóng)產(chǎn)品精深加工工藝裝備研發(fā)，提升現(xiàn)代化裝備水平。

在食物消費環(huán)節(jié)，加強農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)評價與保持技術(shù)研究。以三類重點產(chǎn)品為切入點，分析測定我國主要農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，建立我國農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫；篩選營養(yǎng)品質(zhì)評價的理化指標(biāo)，構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)體系；開發(fā)準(zhǔn)確、快速、方便、無損且高通量的農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)檢測新技術(shù)。研究農(nóng)產(chǎn)品采收、儲藏、運輸過程中營養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律，分析影響營養(yǎng)品質(zhì)變化的關(guān)鍵參數(shù)，研發(fā)一批農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)保持技術(shù)。

在營養(yǎng)改善環(huán)節(jié)，加強食物營養(yǎng)對健康的作用研究與產(chǎn)品研發(fā)。分析農(nóng)產(chǎn)品中特有營養(yǎng)功效成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，挖掘促進(jìn)健康的食物特殊功能因子，深入分析功能因子的代謝途徑和作用機理；研究建立食物營養(yǎng)成分與人體健康的效應(yīng)劑量及量效關(guān)系，為特定營養(yǎng)需求人群提供食物攝入限量標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)值。研究開發(fā)適合特定人群體質(zhì)、具有特殊營養(yǎng)功能、滿足特殊營養(yǎng)需要的食品，例如母乳代用品、營養(yǎng)強化食品、低鹽食物、低脂食物等。

食物與營養(yǎng)科技創(chuàng)新，需要構(gòu)建聯(lián)合協(xié)調(diào)機制。要針對制約食物生產(chǎn)、食品加工、食物消費和營養(yǎng)改善四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重大關(guān)鍵技術(shù)問題，逐步建立農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商務(wù)、食品等多部門科技創(chuàng)新聯(lián)合協(xié)調(diào)機制，在項目立項、團隊組建、成果評價等過程中，打破學(xué)科分割、行業(yè)分割、部門分割，實現(xiàn)“田頭-車間-市場-餐桌-人體”五點一體、有機聯(lián)結(jié)的良好局面。建立完善以知識產(chǎn)權(quán)為核心的利益分配制度，激發(fā)和保護(hù)科技創(chuàng)新活力，促進(jìn)食物與營養(yǎng)科技創(chuàng)新協(xié)作的持續(xù)健康發(fā)展。

科技引領(lǐng)營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)

近年來，面對消費者日益增長的營養(yǎng)需求，健康產(chǎn)業(yè)形勢一片大好。發(fā)展多種形式的營養(yǎng)健康產(chǎn)品，改善公眾營養(yǎng)狀況、提高身體素質(zhì)和健康水平，已成為市場發(fā)展的要求和趨勢。

“要通過產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的形式來培育食物與營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，建立面向未來的食品健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系”，中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心賈敬敦主任表示。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》指出：要加快建設(shè)產(chǎn)業(yè)特色明顯、集群優(yōu)勢突出、結(jié)構(gòu)布局合理的現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)體系，形成一批品牌信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量高、核心競爭力強的大中型食品加工及配送企業(yè)。到2020年，傳統(tǒng)食品加工程度大幅提高，食品加工技術(shù)水平明顯提升，全國食品工業(yè)增加值年均增長速度保持在10%以上。

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析，2013年1～6月，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)35263家，與上年底相比增加1571家，增幅4.7%。食品工業(yè)以占全國工業(yè)6.8%的資產(chǎn)，實現(xiàn)了占比9.8%的主營業(yè)務(wù)收入，創(chuàng)造了占比12.7%的利潤總額，上繳稅金占全國工業(yè)的20.9%。食品工業(yè)在全國工業(yè)經(jīng)濟中的支柱作用明顯。

據(jù)調(diào)查顯示，當(dāng)前，方便營養(yǎng)加工食品是年輕一代城鄉(xiāng)居民日常生活消費的主要選擇，加快發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方便食品、營養(yǎng)早餐、快餐食品、調(diào)理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應(yīng)種類是食品工業(yè)未來發(fā)展的一大方向，食品工業(yè)應(yīng)最大限度地滿足新時期新一代居民的食品消費新需求。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》提出“加快傳統(tǒng)食品的工業(yè)化改造，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)與利用”。

