單炒的歷史沿革研究

陳 繽，王麗娜，賈天柱*

(1.遼寧中醫(yī)藥大學，遼寧沈陽 110032;2.遼寧中醫(yī)藥大學藥學院，遼寧大連 116600)

“炒”本身是一種基本的烹飪技法，在我國有著悠久的歷史。林乃燊教授考證了殷墟中出土的青銅鍋、青銅鏟及青銅刀后，認為這些器具足以證明在殷商時期我國就已經(jīng)存在炒法［1］。在云南楚雄萬家壩地區(qū)的戰(zhàn)國墓出土的一件淺腹器，也與現(xiàn)代的炒鍋相似［2］。在先秦時期，雖然缺乏明確的炒法文字記載，但是炒法存在的必要條件已經(jīng)大致滿足［3］。經(jīng)過長期的發(fā)展，中藥炒法到目前已經(jīng)形成了一個比較完整的體系，它分為單炒和固體輔料炒兩種。單炒又可稱為“清炒”，按照炒制程度的不同又分為炒黃、炒焦和炒炭。固體輔料炒則按照所加輔料的不同有麥麩炒、米炒、土炒、蛤粉炒、砂炒等。本文將主要對中藥炮制炒法中單炒工藝的歷史發(fā)展情況作以考證，以期為現(xiàn)代中藥炮制學的研究提供借鑒。

1 “炒”與“熬”

“炒”未見書于漢代以前的文獻。漢代以前與“炒”法相近者為“熬”。王好古在《湯液本草》連軺項下曾指出:“方言熬者，今之炒也［4］”。東漢許慎的《說文解字》中記載:“熬，乾煎也。從火敖聲［5］”。在存世最早的醫(yī)方書《五十二病方》中就已經(jīng)有了“熬”法的記載:“令金傷毋痛，取薺孰 (熟)乾實，火囂 (熬)令焦黑，冶一［6］34”;“傷痙:痙者，傷，風入傷，身信 (伸)而不能詘 (屈)。治之，火囂 (熬)塩令黃，取一斗，裹以布，卒(淬)醇酒中，入即出，蔽以市，以熨頭。熬則舉，適下［6］36”。即把“薺”菜的成熟干燥果實、“塩”加熱到一定程度，可以說這是中藥炒制的一個萌芽。在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中露蜂房［7］32、蛇蛻［7］46、蜣螂［7］47等藥均記載“火熬之良”。即這些中藥的炮制方法是放在火上進行加熱，使其干燥，且能起到滅菌的作用?！督饏T要略》瓜蔞牡蠣散項下載有“牡蠣 (熬)等分［8］19”， 《金匱玉函經(jīng)》也有云:“用桃核、杏核，皆須泡去皮乃熬，勿取兩人者，作湯不熬［9］”。到了晉代，在葛洪的《肘后備急方》中，治卒上氣咳嗽方第二十三項下，依然有“又方，麻黃二兩，杏仁一兩 (熬令黃)［10］85”的記載，把杏仁“熬令黃”，說明熬是干炒之意。但大約在魏晉時期，“熬”字的含義卻逐漸發(fā)生了變化，又引申增加了另外一層含義［11］，即置鍋中以文火久煮。如晉代葛洪在《抱樸子》中有載:“又墨子丹法，用汞及五石液，於銅器中火熬之，以鐵上撓之，十日，還為丹…［12］”。在唐代的《銀海精微》中記載了煉蜜法:“冬蜜一斤沙罐內(nèi)溶開，生絹濾過去蠟煎熬，用棍棒不住手攪熬至紫色，滴水不散……［13］110”。此處的“熬”即用文火久煮之意。在一些中醫(yī)藥文獻當中常常炒熬互見。如《備急千金要方》治產(chǎn)后下血不盡煩悶腹痛方中記載，“芍藥二兩熬令黃;枳實一兩細切熬令黃［14］41”。但如書中載有的麥蘗、麴末、大豆黃卷等藥又皆微炒。劉河間說過，仲景鄉(xiāng)語，云炒作熬，清·孫詒讓在《周禮正義》籩人中也提到“古所謂熬，即今所謂炒也［15］”。因此在古時炮制工藝“熬”即是“炒”，而大約在魏晉時期“熬”引申出了新含義，“炒”的文字記載在文獻中逐漸增加了。

