中國(guó)名優(yōu)綠茶及其加工工藝

徐旻涓　鄒曉慶

摘 要 綠茶屬于不發(fā)酵茶，我國(guó)綠茶歷史悠久，名優(yōu)綠茶種類繁多，工藝考究獨(dú)特，通過(guò)了解綠茶發(fā)展歷史，探究綠茶的制作工藝，并對(duì)代表性的名優(yōu)綠茶加以研究，可以增進(jìn)對(duì)中國(guó)名優(yōu)綠茶的了解，以更好地提高名優(yōu)綠茶品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 名優(yōu)綠茶；歷史；制作工藝

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B 文章編號(hào)：1673-890X（2014）24--03

綠茶是中國(guó)的主要茶類之一，年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右，位居全國(guó)六大初制茶之首。它歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異，產(chǎn)區(qū)廣泛，產(chǎn)量高。河南省、貴州省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、四川省、陜西?。兡鲜。?、湖南省、湖北省、廣西省及福建省是我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份[1]。

1 名優(yōu)綠茶歷史

綠茶是中國(guó)最早出現(xiàn)的一類茶。從有文字記載的歷史來(lái)看，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志-巴志》記載，當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人為了犒勞周武王的軍隊(duì)，就曾有“獻(xiàn)茶”。通過(guò)信史《華陽(yáng)國(guó)志》，可以認(rèn)定：在西周時(shí)代，川北、陜南一帶的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。因此，可認(rèn)為種茶的歷史可追溯到3 000 a以前的巴人[2，3]。在1 000多a前的唐朝，我國(guó)已采用蒸青的方法加工綠茶，被稱為“蒸青團(tuán)茶”。其制法是先將茶樹上采來(lái)的鮮葉放入鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮，然后將其搗碎制成餅狀，在穿孔烘干，以便收藏引用[4]。其中比較出名的蒸青團(tuán)茶有龍鳳團(tuán)茶、顧渚紫筍等。

到了宋朝元朝的時(shí)候，將蒸青團(tuán)茶改進(jìn)為蒸青散茶。明朝的時(shí)候，又進(jìn)一步發(fā)明了炒青的制法，這樣可以利用干熱來(lái)發(fā)揮茶葉的香氣，是綠茶的品質(zhì)有了更大的提高。明朝許次紆的《茶疏》中寫道“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過(guò)熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點(diǎn)”。聞龍的《茶箋》中更詳細(xì)的講述了綠茶炒制方法：“炒時(shí)須一人從旁扇之.以祛熱氣。否則黃色，香味俱減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令執(zhí)氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，人焙。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳”[5，6]。

新中國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)的綠茶制法繼承發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的炒制技術(shù)，并由手工的生產(chǎn)方式逐漸實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。使產(chǎn)量和品質(zhì)都有了大幅度的提高，也使我國(guó)的名優(yōu)綠茶有了新的發(fā)展。

2 名優(yōu)綠茶的加工工藝

名優(yōu)綠茶的形、質(zhì)特異，按照它的形狀特點(diǎn)可以分為九大類型：扁形、條形、針形、卷曲形、圓形、芽形、片形、尖形和束形。不同形狀的茶葉對(duì)鮮葉和加工工藝的要求也不同。綠茶一般分為殺青、揉捻、干燥3個(gè)階段，不同類型的綠茶對(duì)于工藝也有不同。

2.1 鮮葉要求

合格的鮮葉原料是制作高品質(zhì)名優(yōu)綠茶的基礎(chǔ)。一般來(lái)說(shuō)名優(yōu)綠茶要求芽葉幼嫩，有的要求一芽一葉，有的要求一芽二葉初展，也有要求只采幼嫩單芽。而且鮮葉要保持新鮮，裝茶的容器透氣性要好，攤?cè)~要注意時(shí)間，以防止鮮葉發(fā)熱變紅。同時(shí)，要注意鮮葉的勻度和凈度，要做到大小規(guī)格均勻、凈度好，不帶魚葉、老葉、老梗等。

2.2 殺青

殺青是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵加工工序。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化；同時(shí)，散發(fā)部分青氣、發(fā)展茶香；改變鮮葉中內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)形成綠茶應(yīng)有的色、香、味；而且還通過(guò)蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠黾禹g性，便于揉捻造型[7]。

2.2.1 殺青技術(shù)管理

殺青品質(zhì)的好壞將直接影響干茶的質(zhì)量，抓好殺青葉的技術(shù)管理，是綠茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。

2.2.1.1 溫度

殺青對(duì)葉溫的要求有一定的范圍。高溫殺青的主要標(biāo)志就是在短時(shí)間內(nèi)使葉溫達(dá)到80℃以上，以盡快抑制酶活性，同時(shí)散發(fā)部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關(guān)。一般投葉量越多，鍋溫要求越高；投葉量越少，則鍋溫相對(duì)可以稍低。

2.2.1.2 投葉量

一般嫩葉、雨水葉含水量相對(duì)較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當(dāng)增加。如果投葉量過(guò)多，就可能會(huì)產(chǎn)生殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉；投葉量過(guò)少而鍋溫又較高，則會(huì)出現(xiàn)焦邊、焦葉和爆點(diǎn)現(xiàn)象，產(chǎn)生焦味，影響殺青質(zhì)量。