“中華民族在5000年的發(fā)展過程中傳承下來的傳統(tǒng)食品豐富多彩，在國內(nèi)外廣受歡迎，具有強烈的市場需求。在工業(yè)化、自動化和信息化水平不斷提高的新時代，傳統(tǒng)食品工業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和自動化，將是中國食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、適應(yīng)新的消費需求、傳承中華民族文化和歷史所面臨的新挑戰(zhàn)，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機遇”，國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會劉志澄副主任這樣說道。傳統(tǒng)食品工業(yè)化是指按照一定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和流程，由機械化生產(chǎn)代替手工制作，由自動化的流水線代替單元操作，實現(xiàn)操作規(guī)范化、生產(chǎn)機械化、工藝自動化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的新型生產(chǎn)方式，以形成和其他制造水平相當(dāng)?shù)氖称樊a(chǎn)業(yè)或產(chǎn)業(yè)體系。

他表示，目前，中國食品工業(yè)化的發(fā)展面臨五方面的挑戰(zhàn)：一是制作原料標(biāo)準(zhǔn)化程度低；二是工藝合理化和標(biāo)準(zhǔn)化水平低；三是食品制造設(shè)備落后；四是科技支撐能力不足；五是產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不夠緊密。因此，針對食物、營養(yǎng)和健康領(lǐng)域的重大需求，還需要加快食物與營養(yǎng)科技創(chuàng)新，加大食物與營養(yǎng)科技投入。

“目前是我國大眾飲食結(jié)構(gòu)變化的關(guān)鍵時期，要以營養(yǎng)健康為導(dǎo)向，以科技創(chuàng)新為動力，以學(xué)科建設(shè)為平臺，利用前沿技術(shù)、智能技術(shù)和信息化技術(shù)等手段，推進(jìn)食物營養(yǎng)健康領(lǐng)域科學(xué)創(chuàng)新性發(fā)展，同時，建立符合時代發(fā)展需要的營養(yǎng)健康飲食體系，建立面向未來的食品健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系，通過多渠道宣傳報道，引起全社會對食物與營養(yǎng)健康重要性的認(rèn)識，”賈敬敦主任這樣表示。

TIPS

世界衛(wèi)生組織公布的最佳和最差食物

世界衛(wèi)生組織(WHO)第113屆會議對飲食、運動、生活習(xí)慣等議題進(jìn)行了研討，提出了全球健康新戰(zhàn)略。健康新戰(zhàn)略認(rèn)為，不健康的飲食是導(dǎo)致眾多疾病以及一些癌癥在內(nèi)的非傳染性疾病的主要原因之一。

會上，世界衛(wèi)生組織向人們推薦了6類最佳食物及提出相關(guān)的建議，包括控制飽和脂肪的攝入量，以不飽和脂肪取而代之，多吃蔬菜、水果、豆類、粗糧等，希望人們以一種健康的飲食習(xí)慣對待生活。

1.最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。

2.最佳蔬菜：紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首。其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。

3.最佳肉食：鵝鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。雞肉則被稱為“蛋白質(zhì)的最佳來源”。

4.最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。

5.最佳湯食：雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用。

6.最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油與動物油按1∶0.5的比例調(diào)配食用更好。

世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品：

1.油炸類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖；是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的最危險食品。在油炸過程中，往往產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。

2.罐頭類食品不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。另外，罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價值大幅度“縮水”。還有，很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌。

3.腌制食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險增高。還有，食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

4.加工的肉類食品(火腿腸等)這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。還有，火腿等制品大多為高鈉食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過高，造成血壓波動及腎功能損害。

5.肥肉和動物內(nèi)臟類食物雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動物內(nèi)臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致心臟病最重要的兩類膳食因素?，F(xiàn)已明確，長期大量進(jìn)食動物內(nèi)臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤(如結(jié)腸癌、乳腺癌)的發(fā)生風(fēng)險。

6.奶油制品常吃奶油類制品可導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。

7.方便面屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類食物。一方面，因鹽分含量高增加了腎負(fù)荷，會升高血壓；另一方面，含有一定的人造脂肪(反式脂肪酸)，對心血管有相當(dāng)大的負(fù)面影響。加之含有防腐劑和香精，可能對肝臟等有潛在的不利影響。

8.燒烤類食品含有強致癌物質(zhì)三苯四丙吡。

9.冷凍甜點包括冰淇淋、雪糕等。這類食品有三大問題：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因為溫度低而刺激胃腸道。

10.果脯、話梅和蜜餞類食物含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺；含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器；含有較高鹽分可能導(dǎo)致血壓升高和腎臟負(fù)擔(dān)加重。