2 單炒的起源

前文已經(jīng)論述，漢代以前“云炒作熬”。在早期的中醫(yī)藥文獻中，炒法在文獻中多以熬為記載。在目前存世的中醫(yī)藥文獻當中，《五十二病方》、《神農(nóng)本草經(jīng)》中均有炒法記載，但都是以“熬”的形式出現(xiàn)。東漢張仲景的《傷寒論》桂枝去芍藥加蜀漆龍骨牡蠣救逆湯方中載有牡蠣五兩，熬［16］50。在魏晉南北朝至唐宋的中醫(yī)藥文獻中，“炒”的文字記載開始增加了。如《劉涓子鬼遺方》中白薇散方:枳實炒［17］18;澤蘭散方:當歸三分，炒［17］19;白斂膏方:豉八合，炒［17］82。在《備急千金要方》中麥蘗、麴末、大豆黃卷、澤蘭、蕪荑等微炒的記載。經(jīng)過千年的發(fā)展，炒法這種最基本的炮制方法也衍變出了豐富的內(nèi)容。就單炒來說，主要分為炒黃、炒焦、炒炭。

2.1 炒黃 所謂炒黃，是指中藥炒至表面黃色或顏色加深，或中藥表面鼓起，有香氣逸出。在一些中醫(yī)古籍文獻中又可稱為“熬黃”、“熬令黃”等。炒黃的出現(xiàn)意味著對中藥炮制程度有了進一步的要求，說明炒制工藝逐漸豐富發(fā)展起來。

在《傷寒論》瓜蒂散方中記載瓜蒂一分，熬黃［16］185，這是較早記錄有關炒黃這種工藝的文獻。 《肘后備急方》除記載有杏仁“熬令黃［10］85”外，還載有“面半斤，麥蘗五升，豉五合，杏仁二升。皆熬令黃香……［10］126”;“術(shù)二斤，曲二斤。熬令黃……［10］127”; “胡粉 (熬令黃)［10］147”等。在《外臺秘要方》卷十二中癖及痃癖不能食方一十四首中記載: “曲末五合熬令黃;大麥蘗末一升五合，熬黃［18］212”。此外在卷第三十一用藥分兩煮湯生熟法則—十六首中也記載:“凡巴豆，去心、皮膜，熬令紫色。杏仁、桃仁、葶藶、胡麻諸有膏脂藥，皆熬黃，別搗令如膏脂，(扌蔑)視之混混爾，乃以向成散稍稍下臼中，合研搗令消散，乃復都以輕絹篩之須盡。又納臼中，依法研治數(shù)百杵也?！嘤邪菊?。雖有生用者并搗破。凡麥孽、曲末、大豆黃卷、澤蘭、蕪荑，皆微妙。干漆，熬令煙斷。烏梅入丸散，熬之。用熟艾者先炒。細擘，合和諸藥搗之令細散不可篩者，納散中和之［18］600”。在這段話中，提出巴豆熬成紫色，而杏仁、桃仁、葶藶等含油脂豐富的種子類藥材熬黃，麥孽、曲末、大豆黃卷等微炒，此處也可以看出“熬”、“炒”之互通。

炒黃這種炮制工藝從漢代起沿用至今。在現(xiàn)代炮制學中，通常果實種子類的藥材用炒黃這種工藝來炮制，如杏仁、芥子、萊菔子、酸棗仁等。但在古代的本草文獻中采用炒黃進行炮制的藥材種類要更多一些。這與古代醫(yī)家重視炮制是分不開的，古時藥物在應用之前，一般都進行簡單的加工炮制。所謂“藥食同源”，食品在入口之前要進行加熱至熟，那么同樣藥材在應用之前也應進行炮制，即“斷生”，最簡單方法的就是炒黃，去除藥物的生澀之氣。中醫(yī)認為“生冷傷胃”，因此對中藥進行炒制使其斷生也是中醫(yī)顧護脾胃思想的一種體現(xiàn)。