2.2.1.3 殺青時(shí)間

殺青要求“高溫、短時(shí)”，在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術(shù)要求葉溫在1～2 min內(nèi)升高到80℃以上，最長(zhǎng)不能超過(guò)3～4 min，否則就會(huì)出現(xiàn)紅梗、紅葉。

2.2.2 殺青原則

殺青時(shí)講究“高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則[8]。

2.2.3 殺青程度

殺青適度的標(biāo)志是：葉色暗綠、梗彎曲不斷；青氣消失，略帶茶香；手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性；手捏葉子成團(tuán)，略有彈性。殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青過(guò)頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正。

2.3 揉捻

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于炒干成條，適當(dāng)破壞葉片組織，使茶葉內(nèi)含成分容易泡出且耐沖泡。

2.揉捻技術(shù)管理

老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內(nèi)，其黏稠性會(huì)隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應(yīng)采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時(shí)容易成條，一般采用冷揉[9，10]。揉捻一般遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則；同時(shí)在加壓適當(dāng)?shù)那疤嵯?，時(shí)間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。同時(shí)，要注意投葉量要適宜，投葉量過(guò)多，使殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不勻，條索不緊，產(chǎn)生扁碎茶；投葉量過(guò)少，導(dǎo)致松散條過(guò)多，起不到揉捻應(yīng)有的作用。endprint

2 揉捻程度

首先達(dá)到揉捻均勻。三級(jí)以上原料成條率要求在80%以上，三級(jí)以下的原料則要求在60%以上；同時(shí)組織破碎率一般為45%～55%[11]；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有濕潤(rùn)粘手的感覺。

2.4 干燥

綠茶干燥采用分次烘干，溫度先高后低，中后期做到低溫長(zhǎng)炒，這樣做成的干茶色澤綠潤(rùn)，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時(shí)分次干燥，能促使茶葉均勻于透，對(duì)提高品質(zhì)也有一定的好處。

3 名優(yōu)綠茶代表介紹

3.1 西湖龍井茶

西湖龍井是中國(guó)十大名茶之一，屬于扁形綠茶。有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。

西湖龍井的炒制工藝分為青鍋和輝鍋2道工序。當(dāng)炒鍋加熱到80～100℃時(shí)，投入100～150 g攤放葉，以抖、搭、抹、捺的手法交替進(jìn)行，達(dá)到茶梗干癟，外形扁平的程度，含水率約25%。青鍋葉出鍋后立即簸去片、末，降低葉溫。分篩攤涼40～60 min后進(jìn)行輝炒，以搭、抓、挺、捺及磨為主。開始搭炒7～8 min，在提高溫度到80～90℃，改用抹、推手法，使茶葉磨光扁平，茸毛脫落，葉質(zhì)干硬時(shí)，降溫到50℃左右，改為蕩炒。輝炒約20 min，使茶條扁平光滑，干硬一致，含水量3%～4%[11，12]。

3.2 洞庭碧螺春

洞庭碧螺春屬于螺形綠茶，炒制工藝分為殺青、揉捻、搓團(tuán)及干燥。

當(dāng)鍋溫190～200℃時(shí)，投葉500 g左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無(wú)紅梗無(wú)紅葉、無(wú)煙焦葉，歷時(shí)3～5 min。鍋溫70～75℃，采用抖、炒、揉3種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時(shí)間約10 min左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過(guò)程。歷時(shí)12～15 min左右。搓團(tuán)顯毫是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫50～60℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過(guò)程。采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40℃，文火烘到足干，再包裝貯藏[13-15]。

3.3 黃山毛峰

黃山毛峰主要有3道制作工序：殺青、揉捻和烘焙，各級(jí)毛峰都采用傳統(tǒng)手工制作。殺青的要求有：?jiǎn)问址?，手?shì)要輕，翻炒要快，揚(yáng)得要高，撒的要開，撈得要凈。炒至芽葉柔軟，光澤褪去，青氣散失，茶香顯露即可。特級(jí)和一級(jí)原料 殺青適度時(shí)，繼續(xù)在鍋中進(jìn)行輕揉和理?xiàng)l；二、三級(jí)原料殺青后立即起鍋，散熱、輕揉。揉捻時(shí)掌握宜慢不宜快，宜輕不宜重，邊揉邊抖的訣竅，以保持芽葉的完整，并使白毫顯露，色澤綠潤(rùn)。烘焙分為初烘、足烘和復(fù)火三個(gè)部分，邊烘邊翻，且翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。前兩次烘焙之間攤晾一次，最后復(fù)火一次，起鍋后趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

綠茶作為最早出現(xiàn)的茶類，有著悠久的歷史，通過(guò)不斷的改良和創(chuàng)新使綠茶的品質(zhì)得到不斷提高，名優(yōu)綠茶的種類也非常豐富。如今綠茶仍然占據(jù)市場(chǎng)的主要地位，應(yīng)積極探索和完善綠茶的制作工藝以及品種培育，以更好地提升我國(guó)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯：趙中正）endprint