2.2 炒焦 炒焦是指把中藥炒至表面焦黃色或焦褐色，具有焦斑的程度。炒焦過程中會產(chǎn)生焦香之氣，焦香入脾能夠使藥物的助消化作用增強，如焦山楂、焦麥芽等。炒焦另一作用是能夠令某些中藥的刺激性減小，如焦檳榔等。較早的關于炒焦的記載是《金匱要略》蜘蛛散方中“蜘蛛十四枚 (熬焦)［8］112”。在《華氏中藏經(jīng)》中有“槐用中黑子一升，合槐花二升同炒焦［19］”。《雷公炮炙論》中也有:“修事天麻十兩，用蒺 (藜)子一鎰，緩火 (熬)焦熟［20］”的記載。這些是早期的本草文獻中關于炒焦的一些記錄。在唐代名醫(yī)孫思邈的著作中記載不少的炒焦中藥。如《備急千金要方》大豆紫湯方中大豆熬焦:“以鐵鐺猛火熬豆，令極熱，焦煙出，以酒沃之，去滓［14］35?！贝送庠诖蠖箿羞€有“大豆五升，炒令微焦［14］36”、豉“炒豉令焦，水淋汁服之［14］242”的記載?！躲y海精微》菊花散中有“白蒺藜炒焦去刺［13］81”。宋代的《圣濟總錄》對中藥炮制的記載也比較詳細，此書卷十二風氣槐實丸一方中載有“槐實四兩干肥者揀令凈水洗過放干慢火上麩炒令焦微似黑色;牽牛子二兩慢火，炒令微焦黑色別搗羅取末一兩用［21］341”的記載。槐實又名槐角，生品清熱力強，炒焦后可使其寒性大減，牽牛子藥性較為猛烈，經(jīng)炒制之后可以緩和其攻伐之性。此外《蘇沈良方》、《史載之方》還有芫花“醋炒焦”的記載。在《小兒藥證直訣》栝蔞湯中載有栝蔞根、白甘遂:“用慢火炒焦黃色，研勻［22］”。在此方項下還有說明:“凡藥性雖冷，炒焦用之乃溫也”。錢乙已經(jīng)認識到，炒焦可以緩和中藥的苦寒之性。在金元時期，炒焦這種工藝依舊在沿用，但記載不多。在元·薩謙齋所撰《瑞竹堂經(jīng)驗方》中記載坎離丸中蒼術(shù)炒焦，“又用川楝子凈肉一兩同蒼術(shù)炒焦黃色為度［23］”。明代是本草學蓬勃發(fā)展的時期，在這個階段關于中藥炒焦的記載比較多。如《本草發(fā)揮》中有松節(jié)炒焦;《普濟方》中滄鹽炒焦、白蒺藜炒焦、芫花醋炒令焦等; 《奇效良方》中薏苡仁炒焦、蜘蛛熬焦、蜂房炒焦; 《嬰童百問》中栝樓根、白甘遂、巴豆炒焦黃色等;《女科撮要》中記載黃連、黃芩、黃柏炒焦等;《景岳全書》中記載干姜、梔子、陳槐花炒焦等。從明清時代文獻對炒焦的中藥記載來看，基本比較固定的用炒焦方法來炮制的中藥有梔子 (山梔)、槐花、芫花、荊芥穗、白術(shù)等。此時在炮制理論上對炒焦也有一定程度的闡釋，如《本草便讀》中記載山梔“炒焦入血黑平紅［24］”;《本草害利》中提到當歸: “炒極黑能治血澼血痢，炒焦則味苦，苦則澀血也［25］4”。炒焦這種工藝除引藥力入血之外，還能使中藥物原有的氣味減弱，從而降低藥物的藥性或者刺激性。 《本草從新》在野白術(shù)項下提到“凡炒白術(shù)，止宜炒黃，若炒焦則氣味全失［26］”。古時的醫(yī)藥學家是本著臨床的實際需要來考量對中藥物應加工炮制到何種程度的。在現(xiàn)代炮制學中，炒焦這種工藝雖然沒有炒黃應用得廣泛，但是也有一些特定的中藥物要進行炒焦。如焦白術(shù)、焦山楂等。但從現(xiàn)有的文獻記載來看，關于焦神曲、焦麥芽、焦山楂即“焦三仙”的記載出現(xiàn)的較晚，在清代光緒年間凌奐著的《本草害利》中麥芽修治項下載有“今以大麥發(fā)芽，炒焦炒用［25］58”，書中還有焦谷芽［25］74的記載。同時期徐士鑾的《醫(yī)方叢話》治米面肉食積中，也有炒焦麥芽主治面食積的記載［27］。

2.3 炒炭 舊時本草書中又稱熬黑、炒黑等。炒炭這種炮制工藝的目的明確，即把中藥炒至表面炭化、黑化，而藥材內(nèi)部依舊保持藥物原有性狀。從炮制理論的角度來說，對于炭藥的普遍認識就是能夠入血，治療各種血病，如崩漏、腸風下血、衄血等。如《本草求真》荊芥項下:“崩中不止，有用炒黑荊芥以治，于此可見其概矣 (散肝肌膚氣分風邪，兼血分疏泄)。連穗用，治血須炒黑，穗在于巔，故善升發(fā)，黑能勝赤，故必炒黑［28］”。從古今炒炭的藥物品種變化來看，炒炭止血這種思想的形成經(jīng)歷了很長的一段時間。在明代以前炒炭的藥物品種很多，沒有什么規(guī)律性可言。到了明代以后炒炭的藥物品種才逐漸固定下來，炒炭止血或入血的炮制理論也開始形成了。炒炭的歷史可以追溯到漢代，在漢代張仲景《傷寒論》中提到:大陷胸丸方“杏仁半升，去皮尖，熬黑［16］55”、白散方“巴豆一分，去皮心，熬黑［16］58”。 《肘后備急方》卷五治(瘑)癬疥漆瘡諸惡瘡方中有“胡粉 (熬黑)［10］147”的記載。在唐代以前的文獻中多見熬黑的文字記載。炒黑較早見書于唐代孟詵《食療本草》蝟皮項下: “細剉，炒令黑［29］”，同時代的的還有《顱囟經(jīng)》在“治孩子初患諸色痢及微有疳氣”中采用“枳實，不限多少，炒令黑，拗破，看內(nèi)外相似，為散……［30］”。枳實生品破氣消積力強，但用于小兒的疳積，會有損傷正氣之虞，炒黑可緩和枳實的峻猛之性，更適合兒科用藥。到了宋代炒黑的藥品種類增加了，如莨菪子、杜仲、芫花、黃柏等。種類雖有增加，但未對炒黑的原理進行探討，中藥炒黑后所治療的疾病也不限于血病。以《圣濟總錄》一書中部分含有炒黑中藥的方劑為例 (見表1)。炒黑的中藥并不是僅用于治療出血證。

表1 《圣濟總錄》部分含炒黑中藥方劑

到了元代，在葛可久的《十藥神書》中提出了著名的炭藥止血理論:“大抵血熱則行，血冷則凝，見黑則止，此定理也［31］”。同時在《本草綱目》梔子一藥的修治項內(nèi)也提到:“治血病，炒黑用［32］”。說明從元代開始中藥制炭用于止血的理論逐步形成和發(fā)展起來。到了明代眾醫(yī)藥學家對中藥炒炭的作用開始明晰起來，即炒炭可入血分或產(chǎn)生止血作用。陳嘉謨的《本草蒙荃》中提到，“香附子:炒黑色禁崩漏下血［33］488”;“白芷:亦女人漏下赤白、血閉陰腫之仙丹宜炒黑用［33］495”; “山梔子:止血用，須炒黑色［33］574”; “姜:炒黑止唾、痢血良［33］609”?！杜谥舜蠓ā分幸灿涊d:“干姜:微炒，若治產(chǎn)后血虛發(fā)熱及止血俱炒黑［34］19”;“槐花:揀凈，酒浸微炒;若止血，炒黑［34］31”;“梔子:治血病炒黑用［34］36”;“荊芥:陳者良用，去梗取穗，要用止血須炒黑［34］36”;“桃梟:搗碎炒，若止血炒黑存性［34］42”。從明代的文獻來看，醫(yī)家已經(jīng)開始利用炒炭的中藥物來止血了。清代是中藥炮制理論發(fā)展的重要時期，在這個時期內(nèi)，炒炭的中藥物品種逐漸固定下來。見表2。

表2 清代部分炒黑中藥列表

從清代的文獻記載來看，炒炭的中藥大部分用于止血?？傊?，炒炭的歷史悠久，但直到元末以后，隨著炭藥止血理論的形成，人們才逐漸認識到一些中藥用于止血的時候要炒黑。在清代吳儀洛的《本草從新》荊芥項下總結(jié)到:“凡血藥，用山梔、干姜、地榆、棕櫚、五靈脂等，皆應炒黑者，以黑勝紅也［42］58。”雖說大部分的文獻記載中藥炒黑后能止血，但也有醫(yī)家提出異議的，如清代張德裕在《本草正義》中提到梔子:“炒黑力微，徒有其名［54］”。關于炭藥的爭論至今還未平息，需要廣大的中醫(yī)藥工作者做更深入的研究。

3 小結(jié)

通過歸納整理歷朝歷代關于單炒的文獻記載理清這種工藝的發(fā)展脈絡，可發(fā)掘古人炮制的真正目的所在。正所謂“炮炙制度毋逞巧”，單炒這種工藝雖說簡單，但也需要炮制有度，對炒制時火候也有一定的要求。通過對其發(fā)展歷史的研究，能夠幫助人們繼承和整理古代炮制文化，從而為我們今天中藥炮制學的發(fā)展提供堅實的理論基礎。

［1］林乃燊.中國飲食文化［M］.上海:上海人民出版社，1989:53.

［2］許倬云.歷史分光鏡［M］.上海:上海文藝出版社，1998:305.

［3］邱龐同.中國菜肴史［M］.青島:青島出版社，2010.08.

［4］王好古，姚 瀾，周 巖.本草四家合集·湯液本草［M］.太原:山西科學技術(shù)出版社，2010:60.

［5］許 慎.說文解字［M］.天津:天津古籍出版社，1991:208.

［6］馬王堆漢墓帛書整理小組.五十二病方［M］.北京:文物出版社，1979.

［7］吳 普.神農(nóng)本草經(jīng)［M］.孫星衍，輯;石學文，點校.沈陽:遼寧科學技術(shù)出版社，1997.

［8］張仲景.金匱要略［M］.林 億，校正.北京:學苑出版社，2007.

［9］張仲景.金匱玉函經(jīng)·中醫(yī)古籍校注釋譯叢書［M］.王叔和，撰次.林 億校正.何義門，鑒定.李順保，校注.北京:學苑出版社，2005.

［10］葛 洪.肘后備急方［M］.王均寧，點校.天津:天津科學技術(shù)出版社，2005.

［11］李朝虹.“煎”、“熬"本義考辨［J］.西南交通大學學報:社會科學版，2007，8(6):42-46.

［12］葛 洪.抱樸子［M］.上海:上海 書店出版 社，1986:19.

［13］孫思邈.銀海精微［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1956.

［14］孫思邈.備急千金要方［M］.魯兆麟主校.沈陽:遼寧科學技術(shù)出版社，1997.

［15］孫詒讓.十三經(jīng)清人注疏·周禮正義:第2冊［M］.北京:中華書局，1987:381.

［16］張仲景.傷寒論［M］.王叔和，撰次.北京:人民衛(wèi)生出版社，2005.

［17］龔慶宣.劉涓子鬼遺方［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1956.

［18］王燾著.外臺秘要方［M］.高文鑄，校注.北京:華夏出版社，1993.

［19］華 佗.華氏中藏經(jīng)［M］.孫星衍，校.北京:人民衛(wèi)生出版社，1963:58.

［20］雷 敩.雷公炮炙論［M］.尚志鈞，輯校.合肥:安徽科技出版社，1991.

［21］趙 佶.圣濟總錄［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1992.

［22］錢 乙.小兒藥證直訣［M］.王 霞，校.北京:人民軍醫(yī)出版社，2008:55.

［23］沙圖穆蘇.瑞竹堂經(jīng)驗方［M］.上海:上?？茖W技術(shù)出版社，1959:70.

［24］張秉成.本草便讀［M］.上海:上海衛(wèi)生出版社，1957:59.

［25］凌 奐.本草害利［M］.北京:中醫(yī)古籍出版社，1982.

［26］吳儀洛.本草從新·中國醫(yī)學大成續(xù)集［M］.上海:上?？茖W技術(shù)出版社，2000:17.

［27］徐士鑾.醫(yī)方叢話:卷五［M］.光緒十五年版.

［28］黃宮繡.本草求真［M］.北京:中國中醫(yī)藥出版社，1997:114.

［29］孟 詵.《食療本草》［M］.張 鼎，增補.吳受琚，俞晉，校注.北京:中國商業(yè)出版社，1992:478.

［30］佚 名.顱囟經(jīng)·中華醫(yī)學名著寶庫·兒科［M］.北京:九州圖書出版社，1999:8.

［31］葛可久.十藥神書［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1956:12.

［32］李時珍.本草綱目［M］.張守康，主校.北京:中國中醫(yī)藥出版社，1998:887.

［33］陳嘉謨.本草蒙荃·本草四家合集［M］.太原:山西科學技術(shù)出版社，2010.

［34］繆希雍.炮炙大法［M］.胡曉峰，校注.北京:中國書店出版社，1992.

［35］王 翃.握靈本草［M］.北京:中國中醫(yī)藥出版社，2012:77.

［36］蔣示吉.醫(yī)宗說約［M］.北京:中國中醫(yī)藥出版社，2004.

［37］楊時泰.本草述鉤元［M］.上海:科技衛(wèi)生出版社，1958.

［38］汪讱庵.醫(yī)方集解［M］.王云凱，點校.天津市:天津科學技術(shù)出版社，1997:136.

［39］賈所學.藥品辨義·中國本草全書［M］.尤 乘，增輯.北京:華夏出版社，1999.

［40］景冬陽.嵩崖尊生全書卷二藥性部［M］.古吳致和堂梓，乾隆庚戌年重鐫.

［41］孫偉撰，齊 馨.點校良朋匯集經(jīng)驗神方［M］.北京:中醫(yī)古籍出版社:125.

［42］吳儀洛.本草從新［M］.北京:紅旗出版社，1996.

［43］嚴 潔等.得配本草［M］.北京:中國中醫(yī)藥出版社，1997:77.

［44］黃宮繡.本草求真［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1987.

［45］張秉成.本草便讀［M］.北京:學苑出版社，2010.

［46］劉若金.本草述校注［M］.北京:中醫(yī)古籍出版社，2005.

［47］葉天士.本草經(jīng)解要:卷2［M］.金閣書業(yè)堂藏板:清雍正2年:28.

［48］趙學敏.本草綱目拾遺［M］.北京:中國中醫(yī)藥出版社，1998:363.

［49］祁 坤.外科大成［M］.北京:科技衛(wèi)生出版社，1958:383.

［50］張志聰.本草崇原［M］.北京:中國中醫(yī)藥出版社，1992:83.

［51］汪 昂.本草備要［M］.北京:人民軍醫(yī)出版社，2007.

［52］張仲巖.修事指南［M］.杭州:抱經(jīng)堂書局印行.

［53］林玉友.本草輯要·中國本草全書［M］.北京:華夏出版社，1999:392.

［54］張德裕.本草正義·中國本草全書［M］.北京:華夏出版社，1999:528.